餐饮服务考试题（附参考答案）

餐饮服务考试题（附参考答案）一、单选题（共36题，每题1分，共36分）1.对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。A、动物卫生监督机构B、农业监管机构C、检验检疫机构正确答案：A答案解析：动物卫生监督机构负责对畜禽肉类等动物产品进行检疫，并出具检疫合格证，以确保畜禽肉类食品的安全性和合法性。检验检疫机构主要针对出入境的动植物及其产品等进行检验检疫；农业监管机构职责较为宽泛，并非专门负责出具畜禽肉类检疫合格证。2.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。A、100mB、25mC、50m正确答案：B3.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A、食品流通许可B、食品卫生许可C、食品生产许可D、餐饮服务许可正确答案：D答案解析：从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。食品卫生许可在餐饮服务许可之前已逐步改革整合；食品生产许可针对的是食品生产环节；食品流通许可针对的是食品流通环节，均不符合餐饮服务的许可要求。4.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、营业执照B、税务登记证C、酒类流通许可证D、食品经营许可证正确答案：D答案解析：餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，以表明其具备合法从事餐饮服务经营的资质，便于消费者知晓并监督其经营行为，保障食品安全。营业执照是企业或组织合法经营的凭证，但不是餐饮服务特有的显著位置悬挂标识；酒类流通许可证主要针对酒类经营；税务登记证是用于税务管理的，均不符合在餐饮服务经营场所显著位置悬挂或摆放的要求。5.被吊销《食品经营许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3B、5C、2正确答案：B答案解析：根据《食品经营许可管理办法》第五十五条规定，被吊销食品经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品经营管理工作。餐饮服务管理工作属于食品经营管理工作范畴，所以是5年。6.易引起组胺中毒的鱼类是（）A、带鱼B、河豚鱼C、青皮红肉海产鱼D、甲鱼正确答案：C答案解析：青皮红肉海产鱼体内含有较多的组氨酸，在适宜条件下，组氨酸可被细菌分解产生组胺，食用后易引起组胺中毒。河豚鱼含有河豚毒素，主要引起神经毒性；带鱼一般不会引起特殊的此类中毒；甲鱼主要是可能携带寄生虫等，但不是引起组胺中毒的鱼类。7.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。A、一倍B、十倍C、二十倍D、五倍正确答案：B答案解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。所以这里应选支付价款十倍的赔偿金。8.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）A、粗加工场所B、切配场所C、专间D、餐用具清洗消毒场所正确答案：C答案解析：专间内需要严格防止食品受到污染，废弃物容器盖子应为非手动开启式，可有效避免操作人员手动开启盖子时接触废弃物而导致交叉污染等问题。粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所一般对废弃物容器盖子开启方式要求相对没有专间那么严格。9.留样食品应保留（）小时以上A、36B、24C、12D、48正确答案：D答案解析：留样食品应保留48小时以上，这是为了在出现食品安全问题时，能够有足够的时间进行追溯和检测，以查明原因，保障消费者健康。10.根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。A、90B、100C、70正确答案：C答案解析：根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工时，食品中心温度需大于70℃，并维持一定时间，这样才能保证食品熟透，有效杀灭可能存在的有害微生物等，保障食品安全。11.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化学性污染正确答案：D答案解析：食品污染按其性质可分为生物性污染、物理性污染和化学性污染。细菌性污染和病毒性污染都属于生物性污染，病原性污染表述不准确，所以答案是化学性污染，即[D]。12.餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（）。A、不利于团队的规范化管理B、人的口腔和口水中有大量微生物C、有损企业形象正确答案：B答案解析：餐饮服务人员在工作场所进食、喝水和抽烟，人的口腔和口水中有大量微生物，容易通过飞沫、接触等方式污染食物、餐具等，从而对顾客的健康造成威胁，所以餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟主要是因为人的口腔和口水中有大量微生物。选项A不利于团队的规范化管理不是主要原因；选项C有损企业形象相比之下不是最关键因素。13.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A、废弃剩余食品B、调换加工人员C、清扫现场，搞好室内外卫生D、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备正确答案：D答案解析：餐饮服务提供者发生食物中毒后，立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等是关键的紧急措施，能防止问题进一步扩散，避免更多人中毒。清扫现场、搞好室内外卫生并非首要紧急措施；废弃剩余食品不能从根本上解决问题；调换加工人员也不是当下最应采取的措施。14.热藏法存放的膳食，可以（）。