食品加工烹饪管理制度

食品加工烹饪管理制度一、总则（一）目的为加强食品加工烹饪管理，确保食品安全，保障员工和消费者的身体健康，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工烹饪的场所、人员及相关活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。2.预防为主原则：采取有效的预防措施，防止食品污染、变质和食物中毒事故的发生。3.全程控制原则：对食品加工烹饪的全过程进行严格控制，包括采购、储存、加工、烹饪、销售等环节。4.全员参与原则：全体员工应积极参与食品安全管理，严格遵守本制度的各项规定。二、食品加工烹饪场所管理（一）场所布局1.食品加工烹饪场所应根据食品加工流程合理布局，分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等。各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工区应设置足够数量的加工设备和工具，确保食品加工过程的顺利进行。烹饪区应配备符合安全标准的炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备。备餐区应设置食品存放架、保温设备等，保证食品的供应质量。餐具清洗消毒区应配备洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备。（二）环境卫生1.保持食品加工烹饪场所的清洁卫生，每天进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应保持干净整洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.定期对加工设备、工具、餐具等进行清洁消毒，确保其卫生状况符合要求。消毒后的设备、工具、餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。3.食品加工烹饪场所应保持良好的通风条件，及时排除异味、烟雾和湿气。安装空气净化设备，确保室内空气质量符合卫生标准。（三）人员卫生1.进入食品加工烹饪场所的人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和工作鞋，保持个人卫生。工作衣帽应勤洗勤换，保持清洁。2.加工人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。接触直接入口食品的人员应戴一次性手套。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平、卫生状况等。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家相关食品安全标准和规定，索证索票齐全。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件，并留存备查。2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。3.采购食品时，应按照先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。对采购的食品应进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等是否符合要求。四、食品储存管理（一）储存场所1.设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。2.食品应分类存放，隔墙离地，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。（二）储存条件1.根据食品的特性和保质期，选择合适的储存条件。常温储存的食品应储存在温度适宜的环境中，避免阳光直射和潮湿。冷藏储存的食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻储存的食品应储存在18℃以下的环境中。2.定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。对储存时间较长的食品，应进行重点检查，确保其质量安全。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应保持食品的清洁卫生，防止交叉污染。2.食品原料应经过清洗、整理、切配等预处理后，方可进行烹饪加工。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，避免受到污染。（二）加工要求1.加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并按照规定的使用范围和使用量使用。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。2.加工过程中应控制好温度、时间、火候等加工参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免油温过高产生有害物质。3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在密闭的容器中，定期运至指定地点进行处理。六、食品烹饪管理（一）烹饪人员1.烹饪人员应经过专业培训，熟悉食品烹饪知识和技能，掌握食品安全操作规程。2.烹饪人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和工作鞋。（二）烹饪要求1.烹饪食品时，应根据食品的种类和特点，选择合适的烹饪方法和调料，确保食品的口感和质量。烹饪过程中应注意火候的掌握，避免食品烧焦或未熟透。2.烹饪好的食品应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。供应食品时，应使用清洁的餐具和容器，确保食品的卫生安全。七、食品销售管理（一）销售场所1.食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应设置食品展示柜、货架等销售设备，确保食品的陈列整齐、美观。2.销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保需要冷藏、冷冻的食品在销售过程中保持适宜的温度。（二）销售要求1.食品销售应明码标价，标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣等食品。2.销售人员应保持良好的服务态度，热情、周到地为顾客提供服务。销售食品时，应使用清洁的工具和包装材料，确保食品的卫生安全。八、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。2.餐具清洗消毒设备应符合国家相关卫生标准和规定，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒等微生物。（二）清洗消毒流程1.餐具应先进行清洗，去除表面的污垢和食物残渣。清洗后的餐具应放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合设备的操作规程。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，使用前应进行检查，确保餐具无异味、无污渍、无破损。九、食品留样管理（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，容器应密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。（二）留样处置1.留样食品应在冷藏条件下存放，48小时后如无异常情况，方可进行处理。如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告，并按照规定进行处理。2.留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月。十、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织食品加工烹饪人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。（二）健康管理1.建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康。患有有碍食品安全疾病的员工应及时调整工作岗位。2.要求员工养成良好的个人卫生习惯，保持身体健康。如发现员工身体不适或患有疾病，应及时就医，并向公司报告。十一、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应覆盖食品加工烹饪的全过程，包括场所环境、人员卫生、食品采购、储存、加工、烹饪、销售、餐具清洗消毒等环节。2.自查计划应定期进行修订和完善，确保其有效性和适应性。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，如实记录自查情况。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.对自查中发现的问题，应及时进行分析和评估，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。（三）整改跟踪1.对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行验证，验证合格后方可销号。2.定期对食品安全自查和整改情况进行总结分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理制度和措施。十二、食品安全事故应急处置（一）应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的分级标准、报告程序、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布措施等内容。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能的原因等。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的信息和资料。不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。（