广西《荔浦芋脆片加工技术规程》编制说明

PAGEPAGE8广西地方标准《荔浦芋脆片加工技术规程》（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院、广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所2022年10月8日一、标准情况1.1任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2021年第二批广西地方标准制修定项目计划的通知》（桂市场监〔2021〕2199号）任务，我单位承担的“荔浦芋脆片加工技术规程”（2021-2066）已获立项。1.2提出及起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所负责起草。1.3主要起草人员名单及职务或职称郑凤锦女39正高级工程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院主持编写陈赶林男41研究员农产品发酵广西壮族自治区农业科学院企业调研及参与编写方晓纯女32工程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院企业调研及参与编写林波女34工程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写吴妃妃女26研究实习员生物工程广西壮族自治区农业科学院实验数据测定陈静女27研究实习员发酵工程广西壮族自治区农业科学院实验数据测定杨玉霞女39副研究员农产品质量安全广西壮族自治区农业科学院产品检测分析黄志男38助理研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院企业调研及参与编写胡一凤女37助理研究员生物学广西壮族自治区农业科学院参与编写胡瑶女29实习研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据整理任二芳女38助理研究员制糖工程广西壮族自治区农业科学院数据整理冯敬丽女51讲师农产品加工荔浦市科学技术情报研究所标准推广唐永德男59工程师农产品加工荔浦罐头食品有限公司企业示范刘华男57工程师农产品加工桂林爱明生态农业开发有限公司企业示范二、制定标准的背景和必要性（一）背景荔浦芋人称“芋中之王”，原属槟榔芋种，因盛产于荔浦而闻名，故称荔浦芋，是广西久负盛名的特产。荔浦县是荔浦芋栽培的起源地，种植的历史悠久。据文字记载始于清朝康熙四十八年，至今已有340多年的历史。民国三年《荔浦志》载：“旧志云：有大至十余斤者，今实无，但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之，现槟榔纹，谓之槟榔芋”。“纹棕色致密，粉松而不黏，气香、他处有移种者、仅形似耳，无纹，谓之榔芋”。由于荔浦县具备独特的自然条件和土壤优势，加上荔浦农业科技人员数百年的栽培、改进、存优去劣，形成了一整套独特的栽培管理方法，产出的荔浦芋呈球茎纺锤形，叶柄生节间隔较密，一般都有1.5～3.0kg。横切面呈灰白色，且有明显棕红色槟榔花纹，肉质细粉软酥松，富含多种营养元素。（一）荔浦芋的产业现状（1）广西地处亚热带，拥有丰富的芋类种质资源和驰名中外的优良品种，如“荔浦芋”、“横州大芋”、“梧州红芽芋”、“贺州荔浦芋”等，种植面积近10万亩。广西芋头以荔浦芋为最，荔浦芋在荔浦人工栽培已有300多年的历史，在清代作为广西珍稀的“皇室贡品”年年进贡朝廷。荔浦是中国独一无二的荔浦芋原产地，也是全国最大的荔浦芋生产、加工、出口基地。荔浦芋2005年获得了国家质监总局地理标志产品，2006年被评为广西名牌产品，2008年被评为中国名牌产品，2015年获国家农业部地理标志产品，2017年成功入选中国百强农产品区域公用品牌，2018年又入选首批广西农业品牌。近年来荔浦芋种植面积发展迅速，由2018年4.8万亩发展到2020年5.18万亩，产量15万吨，产值达7.5亿元，在政府的推动之下，当地农民的积极种植，荔浦芋产业迅速扩大，对助农增收致富做出了重要贡献。