A、杀死膳食中的微生物B、抑制膳食中的微生物正确答案：B答案解析：热藏法主要是通过较高温度抑制微生物生长繁殖，而不是杀死微生物。热藏法的温度一般达不到能杀死所有微生物的程度。15.冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。A、温度升降会破坏感官性状B、冷凝水会破坏蛋壳的保护系统正确答案：B答案解析：冷藏蛋类在室温放置一段时间后不能再冷藏，是因为室温放置后再冷藏，蛋表面会形成冷凝水，冷凝水会破坏蛋壳的保护系统，影响蛋类品质和保存，而不是温度升降破坏感官性状。16.餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。A、8B、10C、5正确答案：A17.冷菜操作间的室温不应高于（）℃。A、25B、20C、28正确答案：A18.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、12B、24C、40D、30正确答案：C19.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A、3B、2C、4D、5正确答案：A20.关于洗手的不正确的说法是()。A、每次进车间时要洗手B、出车间要洗手C、加工期间每隔段时间要洗手D、手接触了污物、废弃物等要洗手正确答案：B答案解析：通常情况下，每次进车间时要洗手，以去除可能携带的病菌等；加工期间每隔一段时间要洗手，防止手上沾染的东西影响食品卫生等；手接触了污物、废弃物等更要洗手，避免污染食品。而出车间时洗手并非是常规的关键洗手环节，所以选项B的说法不正确。21.以下哪种情形可免予处罚（）A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品正确答案：A答案解析：依据《食品安全法》第一百三十六条规定，食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。选项B生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品、选项C生产经营掺假掺杂的食品、选项D生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品均属于不符合食品安全标准的食品生产经营行为，不能免予处罚。22.生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。A、0B、4C、10正确答案：B答案解析：生鲜肉在0-4℃的冷藏条件下，微生物生长繁殖速度会减缓，能在一定程度上保持肉质新鲜，延长保质期，所以短期最佳保藏温度是>4℃。23.热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。A、3B、2C、4正确答案：C答案解析：根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，热藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后4小时。24.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B、食品贮存、运输温度符合食品安全要求C、将食品与有毒有害物品一起运输D、防止食品在储存、运输过程中受到污染正确答案：C答案解析：根据食品安全相关规定，食品贮存、运输过程中严禁将食品与有毒有害物品一起运输，以免食品受到污染，危害人体健康。而装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁，防止食品在储存、运输过程中受到污染，食品贮存、运输温度符合食品安全要求都是正确的做法。25.冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。A、10B、24正确答案：B答案解析：集体用餐配送食品烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃以下，其保质期为烧熟后>24小时，但供餐前应按要求再加热。26.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚正确答案：B答案解析：违反《食品安全法》规定构成犯罪的，应依法追究刑事责任，不得以罚代刑。A选项以罚代刑错误；C选项不应追究刑事责任时也应依法给予行政处罚，表述错误；D选项应由行政机关予以处罚，不是公安机关，表述错误。27.采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。A、3B、2正确答案：A答案解析：采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设3个水池，分别用于清洗、冲洗、消毒后的沥干，以保证餐具清洗消毒流程的规范和卫生。28.有关食品安全的正确表述是（）A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的正确答案：B答案解析：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，这是食品安全的正确表述。选项A中经过灭菌食品也不可能不含有任何细菌，只是细菌数量控制在一定范围内；选项C含有食品添加剂的食品不一定不安全，在规定范围内使用是安全的；选项D超过保质期的食品即使外观、口感正常也可能已变质，存在安全风险。29.冷冻熟食品应()方可食用。A、充分加热B、彻底解冻后经充分加热正确答案：B答案解析：冷冻熟食品由于经过冷冻保存，可能会受到微生物污染或内部结构变化等影响，彻底解冻后经充分加热可以有效杀灭可能存在的微生物，确保食品安全，而仅仅充分加热不能解决解冻不彻底等问题，所以应彻底解冻后经充分加热方可食用。30.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D答案解析：根据相关规定，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，野生河鲀是禁止经营的，同时也不是所有品种的养殖河鲀活鱼、整鱼都能经营，必须是经过特定加工企业加工好的制品才可以经营。