第七章 标准卫生操作程序(SSOP).ppt

1、项目7卫生标准运营，讲师：张延梅，程序(SSOP)，主要内容，任务1卫生标准操作程序(SSOP)概述任务2卫生标准操作程序(SSOP)内容任务3卫生监测和记录任务4卫生标准操作程序和记录示例，食品加工厂常见的卫生问题示例1。卫生标准操作程序(SSOP)系统简介2、卫生标准操作程序(SSOP)系统的起源3、卫生标准操作程序(SSOP)系统的基本内容4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护和卫生维护、任务1、卫生标准操作程序(SSOP)系统卫生标准操作程序(SSOP)系统简介SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的缩写，是食品企业为了

2、满足食品安全要求，在卫生环境和加工过程等方面需要的具体程序。这是明确食品企业如何在食品生产中保持清洁消毒卫生的指导文件。2 .卫生标准操作程序(SSOP)系统显示，20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，感染或死亡的原因与肉、家禽产品有关。牙齿情况促使美国农业部(USDA)重视肉金生产情况，制定包括生产、加工、运输、销售在内的肉金产品生产安全措施，确保公共健康。1995年二月美国肉类产品HACCP规定制定，首次书面通常程序-卫生标准操作程序(SSOP)；同年，十二月FDA颁布的美国水产品HACCP法规中包括SSOP应包括的8茄子方面和验证等相关程序更加明确，构建了SSOP的完整体系。3，SSO

3、P(卫生标准操作过程)系统的基本内容取决于美国FDA的要求，SSOP程序至少包括8个茄子方面。1)用于制造接触食品或食品接触面的水或冰的水的安全2)与食品接触的表面的卫生状况和清洁度3)防止食品和不洁净物、食品和包装材料、人流和物流、高清洁区食品和低清洁区食品、生殖和食宿之间的交叉污染。4)手清洁消毒设施和厕所设施维护；5)保护食品、食品包装材料和食品接触面，使其免受润滑剂、燃料、杀虫剂清洁剂、消毒剂、凝结水、铁锈和其他化学、物理和生物外部杂质的影响。6)正确标记、储存和使用有毒化学品；7)控制直接或间接接触食品的从业者的健康状况。8)对有害动物的控制(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。4.卫生标准操

4、作程序(SSOP)体系文本SSOP实际上是实施GMP卫生法规的具体程序。GMP是根据卫生规定由政府发布的强制性规定，企业的SSOP文本是企业自行制定的卫生标准操作程序。企业通过自己的SSOP实施满足GMP要求。SSOP规定了生产工厂、设施设备、生产用水(冰)、食品接触面的卫生维护、员工的健康和卫生控制经过和预防害虫等要求和措施。企业编制自己的SSOP文体时，应包括以下内容：工厂的卫生程序；卫生程序时间计划；提前计划日常监控计划，必要时采取纠正措施。判别卫生事件的发展趋势，防止再次发生同样的问题。确保每个人(从管理层到生产工人)都理解牙齿卫生(概念)。指导(朱正廷)和改善职员教育对外的卫生承诺卫

5、生运营。，工作2，卫生标准操作程序(SSOP)内容1，水和冰的安全2，食品接触的表面清洁度(包括设备手套工作服)3，防止交叉污染4，手的消毒和厕所设施5，防止食物混合的6，有毒化学物质的标记；必须监测卫生状况和运行情况。要及时纠正不卫生的情况和运营。必须保持卫生管理和纠正记录。第一，水和冰的安全生产水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂必须有足够的水源。食品加工最重要的一点是保证水的安全。与食品的接触或与食品接触物表面的接触水(冰)应符合卫生标准，还应注意非生产水和污水处理的交叉污染问题。水中有害生物病毒细菌、寄生虫、化学性有害农药、工业污染重金属等有害化学物质物理性有害灰尘胶

6、体将物理污染物(沙、石、土等)、水处理、氯处理，残留氯浓度至少20分钟以上。国家标准(0.050.3ppm)自动氯处理系统吴尊处理紫外线消毒，(1)自身水源保证食品安全例如，要考虑井等周边环境、井深、污水等因素对水的污染。对两个供水系统共存的企业，徐璐采用不同颜色的管道，防止生产用水和非生产用水混淆。(b)标准国家生活饮用水标准(GB 57491985)主要指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠杆菌3个/ml，致病菌未检测到。玻璃余氯，水管末端为0.05ppm以上。海水质量标准(GB 30971997)。软饮料用水的质量标准是(GB 10791989)。欧盟指标：80/778/EEC包

