如何品鉴葡萄酒.ppt

1、如何品鉴葡萄酒,衡灏酒业葡萄酒常识系列讲座,www.ever-,一、品尝葡萄酒需要的适当条件 二、品鉴葡萄酒的五个步骤,www.ever- 衡灏进口,一、品尝葡萄酒需要的适当条件,1.适当的时机 2.适当的酒杯 3.光源与白色背景物 4.品酒场地的温度以及无任何的异味,1. 适当的时机,理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时，或傍晚 6 时左右的时间，都颇符合这样的时段。 如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。,2. 适当的酒杯,葡萄酒杯影响闻气的四个因素： 1 、酒杯的外型 ( 观 ) 2 、葡萄酒杯内部有较大的面积，

2、可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。 3 、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。 4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。,ISO 葡萄酒品酒专用杯,品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最为理想。 理想葡萄酒杯之诸元 ( 尺寸 ) ： 杯底宽度 65 公厘 5 公厘 杯脚长度 55 公厘 3 公厘 杯体长度 100 公厘 2 公厘 杯体底

3、宽 65 公厘 2 公厘 杯口宽度 46 公厘 2 公厘 酒杯总长度 155 公厘 5 公厘 酒杯总容量 215 毫升 (C.C.) 10 毫升 酒杯杯体厚度 0.8 公厘 0.1 公厘 无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9% 或更高。 品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升 (C.C.),3. 光源与白色背景物,自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。,烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出

4、之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒时使用。,4. 品酒场地的温度以及无任何的异味,第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如酒的种类太多，或者是所有的人挤在一个狭小的空间里，将使与会的人感到不舒服。 无烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味，但在某个程度上，是一种不尊重与侵犯他人的行为。,理想的温度是品酒时重要的条件之一，同时当我们以手持杯时，酒的温度会渐渐地变得温热。,二、品酒的五个步骤,1.观色 2.摇晃 3.闻酒 4.品尝 5.回味,1. 观色,审视完酒瓶外观后，即可轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红葡萄酒倒入

5、一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。 明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。,对红葡萄酒的外观进行评定，主要有颜色、清澈度、浓度以及光泽等要素。 对于质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉，也是好酒的基本素质。 新酒颜色清晰鲜明，陈酒呈轻微的黄褐色。,把酒杯侧斜45度来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。 在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。 蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。,2. 摇晃,手握酒

6、杯底托，不停地摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上。 摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来，使氧气与红葡萄酒充分融合，最大程度地释放出红葡萄酒的独特香气，从而使品者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。,从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。,3. 闻酒,在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的“第一气味”，也叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。 短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红葡萄酒时。

7、自问是否喜欢这种气味，是清淡？是清新？是酸或是甜？浓厚或甜腻？是强劲还是婉约？,将酒杯旋转摇动后，迅速闻酒中释放出的气味，此为酒的“第二气味”，也叫“后香”。 记住，红葡萄酒的气味如同颜色一样，能反映红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度，部分源于酿制方法。,新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的“异香”。“异香”传统上是指人们从浅嫩红葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”一词通常用于藏酿红葡萄酒。对于藏酿红葡萄酒，其香气是持久而丰富的，有花草香、果实香、泥土香、橡木香、毛皮香、烤肉香等诸多风味。,4. 品尝,品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。 对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞

8、下去，但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。 记住，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。 舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。 舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。,简单而言，好酒应该有以下特性： 香味浓淡适中，要够丰富、够复杂； 酒味同样要够风富、够复杂； 回味要够长； 酒味及橡木味要平衡。 以上四点是好酒的基本条件，缺一不可。,品尝感觉的是红葡萄酒对口腔的刺激以及入口的质感，不同的酒因其酿制方法各异， 有的柔滑，有的刚烈，有的妩媚 真是酒如人，人如酒，个中滋味，只有细细品尝方能领略。,饮用极品年份红酒，不能狼吞急咽。最好啜取一小口含在口腔，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口腔中慢慢扩散开。 接着嘴唇微张轻吸一口气，让酒香充满整个鼻腔，这时要稍稍屏气，再将气自鼻腔吐出，此时会感觉到令人激赏的浓郁甘醇充塞整个鼻腔。 最后让酒轻轻滑入喉咙，品其余韵。一杯好的葡萄酒，应该是酸度、甘甜度（酒精）和丹宁三者的均匀调配。,5. 回味,此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和