餐厅服务员高级测试题与参考答案

餐厅服务员高级测试题与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、消费者B、经营者C、目标市场D、餐饮市场正确答案：C答案解析：产品策略是企业为了满足目标市场的需求，从而作出与产品开发相关的计划与决策。目标市场明确了企业产品的受众群体和市场定位，企业围绕目标市场来开展产品策略的制定，包括产品的功能、特性、设计、包装等方面，以更好地适应目标市场消费者的需求和偏好，所以答案选[C]。2.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临正确答案：C答案解析：这句话的字面意思是“很高兴你喜欢你的饭菜”，也就是“很高兴您用餐愉快”，所以选C。A选项“祝您有个愉快的夜晚”通常用于分别时祝福对方夜晚愉快；B选项“希望再次为您服务”重点在再次服务；D选项“希望您再次光临”强调再次到来，均不符合原句意思。3.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。A、小菜单B、大菜单C、西餐菜单D、中餐菜单正确答案：B答案解析：客房用餐菜单是从酒店整体的大菜单中选取一部分菜品组合而成的，以满足客人在客房内用餐的需求，所以主要是在大菜单的范围里选择一部分。4.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、俄式C、英式D、法式正确答案：A答案解析：美式服务是比较适合翻台次数频繁的餐厅。美式服务上菜速度快，效率较高，能满足翻台快的需求。而英式、法式、俄式服务通常较为繁琐、精细，上菜流程相对复杂，不太适合翻台频繁的情况。5.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有骨C、有壳D、有汁正确答案：C答案解析：食用有壳类食物时，客人手上容易沾染污渍等，所以需要提供洗手盅服务，而有色、有汁、有骨类食物不一定会导致手上特别脏污而需要洗手盅。6.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，（）还应在鱼肉上浇上汤汁A、拆骨后B、分派后C、分派中D、分派前正确答案：B答案解析：整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，分派后还应在鱼肉上浇上汤汁。分派后进行浇汤汁这一操作，能使鱼肉更好地吸收汤汁的味道，提升菜品的口感和风味。7.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、请问可以为您点菜了吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A答案解析：“Areyoureadytoordernow?”常见的意思就是询问对方是否准备好点菜了，A选项“请问可以为您点菜了吗？”与之意思相符。B选项“请问先给您上些什么？”一般用“Whatwouldyouliketostartwith?”等表达；C选项“请问您想吃些什么？”常用“Whatwouldyouliketoeat?”等；D选项“请问您还需要点别的吗？”常用“Wouldyoulikeanythingelse?”该句重点在于询问是否准备好点菜，A选项最能准确表达其含义。8.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。A、左边B、右边C、前面D、后面正确答案：A9.威士忌的酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50正确答案：C答案解析：威士忌的酒度大多在40度左右，这是威士忌常见的酒精度数范围，所以答案选C。10.设计菜单要顾及节食者和素食客人的（），充分考虑食物对人体健与美的作用。A、菜肴花色B、喜好C、营养充足度D、口味正确答案：C答案解析：设计菜单时顾及节食者和素食客人的营养充足度，能充分考虑食物对人体健与美的作用。节食者有特定营养需求，素食客人可能面临营养成分缺失问题，关注营养充足度可确保他们在就餐时获得全面且适宜的营养，而口味、菜肴花色、喜好等方面虽然也重要，但相比之下营养充足度对于这类特殊客人更为关键，更能体现对他们健康与美的作用。11.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。A、语言B、社交C、沟通D、服务正确答案：B12.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏正确答案：D答案解析：杜松子酒在经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏才能得到成品酒。催化主要是加速化学反应的过程，与杜松子酒后续制作工艺不符；糖化是将淀粉等转化为糖的过程，已经在前期完成；再次发酵会改变酒的成分和性质，不符合杜松子酒的制作流程。所以这里应是再次蒸馏，答案选D。13.插花中花、枝、叶配置的（）原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、仰俯呼应B、虚实结合C、高低错落D、疏密有致正确答案：D答案解析：疏密有致原则强调每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美，与题目描述相符。