31.消毒方法不包括()。A、加热B、化学药剂C、水洗D、辐照正确答案：C答案解析：水洗是一种清洁方式，主要作用是去除物体表面的污垢、杂质等，但并不能像加热、使用化学药剂、辐照等方式那样有效杀灭微生物，所以水洗不属于消毒方法。32.餐饮食品的再加热食用，前提是（）。A、确认食品未变质B、食品的感官性状无异常正确答案：A答案解析：餐饮食品再加热食用的前提是确认食品未变质。虽然食品感官性状无异常也较为重要，但未变质是更关键的前提。如果食品已经变质，即便感官性状无异常，再加热食用也可能存在安全风险。所以应先确认食品未变质，在此基础上结合感官性状等综合判断能否再加热食用。33.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、二噁英D、苯并芘正确答案：D答案解析：烧焦的鱼、肉中含有苯并芘，苯并芘是一种多环芳烃类化合物，具有较强的致癌性。二噁英主要来源于工业污染等；黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮食等中；亚硝胺是在腌制等过程中可能产生的有害物质。34.与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（）℃。A、5-60B、10-60C、10-50正确答案：A答案解析：“危险温度带”是指5℃至60℃，在这个温度范围内，大多数致病菌能够快速生长繁殖，从而导致食品安全问题。所以适合大多数致病菌增殖的温度范围一般是>5-60℃。35.食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。A、使用范围B、使用用量C、“食品添加剂”字样D、以上都是正确答案：D答案解析：食品添加剂的标签、说明书上应当具有“食品添加剂”字样、使用范围、使用用量等内容，所以以上选项都是，答案选D。食品添加剂标签和说明书标注这些内容是为了让使用者清楚了解其适用情况和使用要求，以确保正确、安全地使用食品添加剂，保障食品安全。36.餐饮食品的再加热，温度要（）。A、与烹调温度一样B、高于烹调温度正确答案：A二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中正确答案：ABC答案解析：1.选项A：认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应。这是保障食品安全的基本要求，如果供应了这类食品，会对消费者健康造成严重危害，所以A正确。2.选项B：分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒，可防止交叉污染，保证食品卫生，B正确。3.选项C：加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒，这样能确保这些装饰材料不会给食品带来安全隐患，C正确。4.选项D：烹饪后至食用前超过2小时的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放，而不是存放在常温环境中，存放在常温环境中容易滋生细菌等微生物，导致食品变质，D错误。2.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（）A、使用卫生间后、处理动物或废弃物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后D、处理食物前正确答案：ABCD答案解析：处理食物前洗手消毒可防止污染食物；接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后，手上可能沾染了细菌等，洗手消毒能避免污染直接入口食品；使用卫生间后手上可能携带细菌等，处理动物或废弃物后也可能沾染病菌，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后手上可能带有飞沫等污染物，这些情况都需要洗手消毒，以保障直接入口食品的安全。3.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。A、食品安全标准B、企业规章制度C、法律D、法规正确答案：ACD4.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）A、未经检验或者检疫不合格的B、病死的C、死因不明的D、毒死的正确答案：ABCD答案解析：《食品安全法》明确规定，禁止采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未经检验或者检疫不合格的肉类及其制品。这些肉类及其制品可能存在严重的食品安全隐患，会对人体健康造成极大危害。5.准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括（）。A、同时有生、熟食品存在的加工操作区域B、清洁餐具存放场所C、原料仓库D、各类食品的热加工场所正确答案：ABD6.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A、穿戴清洁的工作衣帽B、头发不外露C、留长指甲，涂指甲油D、饰物外露正确答案：AB答案解析：选项A，穿戴清洁的工作衣帽可以防止头发、灰尘等污染物混入食品，保持食品加工环境的卫生，是正确的个人卫生行为；选项B，头发不外露能避免头发掉落污染食品，也是正确的做法。而选项C留长指甲、涂指甲油容易藏污纳垢，在食品加工过程中可能会污染食品，是不正确的；选项D饰物外露同样可能掉入食品中造成污染，是不符合个人卫生要求的行为。7.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）A、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁B、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁C、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁D、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁正确答案：BC8.