营养配餐员基础知识禽畜类ppt课件

1、。1、畜禽的组织结构，畜禽肉1。肌肉组织，占50%-60%。2 .脂肪组织。20% - 30%。3 .骨组织。猪5%-9%，牛10%-30%，羊20%。结缔组织，9%-11%。畜禽加工和嫩化：规模1。淀粉浆2。蛋清淀粉浆3。木瓜水解酶(也称为松肉粉)4。苏打制浆。(仅用于牛肉，每500克牛肉、5克盐、5克苏打、25克淀粉、250克水)。3。畜禽加工、肉类除臭方法：1。烧开水。(鸡和猪烧水。鸭子、绵羊和牛在冷水中煮。)2 .特殊调料。(茴香、肉桂、陈皮、胡椒、甘草、焦糖色。)3 .特殊配料。(白萝卜、绿茶、绿豆)4。注意温度和加热时间。鸡蛋是人们生活中重要的营养来源，也是天然食物中最理想的蛋白质

2、。本试验测定了鸡蛋、乌骨蛋和鹌鹑蛋中水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量。通过对数据的对比分析，得出以下结果：乌骨蛋具有较高的营养价值，而鹌鹑蛋含有较高的胆固醇。新鲜鸡蛋：蛋壳很粗糙，上面附着一层粉状颗粒。蛋壳上没有裂缝。颜色明亮干净，摇动时没有声音。变质鸡蛋：陈年鸡蛋、分散的黄色鸡蛋、裂开的鸡蛋、皮蛋、带血筋的鸡蛋、抱蛋、热损伤鸡蛋、钢铁鸡蛋和臭鸡蛋。嘿。6，2 .吃鸡蛋有什么好处？健脑益智。蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄蛋白原对神经系统和身体发育有很好的作用，能延缓老年人的精神衰退，改善记忆力。医学专家认为卵磷脂是老年痴呆症的祸根。保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质可以

3、修复肝组织损伤。蛋黄中的卵磷脂可以促进肝细胞的再生，增加人体血浆蛋白的量，增强人体的代谢功能和免疫功能。动脉硬化的预防和治疗。根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，美国营养学家和医务人员用鸡蛋来预防和治疗动脉粥样硬化，并取得了意想不到的效果。预防癌症。鸡蛋含有更多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒和锌，也有抗癌作用。日本学者发现鸡蛋还含有抗癌物质光黄素和光色素。一个鸡蛋含有大约10微克的黄素。光黄素和光色素可以抑制爱泼斯坦-巴尔病毒的增殖，爱泼斯坦-巴尔病毒可诱发喉癌和淋巴癌。延缓衰老。鸡蛋几乎含有人体所需的所有营养，因此被称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白

4、质模型”，坚持适量吃鸡蛋是许多长寿人士的经历之一。家畜家畜中国的家畜主要由猪、牛和羊组成，其中猪是最重要的。此外，还有马、骡子、驴、狗、兔子等。也包括在内，但比例很小。平均而言，禽肉的脂肪含量低于畜肉，其中猪肉最高，鸡肉最低。所有的肉都富含维生素B2、B6、B12和烟酸。维生素B12只能来自动物食品。此外，深色肉(如牛肉)比浅色肉含有更多的铁。猪(1)猪的品种是从野猪驯化而来的。猪的品种较多，世界上有300多种猪，按商业用途可分为瘦肉型、脂肪型(脂肪型)和肉肥型(腊肉型)。(2)营养价值和功能猪肉营养丰富。每100克瘦肉含有20.3克蛋白质、6.2克脂肪和丰富的维生素B。每100克脂肪猪肉含有

5、2.4克蛋白质和90.4克脂肪。猪肝富含蛋白质、铁、锌、磷、维生素B、维生素A和维生素D等。10，猪肉的肌间脂肪含量很高，所以味道鲜美，肌肉纤维又细又软。结缔组织含量低，肉质细嫩，肌肉呈红色，脂肪呈白色。它是一种重要的营养食品，能滋补强身，促进发育。儿童在生长发育期间经常吃猪肉。因为它含有更多的脂肪，所以它有通便的功能。猪肉甜而咸，平而无毒。功能是滋阴润燥。对消瘦、虚弱、干咳、便秘、口渴、食欲不振、肺燥咳嗽、少痰干咳、咽干痛、肠道无聊、便秘、气血不足、肾精亏损、消瘦虚弱等疾病有一定疗效。猪肉可以作为主料、配料和馅料。适应各种烹饪方法。它可以煎、煮、蒸、炖、炸、烧、炸、炸、炸，还可以做成汤。牛(

6、1)品种中国食用牛主要包括黄牛、水牛和牦牛。此外，还引进和培育了许多改良的肉用牛。其中，黄牛主要分布在淮河流域和北方地区，是我国最大、分布最广的牛种。营养价值和功能牛肉味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含有人体必需的全部氨基酸，氨基酸含量的比例接近人体蛋白质中各种氨基酸的比例。每100克瘦牛肉含有20.2克蛋白质和2.3克脂肪。牛肝富含蛋白质、维生素A、维生素D、磷、铁、铜和锌。生产方法牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，肉质陈旧坚韧，烹饪时常采用炖、炖、煨、卤制、酱制等烹饪方法。奶牛的后腰和臀部肌肉纤维较短，肌肉筋膜等结缔组织少且柔软，因此可以用爆炸和煸制等快速烹饪方法烹饪。绵羊(1)

