复配技术,ppt课件

1、复配技术,香精复配技术及应用,一、香精复配技术的定义及意义 复配是指两种或两种以上香精通过恰当比例的混合去表现特定主题的一种技术。复配技术是泛指香精与香精之间的复合。 香精之间香气搭配有以下优点： 1）使产品口味多样化； 2）使产品口感丰富饱满； 3）在市场上有竞争优势，使人无法模仿； 4）使用替代品，降低成本，但保持产品质量。,二、香精复配原则及要素,单一香精在表达主题实物香气或体现口感方面往往显得缺乏立体感，食品香精不同于曰化香精是表达香气的思维联想，它是实实在在的口味感觉，因此在运用复配技术时要遵循这几项原则：主题明确；香气协调性好；香味口感好。 1）主题明确：食品香精必须要主题明确，食

2、品香精创香就是真实，再现自然的口感。 2）香气协调性好：把握住香韵间的过渡，寻找共同点，香韵间的过渡越完善，香气的协调性就越好。 3）香味口感好：食品香精复配的最终目的是提供好产品，好产品是香气与口感的统一，香气好不是香精的最终目的，口感好才是最终目的。,香精复配吋除了要遵循基本原则外，也要把握好一些要素，寻找一些技巧。水果类香气主要是清香、甜香和酸香，酯类成分比较主要。奶类香气主要是甜香的酸香，高碳酸和酯类成分比较主要。坚果类香气主要是甜香、焦香，噻唑和吡嗪成分比较重要。香气搭配也符合“相似相容原理”，即香气类型接近的较易搭配。因此水果类与奶类香精易搭配，坚果类与奶类也易搭配，而水果与坚果之

3、间较难搭配。香气之间的搭配往往以一种为主，另一种或者其他几种为辅。,水果类香精之间的搭配比较容易，常见有：以甜橙为主，辅以柠檬；以菠萝 为主，辅以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果复合香型的香精，香气宜人独特。,坚果类香精之间的搭配，通常以咖啡为主，配以可可、巧克力；以花生为主，复配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋为主，复配烤红薯、榛子等。,奶类香精可以互相搭配，互为主辅。为了降低成本，减少乳制品的用量，填补牛奶香气的不足，在增加牛奶香精的同时，添加香草香精，增强牛奶的甜香。,三、香精复配技术在调香中的运用,在食品调香中，把握香气主题的准确性和完整性是很重要的，当我们表达的主题比较单一时，进行香精

4、复配是最佳方法，而现在单一的香精间的复配也正向模块化香精过渡。调香模块化就是把各种香型先调配好单元香基，形成头香，体香和尾香，成为板块模式，然后依据加工食品的特性和加工工艺的特点有取舍地重新组合。使之更符合食品厂家的需要，包括价位，产品特点，地域特点等要求，从而形成一种全新的香精。,四、香精复配技术在乳饮品中的运用,乳饮品对食品香精要求相对较高，有一定应用难度，复配技术在产品中的应用空间较大。奶香是这类产品的主题，奶香复配是很具有典型幽的，研究奶香之间的复配制成模块香精，根据需要与水果类或坚果类进行复配都会取得非常理想的效果。 如：草莓和牛奶的复合，从香韵组成看，草莓香精：清香韵，甜香韵，酸香

5、韵，浆果香韵，奶香韵；牛奶香精：焦甜香韵，奶香韵，酸吞韵。牛奶香精所具有的香韵均是草莓香精同时具备的，尽管表现方向不同，但如此复配效果会比较理想。牛奶香精本身就比较平和，草莓香精不会因为牛奶香气介入而变格，反而会延续萆莓香味及增添草莓香味的表现力，所以我们习惯喝萆莓酸乳是有道理的。,五、香精复配技术在橙汁饮料中的运用,橙汁饮料一般用香精都是不同的香精香料复配，注重头香、体香、尾香的协调。一般水质的头香要好点，水油两用的体香好点，油质的尾香要好。另外可以搭配一些其它的水果香味。 甜橙如需新鲜加入5-10%的柠檬和白柠檬或苹果；加20%西番莲则成为粒粒橙口味；也可加入20-30%红橘或40%金橘，

6、口感更加优美；和芒果20%搭配则成青芒；菠萝30%、椰子10%搭配则成三合一混合效果。 在调配橙味饮料时可以用橙味香精作主香,其它水果香精作辅香来丰富主香.如柚子香精等,视具体产品而定用量为万分之25。,农药乳化剂的复配技术,农药乳化剂的复配主要包括以下三方面:1)农药剂型配方的选择;2)农药乳化剂的配方选择;3)乳化性能的鉴定。这是确保农药乳化剂在农药剂型加工中合理应用的关键，对农药加工产品的性能和经济效益也起到重要作用。,1 农药剂型配方的选择,现有的国家标准已列出农药剂型有120种，其中部份农药制剂必须配入表面活性剂(乳化剂或助剂)，农药乳油中乳化剂用量最大，一般占乳油量的3%一15%，