餐饮具的消毒方法主要有（）消毒。A、紫外线照射B、热力C、化学正确答案：BC9.任何组织或者个人（）。A、有权举报食品生产经营中违反本法的行为B、有权向有关部门了解食品安全信息C、有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议正确答案：ABC答案解析：根据食品安全法的相关规定，任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，这有助于维护食品安全市场秩序；有权向有关部门了解食品安全信息，以便更好地保障自身权益；还有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议，促进监管工作的改进和完善。所以ABC选项均正确。10.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）A、宣传普及食品安全法律法规及知识B、连锁经营与配送C、采用食品安全管理先进技术和管理规范D、公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息正确答案：ABCD答案解析：《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十九条规定，餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。同时，倡导餐饮服务提供者开展下列活动：（一）宣传普及食品安全法律法规及知识；（二）连锁经营与配送；（三）采用食品安全管理先进技术和管理规范；（四）公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息。所以ABCD四个选项均正确。11.热的食品直接放入冰箱，会造成（），破坏保藏效果。A、冰箱损坏B、冰箱内部温度升高C、其它食品处于危险温度范围正确答案：BC12.食品中的有害因素包括（）。A、自然存在的有害物B、违法添加的非食用物质C、非故意添加的有害物质D、被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质正确答案：ABCD答案解析：食品中的有害因素包含多种类型。自然存在的有害物，如某些植物中含有的天然毒素等；违法添加的非食用物质，这是明确禁止添加到食品中的有害成分；非故意添加的有害物质，可能在生产过程中意外混入；还有虽被作为食品添加剂使用，但如果使用不当或剂量超标等情况，对人体健康也会有害的物质。所以ABCD选项均正确。13.食品原料的主要污染来源包括（）。A、重金属残留B、天然毒素C、兽药残留D、农药残留正确答案：ABCD答案解析：食品原料的主要污染来源包括天然毒素，如某些植物、动物本身含有的毒素；农药残留，农作物在种植过程中使用农药后残留于农产品中；兽药残留，畜禽养殖过程中使用兽药产生的残留；重金属残留，如土壤污染导致农作物吸收重金属等。14.关于化学消毒的准确说法是（）。A、应该每天更换消毒液B、消毒前应洗净油污C、要保证足够的消毒液浓度和浸泡时间正确答案：BC15.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）A、可以添加西药B、不添加药品C、可以添加中草药D、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质正确答案：BD16.专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。A、备餐B、冷菜C、裱花蛋糕D、盒饭分装正确答案：ABCD答案解析：专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用房间，冷菜制作、裱花蛋糕制作、备餐、盒饭分装等操作对卫生要求极高，都需要在专间内进行，以防止食品受到污染，保障食品安全。17.餐具的物理法消毒包括（）等热力消毒方法。A、蒸汽B、冲洗C、红外线D、水煮正确答案：ACD答案解析：物理消毒法是利用物理因素作用于病原微生物将之杀灭或清除的方法，蒸汽、水煮、红外线都属于热力消毒方法，而冲洗不属于消毒方法，不能起到消毒作用。蒸汽消毒是通过高温蒸汽使细菌等微生物的蛋白质变性等达到消毒目的；水煮消毒也是利用高温水煮破坏微生物结构；红外线消毒利用红外线的热效应来实现消毒。18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A、甲醛B、吊白块C、甲醛D、甲醛正确答案：ABCD19.食品中常见的致病菌包括（）等。A、致病性大肠杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、痢疾杆菌正确答案：ABCD答案解析：食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等。沙门氏菌可引起食物中毒等疾病；致病性大肠杆菌某些菌株能导致肠道感染等；金黄色葡萄球菌可产生毒素引发中毒；痢疾杆菌会引起细菌性痢疾等肠道疾病。20.餐饮加工人员在工作时不能佩戴（）。A、手表B、戒指C、首饰正确答案：ABC21.发生食物中毒时（）是法定责任报告人。A、发生食物中毒的单位B、接收病人进行治疗的单位C、中毒病人的工作单位正确答案：AB22.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C、按规定索取并留存购物凭证D、按规定记录采购食品的相关信息正确答案：ABCD答案解析：餐饮服务企业采购食品原料时，要查验供货者的许可证、食品检验合格证明，确保所采购的食品原料来源合法且质量有保障；检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品，从源头上把控食品安全；按规定索取并留存购物凭证，以便在需要时追溯食品来源；按规定记录采购食品的相关信息，包括采购时间、品种、数量、供应商等，实现食品采购的可追溯管理，全面保障餐饮食品安全。