食品安全卫生管理制度

食品安全卫生管理制度一、总则1.目的为了加强食品安全卫生管理，预防和控制食品安全事故，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本单位内与食品生产经营活动相关的所有场所、人员、设施设备及食品采购、储存、加工、销售等环节。3.职责分工成立食品安全卫生管理领导小组，由单位负责人担任组长，各部门负责人为成员。明确各成员的职责，确保食品安全卫生管理工作的有效开展。单位负责人：全面负责食品安全卫生管理工作，提供必要的资源支持，对食品安全卫生管理工作负总责。食品安全管理员：负责食品安全卫生日常管理工作，制定和实施食品安全卫生管理制度，组织从业人员培训，检查食品安全状况，及时消除食品安全隐患。各部门负责人：负责本部门食品安全卫生管理工作，组织本部门人员执行食品安全卫生管理制度，配合食品安全管理员开展食品安全检查和整改工作。从业人员：严格遵守食品安全卫生管理制度，做好个人卫生和食品加工操作卫生，确保所从事的食品生产经营活动符合食品安全要求。二、食品采购索证索票制度1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件复印件。采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。禁止采购超过保质期的食品。2.索证索票程序食品采购人员在采购食品时，应主动向供应商索取相关资质证明文件和合格证明文件，并要求供应商在证明文件上加盖公章或业务专用章。食品采购人员应将索取的资质证明文件和合格证明文件原件或复印件整理归档，保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品采购人员应建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式、进货凭证号等内容，并妥善保存。三、食品进货查验记录制度1.查验内容食品到货时，食品采购人员应按照采购合同要求对所采购的食品进行验收，查验食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观状况等是否与索证索票内容一致。对食品的感官性状进行检查，如发现食品存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况，不得验收。对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度是否符合要求，食品是否在规定的温度下储存。2.查验记录食品采购人员应建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、验收情况等内容。食品进货查验记录台账应及时、准确、完整填写，不得漏记、错记、伪造。记录台账应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食品进货查验记录台账应采用纸质记录或电子记录的方式保存，记录应清晰可辨，便于追溯和查询。四、食品储存管理制度1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，无异味、无鼠害、无虫害。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。食品储存场所应设置足够数量的货架、货柜，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保需要冷藏、冷冻的食品在规定的温度下储存。2.库存管理食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期对库存食品进行检查，及时清理变质、超过保质期的食品，并做好记录。建立食品库存盘点制度，每月至少进行一次盘点，确保账实相符。食品仓库应保持干燥，防止食品受潮霉变。五、食品加工制作过程卫生管理制度1.加工场所要求食品加工场所应布局合理，按照食品加工流程划分原料处理区、加工区、成品包装区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应光滑、平整、易清洁，天花板应无裂缝、无脱落物。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。食品加工场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒用品等，方便从业人员洗手消毒。2.加工过程要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工前，应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不合格的原料应及时清理，不得用于食品加工。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开加工、分开存放，避免交叉污染。食品加工过程中使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行消毒。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。食品加工完成后，应及时将成品放入清洁的容器或包装内，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。3.食品添加剂使用管理制度食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件复印件。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量、记录，确保使用量符合标准要求。食品添加剂的使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等内容，并妥善保存，保存期限不少于二年。六、食品留样制度1.留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样量应满足检验检测需要，一般每个品种留样量不少于125g。食品留样应在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样记录建立食品留样记录台账，如实记录食品留样的品种、时间、数量、留样人员等内容。食品留样记录台账应妥善保存，保存期限不少于二年。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护和清洁，确保设备正常运行。2.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持良好的通风和干燥环境。餐饮具应分类存放于保洁设施内，并有明显的标识。八、食品安全自查制度1.自查计划食品安全管理员应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工等。食品安全自查计划应根据本单位的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况，包括食品采购索证索票、食品进货查验记录、食品储存、食品加工制作过程、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁等制度的执行情况。食品生产经营场所的卫生状况，包括场所的清洁卫生、通风换气、防虫防鼠等情况。食品生产经营设备设施的运行情况，包括冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备等的运行情况。从业人员的健康状况和卫生习惯，包括从业人员的健康证明持有情况、个人卫生状况等。3.自查记录与整改食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不少于二年。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并采取控制措施，防止事故扩大。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，及时将中毒人员送往医疗机构进行治疗，并做好相关记录。对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效措施防止类似事故再次发生。4.责任追究对食品安全事故的发生负有责任的单位和个人，依法追究其法律责任。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。十、从业人员健康管理制度1.健康检查从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应符合国家规定的要求，包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测。2.健康档案建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不少于二年。3.健康状况管理对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。十一、培训制度1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率和人员等。食品安全培训计划应根据本单位的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保培训工作的针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规、标准和规范性文件。食品安全管理制度和操作规程。食品安全知识和技能，包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求