《搅拌均质乳化》PPT课件

1、第六章以混合、均匀性、乳化、真书、固体或液体材料为主的均匀混合称为搅拌。悬浮，浊液粉碎，混合，颗粒化及均匀化的工作称为均质。需要添加乳化剂的两种不溶性液体混合的工作称为乳化剂。第一，混合，混合过程是混合不同材料的操作。混成是材料的漫射。如果混合效果的要求不同，则需要不同的混合器来满足。均匀性：指明样品偏离均匀状态的程度。分隔指标：方差的集中指标。分离尺度越大，项目的分散状态越差，反之亦然。是搅拌操作的重要指标。(a)混合机制，1 .大规模混合机制是在整个流动的作用下，其中一种液体分布在特定大小的液体组中，通过整个流动带到整个容器中，分离大规模液体组的均匀混合，即宏观上的均匀。2.小规模混合机制

2、整个流可以将混合液体中的一种液体分成较大的液体组，同时等待这些液体块在整个容器中形成大致均匀的混合。整体流动主要导致大规模均匀混合，而湍流的作用主要是减少分散液体的分离尺度。(b)搅拌器设备，两者，均质性，均质性通过均质设备的粉碎达到系统的分散物质颗粒化，均质化的一个单位操作。角色：1，提高产品的均匀性和稳定性。2、改善外观特性、味道、味道等感官品质。3、提高食品的营养吸收率。a)，液体食品和同质性，液体食品大部分属于不均匀多相液体分散系统，即物质以极小的粒子均匀分布在液体中形成的系统。根据分散相状态，是固体或液体状态，可分为悬浮液和乳化液。b)均质器和常用均质设备，(a)均质器液体分散系统中

3、分散相粒子或水滴破碎的直接原因是剪切力和压力的作用。能引起剪切和压力作用的流体力学效果主要有湍流效果和气穴效果。1、湍流效果2、气穴效果、1、湍流效果、高速流动的粒子或液滴表面流动时间较长时，速度梯度非常大，因此粒子或水滴在强剪切作用下颗粒化。2，空化效应，流体由高速旋转的物体作用，或者在流体流动的过程中突然发生压降，会在流体中产生空化，这种气泡破裂会在流体中产生强烈的冲击波。如果这种冲击波发生在粒子附近，粒子就会破碎。3)、均质设备、高压均质机、胶体磨机、超声波乳化剂、高速搅拌器等具有均匀功能。液体中的分散物质被剪切作用粉碎了。1，高压均质机，主妇产品包括柱塞高压泵和均质双体船。高压均质器，

4、应用：可以根据材料液体挤压、强冲击和压力损失膨胀的三重作用，制造材料的精制混合，均质器是食品、乳制品、饮料行业的重要加工设备。在高压下均匀牛奶豆奶等乳制品中的液体，可以大大精制乳制品中的脂肪球，使产品吃完后容易消化吸收，提高食用价值。在生产冰淇淋等产品时，提高液体物质的微细度和柔软度，使内部质感明显。均质机用于乳液、粘合剂、果汁、浆料等的生产，防止或减少材料溶液的上层化，改善材料的外观，使其颜色发光，香味浓郁，味道更醇。2，胶体小麦，垂直胶体小麦结构图，水平胶体小麦，通常水平胶体小麦乳化特性，适合低粘度液体；垂直胶体小麦研磨和粉碎能力也适用于高粘度材料均质。应用：面筋是具有粉碎、乳化、分散、均

5、匀化、搅拌功能的流体超细粉碎机器，可以代替磨、磨、磨、球磨机、组织捣碎机等。主要用途，适用范围1，食品行业：果茶、豆奶、冰淇淋、月饼填充、豆制品、饮料、果汁、果酱2、建筑行业：内部外墙涂料、冷陶瓷涂层、多彩涂料、防腐防水涂料、防火涂料3、文化用品，3，超声波乳化剂，超声波乳化剂，4，高速搅拌器，3，乳化，乳化是将两种互不相容液体均匀混合的操作过程。它是一种液体破碎混合在一起，均匀分布在另一种液体(连续相，创伤)中，这种现象称为乳化。乳化的作用：在食品中紧密地融合不溶性成分，使乳化液更加稳定。可以提高食品质量，延长储存时间，提高食品的感官性能。防止食品变质，方便食品的加工和保存，有助于开发新食品

6、。1)、乳化机制及乳化剂的种类，乳化剂对乳化液稳定的作用：1、乳化剂大部分是表面活性剂，其分子结构一般由亲水性的极性集和亲油的非极性集组成。2、表面活性剂吸附在乳化液内相界面上时，形成的界面膜具有足够的机械强度，有效阻止液滴相互碰撞并聚集成大液滴的可能性。3、使用离子表面活性剂作为乳化剂时，可以在内相液滴表面形成扩散双电层，防止液滴之间相互排斥的内相液聚合。乳化剂：可以使乳化液保持稳定、无毒、无味、无色。乳状液的种类：食品乳状液一般分为水乳(O/W)和油乳(W/O)两类。乳化剂的HLB值：一般认为HLB 10的乳化剂是亲水的，容易形成水乳乳化剂。Hlb 10的乳化剂是亲油，容易形成含油液的水液剂。b)，影响乳状液稳定性的主要因素，乳状液的稳定性一般用乳状液的