这几年因为国内芋头种植面积的进一步扩大以及受大环境经济因素的影响，2018年的芋头价格开卖不久就直线下跌，收购价由5.6元1公斤跌到1.6元1公斤。很多芋头种植户叫苦不迭。（2）多年来，荔浦芋除部分用于加工荔浦芋扣肉外，大部分均作为原料向外销售。为使这一资源优势转化为产业优势，荔浦县委、政府积极引导食品企业研发以荔浦芋为主要原料的特色产品，提高附加值，形成产业。该县引进自治区农业产业化重点龙头企业——广西绿园农产品加工有限公司开发荔浦芋产业，该企业通过“公司+协会+基地+农户”的方式，实行荔浦芋种植、加工、销售一体化经营，近年来先后开发出荔浦芋脆片、荔浦芋粉等系列产品。通过不断的技术创新，其“绿枝园牌”荔浦芋于2006年度获得了“广西名牌产品”称号，最近又被评为“中国名牌农产品”，为荔浦赢得了荣誉。在广西绿园农产品加工有限公司等龙头企业的带动下，该县致力于研发荔浦芋系列产品的食品企业有40多家，品种达20多个，年产值10.5亿元。荔浦绿园农产品加工有限公司采用国际先进的低温真空油浴脱水技术，完成了荔浦芋深加工食品防腐真空包装的技术攻关，开发出脆片系列产品，仅去年就实现产值8000多万元。（3）目前我区从事荔浦芋脆片加工的企业很多，其中比较有名的大型龙头企业有23家，年加工荔浦芋3万多吨，产品销售网络覆盖全国各大城市大中连锁商场、超市及食品批发市场，并出口美国、加拿大、日本和欧洲等。（4）2018年广西自治区人民政府下发《广西壮族自治区人民政府关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》中提到要提升地方特色食品加工能力和质量安全水平，大力培育发展特色产品，以推动广西地方食品产业的发展。荔浦芋深加工是缓解芋头鲜销压力、挖掘潜在价值、提高荔浦芋产业总体产值的最有力方式。（二）必要性2014年，荔浦县委、县政府印发《关于进一步加快农业发展的决定的通知》（荔发[2014]5号）及相关文件。为全面落实科学发展观，推进荔浦县农业供给侧改革，进一步发展壮大特色产业，加大优势主导产业培育力度，推进农业产业化进程，促进农业持续增收。2018年广西自治区人民政府下发《广西壮族自治区人民政府关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见》中提到要提升地方特色食品加工能力和质量安全水平，大力培育发展特色产品，以推动广西地方食品产业的发展。荔浦芋深加工是缓解芋头鲜销压力、挖掘潜在价值、提高荔浦芋产业总体产值的最有力方式。但我区目前荔浦芋多为鲜销，综合加工还处于较低水平，产品附加值不高。国内芋头加工起步较晚，较其他大宗农作物如苹果、柑橘、葡萄、红薯等落后，加工产品占总量的比例只有10-15%，加工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。如何充分利用广西丰富的荔浦芋资源，对其进行深加工开发，成为我区农产品加工产业亟待解决的问题。三、标准前期研究工作基础及编制过程本标准申报单位广西农业科学院农产品加工研究所自2012年起，就开始进行特色水果精深加工的生产关键技术研究，研究团队先后获得广西科技计划项目、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等多个项目资助。项目组在关键技术开发、干燥参数、荔浦芋头脆片品质方面做了大量的研究，积累了大量的实验数据，开发出一种利用荔浦芋头制备荔浦芋头脆片的关键生产技术，技术较为成熟。本文件适用于在广西区内荔浦芋脆片的生产。本文件规定了荔浦芋脆片的术语和定义、技术要求、原辅料要求、加工工艺。2021年3月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《荔浦芋脆片加工技术规程》广西地方标准项目建议书。2021年10月，自治区市场监督管理局下文《自治区市场监督管理局关于下达2021年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2021〕2199号），同意批复该标准立项。2022年1月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。