2021-2022学年广西钦州市四中高二3月月考生物试题

试卷第=page11页，共=sectionpages33页广西钦州市四中2021-2022学年高二3月月考生物试题一、单选题1．关于生活中的生物技术，下列说法错误的是A．利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品B．制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖C．白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用D．厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏，其目的是抑制微生物的繁殖2．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法3．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定4．在果酒、腐乳及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化分别是（

）A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少5．在葡萄酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染使发酵失败（

）A．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次B．发酵瓶先清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干C．榨汁机进行清洗并晾干D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开6．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（如下图），恰当的做法是（）A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a、阀bD．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中的香辛料可以抑制细菌的增殖C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌D．将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺薄8．如图是草莓酒制作的步骤，下列分析错误的是―→―→―→―→―→―→A．步骤②是对草莓进行灭菌处理 B．步骤⑤为加入酵母菌液C．发酵过程中放气量先增加后减少 D．利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些10．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是A．家庭酿果酒，一般不对果实进行严格的消毒，主要是保留水果的原味B．泡菜中所含的亚硝酸盐在特定条件下可转化为化学致癌因子亚硝胺C．果酒变酸可能是醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸D．工业制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自于空气中的毛霉孢子11．下列与腐乳、泡菜的制作相关的叙述，正确的是A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是兼性厌氧菌B．需要控制温度，温度会影响微生物的生长和发酵的效果C．豆腐上长出的白毛、泡菜坛内有时会长一层白膜都与霉菌有关D．泡菜的制作过程中会产生致癌物质亚硝酸钠，可用比色法检测其含量12．下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层均等加盐C．将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质13．家庭制作果酒时，所用的葡萄不能反复冲洗的主要原因是A．避免营养成分的流失 B．避免葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉C．避免葡萄皮中的色素被冲洗掉 D．反复冲洗会破坏葡萄的结构14．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．变酸的果酒表面形成的菌膜可能是醋酸菌繁殖形成的C．果醋制作过程中打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳D．制作果酒和果醋时都应用质量分数为50%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作15．腐乳制作过程中所利用的微生物主要是A．乳酸菌 B．酵母菌 C．毛霉 D．红曲霉16．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（

）A．果醋制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、线粒体、DNA和RNA17．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（

）A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是乳酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响也大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作18．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是（

）A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（

）①花椒

②大蒜

③茴香

④桂皮

⑤生姜

⑥红曲红霉素A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①③④⑥20．利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，其他杂菌也不能生长的原因是A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸D．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长21．下列关于家庭泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是（）A．泡菜质量可通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．制作过程不必严格无菌操作D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量22．下列关于腐乳的制作过程的叙述，正确的是（）A．腐乳的“皮”是因盐的作用下，毛霉菌丝死亡附着在表面形成B．豆腐中的蛋白质在毛霉细胞中被蛋白酶分解为小分子物质C．装瓶阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D．加盐腌制主要作用是析出豆腐中的水分，还可抑制微生物的生长，此时发酵停止23．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，正确的是（）A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．果酒和果醋的制作时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满D．定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸24．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（

