第十章炼乳生产.ppt

1、第六章 炼 乳 生 产,概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。 种类： 甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳,第一节 甜炼乳生产工艺,1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。,一、甜炼乳,（一）工艺流程 蔗糖糖液配制糖液杀菌过滤 原料乳预处理预热杀菌真空浓缩加糖冷却 结晶装罐 封罐包装检验成品 干燥 灭菌

2、 洗罐,二、甜炼乳的生产技术,图6-2 甜炼乳的生产线示意图 1真空浓缩 2均质 3冷却 4添加糖浆 5冷却结晶罐 6装罐 7帖标签、装箱 8贮存,（二）工艺要求 1. 原料乳的验收 控制芽孢数和耐热细菌的数量。 乳的酸度不能高于18T，70%中性酒精试验呈阴性。,二、甜炼乳的生产技术,乳热稳定性的测定： 10ml原料奶+0.6%的磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温杀菌。,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的 （2）预热杀菌的条件,一般为75保持10-20min及80保持5-10

3、min 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研 究资料报导，普遍认为100附近预热杀菌对 炼乳的质量最不利，而100-120瞬间或 75、10min的预热杀菌比较适宜。,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,5. 加糖,（1）加糖的目的 （2）糖的质量 （3）加糖量 （4）加糖方法,以结晶蔗糖和品质优良的甜菜糖为最佳,加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, 增强制品的保存性。 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖溶液的渗透压与其浓度成正比。,一般用蔗糖比表示。蔗糖比: 甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一

4、般以62.5%64.5%为最适宜。,先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95的温度杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。,采用后加糖的工艺对改善成品的变稠有利。,关键点糖浆的制备: 用85以上的热水化糖，调成约65%浓度的糖浆经95杀菌过滤冷却65左右。 杀菌温度要高： 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90仍不能杀死，需达95方能致死。,5. 加糖,关键点糖浆的制备: 用85以上的热水化糖，调成约65%浓度的糖浆经95杀菌过滤冷却65左右。 杀菌温度要高： 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉菌孢子存在，这种细

5、菌耐热性较强，90仍不能杀死，需达95方能致死。,1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度，引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品的变稠有利。,糖对炼乳的加工及产品质量的影响,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,6. 浓缩,炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48时， 浓度为：31.7132.5Be 或比重1.281.29。,二、甜炼乳的生产技术,（二）工艺要求,7. 调整粘度,（1）过热处理

6、 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 温度由4555上升到7585,继续浓缩 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。,（2）再次均质 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 变稠现象，也可增加制品的光泽。,（3）添加稳定剂 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 目的是防止钙盐沉淀。,（4）添加成品炼乳 原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。,二、甜炼乳的

7、生产技术,（二）工艺要求,8.冷却与乳糖结晶,（1）冷却的目的 防止变稠 控制乳糖结晶的大小,一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%，折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为：12/26.5=45.3% 因此这必然有27 %（45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少而晶粒大，会影响成品的感官质量。,乳糖结晶大小在10m以下者舌感细腻;15m以上则舌感呈粉状；超过30m者呈显著的砂状，感觉粗糙。,曲线2表示在最终平衡状态时乳糖的溶解度； 曲线4是过饱和溶解度曲线，是乳糖可能呈现的最大溶解度。,图11-3 乳糖

8、的溶解度曲线及强制结晶曲线 1最初溶解度曲线；2最终溶解度曲线；3强制结晶曲线；4过饱和溶解度曲线,（3）结晶控制,强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。 结晶温度 添加晶种 冷却结晶的方法 乳糖酶的应用,用乳糖酶处理乳可以使乳糖全部或部分水解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳糖晶种及复杂的设备。,蛇管式冷却结晶法 2.间歇式的真空冷却方法 3.连续瞬间冷却结晶机 进入,间歇式冷却结晶蛇管冷却结晶器,冷却过程可分为三个阶段： 冷却初期 浓缩乳出料50以上，迅速冷却至35左右。 强制结晶期 继续冷却接近28(结晶的最

9、适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种，均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15左右，从而完成冷却结晶操作。,晶种的制备 晶种：精制-无水乳糖 制备：在100-105的烘箱内烘2-3h，用超微粉碎机粉碎后，再烘1h，最后进行一次粉碎。 一般2-3次粉碎可达到5m以下； 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。 晶种的添加量 加入量为炼乳成品量的0.04% ,如结晶不理想时，可适当增加晶种的投入量。,9. 灌装、包装和贮藏,（1）装灌 通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。 （2）包装间的卫生 紫外线灯光杀菌30min