高低错落主要强调花材在高度上的安排；虚实结合侧重于花材实体与空间等的关系；仰俯呼应重点在花材姿态的呼应，均不符合题意。14.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。A、水果B、鸡尾酒C、软饮料D、咖啡或茶正确答案：D答案解析：美式早餐套餐中，通常会搭配咖啡或茶，这是比较常见的饮品组合。水果已在前面提到过果汁或时鲜水果；鸡尾酒一般不是美式早餐的常规搭配；软饮料不如咖啡或茶普遍。所以答案选D。15.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、果酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：D答案解析：开胃酒是以葡萄酒或蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒，具有开胃功能。樱桃酒、果酒、黄酒一般不用于作为开胃酒的酒基。16.求尊重的心理是为了满足人们的（）。A、自尊心B、责任心C、自信心D、好奇心正确答案：A答案解析：求尊重的心理主要是为了满足人们的自尊心，人们希望自己能够得到他人的尊重、认可和重视，以维护自身的尊严和价值感。自信心强调的是对自身能力的信任；责任心侧重于对事情应尽的义务；好奇心是对未知事物的探索欲，均与求尊重心理的核心需求不符。17.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B18.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘正确答案：A19.特殊菜品是指一种畅销或（）的菜。A、受欢迎B、高利润C、高营养D、扬名正确答案：B20.ABC管理法中的A指的是（）。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题正确答案：B答案解析：ABC管理法中，A类问题是最重要、最关键的问题，也就是重点问题。它对整体的影响较大，需要优先处理。21.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务标准B、服务规范C、服务要求D、服务内容正确答案：B22.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、3-4点B、4-5点C、2-3点D、1-2点正确答案：B23.茴香酒是用茴香油与（）或蒸馏酒配制而成的酒。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精正确答案：D答案解析：茴香酒通常是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成。白酒、黄酒属于蒸馏酒的不同类别，单独说用白酒或黄酒表述不准确。酿造酒与茴香酒的配制原料关系不大，而食用酒精是常见的与茴香油用于配制茴香酒的原料，所以选[D]。24.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。A、要求B、价值C、标准D、意义正确答案：D25.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、反馈B、感知C、接受D、确定正确答案：B答案解析：服务员要强化宾客可以感知的部分，因为文明礼貌、热忱服务这些内容能够直接被宾客所感受到，而接受、确定、反馈都不如感知能准确体现宾客对这些服务特质的直接体验。26.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。A、淋巴B、血液C、体液D、消化液正确答案：C答案解析：水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。人体的各项生理活动都需要水的参与，体液包括细胞内液和细胞外液，水在维持细胞的形态、功能以及体内物质的运输等方面都起着至关重要的作用。血液主要由血浆和血细胞组成，水是血浆的重要成分之一，但相比之下，说水是构成人体组织细胞和体液的重要成分表述更全面。淋巴是体液的一部分。消化液是人体消化系统分泌的液体，用于消化食物，水是消化液的成分之一，但题干强调的是更广泛的与人体组织细胞相关的成分，所以选体液更合适。27.以下选项中属于江苏名菜的是（）。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭正确答案：C答案解析：拆烩鲢鱼头是江苏扬州地区的传统名菜，以鲢鱼头为主要食材，经过拆骨、烩制等多道工序制作而成，口味醇厚，汤汁浓白。银牙鸡丝常见于其他菜系；油浸鱼在多地都有类似菜品，不属于江苏特色名菜；香酥鸭是四川等地的特色菜。所以属于江苏名菜的是拆烩鲢鱼头。28.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。A、风格B、档次C、特色D、品牌正确答案：B29.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。A、菜肴质量B、菜肴口味C、菜肴品种D、菜肴价格正确答案：A30.