7、含62个指标，细菌总数37个培养48h为10/ml。细菌总数在22至72小时内培养成100/ML。总大肠杆菌群MPN 1/100ml；粪大肠菌群MPN 1/100ml；链球菌MPN 1/100ml；致病菌检测后渡边杏。根据美国饮用水微生物，总大肠杆菌(包括粪大肠杆菌和大肠杆菌)的目标是0。最大污染水平5%，即一个月中总大肠杆菌阳性的水数不超过5%，阳性的水数要进行粪便大肠杆菌分析。不允许病毒。目标为0。(3)无论是城市公共用水还是食品加工的自给水源，都要充分有效地监控，经过监督部的验证，取得合格证书后才能使用。1.企业监控项目和方法余氯：试卷、比色法。微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准(G

8、B57501985)。2 .监视频率企业每天监视一次，一年监视所有水龙头。企业对水中的微生物至少每月做一次。当地卫生部门对城市公共水电项目每年至少做一次。要增加自己的水源监测频率，整个项目一年至少要做两次。(4)设施供水设施要完好，一旦损坏，就要立即修复，管道设计要防止冷凝液污染堆积暴露的加工食品，防止饮水管、非饮用水管和污水管之间的交叉污染。虹吸管设备：水管与水面的距离是水管直径的两倍。防止水倒流。在洗手水龙头上安装非手动开关。处理书桌等必须将废水直接导入下水道装置。备有高压水枪。使用的软管要用浅色的不容易发霉的材料制成。有水池(塔)的工厂需要完全防尘、防虫鼠措施、定期清洁消毒。(5)用解冻

9、用流动水清洗时，防止污水流出。软管的使用不能拖到地面上，直接浸在水槽里就会渡边杏。(6)供水网图为管理和维护，对水龙头按顺序编号。供水网络地图是质量管理的基本资料。(7)废水排放污水处理：符合国家环境保护部门的规定。处理地位置要远离生产现场。废水排放设定：地面处理(坡度)，通常为1%1.5%坡度书桌和其他和报废盒(直接到沟渠)；清洁消毒罐废水排放(直接到沟里)。(8)生产用水产品直接接触的冰要用符合饮用水标准的水制成，要使用制冰设备和装冰的仪器，必须保持清洁卫生，冰的保管、粉碎、运输、服装保管等都要在卫生条件下进行，防止与地面接触引起的污染。(9)在校正监控中，如果加工用水有问题或管道有交叉连

10、接，则在问题解决之前，必须停止使用牙齿水源，停止加工。(十)记录数的监测、维护和其他问题处理都要记录和保存。第二，食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度(1)食品接触的表面定义：“在人类食品的表面和正常加工过程中，水滴溅在食品或食品接触面上的表面”(FDA，21CFR110.3)。食品接触面种类：直接接触：加工设备(如制冰机、传送带、饮料管道、水池等)空气球、替代和内部包装材料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、天花板、照明、通风排气等设施车间、厕所门消毒剂类型及浓度。手套，工作服的清洁状态。(3)制造耐材料和腐蚀、不生锈、表面光滑、易于清洁的无毒材料。不使用木制品、纺织

11、品、铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。安装维护方便，卫生处理方便。制作细致粗糙的焊接，凹，破裂等。保持完整。加工人员犯了错误，安装在不会造成严重后果的地方。(4)清洗消毒1。彻底清洗加工设备和空气弯曲机。消毒(82温水，碱性洗涤剂，氯，酸，酶，消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，吴尊)。再冲洗。分离清洁度不同的器具，洗消毒室。2，工作服，手套要有专用洗衣间。要集中洗涤设备和消毒，能力与符合实际和其他清洁要求的工作服分开，每天清洗工作服。一般来说，每个工人至少要配备两套工作服，离开车间，上厕所。工作服、帽子、鞋、长靴、更衣室、卫生间的位置要合理设计，加强教练管理。工作服是用来保护产品的，不是。空气