所以ABCD选项均正确。23.食品安全指食品处于（）的状态。A、无毒B、无害C、符合应当有的营养要求D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案：ABCD答案解析：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。选项A无毒、选项B无害是食品安全的基本要求；选项C符合应当有的营养要求体现了食品质量方面的重要考量；选项D对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害则从健康影响的角度全面定义了食品安全的状态。所以ABCD四个选项均正确。24.影响食品安全性的重金属污染包括（）。A、钠B、铅C、钾D、汞正确答案：BD答案解析：食品安全性的重金属污染主要包括铅、汞、镉、砷等，钠和钾一般不属于重金属污染范畴，铅和汞是常见的影响食品安全性的重金属，所以答案选BD。25.食品中常见的寄生虫包括（）等。A、弓形虫B、囊虫C、绦虫D、蛔虫正确答案：ABCD答案解析：蛔虫、绦虫、囊虫、弓形虫都是食品中常见的寄生虫。蛔虫可通过污染的食物进入人体；绦虫可能因食用未煮熟的含有绦虫幼虫的肉类等感染；囊虫可通过食用被污染的食物，如含有猪囊尾蚴的猪肉等感染；弓形虫可通过摄入被弓形虫污染的食物等途径感染人体。26.粮豆类食品的主要卫生问题包括（）。A、霉菌和霉菌毒素的污染B、农药残留的污染C、仓储虫害的污染D、寄生虫的污染正确答案：ABC三、判断题（共58题，每题1分，共58分）1.餐饮从业人员在上厕所之前，应该在食品处理区脱去工作服。A、正确B、错误正确答案：A2.红外线杀菌属于干热消毒。A、正确B、错误正确答案：A3.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。A、正确B、错误正确答案：A4.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。A、正确B、错误正确答案：B5.冷藏蛋类在室温放置一段时间后不能再冷藏。A、正确B、错误正确答案：A6.餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟。A、正确B、错误正确答案：A7.在餐饮加工中，戴手套可以代替洗手。A、正确B、错误正确答案：B8.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。A、正确B、错误正确答案：A9.餐饮业严禁使用地沟油作为烹调用油。A、正确B、错误正确答案：A10.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。A、正确B、错误正确答案：A11.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。A、正确B、错误正确答案：A12.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A、正确B、错误正确答案：A13.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。A、正确B、错误正确答案：A14.最受关注的三类食源性致癌物质是苯并芘、黄曲霉毒素和亚硝胺。A、正确B、错误正确答案：A15.餐饮服务实体擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，按未取得《食品经营许可证》查处。A、正确B、错误正确答案：A16.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。A、正确B、错误正确答案：A17.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。A、正确B、错误正确答案：A18.从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、正确B、错误正确答案：A19.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。A、正确B、错误正确答案：A20.制作裱花蛋糕的裱浆和水果要尽量当日用完，剩余的要冷藏后翌日用完。A、正确B、错误正确答案：B21.食品中有害因素是指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素。A、正确B、错误正确答案：A22.对餐饮服务人员来说，不允许穿戴工作服走出工作区。外出时应提前脱去工作服。A、正确B、错误正确答案：A23.县级以上监督管理部门有权采取的食品安全监管措施，包括进场、抽检、查证、查扣和查封。A、正确B、错误正确答案：A24.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。A、正确B、错误正确答案：A25.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。A、正确B、错误正确答案：B26.食品仓库不得存放食品洗涤剂和消毒剂。A、正确B、错误正确答案：A27.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。A、正确B、错误正确答案：A28.专间的温度应不高于30℃。A、正确B、错误正确答案：B29.沙门氏菌属于细菌性食物中毒中最常见的致病菌。A、正确B、错误正确答案：A30.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。A、正确B、错误正确答案：A31.国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动。A、正确B、错误正确答案：A32.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