）A．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝B．决定腐乳特殊口味的是卤汤C．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质D．卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，不足以抑制微生物的生长；含量过低，腐乳成熟的时间会延长25．下列关于泡菜制作中亚硝酸盐测定的叙述不正确的是A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料B．大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件才转变成致癌物亚硝胺C．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的是一般不会危害人体健康D．腌制泡菜时间过长，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加二、实验题26．下图甲为制作果酒的实验装置图，图乙为制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列问题：（1）为适当提高果酒的生产速率，图甲中进气口应_____________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_____________________。（2）图乙中空白处的操作是_________，冲洗的目的是___________。（3）葡萄酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用___________溶液来鉴定，反应呈现为___________。为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入____________。（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为___________，进而转变为醋酸。根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成，图甲装置中通过_________控制此条件。27．在果醋制作中，为了研究果醋制作的最佳方法，某研究小组设计了2组实验，A组先将酵母菌接种到葡萄糖溶液中，一段时间后再加入醋酸菌；B组将等量的醋酸菌接种到等量的葡萄糖溶液中，将两组置于适宜条件下发酵，定期取样观察发酵效果。回答下列问题：（1）A组果醋制作的实验原理是____________________；B组果醋制作的实验原理是______________________________________。（2）酵母菌和醋酸菌细胞结构上最主要的区别是______________________，A组实验中，前一阶段和后一阶段发酵温度不同，__________（填“前一阶段”或“后一阶段”）的温度高。B组实验中，发酵液上层比下层发酵效果_________。（3）A组实验过程中如何通气：_________________；B组实验过程中如何通气：______________。（4）为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测培养液中的_________作进一步的鉴定。28．请回答下面有关生物技术实践的问题：（1）补充制作腐乳的实验流程：①___________→②加盐腌制→③___________→④密封腌制。（2）制备果酒常用的发酵菌是___________。在酿酒时，先通气再与空气隔绝的原因是___________。为了纯化该发酵菌要用到固体培养基，对培养基进行灭菌处理的常用方法是___________法，将待纯化的发酵菌接种到该培养基上常用的方法有平板划线法和___________。（3）醋酸杆菌是生产猕猴桃果醋必用的菌种，一般扩大培养醋酸杆菌时，采用平板倒置培养，原因是___________。利用醋酸杄菌进行果醋发酵时需控制___________（答出两点即可）条件。（4）泡菜的制作原理是___________。实验材料如果从白萝卜和红萝卜中选，你会选___________，你的理由是___________。制作泡菜时，将实验材料分成3组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的___________相同。三、综合题29．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将果糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的反应式：_____________________。（2）腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________。腐乳制备过程中，加盐可以________________________________________________________________________，使豆腐块变硬。腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制__________________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。（3）制作泡菜的原理是________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在___________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，再与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。答案第=page11页，共=sectionpages22页参考答案：1．B【解析】【分析】微生物的发酵在食品生产中具有重要的意义，如制作馒头、面包、酿酒等需要用到酵母菌的发酵；制作酸奶、泡菜需要用到乳酸菌的发酵。【详解】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶有一种特殊的酸味，A正确；乳酸菌属于厌氧菌，制作泡菜时要密封，创造无氧环境，利于乳酸菌的发酵，B错误；酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，C正确；冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使其繁殖速度慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的，D正确。2．B【解析】【详解】果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误。3．B【解析】【详解】新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为1∶4，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。4．A【解析】【分析】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型细菌，发酵过程一直需氧；制作泡菜起作用的是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。【详解】果酒、果醋及泡菜制作过程中，有机物不断被微生物氧化分解，同时也形成很多中间产物，因此所用原料的有机物总量减少，但有机物种类增加，A正确。5．A【解析】【分析】葡萄酒制作过程中，防止污染的措施有：①榨汁机要清洗干净并晾干，将冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；③装入葡萄汁后，封闭充气口；④发酵装置定期排气，或设置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。【详解】A.先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，冲洗多次会使附着的酵母菌大量减少，A正确；B.发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，B错误；C.榨汁机温水进行清洗并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，C错误；D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开，可以防止发酵液被污染，D错误。6．A【解析】【分析】分析实验装置图：图示表示利用酵母菌进行酒精发酵的实验装置，酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下能进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，能发酵产生酒精和二氧化碳；制作果酒时，装置中要加入适量的酵母菌，且关紧阀a和b，但要偶尔打开阀b几秒钟，以便释放出酵母菌无氧呼吸产生的CO2。【详解】A.制作果酒利用的原理是酵母菌在无氧环境中利用葡萄糖发酵产生酒精和二氧化碳，所以要加入适量的酵母菌，A正确；B.酵母菌在无氧环境中才会产生酒精，所以要关紧阀a和b，偶尔打开阀b以释放CO2，B错误；C.酵母菌在产生酒精的同时还要产生二氧化碳，所以偶尔打开阀b几秒钟，以便释放出二氧化碳，C错误；D.果酒制作适宜温度是18-25℃，4℃的环境不利于酵母菌进行发酵，D错误。7．B【解析】【分析】参与果酒发酵的微生物是酵母菌，为兼性厌氧型生物；参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，为需氧型生物；参与腐乳制作的微生物是毛霉，为需氧型微生物。【详解】A、果醋发酵阶段应保持通气，以满足醋酸菌代谢的需要，A错误；B、腌制腐乳的卤汤中的香辛料可以抑制细菌的增殖，同时可以调味，B正确；C、用自然菌种发酵酿酒时，依赖于葡萄表面的酵母菌，对封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌会杀死其中的酵母菌，C错误；D、将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺厚，避免杂菌感染，D错误。故选B。【点睛】果酒和果醋制作原理与发酵条件的比较：果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12天7～8天8．A【解析】【分析】果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％，应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，冲击次数也不宜太多，防止酵母菌减少；制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测；制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。【详解】A步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；B步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；C酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；D酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确；故选A。9．B【解析】【分析】1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。【详解】A、果醋发酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是严格的需氧菌，封闭充气口，会抑制醋酸菌的生长，A错误；B、腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖，B正确；C、利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌，否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌，C错误；D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误。故选B。10．B【解析】【分析】本题是关于发酵过程的题目，利用酵母菌的无氧呼吸进行酒精发酵，利用醋酸菌的有氧呼吸进行醋酸发酵，利用乳酸菌进行泡菜的制作，利用毛霉进行腐乳的制作，毛霉生长过程中能产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解成氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。【详解】A、家庭酿果酒，需要果实进行严格的消毒，否则会感染杂菌，A错误；B、菜中所含的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是在在特定条件下可转化为化学致癌因子亚硝胺，B正确；C、醋酸菌将乙醇转化成乙醛，再将乙醛转化成醋酸，C错误；D、工业制作腐乳时，是将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，不是来自于空气中的毛霉孢子，D错误。故选B。【点睛】当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化成乙醛，再将乙醛转化成醋酸。11．B【解析】【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。【详解】A.泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，A错误；B.温度对发酵的影响及微生物的生长具有明显影响，B正确；C.制作豆腐乳时，豆腐上长的白毛叫菌丝，是毛霉菌丝充分繁殖生长的结果，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，成膜酵母不是霉菌，C错误；D.可用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量，亚硝酸盐在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），会转变成致癌物质—亚硝胺，亚硝胺具有致癌、致畸等作用，亚硝酸钠本身不致癌，D错误。12．D【解析】【分析】腐乳制作是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐中的有机物，整个过程中应注意避免杂菌污染，同时注意使豆腐块成形。【详解】A、制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，A错误；B、加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层加盐，随层数的增高而增加盐量，B错误；C、长满毛霉的豆腐加盐腌制后，再加卤汤装瓶密封，C错误；D、卤汤中酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D正确。故选D。13．B【解析】【分析】果酒的制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精的原理。在制作果酒的过程中，需要对实验材料清洗、灭菌、榨汁再放入发酵装置中进行发酵。【详解】制作果酒时，葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的酵母菌，过度冲洗会使葡萄皮上的酵母菌被冲洗掉，过量冲洗不会造成营养成分的流失，A选项错误，B选项正确；葡萄皮中的色素存在于细胞液泡中，会在酒精产生时溶解，不会被洗掉，C选项错误；制作果酒时需要将葡萄榨汁，本身就需要破坏葡萄结构，D选项错误。14．B【解析】【分析】醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。【详解】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大于1/3的空间，因为发酵过程中会产生二氧化碳，A错误；变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确；果醋制作过程中打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，但不会排出二氧化碳，C错误；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，D错误；因此，本题答案选B。【点睛】解答本题的关键是：明确果酒、果醋发酵的条件，以及实验过程中防止发酵液被污染的措施，控制好发酵的条件，再根据题意作答。15．C【解析】【分析】参与腐乳制作的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。【详解】A.乳酸菌参与泡菜制作，A错误；

