功能性食品结课论文

1、功能性食品结课论文题目：膳食纤维在功能性食品中的应用学院：师范学院班级：数学2013一班姓名：付盼盼学号：2013501122二零一四年十一月膳食纤维在功能性食品中的应用摘要 本文讲述了膳食纤维的功能性及特性，针对目前消费者对功能性食品的要求，对膳食纤维的特性及在功能性食品中的应用进行了深入的分析和探讨。通过例举燕麦，玉米，可溶性大豆多糖证明膳食纤维在功能性食品中的应用。本文就近期国内外对燕麦的功能性研究及保健食品的综合开发作以论述可溶性大豆多糖在功能性低蛋白饮料中的应用分析，证实膳食纤维的功能性。关键词 膳食纤维 特性 功能性食品 应用 一膳食纤维的概念及功能特性膳食纤维是指能抗人体小肠消化

2、吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类（目前国内有“保龄宝”牌水溶性膳食纤维）。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天3040克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 具有如下功能特性： 1、具有较强的吸水功能和膨胀功能 膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水

3、膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病机率。 2、改变肠道系统中微生物群落组成 膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道pH，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。 3、具有吸附有机物的功能 膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变

4、异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。 4、阳离子结合和交换功能 膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K+、Na+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低血液中的Na+与K+比，产生降低血压的作用。5.吸水溶胀性膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使

5、肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便，防止便秘，促进排便和增加便次，起到一种导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触，保持肠道清洁，从而减少和预防胃肠道疾病。6.抑制胆固醇膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压。膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。7.细菌发酵作用膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶。 二膳食纤维在功能性食品中的应用 膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医

6、药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。 1燕麦的功能特性燕麦含有较高的蛋白质、脂肪和可溶性膳食纤维, 在粮谷类中居首位。根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成分的分析结果,裸燕麦中蛋白质(15.6%) 和脂(8.8%) 含量居谷类作物首位, 人体必需的 8 种氨基酸不仅含量很高, 而且平衡。（1） 降血脂作用 燕麦中含有丰富的油脂, 在燕麦油中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的 82.17%, 其中油酸和亚

7、油酸的含量最高,对降低血清总胆固醇 (TC) 有显著作用, 对降低甘油三酯(TG) 作用不明显。燕麦的降脂作用可能与其含有较多亚油酸有关, 亚油酸为不饱和脂肪酸, 能与胆固醇结合成酯, 进而降解为胆酸而排泄, 尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管, 具有预防血管硬化, 延缓人体衰老的功能。（2） 防癌作用 根据中国传统医学文献的记载和国际上对抑制肿瘤的研究报道, 麦类资源中存在防止癌变物质的可能性。目前采用燕麦进行抑制肿瘤的研究已初见端倪, 对采用单纯喂燕麦的动物进行研究, 观察发现动物的肿瘤生长较小, 生存期也较长, 但是尚未达到肿瘤抑制率 30%、生存期延长率 50%的活性标准, 然而这一结果

8、和发现也足以证明燕麦中存在抑癌物质, 只是其中起作用的成分及作用的机理研究尚有待于进一步深入。 （3）抗氧化作用 抗氧化性是燕麦较为突出的一个生理功能。 燕麦中的抗氧化成分主要是各种多酚类物质, 如肉桂酸衍生物、对香豆酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、4- 羟基苯乙酸、香草醛、儿茶酚等。这些组成、形式不同的多酚类物质根据其溶解性的不同大致可分为醇溶性和脂溶性两种, 它们都具有较好的抗氧化性能, 如抑制食用油脂的氧化、抑制生物体内由 AAPH 或 Cu2+诱导的低密度脂蛋白 (LDL) 的氧化等。 （4）抗高血粘度和血小板聚集作用 燕麦还具有抗高血黏度和抗血小板聚集作用。 燕麦粉可具有预防血栓形成

9、的作用和功效。 2.玉米 良好的功能性食品基料 玉米是人类的主要粮食作物之一,它含有丰富的营养成分。近年来,研究人员通过对玉米多种成分的深入研究和分析,发现玉米中含有许多功能性成分,如:亚油酸、C-亚麻酸、VA、VE、硒、镁、谷胱甘肽、卵磷脂、植物甾醇等。同时,利用生物技术等先进的高新技术,还可将玉米中的一些成分通过转化产生一些功能性的成分,如:玉米膳食纤维、玉米活性肽、果糖、糖醇、低聚糖等。因此,可以说玉米是一种良好的功能性食品基料。 3高纤维饮料（1）小麦、燕麦籽粒的鼓皮口感粗糙,不经特殊处理直接分散于水中很快就会沉淀下来,且很难再分散成始终如一的悬浮液。（2）带果皮的高纤维饮料：苹果、杏

10、、批把、无花果、桃、葡萄和番茄等果蔬,其果皮部分的膳食纤维、维生素和色素的含量均高于果肉部分。因此,以整个水果或只用果皮为原料制得的果汁饮料,纤维含量要比不用皮的产品高出很多。 小结 功能性食品是在我们的正常或传统食品里加入一定的功能性成分而形成的一类具有特定生理功能的新型食品。常见的被用于功能性食品的功能性成分主要是从天然产物里提取出来的,其中稳定性(stability)、安全性(safety)和生物利用度(bioavailability)是功能性食品的三个基本参数。我们应多加留意.参考文献1郑建仙.功能性食品.北京:中国轻工业出版社,19952 陕方, 田志芳, 马晓凤.燕麦高纤食品基料加工技术及生理活性研究 J .食品科技, 2004 (5) : 8285.3 史景熙.燕麦降脂有效成分探讨 J .营养学报.1988 (12) :348.4 黄相国, 葛菊梅.燕麦的营养成分与保健价值探讨 J .麦类作物学报, 2004, 24 (4) :147149.5 李小林,何莹,汪东华.可溶性大豆多糖在花生蛋白奶中的应用研究.现代食品科技,2009,25(3):309-3116郑建仙.功能性食品(第二卷)北京:中国轻工业出版社,1999.50一657王俊东.食品营养学.北京:中间农业出版社,19