食品掺伪绪论.ppt

1、食品掺伪鉴别检验,生物工程学院 刘亚栋,第一章：绪论食品安全的重要性,中华人民共和国主席令 第九号 中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。 中华人民共和国主席胡锦涛,主要内容,一、食品掺伪检验的任务和作用 二、食品掺伪检验的内容 三、食品的种类 四、食品掺伪检验方法的分类,一、食品掺伪检验任务和作用,食品安全与食品检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全,食品质量的规定,1、有营养价值 2、较好的色、香、味和外观形

2、状 3、无毒、无害，符合食品卫生要求,哪些因素影响了食品安全,1.生物性危害 2.有害化学物质 3.物理性污染,1.生物性危害：,致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 微生物危害是食品安全最大的危害 猪囊虫病（米猪肉） 神寿螺（广州管圆线虫）,姓名 福寿螺（曾用名：大瓶螺）物种 两栖淡水贝类软体生物产地 南美亚马逊流域罪行 管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。,姓名 广州管圆线虫物种 食源性寄生虫产地 1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部罪行 寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。,它们是这样作案的,致 病,广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中

3、枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处,2.有害化学物质,包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等； 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。,麻辣小龙虾,麻辣龙虾的危害,因为一方面小龙虾在养殖、运输、加工等过程中可能有类似“洗虾粉”或农药等残留，另一方面小龙虾本身可能带有寄生虫，人食用了可能使人感染。经高温煮熟后，残留的化学物质大部分会分解，寄生虫也会被杀死，食用就安全了,食品掺伪检验的内容,1.掺伪粮谷类制品的鉴别检验 2

4、.掺伪食用油脂制品的鉴别检验 3.掺伪肉、禽、蛋水产制品的鉴别检验 4.掺伪乳类和乳制品类制品的鉴别检验 5.掺伪酒、茶、饮料制品的鉴别检验 6.掺伪糖类、蜂蜜制品的鉴别检验 7.掺伪调味品制品的鉴别检验,什么是食品掺伪？,1、掺假：向食品中非法掺入与其物理性状和状态相似的物质。,过氧化苯甲酰,中文名称：过氧化(二)苯甲酰 过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用 化学性质：是一种强氧化剂， 极不稳定，易燃烧 健康危害：本品对上呼吸道有刺激性。对皮肤有强烈的、刺激及致敏作用。进入眼内可造成损害,2、掺杂：在粮油食品中非法掺入非同一类或同种类劣质的物质,伪造：人为地用一种或几种物质进行加工仿造，

5、冒充某种食品在市场上销售的违法行为。,可以以假乱真,假冒伪劣产品特点：,有下列情形之一的商品为假冒伪劣商品： 1假冒注册商标的； 2假冒专利的； 3盗版自制的； 4假冒产地、厂名、厂址的； 5假冒认证标志、国际标准采用标志、名优标志、防伪标志等标志的； 6不符合执行标准的； 7掺假，以假充真，以次充好，以旧充新，以不合格商品冒充合格商品的； 8实行生产许可证制度而无生产许可证或者假冒生产许可证编号的； 9国家明令淘汰的； 10过期、失效、变质的。 有下列情形之一的商品视为假冒伪劣商品： 1无执行标准或者无标明执行标准编号的； 2无检验合格证明的； 3无中文标明商品名称、厂名和厂址的； 4限期使

6、用的商品未标明生产日期、保质期，或者伪造、篡改生产日期、保质期的； 5实行生产许可证制度而无标明生产许可证编号的； 6应当标明商品规格、等级、所含的主要成分和含量而未标明的； 7可能危及人身、财产安全或者使用不当容易造成商品本身损坏，未标有警示标志或者中文警示说明的； 8剧毒、危险、易碎、储运中不能倒置以及有其他特殊要求，未标有警示标志或者中文警示说明的； 9利用标识弄虚作假的。,3.物理性污染,食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。 另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。,转基因食物,基因技术将一异源基因从一生物转入另一生物，虽然其DNA可以精确地

7、切割，但不能将新基因准确地植入另一生物中，从而影响这一生物其它基因的基本功能。科学家无法预见植物基因化后产生新的，未知的蛋白质，也不能完全准确的预见对受体影响的结果表现为不成熟性。,近年来国内发生的重大食品安全事件,年 香港禽流感,难以忘怀的“非典”：饮食引起,阜阳劣质奶粉事件,苏丹红一号,苏丹红一号”是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如机油、蜡和鞋油等产品的染色。“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 “苏丹红1号”色素是一种常用于溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品染色的化学制剂。2002年研究人员发现它们能造成人

8、类肝脏细胞的DNA突变，显现出可能致癌的特性。按照欧共体的规定要求，进入任何欧共体国家的所有干的、碎的或研磨的辣椒，都不能含有“苏丹1号”。它在全世界也被禁用,第二节、食品掺伪鉴别的方法,1、感官检验法 2、化学分析法 3、仪器分析法：物理化学分析法 4、微生物分析法：维生素、抗生素残留、 5、酶分析法：糖类、淀粉、维生素C,第三节、食品的种类,食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。 食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。,根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。,植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素

9、、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等； 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等； 矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。,植物性食品,动物性食品,矿物性食品,根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。,主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源； 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源； 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。,四、食品分析方法的分类,对食品品质的评价，主要包括

10、食品营养、卫生和嗜好性三个方面。 食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。,第二章、粮品类掺伪鉴别检验,第一节、粮谷的质量标准,稻谷、小麦、豆类、米、面粉、淀粉的感官指标 1、形态：颗粒饱满、完整、无虫害、霉变、杂质 2、色泽：外观有其固有的光泽 3、气味：无霉味、无异味 4、滋味：物体本身的滋味，无异味、沙齿,第二节、粮谷的感官检验,一、粮谷类的感官检验方法 1、色泽,由于什么的存在引起的色泽的变化,鉴别方法：在黑纸上摊一层样品，在散光下仔细观察其色泽,2、滋味,新鲜的粮食：良好的滋味、无异味 劣质的粮食：霉变、虫化、陈化,霉味,酸味,陈化,鉴别操作方法

11、;1、用水漱口 2、慢慢咀嚼仔细辨认滋味,3、气味,新鲜的粮食：浓郁清香、无异味 劣质的粮食：发酵气味、霉味、酸味、咔啦味 鉴别操作的方法： 1、取少许放于手掌，用哈气提高其温度，嗅其气味。 2、放在60-70C的温水中，盖盖2-3分钟后闻其气味。,4、粉状粮食牙碜的鉴别 5、纯度：粮食中允许杂质含量不超过1% 6、水分含量 7、粮食外观价值,第三节、常见掺伪粮谷的的鉴别检验,一、酸度检验法 原理：米面中含有少量的酸式磷酸盐，呈酸性。 主要试剂：酚酞指示剂，0.1mol/LNaOH标准溶液。 检验方法：1、称量-25-50g 样品放烧杯中（准确秤取系0.0001g） 2、浸泡：蒸馏水70ml（煮沸且冷却的），浸泡1h,洗涤：50mL的蒸馏水洗涤残渣3次 定容：250mL 取样：50ml的提取液加入2-3滴酚酞试剂， 检测：0.1mol/LNaOH的标准试剂滴定至粉红色1分钟不消失为止。 公式 酸度=CV系数m100%,二、呈色反应,原理：粮食中存在过氧化氢酶（新粮中该酶活性高，陈粮中变性丧失活性） 利用过氧化氢酶分解过氧化氢,氧