B.酵母菌参与果酒制作，B错误；

C.参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，C正确；

D.红曲霉不是参与腐乳制作的主要微生物，D错误。16．A【解析】【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。【详解】果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，所以果醋发酵所需要的适宜温度最高，A正确；醋酸杆菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，B错误；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，C错误；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，线粒体只在真核生物中存在，D错误。【点睛】本题考查果酒、果醋和腐乳的发酵的知识点，要求学生掌握果酒、果醋和腐乳发酵的过程和原理以及发酵条件是该题考查的重点。要求学生掌握果酒、果醋和腐乳发酵过程中微生物的类型和代谢特点，掌握发酵的稳定条件以及真核生物和原核生物的区别，这是突破该题的关键。17．B【解析】【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。【详解】酵母菌需要在无氧条件下才能发酵产生酒精，而醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正确；醋酸菌是嗜氧菌，因此温度对醋酸菌进行的发酵影响也很大，C错误；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作，D正确。【点睛】本题考查果酒和果醋的发酵的知识点，要求学生掌握果酒和果醋发酵的过程、原理以及注意事项是该题考查的重点。要求学生识记果酒和果醋发酵的菌种和发酵条件，以及发酵过程中的反应式，这是突破该题的方法。18．C【解析】【分析】1、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸。2、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜。3、腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能形成腐乳的体，使腐乳成型。【详解】①在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，变酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；②泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母菌繁殖的结果；③腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的．故选C。【点睛】识记：变酸的酒表面出现膜——醋酸菌；泡菜坛内的表面膜——成膜的酵母菌；腐乳外面的皮——毛霉菌丝。19．C【解析】【分析】腐乳的制作：1、原理：（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2、流程：3、注意的问题：（1）腐乳发酵中杂菌的控制：①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物，如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味，一般应控制在12%左右。【详解】根据以上分析可知，在腐乳发酵过程中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜，而⑥红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。综上所述，C正确，A、B、D错误。20．D【解析】【分析】利用葡萄汁制备果酒利用的原理是酵母菌在无氧条件下无氧呼吸产生酒精，流程为：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒，在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖；在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。【详解】A.冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；B.其他杂菌也能利用葡萄汁中的糖作为碳源，B错误；C.在无氧的条件下，其他杂菌有的也能进行细胞呼吸，C错误；D.在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精和二氧化碳，在缺氧、富含酒精和呈酸性的发酵液中，其他杂菌不适应环境而被抑制，D正确。21．B【解析】【分析】泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，pH下降，由于pH的不适，抑制了其他微生物的生长。【详解】泡菜质量可根据泡菜的色泽和风味进行初步评定，还可以通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定，A项正确；乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，有利于其菌种优势的保持，因此制作过程不必严格无菌操作，B项错误，C项正确；在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，估测泡菜中的亚硝酸盐含量，可与标准溶液进行比较，D项正确。22．C【解析】【分析】腐乳的制作是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，把豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子有机物，在长出毛霉后，可用加盐、加卤汤的方法抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。【详解】腐乳的“皮”是霉菌菌丝繁殖于表面而形成，A项错误；豆腐中的蛋白质在毛霉细胞分泌的蛋白酶作用下分解为小分子物质，B项错误；装瓶阶段加入料酒可抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味，C项正确；加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，此时毛霉产生的酶可继续发挥作用，发酵仍在进行，D项错误。23．B【解析】【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：果酒制作菌种是酵母菌，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。果醋制作的菌种是醋酸菌，条件是30～35℃、一直需氧。（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。【详解】果酒和果醋的发酵菌种不同，且代谢类型也不同，参与果酒制作的酵母菌是异养兼性厌氧型，参与果醋制作的醋酸菌是异养需氧型，A错误；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B正确；葡萄汁装瓶时，要留有1/3的空间，以防葡萄汁溢出，C错误；果酒发酵过程中，除了产生酒精，还产生了二氧化碳，因此要定期拧松瓶盖进行放气，而不是打开瓶盖，D错误。24．D【解析】【分析】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用有：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美；酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。【详解】A.豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，A正确；B.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，B正确；C.腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，C正确；D.卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，D错误。25．D【解析】【分析】利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化：温度过高，食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。【详解】在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A正确；大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件才转变成致癌物亚硝胺，B正确；亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的是一般不会危害人体健康，C正确；腌制泡菜时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加，D错误。综上，本题答案为D选项。26．