2022年3—6月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对荔浦芋脆片加工技术规程要求的现状进行初步调研。根据实际调研，分析广西境内荔浦芋脆片加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺。2022年1月—2022年7月，项目完成单位继续补充试验数据。2022年7月，广西农业科学院组织多次对该标准进行讨论修改，完成《荔浦芋脆片加工技术规程》（工作组讨论稿）。2022年9月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所、荔浦罐头食品有限公司、桂林爱明生态农业开发有限公司等组成单位专家、技术人员对该标准进行细化修改，论证完成“荔浦芋脆片加工技术规程”相关工艺，形成了《荔浦芋脆片加工技术规程》（征求意见稿）。四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系（一）经查阅，截至目前，没有直接与荔浦芋脆片生产的国家、行业标准及广西地方标准。国内与荔浦芋脆片加工技术规程类似的标准有：GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》、SN/T0976-2012《出口油炸水果蔬菜脆片检验规程》、QFDBN0001S-2019-0622《油炸芋头》、QGLSC0001S-2019-0108《油炸芋头(红薯)》、QJX0003S-2022-0327《低温油炸果蔬食用菌果仁》。已颁布的行业标准与本标准的技术比较：1.GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》对非油炸脆片的分类、试验方法、检验规则、标签标志灯等作出了简单阐述，但无具体的脆片加工工艺技术规定。2.QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》对技术要求、试验方法、检验规则作出了规定，其中技术要求为产品的质量要求包含原料、感官要求、理化要求，并无具体的脆片加工技术规定。3.SN/T0976-2012《出口油炸水果蔬菜脆片检验规程》对进出口油炸水果蔬菜脆片抽样、制样、品质、安全卫士检验、重量鉴定和包装检验等作出了规定，均为产品的质量要求，并无具体的脆片加工技术规定。4.QFDBN0001S-2019-0622《油炸芋头》对要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存作出了规定，其中要求为原辅料要求、感官要求、理化指标、污染物限量等要求，并无具体的芋头脆片加工技术规定。5.QGLSC0001S-2019-0108《油炸芋头(红薯)》对以芋头、红薯及其薯类食品的要求、产品分类、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则等作出了规定，但无具体的芋头脆片加工工艺技术规定。6.QJX0003S-2022-0327《低温油炸果蔬食用菌果仁》对以水果、蔬菜、食用菌、果仁的一种或多种为原料的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则等作出了简单阐述，但无具体的脆片加工工艺技术规定。目前广西有我们加工所制定的香蕉、芒果、柿子等脆片的团体标准，T/GXAS059-2020《真空油炸香蕉脆片加工技术规程》、T/GXAS089-2020《冻干柿子脆片加工技术规程》、T/GXAS081-2020《芒果脆片加工技术规程》但并没有荔浦芋脆片生产技术规程，上述标准在工艺流程、护色、切片厚度整等操作要点指标上均与荔浦芋脆片上不同。现今企业在荔浦芋脆片生产操作过程中也无标准可依，因此建立系统的、可操作性良好的荔浦芋脆片生产技术标准，对整个荔浦芋产业的良性发展有指导性意义。在团体标准上由我们加工所制定有香蕉、芒果、柿子等相关果蔬脆片产品加工技术规程；但并没有荔浦芋脆片加工技术规程，上述标准在工艺流程等技术指标上均与荔浦芋脆片加工生产不同。