肉制品生产许可证审查细则x版

肉制品生产许可证审查细则x版一、总则（一）目的为了加强肉制品生产许可工作，规范肉制品生产加工活动，保证肉制品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》《食品生产许可管理办法》等法律法规及相关食品安全国家标准的规定，制定本审查细则。（二）适用范围本细则适用于肉制品生产许可的审查，包括以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟制（或不熟制）、包装等加工工艺制成的肠类、火腿类、腌腊类、酱卤类、熏烧烤类、干制品类、油炸类等各种类别的肉制品。（三）审查原则1.合法性原则：审查申请人是否具备合法的生产资质和条件，是否符合国家法律法规和相关标准的要求。2.科学性原则：依据食品安全国家标准和相关规定，采用科学合理的审查方法和程序，确保审查结果客观、准确。3.有效性原则：审查过程应注重实效，能够有效发现和解决影响肉制品质量安全的问题，促进企业持续合规生产。4.一致性原则：对不同申请人的审查应遵循统一的标准和程序，保证审查结果的一致性和公正性。二、生产场所（一）选址及环境1.选址要求生产场所应选择地势干燥、交通便利、有充足水源的地区，不得设在易受到污染的区域，如化工区、屠宰场、垃圾处理场等附近。厂区周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。2.环境要求厂区内环境应清洁卫生，道路应硬化，空地应绿化，防止尘土飞扬。应合理布局生产、生活和办公区域，有效分离生产区与生活区，防止交叉污染。生产车间应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应易于清洁和消毒，无污垢和霉斑。（二）厂房和车间1.厂房布局厂房应根据工艺流程合理布局，各生产工序应衔接紧密，避免交叉污染。一般应包括原料预处理车间、加工车间、包装车间、成品库等。原料预处理车间应与加工车间有效分隔，防止原料受污染后进入加工环节。加工车间应按照不同的肉制品加工工艺要求，设置相应的加工区域，如腌制区、熟制区、冷却区等，并保持适当的间距。包装车间应保持清洁卫生，空气洁净度应符合相应的食品生产要求，防止包装过程中的二次污染。成品库应通风良好，温度、湿度应适宜，分类存放成品，并有明显的标识。2.车间设施车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如地砖等，并有适当的排水坡度，确保排水畅通。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料涂抹或贴面，高度应达到1.5米以上，便于清洁和消毒。天花板应采用光滑、无裂缝、不易积尘的材料制作，并有适当的弧度，防止灰尘积聚。车间门窗应能关闭严密，窗户应安装防虫、防蝇、防尘的纱窗，门应能自动关闭或设置门帘等防虫设施。车间内应有充足的照明设施，照明灯具应易于清洁，亮度应满足生产操作要求。加工设备和器具应选用符合食品安全要求的材质制作，易于清洁和消毒，定期维护和保养，确保正常运行。（三）仓库1.原料库原料库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应适宜，防止原料霉变、变质。原料应分类存放，并有明显的标识，注明原料名称、规格、批次、保质期等信息。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相应原料的储存要求。2.辅料库辅料库应与原料库分开设置，防止辅料受原料污染。辅料应妥善保存，防止受潮、变质、污染等情况发生。对有保质期要求的辅料，应按照规定的期限存放，并定期检查。3.成品库成品库应根据产品特性分类存放，不同品种、规格、批次的成品应分开存放，并有明显的标识。成品库应保持清洁卫生，温度、湿度应适宜，防止成品在储存过程中受到污染或变质。应建立成品出入库台账，记录产品的出入库时间、数量、批次等信息，便于追溯。（四）生产用水1.水源要求生产用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，水源应充足、稳定。不得使用未经处理或处理不达标的水源，如未经消毒的地表水、工业废水等。2.水质处理若水源水质不符合要求，应配备相应的水质处理设备，对水进行净化、消毒等处理，确保生产用水符合标准。