第6讲 酿酒葡萄品种.ppt

1、第6讲影响葡萄酒品质的因素之葡萄品种酿酒葡萄品种介绍,鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）,酿酒葡萄 果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主,鲜食葡萄 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有,酿造红葡萄酒的主要品种,走遍世界的赤霞珠（ Cabernet Sauvigon） 赤霞珠的双亲之一品丽珠（Cabernet Franc） 水果蛋糕般的品种美乐（Merlot） 无比美妙无比挑剔的黑品诺（Pinot Noir） 用于畅饮的佳美（Gamay） 像夜一般黑的席拉（SyrahSh

2、iraz） 教皇新堡的御用品种歌海娜（Grenache） 皮埃蒙特的至尊内比欧露（Nebbiolo） 托斯卡纳的经典桑乔维赛（Sangiovese） 伊比利亚的珍品添普兰尼洛（Temprannillo） 加利福尼亚人的骄傲仙芬黛（Zinfandel）,黑皮诺 Pinot Noir 这一名贵葡萄品种一直在他的起源地勃艮第广为种植，出产的红酒享有盛誉。其酒液颜色浅，单宁含量低，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。,佳美 Gamay 佳美葡萄是法国博诺来地区的标志性葡萄品种，其酒果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃

3、及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。,西哈 Syrah 原产于法国罗纳河谷产区的北部地区，目前在澳洲的表现也十分出色，澳洲当地称为西拉子Shiraz。它适合温暖的气候，酒液颜色深沉、香醇浓郁、口感结实带点辛香的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香气出现。陈酿能力不亚于赤霞珠。,歌海娜 Grenache 一种品质优越的葡萄品种，尤以法国教皇新堡和吉贡达斯产区葡萄酒而享有盛名。色泽与其它红葡萄酒品种相比要浅，酿出的葡萄酒成熟迅速，高酒

4、精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚，酒体丰满。也用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。,慕尔维特 Mourvdre 源自于西班牙的晚熟葡萄品种，在法国南部也广泛种植。其果实颗粒小儿排列紧密，需要很好的通风条件才不至于瘦霉菌侵袭。普罗旺斯地区和Bandol地区的天气条件很适合这一品种生长。 所酿造的酒单宁强烈，酒体厚实，凝集了南方地区的香气：百里香、丁香、桂皮等香气。,佳丽酿 Carignan 西欧各国的古老酿酒品种之一。所酿的葡萄酒在年轻时候表现一般。但在成熟过程中逐渐升华演变，葡萄酒变得浓烈，结构匀称。宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。,美乐 Merlot 法国波尔多右岸地区主要品种，它带给葡

5、萄酒圆润的质地和轻柔的口感，具有黑色浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类似黑松露菌的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种。,品丽珠 Cabernet Franc 法国古老的酿酒品种，在世界各地都有栽培。在品丽珠品种的质于量上都占首位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。 它酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。,赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠原产于法国，是波尔多左岸的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用

6、橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。,马尔贝克 Malbec 法国卡奥斯Cahors地区的主要品种，以前称之为Auxerrois品种。以它酿造的葡萄酒颜色深重，质感稠密，单宁强烈。在早期它主要释放出黑色浆果的浓香，成熟后具有李子干、巧克力和烟草的香气。,塔娜 Tannat 这是一种长势强劲且相对晚熟的葡萄品种。用它酿造的葡萄酒在早期颜色深沉，单宁厚实，酒味浓烈。 优质的塔娜品种葡萄酒经得起长年存放，成熟后风味更佳。它的传统生长区域在比利牛斯山和大西洋的接壤地带Madiran地区。,小味而多 Petit Verdot 来源于法国，是今天波尔多地区用于勾兑红葡萄酒的5个经典品

7、种之一。今天在梅多克南部地区小味儿多仍然种植广泛。在勾兑波尔多红酒时，小味儿多贡献出浓郁的风味和深沉的色泽。小味儿多只用于勾兑葡萄酒，它的香气中含有香料和胡椒的味道，在风格上与西拉非常相似，由于具有厚而色泽深沉的果皮，为勾兑葡萄酒提供了美妙的颜色。,神索 Cinsaut 来源于法国，数个世纪以来神索就和法国南部朗格多克（Languedoc）地区的葡萄酒行业一起成长。葡萄酒的色泽有时会显得浅淡，可以用来生产桃红葡萄酒。神索葡萄酒具有柔软、成熟的浆果气息，单宁含量低，略带草莓酱盒煮李子的风味。,酿酒白葡萄品种介绍,霞多丽 Chardonnay 霞多丽适应各种气候条件，因此在世界各地都广泛种植。霞多

8、丽品种的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味。 酒香由山楂花，刺槐花，榛子和蜂蜜的香气为主导，时常裹挟着新鲜的果香：柠檬，热带水果和甜瓜的香气；经橡木桶陈酿后散发奶油，烤面包的甜香。,灰比诺 Pinot Gris 其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高。酒体中性，温和，酸度不高，富有烟薰及香料味道，这是一种较适合早期饮用的葡萄品种，其味道广泛，由干口至半干口以及带甜的都有，除了法国外，意大利，德国，匈牙利，加拿大等，都有种植灰皮诺葡萄。,雷司令 Riesling 雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，它的香气十分明显，与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，酒经

9、过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气。雷司令同时也能够酿造世界上最顶级的甜酒。,琼瑶浆 Gewurztraminer 这个美丽的葡萄品种拥有一个美丽的名字：“从香料当中提取精华”。法国阿尔萨斯法定产区是被认为种植和酿造琼瑶浆最成功的地区。琼瑶浆所酿的酒比起其他白葡萄酒酒体更为饱满。事实上，它拥有强劲的、浓烈的、极为芬芳的香气，独特的荔枝果口感及稠密的结构。,萨瓦酿 Savagnin Savagnin全世界只有2,500公顷的种植面积，主产地是法国的JURA产区，Savagnin约占JURA地区葡萄种植面积的15%。JURA产区气候偏寒，冬季寒冷而夏季躁热，秋季阳光充沛；由于JURA地处山

10、区，土壤结构复杂，由红、黑泥岩、石灰岩以及部分地区的层岩组成，这一环境非常适合Savagnin生长，Savagnin是JURA产区有名的黄葡萄酒Vin jaune的唯一原料。,密斯卡岱 Muscadet 源自法国勃艮第产区，又称“Melon de Bourgogne 勃艮第甜瓜”。其酒颜色清淡，新鲜清爽，口味丰富，酸度明显，释放出纯净舒爽的柠檬气息。在法国布列塔尼地区，密斯卡岱干白和当地的牡蛎是绝配！,白诗南 Chenin Blanc 白诗南可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。这个品种在南非和加州也得到了广泛的种植。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。干型白

11、诗南也许会出现植物香，青苹果香和柑橘香。晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国果，例如：菠萝。高糖会被高酸平衡。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。,长相思 Sauvignon Blanc 长相思属于芳香型葡萄品种，如果种植在寒冷地区的贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒，青草，黄杨等香气。在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一丝桃子的香气。橡木有时会用来给酒增添酒体。法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳。,赛美蓉 Smillon 赛蜜蓉是法国波尔多索特尔纳产区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会与白苏维翁一起调配，它有很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因赛蜜蓉的酸性较低一般都会与酸性较的葡萄品种调配，如长相思。,胡姗 Roussanne 这是一个环境适应力较差的葡萄品种， 主要少量种植在罗纳河谷北部的品种。有芳香的特质和独特性。酿造的酒有香草风味并且可以陈年很久。,马萨那 Marsanne 酒液品质非常接近于胡珊，他们搭