现今企业在荔浦芋脆片生产操作过程中也无标准可依，因此建立系统的、可操作性良好的荔浦芋脆片加工技术标准，对整个荔浦芋产业的良性发展有指导性意义。（二）广西未制定有地方标准《荔浦芋脆片加工技术规程》。该标准格式按GB/T1.1-2020版标准编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准和法律法规如下：GB1886.44食品安全国家标准食品添加剂抗坏血酸钠GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23183辣椒粉GB/T30391花椒DB45/T2210地理标志产品荔浦芋五、确定主要技术指标、试验方法和检验规则的目的和依据5.1制定本规程技术要求的目的（1）为相关单位和部门提供技术依据（2）作为组织生产的质量依据，以保证产品质量。（3）向企业提供必要的技术说明，指导用户科学使用本产品。（4）为相关质量监督部门和第三方质检机构进行公证的监督和抽查，维护用户和企业的合法权益。5.2技术路线及要求5.2.1荔浦芋脆片加工工艺流程选料→清洗→去皮、切分→护色→烫漂→沥干→速冻→真空油炸→脱油→调味或不调味→分挑→包装→成品。5.2.2生产操作要点5.2.2.1选料：选取新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无病虫害的荔浦芋。5.2.2.2清洗：采用人工或机械冲洗，除去荔浦芋表面沾染的尘土、泥沙、等杂质。5.2.2.3去皮、切分：清洗好的荔浦芋进行去皮、再将荔浦芋切成4mm～8mm厚的切片。5.2.2.4护色：切片后放入含有0.5％柠檬酸、0.01％抗坏血酸钠的混合护色液中，要求护色处理液要完全浸没芋头片浸渍20min～30min。用清水冲洗2-3遍，沥干后备用。5.2.2.5烫漂：将切片后的荔浦芋置于85℃～95℃水中浸烫3.5min～4.5min，捞出冷却至室温。5.2.2.6沥干：将烫漂后的荔浦芋片捞出沥至无水滴滴出。5.2.2.7速冻：沥干后的荔浦芋片均匀摆放至冷冻盘上，将冷冻盘放入-20℃以下的速冻柜中进行速冻15h-30h至完全冻硬。5.2.2.8低温真空油炸：将速冻后的荔浦芋片放入低温真空油炸机，在油温85～100℃、真空度-0.090MPa～-0.099MPa的条件下油炸30min～50min，荔浦芋片含水量≤5％即可。5.2.2.9脱油：宜采用真空离心机脱油，在转速120～130r/min,脱油时间3min～4min至荔浦芋片含油量≤25％。5.2.2.10调味或不调味：将脱油后的荔浦芋片放在连续调味机中翻滚进行调味，使得荔浦芋片均匀黏满调味料。可根据市场需求添加或不添加食盐、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品调味料进行调配。不调味则不需要添加调味品。5.2.2.11分挑：从调味或不调味的荔浦芋片中挑取较完整片状，除去碎料。5.2.2.12冷却、包装：将分挑后的完整荔浦芋脆片冷却至常温后在10万级净化车间立即包装。包装材料应符合国家相关食品安全标准及规定要求。5.3研究成果和数据5.3.1预处理条件对荔浦芋脆片品质的影响（1）切片厚度对荔浦芋脆片品质的影响取厚度分别为2、4、6、8、10mm的荔浦芋切片，0.5％柠檬酸+0.01％抗坏血酸钠的混合护色液中护色以后，90℃漂烫4min，-20℃冷冻24h后进行真空油炸。获得的产品进行感官评价和脂肪质量分数测定。结果见图1。图1切片厚度对真空油炸荔浦芋质量的影响从图1中，可以看出荔浦芋的厚度增加，所得的脆片吸油量减少，表明荔浦芋脆片的脂肪含量随切片表面积和总体积的增加而减小。但同时可见，虽然脂肪质量分数随切片厚度增大而下降，但产品感官评价得分却有所下降，主要表现为产品色泽变深，不均，表面起油泡，严重影响产品的外观和口感；然而如果厚度过小，导致产品因含油量过高而色泽变淡变差，没有酥脆感，且容易成碎片，感官品质较差。因此，综合考虑，真空油炸荔浦芋脆片的厚度在4mm~8mm的范围内较合适。（2）漂烫温度对荔浦芋脆片品质的影响将清洗去皮后的荔浦芋切成6mm厚的切片，经护色后，分别在70、75、80、85、90、95、100℃的水中漂烫4min，-20℃冷冻24h后放入真空油炸机中进行油炸。