水质处理设备应定期维护和保养，确保其正常运行，处理后的水质应定期进行检测，检测结果应符合相关标准。3.用水管道生产用水管道应采用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作，安装应符合卫生要求，避免交叉污染。用水管道应定期清洗和消毒，防止管道内滋生微生物等污染物。三、设备设施（一）生产设备1.必备生产设备应根据不同的肉制品生产工艺配备相应的生产设备，如原料解冻设备（适用于冻肉原料）、腌制设备、绞肉机、斩拌机、灌肠机、成型设备、熟制设备（如蒸煮锅、烤炉、油炸锅等）、冷却设备、包装设备等。设备的材质应符合食品安全要求，表面应光滑、无裂缝、无死角，易于清洁和消毒。2.设备性能生产设备应具备良好的性能，能够满足生产工艺要求，保证产品质量稳定。设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行，减少故障发生，防止因设备问题导致产品质量事故。关键生产设备应配备必要的计量、控制装置，如温度计、压力表、时间控制器等，确保生产过程中的参数能够准确控制。（二）清洁消毒设备1.清洗设备应配备足够数量的清洗设备，如清洗槽、喷淋装置等，用于对生产设备、器具、地面、墙壁等进行清洗。清洗设备应具备良好的清洗效果，能够有效去除污垢和杂质。2.消毒设备应配备适当的消毒设备，如紫外线消毒灯、臭氧发生器、高温消毒柜等，用于对生产场所、设备、器具等进行消毒。消毒设备应定期维护和保养，确保其消毒效果可靠，消毒记录应完整可查。（三）冷藏、冷冻设备1.冷藏设备对于需要冷藏储存的原料、半成品和成品，应配备足够数量的冷藏设备，如冷藏库、冷藏柜等。冷藏设备的温度应能够准确控制并保持在规定的范围内，一般为08℃。2.冷冻设备对于需要冷冻储存的原料、半成品和成品，应配备冷冻设备，如冷冻库、冷冻柜等。冷冻设备的温度应能够准确控制并保持在规定的范围内，一般为18℃以下。（四）计量器具1.必备计量器具应配备与生产规模和产品质量控制要求相适应的计量器具，如电子秤、台秤、天平、温度计、压力表等。计量器具应定期校准和检定，确保其计量准确可靠，校准和检定记录应完整可查。四、人员要求（一）人员资质1.管理人员企业应配备具有相应专业知识和管理能力的管理人员，负责生产、质量、安全等方面的管理工作。管理人员应熟悉肉制品生产工艺和质量管理要求，具备一定的食品安全管理经验。2.技术人员应配备专业技术人员，如工艺工程师、质量检验员等，负责产品工艺制定、质量控制等工作。技术人员应具备相关专业知识和技能，熟悉肉制品生产技术和质量标准，能够解决生产过程中的技术问题。3.操作人员直接从事肉制品生产操作的人员应经过专业培训，取得健康证明，具备相应的操作技能。操作人员应熟悉生产工艺和操作规程，严格遵守卫生要求，确保产品质量安全。（二）人员培训1.培训计划企业应制定人员培训计划，定期组织员工培训，培训内容应包括食品安全法律法规、生产工艺、质量管理、卫生知识等。培训计划应明确培训时间、培训内容、培训人员等，确保培训工作有序开展。2.培训记录应建立人员培训记录，记录培训的时间、内容、参加人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，以便追溯和查询。（三）健康管理1.健康检查企业应组织员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。2.卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，进入生产车间应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。不得在生产车间内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得将与生产无关的个人物品带入生产车间。五、管理制度（一）质量管理1.质量管理制度企业应建立健全质量管理体系，制定质量管理文件，包括质量手册、程序文件、作业指导书等，明确质量管理职责和工作流程。应建立质量检验制度，对原材料、半成品和成品进行检验，确保产品质量符合标准要求。2.质量检验机构和人员企业应设立独立的质量检验机构，配备与生产规模和产品质量控制要求相适应的质量检验人员。质量检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉质量检验标准和方法，能够独立开展检验工作。