10、以上。 （3）贮藏 离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应恒定在15，空气相对湿度不应高于85%。,优质炼乳 砂状炼乳 图11-4 甜炼乳的乳糖结晶,三、甜炼乳质量标准,（一）全脂甜炼乳的理化标准（GB5417-85）,（二）全脂加糖炼乳的感官评分,四、甜炼乳的质量控制,1. 变稠（浓厚化） 2. 膨罐（胖听） 3. 钮扣状物的形成 4. 砂状炼乳 5. 棕色化（褐变） 6. 糖沉淀 7. 脂肪分离 8. 酸败臭及其他异味 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点）,主要是羰氨反应所致，,这种沉淀物主要是乳糖结晶,酸败臭是由于乳脂肪水解而生成的刺激味。在原料乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳 和微生物， 混

11、入了未经杀菌的生乳；预热温度低于70以下而使脂酶残留；,第三节 淡炼乳生产工艺,淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。,概念,特点,不加糖，缺乏糖的防腐作用； 封罐后还要进行一次加热灭菌。,全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡炼乳 配制淡炼乳,淡炼乳补充维生素B、C后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳,分类,一、淡炼乳生产技术,（一）工艺流程,原料乳验收标准化预热杀菌真空浓缩均质冷却再标准化小样试验装罐封罐灭菌振荡保存试验包装,淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主 要差别有四点: 第一 不加糖； 第二 需进行均质处理； 第三 进行灭

12、菌； 第四 需要添加稳定剂。,淡炼乳的实际生产线示意图如图所示,（二）加工工艺要点,原料乳的验收与标准化 生产淡炼乳时对原料乳的要求比 甜炼乳严格。因为生产过程中要进行 高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求 更高。,特殊点： 72%酒精试验 磷酸盐试验 细菌学检查,（二）加工工艺要点,2. 预热杀菌 在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 提高，防止生产后期灭菌时凝固，并 赋予制品适当的粘度。,如乳的预热温度低于95，尤其是80-90，则乳的热稳定性降低,（二）加工工艺要点,3. 浓缩 4. 均质 5. 冷却,均质后的浓缩乳应尽 快冷却至8

13、下。如次 日装罐，以4为标准,（二）加工工艺要点,6. 再标准化 概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。 7小样试验 （1）试验目的 （2）样品的准备 （3）灭菌试验 （4）开罐检查,一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进行调整，一般称为加水,8. 装罐灭菌 （1）灭菌的目的 （2）灭菌的方法 保持式灭菌法 连续式灭菌法 UHT处理 使用乳酸链球菌素改进灭菌法,（二）加工工艺要点,一般添加磷酸氢二钠和磷酸三钠，添加量是由二次杀菌温度所决定，常根据小样试验决定。添加磷酸盐的目的主要是使浓缩乳的盐类

14、达到平衡。,9. 振荡 （1）试验目的 为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加稳定剂的数量、灭菌温度和时间。 （2）样品的准备 由贮乳槽中取浓缩乳小样，通常以每公斤原料乳取0.25g为限。配制成含有各种剂量稳定剂的样品，分别装罐、封罐，供作试验。稳定剂可配成饱和溶液，一般用1ml刻度吸管添加。 （3）灭菌试验,（二）加工工艺要点,二、淡炼乳的质量标准,全脂淡炼乳的感官评分,二、淡炼乳的质量标准,全脂淡炼乳的理化指标,三、淡炼乳的质量控制,1. 脂肪上浮 2. 胀罐 3. 褐变 4. 凝固 5. 粘度降低,1. 脂肪分离的防止

15、办法,首先要控制好粘度，也就是要采用合适的预热条件，使炼乳的初粘度不要过低； 其次是浓缩时间不应过长，特别是浓缩末期不应拉长，而且浓缩温度不要过高，以采用双效降膜式真空浓缩装置为佳； 第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。,返回,三、淡炼乳的质量控制,甜炼乳的乳糖结晶,优质炼乳,砂状炼乳,返回,1. 变稠（浓厚化）,（1）细菌性变稠 （2）理化性变稠,防止措施 ： 注意卫生管理及预热杀菌效果； 保持一定的蔗糖浓度。蔗糖比必须在62.5%以上，但超过65%时，有析出蔗糖结晶的危险。蔗糖比以62.5%64.0%为最适宜； 宜贮藏于低温（10）下。,返回,2. 膨罐（胖听）,膨罐的原因： 酵母菌的作用使高浓度的蔗糖溶液发酵； 贮藏于温度比较高的场所时因厌氧性酪酸菌的繁殖而产生气体； 炼乳中残留乳酸菌的繁殖生成乳酸，并与锡作用后生成锡氢化合物。,返回,间歇式的真空冷却方法,特点： 浓缩乳进入真空冷却结晶机，