中小学学生营养改善计划食堂实施管理制度10月改

中小学学生营养改善计划食堂实施管理制度10月改一、总则1.目的为切实实施好中小学学生营养改善计划，加强学校食堂管理，确保学生饮食安全、营养、健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于实施学生营养改善计划的中小学食堂。3.基本原则遵循安全第一、营养均衡、规范管理、公开透明的原则，为学生提供优质的餐饮服务。二、食堂建设与设施设备1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、环境整洁的位置，距离污染源[X]米以上。布局应合理，分为食品处理区、就餐区、辅助区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、食品留样间等。2.设施设备配备配备满足学生就餐和食品加工需要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、餐桌椅等。设施设备应定期维护、保养和更新，确保正常运行。食品处理区的设施设备应符合食品安全标准要求，如炉灶应具备良好的通风和排烟设施，冷藏柜温度应保持在[X]℃以下等。三、食品采购与贮存1.食品采购建立食品采购索证索票制度，严格从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品及原料应新鲜、卫生、无污染，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购食品应遵循定点采购原则，与定点供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购过程应做好记录，包括采购日期、食品名称、规格、数量、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存设立食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，分类分区存放食品。食品贮存应隔墙离地，距离墙壁、地面均在[X]厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品霉变、生虫。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。四、食品加工与制作1.食品加工流程食品加工应严格按照一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的流程进行操作，确保食品熟透。加工过程中应避免食品交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开使用工具和容器。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人等。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定称量、使用，并有专人监督。3.加工人员卫生食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净双手，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、佩戴首饰等。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度应达到[X]℃以上，时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，标识清晰，便于取用。六、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上。留样食品应不少于[X]克，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样人等。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应保持环境整洁，每天进行清扫，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应保持清洁卫生，每天操作结束后应及时清理台面、地面、水池等，定期对设备设施进行清洁消毒。2.防蝇、防鼠、防虫措施食堂应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其正常运行。保持食堂环境整洁，防止蝇、鼠、虫滋生。八、人员管理1.人员配备学校应根据食堂规模合理配备食堂工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、保管员、食品安全管理员等。食堂工作人员应具备相应的专业知识和技能，经过食品安全培训合格后方可上岗。2.培训与考核学校应定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。对食堂工作人员进行考核，考核内容包括工作态度、业务能力、食品安全知识掌握情况等。考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育或辞退。九、食品安全自查与监督1.食品安全自查学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，每月不少于[X]次。自查内容包括食品采购、贮存、加工、留样、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，做好记录。整改情况应跟踪复查，确保整改到位。2.监督检查教育行政部门应加强对学校食堂的监督检查，定期或不定期对学校食堂食品安全状况进行检查。食品药品监管部门应依法对学校食堂进行监管，对发现的食品安全问题及时责令整改，依法查处违法行为。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。应急预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，学校应立即停止供餐，并及时报告教育行政部门和食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒学生，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，保护现场。十一、财务管理1.资金管理学生营养改善计划资金应专款专用，设立专账核算，严格按照规定的用途和标准使用。资金的收支应规范、透明，建立健全财务管理制度，加强对资金使用的