19.1 食用菌干制的基本原理.ppt

1、第19章食用菌干燥技术，主要内容，食用菌干燥的基本原理，常见食用菌的干燥方法，食用菌干燥的基本原理，干燥原理，1。蘑菇中的水分：在干燥过程中与水合水结合的游离水根据蘑菇中的水分是否能被消除可分为平衡水和游离水。干燥原理。干燥原理：(1)当含有超过平衡水分的蘑菇体与干燥的热空气接触时，水分开始扩散到外部环境和蘑菇表面，只有当内部和外部水分含量一致时，水分的运动才停止。(2)水分蒸发的另一个驱动力是蘑菇体内外的温差。在温度梯度的帮助下，水迅速从高温区移动到低温区，即向外蒸发。1.干燥介质温度：通常用预热空气作为干燥介质来干燥蘑菇。2.干燥介质的相对湿度：温度一定时，干燥介质(空气)的湿度越低，蘑菇

2、的干燥速度越快。3.空气速度：空气速度越大，干燥过程越快，反之越慢。4.原料负荷和蘑菇大小：蘑菇的大小和负荷影响干燥速度；5.大气压：真空干燥已经发展。食用菌的干燥方法，干燥分类，1。自然干燥：依靠晒干或热风干燥称为自然干燥。2.手动干燥：手动干燥是一种通过手动操作干燥室或干燥机等设备来干燥蘑菇的方法。1.大型干燥室：一般来说，每次可以干燥20，002，500公斤新鲜蘑菇。有两种设置方法。2.中型干燥设备每次烘烤5001000公斤新鲜蘑菇。可使用插入式强制通风干燥室。3.小型干燥设备：每次烘焙大约250公斤新鲜蘑菇。可以制造简单的干燥室。4.家用烘干设备：每个烤箱2025公斤。你可以买小烘干机

3、或者自己做小干燥箱。干燥方法，1。原料处理：必要的处理和预处理。2.晒干：把新鲜的蘑菇和耳朵薄薄地铺在芦苇垫或竹帘上，然后把它们暴露在阳光下，直到它们变干。3.干燥：干燥是将新鲜蘑菇放入烤箱、笼子或干燥室，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。(1)烘房的建设(2)食用菌的烘烤技术和香菇的贮藏方法。1)食用菌干燥后容易吸收空气中的水分并重新获得水分，因此应在热量消散后立即将其密封并储存在塑料袋中。2.存放干蘑菇的仓库应干燥、干净，并尽可能保持最低温度，使用时必须防止昆虫和老鼠。食用菌常见干燥方法，黑木耳干燥技术1。干燥：适合阳光充足的天气，选择通风良好、透明的地方放置干燥架，铺上竹帘或干燥垫

4、，将收获的真菌去渣去杂，薄薄地铺在干燥垫上，在烈日下暴晒12天，用手轻轻翻动。2.干燥：可以使用干燥室或烘干机。干燥时，将菌类均匀地排放在烘干筛上，排放厚度不超过68厘米，烘干温度先低后高。3.分级：干燥后，应分类分级，并及时包装，通常用无毒塑料袋包装。银耳干燥技术，1。晒干：银耳收获后，用清水冲洗干净，然后在通风良好、半透明的地方暴晒。当银耳收到一点水，它是结合耳朵转向修剪耳朵。2.干燥：用热空气干燥银耳时，将处理过的鲜穗放入烤盘，放在烤房的烤架上烘烤。烘烤初期，温度应在40左右，并应使用鼓风机去除水分。当耳片67干燥时，温度应升至约55，当耳片接近干燥且耳根尚未干燥时，温度应降至约40，直

5、至干燥。茯苓的干燥技术。出汗：将茯苓表面的沉淀物和杂物刷掉，放在干燥阴凉的房间里，1015天后，当菌核表皮出现皱纹，呈深棕色时，汗水就会消失，然后放在阴凉的地方，直到完全干燥。2.3.干燥：切成小块或大块后，放在簸箕或干燥垫上，让它们在白天变凉并恢复活力。把它们拿回来后，把它们翻过来，第二天再晒一次。干燥23天后，水分可以蒸发70%。当表面出现小裂缝时，把它们拿回来，放在房子里，把簸箕放在另一个上面，让三块(块)恢复活力。12天后，裂缝被封闭，然后轻轻压下。阴天或雨天，用炭火烘干，不放烟花，在5055烘干，堆放57天，然后进行第二次烘烤。金针菇干燥技术：1。选择茎约20厘米的金针菇，颜色浅而嫩，去掉菇角和杂质，然后整齐地放入蒸笼中，蒸10分钟后取出。在烘焙的初始阶段，温度不应太高，最好在40左右。当菇体水分降至半干时，小心转动菇体，避免粘在烘屏上，然后慢慢升温至55，直至干燥。在烘焙过程中，鼓风机被用来提供空气和去除水分。2.将干燥的金针菇整齐地捆成小捆，装在塑料食品袋中，密封保存。食用时，将干金针菇放入沸水中煮沸，保持原有风味不变。用竹刀或不锈钢刀将草菇切成两半，并把