餐饮业的定义与分类4.ppt

1、第一部分是餐饮业的定义和分类。指导案例新世纪十大社会餐饮现象(1)品牌创造现象今天餐饮市场的竞争归根到底是品牌竞争。许多餐饮企业通过建立企业品牌实现有形资产、无形资产、有形资产的资本积累和企业扩张。例如，武汉“小蓝鲸”已经确立了自己的品牌：一是重视企业文化建设；二是将科学健康的饮食文化内涵注入企业品牌，并大肆宣扬“健康饮食”的理念。(2)大规模现象随着餐饮业的扩大、发展的加快、服务领域的扩大和餐饮的社会化，其竞争强度越来越激烈。开设大型餐厅是其竞争的焦点之一，如杭州的“张生记”、上海的“金悦渔村”、济南的“金马”、大连的“田甜渔港”等。它们都是大型餐厅，数量最多的餐厅超过2000家，最大的营业

2、面积超过10000平方米。(3)餐饮社会化现象随着生活节奏的加快和人们消费水平的提高，去饭店消费、品尝美食、追求时尚已经成为现代人的生活习惯，大众化已经成为餐饮消费的主旋律。(4)特色管理现象在竞争激烈的餐饮市场，特色越明显，竞争力越强。特色管理已成为越来越多餐饮企业追求的目标。如长春的“王集酱骨炖菜店”、沈阳的“雪岳山烧烤”、济南的“老转村”和成都的“坛鱼头火锅”，都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。(5)高端潮现象高端餐厅数量的增加与餐饮市场的市场细分密切相关。高端餐厅迎合高端消费者的商务宴请、公关、谈判和社交需求。高档餐厅的价格更高，一张桌子可以达到几千元甚至几万元；它的原料很贵，如鱼翅

3、、燕窝、鲍鱼和珍贵的海鲜。第一部分是餐饮业概述。(6)大众化现象餐饮业的经营打破了单一菜系管理的模式，餐饮企业不断推出其他菜系和菜系来满足消费者的需求。在这种交叉和融合中，在一定时期内可能会出现一些地方菜肴或流行菜肴。例如，川菜、粤菜、湘菜和杭帮菜在不同时期都很受欢迎，也有个别菜肴，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。(七)连锁经营现象餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。北京的马兰拉面、常州的丽华快餐等众多快餐企业，在北京的“金三园”和成都的“八锅布”等餐厅中连锁现象日益突出。(8)休闲餐饮现象随着生活节奏的加快和人们生活需求的提高，对休闲餐饮的需求有所增加，尤其是在上海、北京、广州等城市。

4、休闲餐饮企业装修质量高，营业时间长。例如，上海“金庭”主要以欧美风格装饰，体现休闲氛围。(9)厨房标准化现象在餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大困难，如何控制产品质量成为一大难题。在这方面，许多餐饮企业先后采用了“标准菜单”的概念，即从选材、初加工、勾兑、调味、装车等环节设定标准，使操作有据可依，监督、检查和管理的难度相对降低。(10)食品科学现象如今，人们越来越重视饮食消费中的营养，许多餐饮企业也在营养方面做出了努力，如上海推出滋补美容汤菜的“姬神凉汤”和北京的“金三元”随着社会生产力的高度发展，人们的生活水平不断提高，人们在政治、经济、商业、旅游、科技、文化等方面的交流越来越频繁

5、，家务劳动的社会化程度越来越高，这使得现代餐饮业朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良的方向发展。餐饮业市场范围广，国内外各界人士都可以成为餐饮经营者的接待对象。在我们的日常生活中，我们可以看到餐饮业包括社交餐厅、旅游酒店和各种类型的社交餐厅。有学者认为，餐饮业基本上应该涵盖三个要素：(1)一定的场所和相应的设备设施。餐饮企业应有固定的场所。餐饮企业应提供食品和服务。无论是现场消费还是外带，都必须有设备和设施才能生产。(2)提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包括餐饮食品和服务。高档酒店和餐厅越多，所提供的服务在产品中所占的比例就越大。(3)创造利润是一种经济行为。餐饮业生产的目

6、的是获得相应的生产利润。可见，餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料从事餐饮和烹饪加工，为社会生活服务的生产经营服务业。餐饮业类型作为餐饮业的基本要素和表现形式，餐饮企业有多种类型的业态。不同类型的餐饮企业在经营模式和管理追求目标上有相同点和不同点。一般来说，它包括三类：(1)饭店、旅馆、度假村、公寓和娱乐场所的餐饮部系统。指为满足餐饮市场需求而销售餐饮产品并获取商业利润的工商企业。其综合性主要表现在住宿、餐饮、娱乐、购物、休闲、演艺等商业项目和活动的整合，其中餐饮是企业的主要职能之一。如中西餐厅、酒吧、咖啡厅、游泳池咖啡厅、多功能厅、牛排餐厅等。(2)各种独立的餐饮服务机构。指以经营餐饮为手段获取商业利润的餐饮业和商业企业。一般来说，它是一个独立经营的社会餐饮企业，规模可以大也可以小，主要提供一定风味的食品，可以连锁发展。地理位置、业务定位、技术实力和服务水平也是影响这类企业运营的重要因素。如餐馆、餐厅、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆和咖啡馆。(3)