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使用服务用语。A、特点B、特征C、要求D、场合正确答案：A31.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—（）。A、水杯B、餐巾C、面包盘D、餐纸正确答案：B答案解析：西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—餐巾。餐巾的摆放有一定规范和礼仪要求，通常放在特定位置，所以这里应填餐巾。32.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、风格特色B、装饰C、色彩D、环境正确答案：A答案解析：餐厅插花要与餐厅整体风格特色相契合，所以首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，再结合主题功能要求选择合适的插花形式和花材。装饰、色彩、环境等方面虽也重要，但相比之下风格特色是首先要考虑的关键因素。33.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。A、鱼脊B、鱼头C、鱼腹D、鱼尾正确答案：C34.社交需求包括对友谊、（）以及隶属关系的需求。A、友情B、爱情C、亲情D、朋友正确答案：B答案解析：社交需求包括对友谊、爱情以及隶属关系的需求。友情与友谊意思相近，亲情包含在隶属关系中，朋友属于友谊范畴，而爱情是社交需求中独特的一方面，与友谊、隶属关系共同构成社交需求的主要内容。35.（）是决定茶叶品质的基本因素。A、色泽B、嫩度C、整碎D、条索正确答案：B答案解析：嫩度是决定茶叶品质的基本因素，因为嫩度好的茶叶，其内含物质丰富，如氨基酸、咖啡碱等含量较高，制成的茶叶香气高、滋味鲜醇等。条索主要影响茶叶的外形美观度；色泽反映茶叶的加工工艺和品质特征等，但不是决定品质的基本因素；整碎程度影响茶叶的冲泡等，但也不是决定品质的最关键基本因素。36.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄（）为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、自流汁B、果汁C、果核D、果肉正确答案：A答案解析：在酿造白葡萄酒时，对于白肉红皮葡萄，通常采用自流汁为原料，这样能减少葡萄皮等带来的色素等物质，从而酿制成淡黄色或金黄色葡萄酒。果肉、果汁、果核不符合要求。37.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、经营者B、烹调师C、推销者D、接待者正确答案：D38.乌龙茶必须用（）℃沸水冲泡。A、85—90B、90—95C、100D、80—85正确答案：C39.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、阅览、选择B、阅览、了解C、了解、选择D、食用、选择正确答案：A答案解析：菜单的主要功能之一就是方便客人阅览菜品信息并进行选择，吸引客人并刺激其食欲，所以[A]选项“阅览、选择”最为合适。[B]选项中“了解”不够全面，客人最终目的是选择菜品；[C]选项顺序不太符合正常逻辑，先阅览再选择；[D]选项“食用”不符合菜单方便客人的阶段，菜单是点餐阶段方便客人的工具。40.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出（）的一种培训方法。A、要求B、问题C、见解D、原则正确答案：C答案解析：案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。通过对实际案例的分析，员工可以深入思考问题，结合自身知识和经验提出自己的看法和见解，从而提高分析问题和解决问题的能力。而问题是案例本身所包含的，不是员工分析后提出的；要求一般不是案例分析的直接成果；原则是相对较为宽泛和抽象的准则，不如见解更能准确体现员工针对案例分析后的产出。41.在插花中（）有刚劲之美，沉静之气。A、弧线B、曲线C、斜线D、直线正确答案：D答案解析：直线在插花中能展现出刚劲之美，具有沉静之气。直线具有简洁、直接的特点，给人一种稳定、庄重的感觉，在插花构图中运用直线元素，可以构建出规整、有序的造型，体现出刚劲有力的气质，同时直线的简洁性也能带来一种沉静的氛围。而弧线、斜线、曲线往往给人柔和、灵动等不同的视觉感受，与刚劲之美和沉静之气的描述不太相符。42.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、自控C、办事D、控制正确答案：B答案解析：在餐厅服务中，服务员会遇到各种不同情况和客人的不同反应等，这就需要有较强的自控能力，能做到素质高、有涵养、宽宏大量，无条件尊重客人，不被客人的态度等影响自己的情绪和服务状态。而协调能力主要侧重于各方面关系的调节；办事能力侧重于具体事务的处理；控制能力表述相对宽泛，不如自控能力能精准体现应对客人时的情绪把控等要求。43.上（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、带壳的B、油腻的C、有气味的D、需用手的正确答案：A44.