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文档简介

餐饮服务主讲人：范丽娟01餐饮与餐饮业认知饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长，各地不同的饮食风格，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的饮食礼仪等，交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展，餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。

餐饮的概念1、饮食2、提供管饮的行业或者机构，以满足食客的饮食需求而获取相应的服务收入。餐饮业的概念

在一定场所，对食物进行现场烹任、调制并出售，主要供现场消费的服务活动。14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格以日本菜为中心，传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎国外餐饮业的发展概况

18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时代的到来。02餐饮业发展经营特点0304020101对旅游业和国民收入的依赖性

02市场需求的广泛性和客人需求的多样性餐饮业的基本特征0304餐饮文化的民族性和产品风味的地方性

品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性主题酒店兴起绿色管理不断创新行业规模大行业竞争激烈我国餐饮业发展的特点连锁化经营多元化经营03040201餐饮经营的特点

风格求异兼容并蓄特点突出加强创新03040201餐饮服务的特点无形性一次性同步性差异性03酒店餐饮部认知餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力的发展，国际间交往的日益频繁，以及我国旅游业的快速发展，人们生活水平的不断提高与消费观念的不断变化，势必使我国的餐饮业进一步走向繁荣与发展。饭店的餐饮部作为餐饮经营者也必将会有广阔的发展空间。

餐饮部各部门的职责1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。

2.餐厅经理餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。3.客房送餐经理客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领班、订餐员、送餐员等。4.宴会部经理宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。餐饮部各部门的职责5.酒水部经理酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调酒员、服务员等。6.管事部经理直属领导是餐饮总监或副总监；他负责管理管事部领班、洗碗工、杂役、保管员。

7.行政总厨行政总厨的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理主厨、各点厨师长以及各点厨师；负责联系餐厅经理、采购主管、管事部经理、宴会厅经理等。8.采购主管采购主管的直属领导是餐饮总监。有些酒店的采购主管还要接受行政总厨的领导。采购主管负责管理采购员、质量员、保管员等；负责联系供应商、财务部、厨房、餐厅等。

9.客

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