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文档简介

1、第一章复习题,什么是颖果？ 说明在观察粮粒剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而另一些是玻璃质的? 说明不同谷物硬度不同的原因是什么? 哪些谷物通常是带壳完整收获的? “米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？ 大米碾白精度与其营养价值的关系如何？ 大麦籽粒颜色主要有哪几种色素贡献的？ 大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？ 玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？ 什么谷物有时含有较多的单宁?,第二章复习题,直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？ 什么是淀粉的双折射性? 如何分离直链淀粉与支链淀粉? 什么叫淀粉的糊化作用? 影响淀粉糊化作用的因素有哪些？ 淀粉老化的化学本质的

2、什么? 简要说明淀粉对碘的吸附作用。 什么是淀粉糖的DE值？ 变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？ 什么是淀粉衍生物的取代度（DS值），用于食品的淀粉衍生物其DS值是怎样的? 糊精有哪些主要品种？,第三章复习题,奥斯本-门德尔蛋白质分类方法。 小麦蛋白质的组成 小麦各蛋白质在形成面筋过程中所起的作用。 评价小麦面筋蛋白质量优劣的方法。 玉米蛋白质组成的不合理之处。 大米蛋白质的营养品质体现在哪里？ 小麦、大米等谷物加工精度与其营养价值的关系。,第四章 复习题,1谷物中常见的非淀粉多糖。 2纤维素的分子链构成是怎样的？ 3简要叙述原果胶、果胶和果胶酸的区别。 4脂类物质的分类及定义。 5常见

3、的脂溶性维生素。 6维生素B1和B2重要的生理作用。,第五章 复习题,谷物中水分的存在形式。 水分对谷粒的力学特性的影响。 薄层干燥定义。 恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点。 对流干燥的基本形式。 合理的冷却、缓苏可以起到的作用？ 流化床干燥的特点。,第六章 复习题,1谷物安全贮藏的发展方向。 2贮粮生态系统的组成部分。 3影响谷物贮藏稳定性的主要因素。 4谷物贮藏过程中会发生哪些变化？ 5低温贮藏的理论依据。 6试述气调储粮的防治虫害、抑制霉菌和降低呼吸 强度作用？ 7试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？ 8试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？,第七章 复习题,1、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。 2、小麦水分调节的目的。 3、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。 4、小麦搭配加工的优点。 5、小麦粉中常使用的添加剂有哪些?,第八章 复习题,1、玉米湿法加工的主要产品是什么? 2、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不使用二氧化硫? 3、玉米湿法加工中，采用什么原理从蛋白质中分离淀粉? 4、何谓活性小麦面筋? 5、简述小麦面筋制备的基本工艺流程? 6、A、B两种小麦淀粉之间有什么区别? 7、简述米淀粉的生产及应用。,第九章 复习题,1、谷物精深加工的意义。 2、类胡萝卜素的基本生理作用。 3、膳食纤维的基本含义及生理作用。

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