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、对象B、内容C、方式D、形式规格正确答案：D答案解析：宴请的形式规格不同，斟酒顺序也会有所差异。正式的大型宴会等场合，斟酒顺序通常较为严格规范；而较为随意的小型宴请，斟酒顺序可能就相对灵活。方式、内容、对象等虽然也可能会对斟酒有一定影响，但不是决定斟酒顺序的关键依据，形式规格才是主要决定因素。45.以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。A、要求服务快捷B、食品干净卫生C、菜肴价廉物美D、受到热情、主动的接待正确答案：D答案解析：客人求尊重的心理表现为希望受到热情、主动的接待，能感受到被重视。选项A要求服务快捷属于求效率心理；选项B食品干净卫生属于求安全心理；选项C菜肴价廉物美属于求实惠心理。46.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。A、白酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒。正确答案：D47.所谓（）即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、西味中调B、西法中效C、西料中用D、西烹中借正确答案：C答案解析：“西料中用”指的是广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，将其应用于中餐菜肴的制作中，符合题目描述。“西味中调”主要强调对西方口味进行中式的调味处理；“西烹中借”侧重于借鉴西方烹饪的方法；“西法中效”强调效仿西方的方法，均不符合题意。48.西餐宴会如果上的是（），则需要用茶匙。A、热甜品B、冷甜品C、烩水果D、冰激凌正确答案：C49.展示酒前，要检查（）是否清洁完整。A、酒标B、瓶口C、标识D、瓶身正确答案：A50.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。A、平卧形B、直立形C、长腰形D、瓶插正确答案：D51.服务员在沟通时与客人（）接触是必要的，它表示希望与客人沟通。A、热情B、直接C、面对面D、目光正确答案：D答案解析：目光接触能传达出关注、友好等信息，是与客人沟通时很重要的一种非语言交流方式，可表示希望与客人沟通，面对面接触和直接接触表述不准确，热情不是接触方式，所以选目光接触。52.生理需求是食住等与人的（）有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命正确答案：B答案解析：生理需求是人类最基本的需求，包括食物、住所等，这些都是维持生命存在的必要条件，与人的生存息息相关。发展需求更侧重于个人在成长、进步等方面的需求；生活需求范围更广，包含生存但不限于生存；生命是一个更宽泛的概念，这里强调的是与维持生存直接相关的食住等需求。所以答案选B。53.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。A、观赏性B、平衡性C、协调统一性D、协调性正确答案：C答案解析：餐厅插花的花材选用要符合餐厅总体的完整性及协调统一性，这样才能在设计、布局时达到形美结合的效果。观赏性、平衡性、协调性表述都不够全面准确，只有协调统一性涵盖了整体与各部分之间和谐统一的要求。54.（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、龙井茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶正确答案：D答案解析：乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行，是一种泡茶的技法。而乌龙茶是半发酵茶，茶叶呈深绿或青褐色，茶汤呈金黄色或橙黄色，口感醇厚回甘，适合用功夫茶的方法冲泡，以展现其独特的风味和品质。龙井茶属于绿茶，一般采用玻璃杯冲泡，以欣赏茶叶在水中的舒展姿态；花茶一般用盖碗冲泡，便于闻香；红茶一般用瓷壶或紫砂壶冲泡。所以正确答案是[D]乌龙茶。二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用（）沸水冲泡。A、80℃B、100℃C、85—90℃D、80—85℃E、90—95℃正确答案：BDE2.西餐宴会结束，当客人起身离座时（）。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别正确答案：BCD3.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、安排好本班组员工的休假B、接待宾客预定筵席C、做好班组内的考勤记录D、安排好本班组的工作E、统计宾客用餐人数正确答案：ACD4.西餐席间服务员撤盘时，（）。A、在客人左边用左手B、从主宾位开始撤C、从主人位开始撤D、在客人右边用右手E、连同刀叉一起撤下正确答案：BDE5.所谓西法中借即（）。A、使用西餐调味酱汁B、使中西烹调方法有机结合C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、吸取西方调味方法E、在创作中增加新品正确答案：BCE6.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实正确答案：ACDE7.