广东汉厨管理制度

广东汉厨管理制度一、总则1.目的为了加强广东汉厨的规范化管理，提高工作效率，保证菜品质量，提升服务水平，促进企业健康发展，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于广东汉厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员、炉灶工等厨房相关岗位人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保食品安全。坚持以人为本，尊重员工，充分调动员工的积极性和创造性。实行规范化、标准化管理，提高工作效率和质量。注重成本控制，合理利用食材和资源，降低经营成本。二、人员管理1.人员招聘根据厨房工作需要，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。通过多种渠道进行招聘，如招聘网站、人才市场、内部推荐等，吸引合适的人才应聘。对应聘人员进行面试、笔试、实际操作考核等，确保录用人员具备相应的专业技能和工作经验。2.入职培训新员工入职后，进行入职培训，培训内容包括企业概况、企业文化、规章制度、岗位职责、食品安全知识、菜品制作技能等。培训方式采用集中授课、现场演示、实际操作练习等相结合，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。培训结束后，对员工进行考核，考核合格后方可正式上岗。3.岗位职责厨师长全面负责厨房的管理工作，制定厨房工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发、创新和质量控制，不断推出新菜品，满足客户需求。组织厨房员工进行技能培训和业务学习，提高员工的专业水平和工作能力。负责厨房食材的采购计划制定和成本控制，合理利用食材，降低损耗。协调厨房与其他部门的工作关系，确保餐饮服务的顺利进行。负责厨房的卫生管理和安全管理，确保食品安全和生产安全。厨师按照厨师长的要求，负责菜品的制作工作，保证菜品的质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，确保菜品安全卫生。积极参与菜品的研发和创新工作，提出合理化建议。协助厨师长做好厨房食材的盘点和库存管理工作。负责厨房设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。帮厨协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作。协助厨师做好厨房的卫生清洁工作，保持厨房环境整洁。完成厨师长交办的其他临时性工作任务。配菜员根据菜单和厨师的要求，负责食材的挑选、清洗、切配工作，保证食材的质量和规格。合理搭配食材，确保菜品的营养均衡和色香味俱全。协助厨师做好菜品的装盘和装饰工作。负责食材的库存管理，及时补充食材，避免食材短缺。炉灶工负责炉灶的操作和烹饪工作，掌握火候和烹饪时间，保证菜品的口感和质量。严格遵守炉灶操作规程，确保生产安全。协助厨师做好菜品的调味和勾芡工作。负责炉灶设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。4.考勤管理员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。员工请假应提前填写请假申请表，按照审批权限进行审批。请假1天以内（含1天）由厨师长审批；请假2天以上由部门经理审批。员工请假期间应安排好工作交接，确保工作不受影响。迟到、早退30分钟以内的，每次扣罚工资[X]元；迟到、早退30分钟以上的，按旷工半天处理。旷工半天的，扣罚当天工资的2倍；旷工1天的，扣罚当天工资的3倍，并给予警告处分；旷工2天以上的，予以辞退。5.绩效考核建立员工绩效考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。考核内容包括工作业绩、工作态度、专业技能、团队协作等方面。考核方式采用自评、上级评价、同事评价相结合的方式，确保考核结果客观公正。根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、晋升、荣誉证书等；对表现不佳的员工进行辅导和改进，如连续两次考核不合格的，予以辞退。三、食材管理1.采购管理制定食材采购计划，根据厨房的经营情况和库存状况，合理确定采购数量和采购时间。选择合格的食材供应商，对供应商进行评估和管理，确保供应商提供的食材质量安全、价格合理、供应及时。签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等。采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得擅自更改采购内容和采购数量。采购食材时，应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并妥善保存。2.验收管理设立食材验收岗位，负责对采购回来的食材进行验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量、新鲜度等进行逐一检查。对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，要求其退货或换货。建立食材验收记录台账，详细记录食材的采购日期、供应商名称、品种、规格、数量、验收情况等信息，以备查阅。3.库存管理设立食材仓库，对验收合格的食材进行分类存放，确保食材的储存环境符合要求。