漂烫的目的在于：一方面可以导致褐变的多酚氧化酶、过氧化物酶等失去酶活，减少褐变发生；同时可以将块茎组织中的空气排出，带出少量水分；另一个功能就是将块茎表面淀粉凝胶化，降低荔浦芋油炸过程中的吸油率。通过测定不同温度下漂烫后真空油炸荔浦芋脆片的感官和含油率，可确定最佳漂烫温度，结果见图2图2漂烫温度对真空油炸荔浦芋片质量的影响从图2中，可以看出荔浦芋脆片的脂肪质量分数随着漂烫温度的上升而降低，在85℃时，脂肪含量最低，而后缓慢上升。温度低于85℃时，产品的感官评分较低。分析原因可能是由于漂烫温度不够，导致灭酶不充分，引起褐变反应而影响产品外观；另一方面较低的漂烫温度可使速冻过程中形成的冰晶过小，导致真空油炸过程中脱水速度减缓，降低了产品的脆度。温度达到100℃时，产品感官评分也急速降低，原因在于荔浦芋组织已经出现变形，甚至软烂。因此，温度在85℃～95℃时，获得的产品较稳定。（3）漂烫时间的确定将清洗去皮后的荔浦芋切成3mm厚的切片，经护色硬化后，在95℃的热水中分别漂烫3、3.5、4、4.5、5min后，-30℃冷冻24h后放入真空油炸机中进行油炸。漂烫时间的确定是真空油炸果蔬脆片生产过程中非常重要的环节。适当的漂烫时间，不仅可以改善产品的口感和风味，增强产品的松脆度和质感，还可以起到降低原料中营养物质流失的作用。结果见图3。图3漂烫时间对真空油炸荔浦芋片质量的影响由图3可知，漂烫处理改变了荔浦芋片质地的紧密性，增加了切片的孔状结构，从而影响产品的吸油率。漂烫时间越长，虽然含油率有所下降，但是荔浦芋切片组织变软，5min时，切片软烂，无法成形，更无法加工生产高品质荔浦芋脆片。从结果来看，漂烫时间在3.5min～4.5min时，荔浦芋脆片产品在含油率和感官方面较稳定。（4）冷冻时间的确定取厚度分别为6mm的荔浦芋切片，0.5％柠檬酸+0.01％抗坏血酸钠的混合护色液中护色以后，90℃漂烫4min，-20℃冷冻0、15、18、21、24、27、30、33、36h后进行真空油炸。结果见图4。如图4所示，冷冻处理后的荔浦芋脆片在色泽、外观、口感方面得到较显著的改善。而含油率则随冷冻时间的延长先降低后升高。图4冷冻时间对真空油炸荔浦芋片质量的影响油炸食品吸油率与其界面的微观结构有紧密联系，冷冻处理后的果蔬切片，在原料内部形成微小的冰晶结构，这种冰晶结构在真空油炸过程中因受热而汽化，气体从原料中喷出而形成均匀的多孔结构。荔浦芋片的冻结过程是一种慢速冷冻过程，冷冻时间越长，荔浦芋细胞破坏程度越大，破坏其原有的质地和结构，香芋片的渗透性得到提升。在冷冻时间为0～15h之间时，由于冻结不充分，没有形成规则的冰晶结构，非冰晶部分水在沸点出突然蒸发，形成的孔状结构在大小、深浅不均一，导致产品的含油量急速上升，花青素含量也因流失而下降。在15h～24h的冷冻过程中，冻结较充分，冰晶结构数量持续增加，且均匀分布在荔浦芋切片内部，从而形成的多孔结构小而均匀，含油量变化也趋于平稳。同时，原料的体积收缩率在冷冻以后加强，形成组织和质地严密的荔浦芋脆片。但是，如果冷冻时间继续延长，冰晶结构逐渐膨大，使原料的细胞结构遭到破坏，导致真空油炸后形成均匀不一的的孔隙，含油量也上升。综合试验结果，适当的冷冻时间应在15h～30h范围内选择。5.3.2真空油炸芋头脆片的工艺研究（1）油炸区温度对芋头脆片感官评分的影响：取厚度分别为6mm的荔浦芋切片，0.5％柠檬酸+0.01％抗坏血酸钠的混合护色液中护色以后，90℃漂烫4min，-20℃冷冻20h，固定真空油炸时间40min、脱油时间2min、考察油炸温度（85、90、95、100、105℃）对产品感官评分的影响。结果如图7。由图7可以看出，当油炸区温度在85℃～105℃时，真空油炸芋头片的感官评分随着油炸温度的升高而提高，这可能是芋头淀粉含量高，而油炸温度太低熟化度不足，内部水分难以有效排除，酥脆度不够，随着油炸温度进一步提高，产品过脆，色泽变深，影响了感官评价的整体的评分。综合这5组数据，选取油炸温度90～95℃为宜。（2）油炸时间对芋头脆片感官评分的影响取厚度分别为6mm的荔浦芋切片，0.5％柠檬酸+0.01％