2024年华中农业大学硕士研究生入学考试

华中农业大學硕士硕士入學考试課程名称：食品化學一、名詞解释（共10分，每題1分）1.滞後效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯互换6.蛋白质的二级构造7.维生素原8.生物可运用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团學說二、填空題（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰點几度時，以效应為主，化學反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）時，以效应為主，化學反应速度。2.β环状糊精是由7個D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的還原性低聚糖，环外侧排列著許多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3.反复使用的油炸油品质減少，粘度，碘值，酸价，发烟點。4.构成蛋白质的氨基酸一般有种，其中必需氨基酸有种。蛋白质变性是其级构造发生变化。5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则會因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但會导致的损失。6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由所致。三、判断題（共5分，每題1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。2.過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標，過氧化值越低，阐明油脂氧化程度越低。3.蛋白质食品經合适热处理後，营养价值提高。4.纤维素不能被人体消化，故無营养价值。5.果蔬类食品富具有机酸，故為酸性食品。四.简答題（共15分，每題3分）1.试從糖的构造阐明為何糖具有亲水性？并解释為何很纯并結晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化學反应的温度系数Q10仅為1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，為何？据此阐明高温短時灭菌的原理。3.试述過氧化值并用化學方程式表达碘量法测過氧化值的原理。4.试述苹果、土豆去皮後变褐的机理，怎样克制褐变？5.米、面精制後，對食品营养价值的影响怎样？為何？五、论述題（10分）一种含油脂12％的甜點，在25℃和相對湿度68％的环境中到达稳定期，试计算這种食品的Aw；若在35℃下保留一种月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数為0.005/℃）(提醒：应全面考虑食品中多种营养素的稳定性)华中农业大學二○○二年硕士硕士入學考试課程名称：食品化學一、名詞解释（共20分，每題2分）1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等電點6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱紅移9.气味的阈值10.回味（風味答复）二、填空題（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全复水，由于。2.結冰對食品保藏不利的重要影响有和。3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。两反应都可以产生物质。4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶時，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。5.脂肪具有种重要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有助于提高油脂的塑性。植物油經後，可制得人造奶油。6.脂肪氧化的机理可分為、和。天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。7.高温短時灭菌的根据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），由于。

8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定规定、及。加入脂类将发泡性能。9.维生素C降解的途径可分為、和。水果罐頭中维生素C的损失比蔬菜罐頭。10.矿物质的生物可运用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可运用率形式是。菠菜煮豆腐對钙的吸取是的，由于。补钙的同步要补充维生素。11.苹果削皮後的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉寄存時间長後，肉色变褐是由于。12.味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚，麦芽酚是風味增强剂，具有作用。三、判断題：下列說法完全對的则打√，不完全對的则打×，并写出對的說法。（共20分，每題0.5~1.5分）1.常压烘干法（105℃）能完全除去結合水。2.影响食品稳定性的水重要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。6.油脂氢化後，熔點減少。7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。8.蛋白质变性是由于一级构造发生了变化。9.硫胺素在酸性介质中稳定。10.必需元素摄入量越多越好。11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。12.食品的風味是由單一一种化合物形成的。13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化运用。14.猪油經無规酯互换後，可作起酥油。15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最佳。16.麦拉德反应产生風味物质的途径属于酶直接作用。四、简答題（共20分，每題4分）1.為何常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？魚、蔬菜冷冻保藏會导致什么後果？為何？