建立食材库存管理制度，定期对食材进行盘点，做到账实相符。按照先进先出的原则，合理安排食材的出库顺序，避免食材积压过期。加强对食材仓库的安全管理，防止食材被盗、变质、损坏等情况发生。对库存食材的数量、质量等进行监控，及时发现问题并采取措施解决。4.成本控制加强对食材采购成本的控制，通过市场调研、招标采购、批量采购等方式，降低采购价格。合理利用食材，减少食材浪费，提高食材利用率。加强对食材库存的管理，降低库存成本，避免食材积压过期造成损失。定期对食材成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取有效措施进行改进。四、菜品管理1.菜品研发厨师长应定期组织厨师进行菜品研发，根据市场需求、季节变化、客户反馈等因素，推出新菜品。鼓励厨师发挥创新精神，积极提出新的菜品创意和制作方法。对研发成功的新菜品进行试菜和评估，根据试菜结果进行调整和改进，确保新菜品的质量和口味符合要求。建立菜品研发档案，记录新菜品的研发过程、配方、制作方法、试菜结果等信息，以备查阅。2.菜品制作厨师应严格按照菜品制作标准和操作规程进行制作，确保菜品的质量和口味一致。注重菜品的色香味形，做到菜品美观、可口、营养均衡。合理控制菜品的制作时间，确保菜品及时上桌，满足客户需求。加强对菜品质量的检验，在菜品制作完成后，由厨师长或指定人员进行检查，发现问题及时整改。3.菜品质量控制建立菜品质量标准体系，明确菜品的原料标准、加工标准、烹饪标准、装盘标准等。加强对菜品制作过程的监控，对食材的选用、加工、烹饪、调味等环节进行严格把关。定期对菜品质量进行抽查和评估，通过客户反馈、内部品尝等方式，及时发现菜品存在的问题，并采取措施进行改进。对菜品质量不合格的情况进行分析和总结，找出原因，制定相应的预防措施，防止类似问题再次发生。4.菜品创新鼓励厨师不断进行菜品创新，引进新的烹饪技术、食材和调料，开发新的菜品口味和品种。定期组织菜品创新比赛或交流活动，激发厨师的创新热情和积极性。对创新成功的菜品给予奖励和推广，提高菜品的竞争力和吸引力。五、卫生管理1.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有传染性疾病，应及时就医并暂停工作，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.环境卫生保持厨房环境整洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、厨具、餐具等。定期对厨房进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），确保消毒效果。保持厨房通风良好，及时排除油烟和异味，防止厨房内空气污浊。对厨房垃圾应及时清理，分类存放，定期运出处理，防止垃圾滋生细菌和蚊虫。3.食品卫生严格遵守食品安全法律法规和食品卫生标准，确保食品的安全卫生。食材应新鲜、无毒、无害，采购的食材应符合国家相关标准和要求。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。餐具、厨具应清洗干净，消毒后存放于清洁卫生的地方，避免再次污染。加强对食品添加剂的管理，严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。六、安全管理1.安全制度建立健全厨房安全管理制度，明确安全责任，加强安全管理。定期组织厨房工作人员进行安全培训，提高员工的安全意识和安全操作技能。制定厨房安全操作规程，要求员工严格按照操作规程进行操作，避免发生安全事故。2.设备安全加强对厨房设备的安全管理，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备性能和操作规程，方可上岗操作。设备使用过程中如发现异常情况，应立即停机检查，排除故障后方可继续使用。对厨房设备的电气线路、燃气管道等进行定期检查，防止漏电、漏气等安全事故发生。3.消防安全厨房应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保消防器材完好有效。厨房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的灭火技能。加强对厨房用火、用电、用气的管理，严禁在厨房内私拉乱接电线、违规使用电器设备、违规使用明火等。定期组织厨房工作人员进行消防安全演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。4.食品安全严格遵守食品安全法律法规和食品卫生标准，确保食品安全。加强对食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的管理，防止食品安全事故发生。建立食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，并及时向上级报告。七、奖惩制度1.奖励制度对在工作中表现优秀、成绩突出的员工，给予以下奖励：通报表扬；奖金奖励；晋升机会；荣誉证书。具体奖励情形包括：在菜品研发、创新方面取得显著成绩，为企业带来经济效益和社会效益的；在食品安全、卫生管理方面表现出色，未发生食品安全事故和卫生问题的；在工作中认真负责、积极主动，为企业解决重大问题或做出突出贡献的；在团队协作方面表现优秀，能够与同事密切配合，共同完成工作任务的；其他符合奖励条件的情形。2.惩罚制度对违反本制度或工作中出现失误、造成损失的员工，给予以下惩罚：批评教育；扣罚工资；警告处分；辞退。具体惩罚情形包括：违反考勤制度，迟到、早退、旷工的；