先打开后关闭

防止空气中微生物的污染

榨汁

洗去浮尘

重铬酸钾

灰绿色

（人工培养的）酵母菌

乙醛

有氧

充气口充气【解析】【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。果酒和果醋的发酵装置图中，其中出料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入无菌空气；排气口的作用是排气，其长而弯曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。【详解】（1）打开进气口有利于酵母菌的繁殖，关闭进气口有利于酵母菌的酒精发酵，故为适当提高果酒的生产速率，图甲中进气口应先打开后关闭。排气口是为了排除发酵产生的二氧化碳等气体，长而弯曲的目的主要是防止空气中的微生物污染发酵液。（2）空白处的操作是榨汁，冲洗的目的只是洗去浮尘，但不能除去水果表面的野生酵母菌。（3）葡萄酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，反应呈现为灰绿色。为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的优良酵母菌菌种。（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为乙醛，进而转变为醋酸。根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在有氧条件下才能完成，图甲装置中通过充气口充气控制此条件。【点睛】本题考查果酒的制作原理和流程的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。27．

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（或酵母菌无氧呼吸进行酒精发酵，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸）

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸

前者有核膜包围的成形的细胞核，后者没有

后一阶段

好

先通入无菌空气，一段时间后密闭，加入醋酸菌后一直通入无菌空气

一直通入无菌空气

pH【解析】【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖类分解成醋酸，即C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+H2O；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，即C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。【详解】（1）A组中含有葡萄糖，酵母菌利用葡萄糖产生乙醇，其果醋制作的原理是酵母菌无氧呼吸进行酒精发酵，再接种醋酸菌，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；B组中醋酸菌接种到葡萄糖溶液中，其制作原理是氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸。（2）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，两者结构上最主要的区别是前者有核膜包围的成形的细胞核，后者则没有；酵母发酵产生酒精适宜温度是18～25℃，醋酸菌发酵产生醋酸适宜温度是30～35℃，因此A组实验中，前一阶段和后一阶段发酵温度不同，后一阶段的温度高。醋酸菌是需氧型生物，因此B组实验中，发酵液上层比下层发酵效果好。（3）A组先接种酵母菌，大量繁殖后密闭进行酒精发酵，然后在需氧条件下接种醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸菌是需氧型生物，因此实验过程中应先通入无菌空气，一段时间后密闭，加入醋酸菌后一直通入无菌空气；B组实验过程中一直通入无菌空气。（4）醋酸发酵产生的醋酸会使pH降低，因此鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测培养液中的pH作进一步的鉴定。【点睛】本题考查的是微生物发酵在食品的制作中的应用，解答本题的