3.检验设备和场地应配备与检验项目相适应的检验设备和场地，如实验室、检验仪器等，检验设备应定期校准和维护，确保其准确性和可靠性。检验场地应保持清洁卫生，符合检验工作要求。（二）食品安全管理制度1.食品安全管理制度内容企业应建立食品安全管理制度，明确食品安全管理职责，制定食品安全操作规程，确保生产过程符合食品安全要求。应建立食品召回制度，对存在安全隐患的产品及时召回，并采取相应的整改措施。应建立食品安全自查制度，定期对生产过程进行自查，发现问题及时整改。2.食品安全事故应急处置企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处理。（三）生产管理制度1.生产计划与调度企业应制定生产计划，合理安排生产任务，确保生产有序进行。应建立生产调度制度，及时解决生产过程中出现的问题，保证生产任务按时完成。2.生产过程控制应按照生产工艺要求，对生产过程进行严格控制，确保各工序的操作符合标准。对生产过程中的关键控制点，应制定相应的控制措施，进行重点监控，并有记录。3.设备维护与管理应建立设备维护管理制度，定期对生产设备进行维护和保养，确保设备正常运行。对设备的维修、保养等情况应进行记录，便于追溯和查询。（四）人员培训与考核制度1.人员培训与考核制度内容应按照人员培训计划，定期组织员工培训，并对培训效果进行考核。考核内容应包括食品安全知识、生产工艺、操作技能等方面，考核结果应与员工的绩效挂钩。2.培训档案管理应建立人员培训档案，将培训记录、考核结果等资料整理归档，便于查阅和管理。（五）文件管理制度1.文件管理要求企业应建立文件管理制度，对质量管理文件、食品安全管理文件、生产管理文件等进行分类管理。文件应定期进行评审和修订，确保其有效性和适用性。2.文件的发放与回收应严格控制文件的发放范围，确保相关人员能够及时获取有效文件。对作废文件应及时回收，进行标识和销毁，防止误用。六、工艺流程及关键控制点（一）工艺流程不同类别肉制品的工艺流程如下：1.肠类制品原料肉解冻（适用于冻肉原料）→选料、修整→腌制→绞肉（或斩拌）→配料→灌肠→结扎（或打卡）→熟制→冷却→包装→成品。2.火腿类制品原料肉解冻（适用于冻肉原料）→选料、修整→腌制→滚揉→填充→成型→熟制→冷却→包装→成品。3.腌腊类制品原料肉选料、修整→腌制→晾晒（或烘烤）→包装→成品。4.酱卤类制品原料肉解冻（适用于冻肉原料）→选料、修整→焯水→卤制→冷却→包装→成品。5.熏烧烤类制品原料肉解冻（适用于冻肉原料）→选料、修整→腌制→熏制（或烤制）→冷却→包装→成品。6.干制品类原料肉选料、修整→腌制→晾晒（或烘干）→包装→成品。7.油炸类制品原料肉解冻（适用于冻肉原料）→选料、修整→腌制→油炸→冷却→包装→成品。（二）关键控制点及控制措施1.原料验收控制点：对原料肉的品种、产地、新鲜度、检验检疫证明等进行验收。控制措施：检查原料肉的感官指标，如色泽、气味、质地等；查验供应商提供的检验检疫证明等文件；索取原料肉的进货票据，建立进货台账。2.腌制过程控制点：腌制的温度、时间、用盐量等。控制措施：按照工艺要求控制腌制温度，一般为04℃；准确控制腌制时间，防止腌制过度或不足；严格控制用盐量，确保腌制效果和产品质量安全。3.熟制过程控制点：熟制的温度、时间、压力等。控制措施：采用温度计、压力计等设备监控熟制温度和压力；严格按照工艺规定的时间进行熟制，确保产品熟透，杀灭有害微生物。4.冷却过程控制点：冷却的速度和温度。控制措施：控制冷却速度，防止产品表面形成冷凝水导致微生物污染；将冷却后的产品温度迅速降低到规定范围，一般为08℃。5.包装过程控制点：包装材料的卫生质量、包装环境的清洁度等。控制措施：选用符合食品安全标准的包装材料；对包装环境进行清洁消毒，定期检测包装车间的空气洁净度；确保包装过程符合卫生要求，防止产品在包装过程中受到污染。七、产品标准及检验（一）产品标准肉制品应符合国家食品安全国家标准及相关产品标准的规定，如《食品安全国家标准腌腊肉制品》《食品安全国家标准酱卤肉制品》《食品安全国家标准熏煮香肠火腿制品》等。（二）检验项目1.感官指标色泽：应符合该产品的特征色泽，无变色现象。滋味、气味：应具有该产品特有的滋味和气味，无异味。组织形态：应符合该产品的组织形态特征，如肠类制品应质地均匀，无气孔、无异物等。2.理化指标水分含量：应符合相应产品标准的规定。盐分含量：应符合相应产品标准的规定。蛋白质含量：应符合相应产品标准的