7、品种和特征绵羊主要是绵羊和山羊。(2)营养价值和功能羊肉富含蛋白质。每100克瘦羊肉含有约20.5克蛋白质和4克脂肪，这是铁、锌和磷的良好来源。羊肝中维生素A、维生素D和烟酸的含量很高。羊肉中含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，能促进长链脂肪酸的燃烧，增强酶和激素的活性，对心脏营养起到重要作用。它是一种新发现的不可或缺的营养素。羊肉脂肪中胆固醇含量较低，对肺结核、气管炎、贫血、产后气血两虚、疾病以及各种虚寒证患者更为有益。羊肉的热量高于牛肉，其铁含量是猪肉的六倍。它对造血有显著的效果，是冬季最好的补品，因为它能促进血液循环，并有保暖和御寒的作用。(3)生产方法羊肉纤维细腻，风味独特。许多烹饪

8、方法，如烘烤、调味、卤制、炖、漂洗、煸制、油炸、煸制、烘烤和烧烤，被用来制作菜肴。兔子有很多种。目前，中国有许多肉兔品种，如新西兰兔、日本大耳兔、加州兔、蓝色蓝兔兔等。(2)营养价值和功能兔肉营养丰富。每100克肉含有19.7克蛋白质和2.2克脂肪，这是高蛋白低脂肪的肉。适用于肥胖患者和心血管疾病患者。此外，对于高血压患者，兔肉的胆固醇含量低，但卵磷脂含量高，具有很强的抑制血小板聚集、防止血栓形成和保护血管壁的作用，从而预防动脉硬化。卵磷脂是儿童和青少年大脑和其他器官发育不可或缺的营养素。兔肉又凉又甜。它具有补中、健脾、凉血、解毒的功效。常用于口渴、胃热、呕吐、便血等。脾胃虚寒者忌食。(3)制

9、备方法适用于酱、煮、炖、炖、煨、炸、爆。(1)鸡的品种很多，根据用途可分为肉型、蛋型和肉蛋型。(2)营养价值和功能鸡营养丰富，每100克鸡含有3克蛋白质和9.4克脂肪，含有人体所需的所有必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。鸡肉还含有磷、铁、铜、钙和锌，富含维生素B12和B6，并能供应相当数量的维生素A、生物素、烟酸、泛酸、维生素B2和B1。无论是中药还是西药，鸡肉在肉中的营养价值都很高。鸡汤含有更多胶质除了鸡，还有鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡脑、鸡血、鸡油、鸡蛋、鸡内金等。都有食疗效果。(3)制作方法鸡肉适合炖、煨、烧、酱、炖、蒸、炸、炸、烤等。中国人习惯用炖鸡来滋养孕妇、老人、弱者和病人。20，乌骨鸡。

10、(1)乌骨鸡之所以得名，是因为它的皮、骨、肉、内脏和脂肪都是黑色的。(2)营养价值和功能乌骨鸡营养丰富。每100克乌骨鸡(江西省泰和地区)含有22.3克蛋白质和2.3克脂肪。乌骨鸡中的黑色物质富含铁和铜，能补血，促进病后和产后贫血的康复。乌骨鸡也是妇科食疗的好产品，对带下和月经不调有辅助食疗作用。乌骨鸡味道鲜美，最适合煮汤。鸭子有很多种，可以分为肉鸭、蛋鸭和肉蛋鸭。北京烤鸭是世界闻名的肉鸭。(2)不同品种的功能鸭营养价值不同。北京烤鸭每100克含蛋白质9.3克，脂肪41.3克，安徽合肥鸭肉每100克含蛋白质13克，脂肪44.8克，还含有多种维生素和矿物质。鸭子适合烤、烤、酱、蒸、烤、焖、炸等。

11、，22，鹅，(1)变种鹅也叫鹅，在古代被称为颜佳和晏殊。鹅的种类很多，根据用途分为三类：肉鹅、蛋鹅和肉鹅、蛋鹅；根据体型，它可以分为三种类型：大、中、小。(2)营养价值和功能鹅肉是高蛋白、高脂肪的肉类。每100克肉含有17.9克蛋白质和19.9克脂肪。鹅肉味道鲜美。与鸡和鸭相比，鹅略厚。鹅是甜的，扁平的，无毒的。其功能是补气、补虚、止渴。适用于体弱、营养不良、脾虚、气虚、津液不足、口渴、津液不足的人群。人们的谚语说：“喝鹅汤，吃鹅，使你强壮，可以长寿。”鹅可以被烤、熏、腌、酱、炸、蒸、炖、煮、烤、烧、煨和炖。鸽子(1)中国饲养的肉鸽良种主要有王鸽、白王鸽、杂交王鸽和石齐鸽。(2)营养价值和功能