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同，为客人提供的服务存在差异。A、工作经历B、年龄C、性别D、受教育程度E、性格正确答案：ABCDE答案解析：餐厅服务质量差异性表现在很多方面，其中不同的餐厅服务员因年龄、性别、性格、受教育程度以及工作经历等的不同，会导致他们在服务意识、服务技能、沟通方式等方面存在差异，进而为客人提供的服务也会存在差异。8.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应（）。A、规范使用服务用语B、学习服务用语C、根据服务的特点D、根据场合E、根据服务要求正确答案：AC9.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（）等。A、葡萄酒杯B、口汤碗C、茶壶D、调味碟E、骨碟正确答案：BCDE10.葡萄酒的分类方法有：（）。A、按酒的含糖量分类B、按酿造方式分类C、根据酒中含不含二氧化碳分类D、按酒是颜色分类E、按饮用的习惯分类正确答案：ABCDE答案解析：葡萄酒常见的分类方法有：按酒的颜色分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据酒中含不含二氧化碳分类，有静态葡萄酒和起泡葡萄酒；按酿造方式分类，如天然葡萄酒、加强葡萄酒等；按酒的含糖量分类，包括干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒；按饮用的习惯分类，有餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。11.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）A、服务快捷B、品种齐全C、干净卫生D、档次齐全E、环境优美正确答案：BD12.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供（）的服务。A、细心B、高雅C、快捷D、热情E、周到正确答案：BCD13.下列单词中属于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil正确答案：ABDE14.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉正确答案：ABCD15.服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、声调太高B、指手画脚C、幅度太大D、手舞足蹈E、表情夸张正确答案：BE16.通过案例分析，能培养员工（）的能力。A、判断问题B、解决问题C、分析问题D、提出问题E、发现问题正确答案：ABC17.酒会具有（）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、实用B、欢快C、简单D、价廉E、热闹正确答案：ABE18.马德拉酒是用当地生产的（）为基本原料进行勾兑的酒品。A、味美思B、利口酒C、葡萄酒D、白兰地E、果子酒正确答案：CD19.美式服务的优点是服务（）。A、经营成本低B、简单C、劳动力成本低D、快捷E、有亲切感正确答案：BCD答案解析：美式服务的优点是简单快捷，劳动力成本低。它由一名服务员为一桌客人服务，服务方式较为简单直接，能快速完成上菜等服务流程，且所需服务人员较少，从而降低了劳动力成本。有亲切感不是美式服务的突出优点；经营成本低包含多个方面，美式服务在这方面并非特别突出其优势。20.在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、摆设方式C、餐台大小D、菜肴道数E、酒会规模正确答案：ABCD21.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、态度和蔼C、全程服务D、语言亲切E、微笑服务正确答案：ABDE22.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C正确答案：BE23.用烹的方法制作的菜肴的特点是（），是夏令佳肴。A、爽口不腻B、干香酥脆C、略带汁液D、无汤无汁E、外香里嫩正确答案：ACE24.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。A、受惊吓B、被刺激C、不高兴D、拒绝E、不满意正确答案：CE25.在自助餐陈列台的后面应留有空间（）。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜正确答案：ABC三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误正确答案：A2.茶叶的好坏主要从色、味、形等四个方面鉴别。A、正确B、错误正确答案：A3.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品与工农业等的产品一样可以储存。A、正确B、错误正确答案：B4.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排。A、正确B、错误正确答案：A