12、球受产品污染后立即进行，4，空气消毒紫外线调查法：每1015安装30w紫外线灯，消毒时间不到30分钟，湿度超过20，40%，要延长消毒时间。适用于更衣室、洗手间等。吴尊消毒方法：一般消毒1小时。适合加工车间、更衣室等。药物熏蒸法：过氧化乙酸、甲醛、每平方米10毫升，适用于冷冻机、保温车等。(5)矫正检查问题时要采取适当的方法，及时纠正。例如清洁、消毒、消毒剂浓度检查、职员教育等。(6)记录日常健康监测记录。检查，校正记录。第三，防止交叉污染(1)造成交叉污染的来源工厂的选址、设计、车间不合理。加工人员个人卫生不良。清洁消毒不当。卫生操作不当。生食产品没有分离。原料和成品没有分离。(b)防止工厂

13、位置和设计。周围环境不会造成污染。工厂内不产生污染。按照相关规定(提前与环境保护局、质量监督局、卫生监督所等相关部门联系)。(c)车间布局流程布局合理。初加工，精加工，成品包装分离。生和熟加工分离。洗涤消毒和加工车间分开。使用的材料容易清洗和消毒。，(4)人流、物流、水流、气流方向人流：从高清洁区到低清洁区。物流：不会引起交叉污染、可用时间、空间分离。水流：从高清洁区到低清洁区。棋类：入口控制，正压排气。(5)加工人员卫生操作手、首饰、化妆、膳食等的控制。训练。(6)开工时、换班时、饭后处理时监视进入生产现场。生产时持续监视。产品存储(如冷藏)每天检查。(7)采取措施纠正交叉污染，防止复发。必

14、要时生产停止，直到有所改善。必要时评估产品的安全性。增加教育程序。(八)记录消毒控制记录。纠正措施记录。4.手消毒和厕所设施(1)手消毒设施手动开关以外的水龙头。有热水供应，冬天洗手消毒的效果很好。适合需要的洗手消毒设施最好每1015人安装一个水龙头。流动消毒车。(b)洗手消毒方法，频率方法：清水洗手用肥皂液洗手，洗肥皂液，用50ppm(余氯)消毒液浸泡30s清水，洗干手(用卫生纸或毛巾)。频率：每次进入加工车间，接触孙怡污染物后，根据其他加工产品规定确定消毒频率。监测：每天至少进行一次设施清洁和温电，卫生监测院巡回教练，检查室定期进行表面样品微生物检查，检查消毒液的浓度。手的细菌对照试验，未

15、冲洗的手，未冲洗的手，冷水，已洗的手(使用肥皂)，清洁的手消毒剂罗本青，(3)厕所设施和要求包括所有工厂、车间、办公楼的厕所。地点：与车间建筑一体，门不能直接面向车间，有脱衣和鞋设备。数量：适合加工人员，每1520人安装一个。废纸和纸篮保持清洁。有洗手设施和消毒设施。有蚊蝇设施，通风良好，地板干燥，保持清洁。进洗手间前要脱下工作服换鞋。方便后要用手消毒。(4)设备的维护和卫生维护设备保持正常运行。卫生保持良好，不造成污染。(e)校正检查立即修复了问题。(6)记录日常健康监测记录。消毒液温度记录。5，防止食品兴奋剂、食品包装材料、食品的所有接触表面被微生物、化学物质和物理污染物(如洗涤剂、润滑油

16、、燃料、杀虫剂、凝结物等)污染。(a)污染物来源被污染的凝结水。飞溅的不干净水。空气中的灰尘，颗粒。外来物质。地面上的污物。非保护设备中的照明设备。润滑剂、洗涤剂、杀虫剂等。残留的化学药品。不卫生的包装材料。头，(2)预防和控制1)包装材料的控制包装材料储藏要干燥、通风、防霉，内外包装要分别保管，盖子下面有衬垫，防虫鼠设施要安装。2)水滴和凝结水控制应保持车间通风，防止空调管道形成冷凝水，在发生蒸汽的车间安装排气装置，防止水滴冲洗天花板，及时干燥，稳定车间温度，或提前降低温度。为了防止水滴顺着墙流下来，空调风管和切割线、工作台交错，防止冷凝液滴到产品上，最好在生产开始及工作时间每4h检查一次。(d)消除非卫生表面凝结水的修正。用盖子防止凝结物落到食品、包装材料及食品接触面上。清除地面积水、污物、清洁化合物残留物。评价受污染的食品。教育正确使用职员化合物。6.有毒化学物质的标记，食品加工厂可用的化学物质包括洗涤剂、消毒剂(次氯酸钠