7、少数品种用量高达30%，此外微乳剂、水乳剂、悬浮剂、可湿性粉剂、水剂等制剂中也需加入3%20%用量不等的乳化剂或其它助剂。农药 剂 型 配方的选择包括:农药原药在制剂中有效物含量的确定、溶剂或填充料的选型和配入量的确定、乳化剂或助剂配入量的确定、制剂中其它配料的选型和配入量、混合农药制剂各组成的确定等。这项工作是开发新农药剂型必不可少的内容，也是科研机构、农药企业和农药乳化剂生产企业都在进行的工作。,随着 我 国 农药品种和结构的变化，一些高毒有机磷农药被禁用，新出现的许多高效低毒农药结构更为复杂，如杂环化合物，尤其含氮的唾哇毗哇、OKI吮、三哩等化合物，对溶剂的选择要求比较特殊。有些固体原药

8、熔点较高，常用的芳香烃和醇类溶剂无法达到一定的溶解度，往往要用一些较高挡的特殊溶剂，例如DMF.毗咯烷酮、二甲亚矾、NN-二甲基癸酞胺、环己酮、异佛尔酮等。,农药 制 剂 中乳化剂或其它助剂的用量要因品种的不同相应变化，不同的剂型有的要求乳化性能好，有的要求润湿性好，有的要求分散性好，有的产品虽然其乳化稳定性良好，但使用中发现药效较差，就要考虑增加乳化剂用量或加入其它助剂，以提高产品的润湿性、掺透力、增溶性等性能。,2 农药乳化剂配方的选择,农药 制 剂 配方选定后，就要选择制剂中的乳化剂配方。除少数农药可以用单一的乳化剂单体外，大部份农药剂型使用混合型乳化剂。混合型乳化剂比只用单体乳化剂具有

9、用量少、性能更稳定的优点。混合型乳化剂主要是由非离子型和阴离子型乳化剂并加入一定量溶剂混配而成。 农药 乳 化 剂配方的选择包括:混合型乳化剂中非离子型单体品种的选择、非离子型与阴离子型(钙盐)的配比、混合型中溶剂的品种和配入量的选定以及已定型号的混合乳化剂对新农药制剂的适用试验。,农药 加 工 企业在使用农药乳化剂时可从下列3种类型中进行选择:,1) 专 用型 乳化剂:是根据农药企业提供农药原药选择出的专用乳化剂配方生产的混合型乳化剂，此类产品用于此农药制剂针对性强，具有性能好、用量少、有利降低农药制剂成本的特点，但一般不一定能适用于其它农药制剂的加工。 2) 成 对 型乳化剂:是由两种HL

10、B值大小不一的乳化剂组成，可用于多种农药制剂，但农药加工企业应有技术人员先对需加工的农药用此成对乳化剂进行调配试验，选出最佳配比，也能达到性能好和用量少的目的。例如农乳0201-B和农乳0203-B可组成一对乳化剂。,3) 泛 用 型乳化剂:是指一种混合型乳化剂可以应用于多种农药加工制剂，例如农乳2201可以用于配制多种拟除虫菊醋类农药乳油。但此类乳化剂对一特定农药可有很好的性能，对其它农药虽然也有乳化性能，用量却要加大。,选择 农 药 乳化剂配方往往与选择农药剂型配方同时进行，需要进行大量的试验工作，采用适当的方法，将化学基本知识和表面活性剂知识与工作经验结合起来，选配方同时要找出最佳范围和

11、最佳点，确保配方在实际生产中的应用。,3 乳化性能的鉴定,农药乳化剂最重要的技术指标是乳化性能，其中乳化稳定性有国家标准，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)都规定了其测定方法。乳化性能的鉴定是选择农药乳化剂配方和农药乳油配方的基本方法和依据。只有乳化稳定性达到标准，才能确定为有效配方。乳化性能的鉴定包括观察分散性、初乳态(乳状液外观)和稳定性。三者的结果相互有关联，但有时也不一致，也就是说，有些农药剂型使用某种混合型乳化剂后其分散性好，初乳态和稳定性也好，有些农药剂型及混合型乳化剂配方选择时发现分散性好，但初乳态和稳定性不一定好。从事配方工作有经验的技术人员可从观察分散性和初乳态掌握乳化剂配方亲水性和亲油性的强弱，从而对乳化剂的组成进行调整，例如增加非离子型可增强亲