2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有風味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐頭食品发生胀罐（可用化學方程式表达）3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。4.简述油脂（自動）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？5.小麦面粉為何能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？五．论述題（共20分，每題10分）1.试述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學方程式表达其有害反应。2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35℃）下贮存一种月，试详尽讨论其稳定性。若要延長该奶粉的贮存期，应采用哪些措施？华中农业大學二○○三年硕士硕士入學考试課程名称：食品化學（B卷）一、名詞解释（共30分，每題3分）1.結合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.AcidValue7.酸性食品（并举一例）8.肌紅蛋白的氧合作用9.風味增强剂（并举一例）10.酶促褐变二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂具有許多链脂肪酸，對乳制品風味形成有奉献。牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的是。酶作用于可生产奶酪。2.水分吸著等温线区的水相称于体相水，体相水包括和，将食品中的水保持在范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性時，与Aw是互补的。3.奶粉贮存時发生褐变属于褐变，減少奶粉的可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，由于。乳在冰淇淋中用量受到限制是由于糖易結晶析出。4.类胡萝卜素是由單位构成的，由于其构造中具有許多，可，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定规定、、。加入糖可使泡沫，加入盐有助于泡沫，加入脂类将发泡性能。6.食用肉的最佳期是，由于此時肌肉肉质，在组织蛋白酶的作用下，可产生、等物质。三、判断題：下列說法完全對的则打√，不完全對的则打×，并写出對的說法。（共30分，每題1~3分）1.水吸热比冰快，放热比冰慢。2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。3.油脂無异味時阐明油脂尚未氧化。4.新鲜小麦制成面粉後，宜放置一段時间後再食用。5.過渡金属离子可催化抗壞血酸的厌氧降解。6.估计冷冻干燥最佳条件時，用Mm指標比用Aw更有效。7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有助于形成凝胶。8.油脂氢化後稠度減少。9.食魚及食牛肉是越新鲜越好。10.食品成分的疏水性增强，苦味減少。11.肉贮存時发生褐变是酶促褐变导致的。12.面粉发酵後，锌的运用率提高。四、简答題（共30分，每題5分）：解释下列現象：1.巧克力贮存時起白霜。2.色拉油的货架期一般比粗油長。3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。4.肉制品中添加聚磷酸盐。5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6.苹果、梨削皮後变褐；香瓜、柑橘则否则。五、论述題（共30分，每題10分）1.新鲜魚冷冻保藏會导致什么後果？试用热力學知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏會导致什么後果？為何？為了使猪肉脱水後能很好地复水，应怎样做？2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃時不凝固，试從其成分构成、构造加以分析。為何牛奶中的钙易吸取？牛奶長時间暴露在空气中及暴露在曰光下，風味分别會有何变化？是何化學反应导致的？3.试從构造上解释為何支链淀粉比直链淀粉易糊化？為何淀粉改性後不易老化？米饭、馒頭放置在冰箱中為何會回生，其本质是什么？以便面的生产应注意什么？华中农业大學二○○四年硕士硕士入學考试課程名称：食品化學一名詞解释(共30分，每題3分)：1.滞後效应2.非酶褐变(并举一例)3.淀粉糊化4.POV(PeroxidationValue)5.同质多晶6.EssentialAminoAcids(并举一例)7.蛋白质的等電點8.维生素原9.肌紅蛋白的氧合作用10.气味的阈值二．填空（共30分，每空1分）：1.水具有某些异常的物理性质，這是由于每個水分子在三维空间具有相似数目的給体和受体，因此水分子间的氢键力比NH3和HF要大得多。2.冷冻保藏食品运用的是效应，結冰引起的效应和效应對食品保藏是利的。3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是，加酸的作用是。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。4.表面活性剂作乳化剂是由于它是具有性，可水、油相的界面张力，使乳浊剂。牛奶形成的是型的乳浊剂。5.反复使用的油炸油粘度，发烟點，酸价，碘值，泡沫量。6.蛋白质食品經适度加热可使蛋白质变性，变性将引起级构造变化，蛋白质构造变得，有助于消化酶作用，营养价值。過度加热则使蛋白质的级构造发生变化，营养价值。7.食品发生酶促褐变规定、、三者共存。8.面粉精制去麸及胚後、损失。因此，長期食精白面。三、判断題：下列說法完全對的则打√，不完全對的则打×，并写出對的說法。（共30分每題1~3分）：1.Aw越低，食品的稳定性越高。2.在阐明食品稳定性時，用Mm比用Aw更好。3.纤维素不能被人体消化，故無营养价值。4.淀粉改性後不易老化。5.油脂发生光敏氧化時，参与反应的是3O2。6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。8.冷冻加工不會导致蛋白质变性。9.花色（青）素的苯环上伴随－OCH3数目增多，光谱发生紅移。10.抗壞血酸脱氢後，無维生素C的生物活性。11.煮绿叶蔬菜時不适宜加盖。12.肉产生香味与水果香气的形成均為麦拉德反应所致。四．简答題（共30分，每題5分）：解释下列現象或說法1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。2.功能性低聚糖具有保健作用。3.植物油經氢化後可做人造奶油。4.大豆蛋白經合适地热处理後，可清除某些毒素。5.水果罐頭与蔬菜罐頭相比，灭菌後後者的维生素损失更