12、鸽你肉营养丰富。每100克肉含有16.5磅蛋白质和14.2克脂肪，以及各种维生素和矿物质。中医认为鸽肉味咸，具有补肾益气、祛风解毒的功效。对产妇和老人有很好的滋补作用。特别适合脑力劳动者、夜班工人和神经衰弱者。鸽子肉嫩，味道鲜美。大部分都是整体烹饪，特别是油炸、烘烤和蒸、炖、烤、熏、腌和酱。鹌鹑(1)鹌鹑体型小，头小，喙小，尾短，躯干丰满，羽毛呈褐色(2)鹌鹑具有很高的营养价值和功能，被称为“动物人参”。高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类每100克肉类含有20.2克蛋白质、3.1克脂肪和各种维生素和矿物质，被人体高度利用。(3)制作方法鹌鹑鲜嫩可口。最好是把整个熏制一下，最好是煎、烧、腌、烤，也可

13、以蒸、炖、炖、烤。畜禽肉制品根据加工方法的不同，可分为腌制品、脱水制品、灌肠制品和其他肉制品。26.盐渍产品。盐渍产品主要是盐渍的。它利用盐的渗透压将水从原料中分离出来，同时盐渗透到新鲜的肉组织中。这个过程叫做腌制。常见的品种有火腿、培根、培根等。(1)火腿品种繁多，其中浙江金华火腿最为著名。金华火腿是用良种猪的后腿制成的。它的特点是脆而软，肤色是黄亮，肉是红色的像火，芳香可口，看起来像竹叶。颜色、味道和形状都很棒，堪称四大奇迹。熏肉熏肉是指将肉腌制后烘烤而成的肉制品。广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等。产于中国南方，其中广东菜脱水产品脱水产品主要是通过主要加工肉类、调味、烹饪和脱水制备

14、的肉制品。比如肉丝和肉干。肉松是将瘦肉煮沸，加入各种调料，烘干，搓制而成。根据加工原料的不同，它可以分为肉松、牛肉松、鸡松、鱼松、虾松等。(2)猪肉干是通过将瘦肉加工成薄片、腌制、干燥和烘烤而制成的肉制品。根据原料的不同，可以分为猪肉干、牛肉干、鸡肉干等。29，牛奶和奶制品。牛奶是哺乳动物从乳腺分泌的不透明液体。按品种可分为牛奶、羊奶、马奶、水牛奶和牦牛奶。牛奶，营养价值和功能：牛奶对虚弱和疲劳、恶心和打嗝、止渴和便秘有一定的治疗作用。牛奶中的脂肪叫做乳脂。乳脂是高度乳化的脂肪，有利于消化。牛奶中最重要的成分是蛋白质。它含有所有必需的氨基酸。值得注意的是，牛奶中的免疫球蛋白是一组异常的抗体蛋白

15、。它是新生儿被动免疫的来源。牛奶富含矿物质，是钙、磷和镁的丰富来源。牛奶中的大部分糖是乳糖。乳糖有利于肠道内乳酸菌的生长，乳酸菌产生的乳酸降低了肠道的酸碱度；抑制腐败菌的生长有利于小肠对钙和磷的吸收以及肠道微生物对维生素B的合成。牛奶是维生素B2的重要来源之一。它还含有维生素A、B1、B6、B12和少量烟酸。牛奶中含有色氨酸，人体内少量色氨酸可以转化为烟酸。牛奶含有两种催眠物质，一种是能促进睡眠血清素合成的左旋色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡。因此，请不要在早餐时使用太多的牛奶影响正常的工作和学习。牛奶有稳定血压的作用，对高血压患者有益。多喝全脂牛奶有助于预防癌症。乳脂含有少量的特殊脂肪

16、酸，可以起到预防血癌、乳腺癌、结肠直肠癌、卵巢癌和前列腺癌的作用。乳制品主要包括奶粉、酸奶、奶油、黄油和奶酪。(1)奶粉奶粉奶粉是由新鲜牛奶通过喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥制成的奶粉产品。奶粉有很多种，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、低乳糖奶粉、速溶奶粉、酪乳奶粉等。全脂奶粉是由新鲜全脂牛奶脱水而成的。与鲜奶相比，它的营养成分只是水分减少，其他成分与牛奶相同。脱脂奶粉是用脱脂牛奶干燥的，脂肪含量很少。有完全脱脂和半脱脂。低乳糖奶粉是在鲜奶中添加乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，从而降低乳糖的含量。适合乳糖不耐受者。酸奶酸奶是一种乳制品，通过在新鲜牛奶中添加乳酸菌进行发酵制成。酸奶有很多种，根据添加剂的不同可以分为天然酸奶、调味酸奶和水果酸奶。酸奶比牛奶营养更丰富，这些营养更容易消化、吸收和利用。它还具有抑制肠道有害细菌生长、帮助消化和刺激食欲的作用。奶酪奶酪也叫奶酪，英国奶酪。它是在凝乳酶的作用下，将鲜奶中的