芝麻酱感官评价

芝麻酱感官评价范围本文件规定了芝麻酱感官评价的术语和定义、感官分析实验室、感官评价员、感官评价程序、数据处理等内容。本文件适用于芝麻酱的感官评价。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10220感官分析方法学总论GB/T10221感官分析术语GB12313感官分析方法感官剖面检验GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T16291.1感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员GB/T16860感官分析方法质地剖面检验GB/T21172-2007/ISO11037感官分析食品颜色评价的总则和检验方法GB/T22505粮油检验感官检验环境照明GB/T22515粮油名词术语粮食、油料及其加工产品GB/T23470.2感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训GB/T39501感官分析定量响应标度使用导则CNAS-GL26感官检验领域实验室认可技术指南LS/T3220芝麻酱T/CCOA17粮油食品感官检验规范术语和定义GB/T10221、GB/T22515、及LS/T3220中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。颜色color能引起色觉的产品特性。3.2正面属性positiveattribute指芝麻酱中令人愉悦的感官属性。3.3负面属性negativeattribute指芝麻酱中令人不愉悦的感官属性。感官分析实验室感官分析实验的要求应符合GB/T13868、T/CCOA17中的规定。评价员的要求评价员应符合GB/T16291.1、GB/T16291.2和T/CCOA17的规定。要求评价员没有假牙，无食物过敏史，不吸烟。评价员需进行相关的理论培训和实践培训。理论培训包括芝麻酱的加工工艺、感官分析检验基础理论；实践培训包括常用的感官评价技术、芝麻酱的感官品评流程、及芝麻酱感官术语（参见附录A）。感官评价方法样品的制备芝麻酱样品应盛放在放入容量为统一规格的30ml（Φ27.5mm×72mm）带有盖子的透明玻璃样品瓶中，样品外观无明显差异。测试前1小时，芝麻酱样品（20g±0.1g）装入样品瓶中，用盖子密封，使芝麻酱气味散发，散布顶空。样品应采用随机的三位数编码，例如“699”，该代码应使用无气味标签纸标记。芝麻酱的最佳品评温度区间为25℃-50℃。感官评价时间每日上午9:00-11:00及下午14:00-16:00为最佳品评时间，避免过度饥饿或饱腹的状态下进行感官评价。芝麻酱风味评价程序6.3.1在红色光源下，打开瓶盖，将样品瓶倾斜30°左右，鼻子靠近瓶口约0.5cm处，缓慢均匀地吸入芝麻酱的气味。持续嗅闻的时间不能超过30s；如30s内没有定论，盖上瓶盖，休息至少5min后继续嗅闻。6.3.2嗅闻完成后，再进行品尝，品尝分为四个阶段——咀嚼前、第一口和残留，每阶段一小勺，共三小勺。这三个阶段连续进行，具体如下：咀嚼前：使用容量为5ml的一次性勺子挖取样品放入口中，用舌头舔其表面，感知芝麻酱的黏度和颗粒感，然后吐出。第一口：使用容量为5ml的一次性勺子挖取样品放入口中，滑动舌头让芝麻酱从舌尖分布到舌根，从上颚分布到喉咙，在口腔至少停留20～30s，按顺序感知其中的涩感、基本味及其风味，然后咽下。残留感觉：使用容量为5ml的一次性勺子挖取样品放入口中，然后吐出，用舌头感觉口腔表面和牙齿，评价芝麻酱的糊口性。6.3.3每品尝一个样品后，先咀嚼5g左右小片青苹果或黄瓜10s，吐出，再用清水漱口，休息至少5min后，再评价下一个样品。6.3.4每次评价样品总数不超过6个，评价时间不超过90min，降低感官适应和疲劳对结果的影响。6.4芝麻酱感官评分表的使用和数据收集6.4.1芝麻酱的感官评分表参见附录B。6.4.2品评按照6.3中的步骤对每个样品进行风味、质地和颜色评价，并在附录B中的0～10cm标度上对特征性感官属性的强度进行评分。6.4.3评价小组组长及时统计结果、记录数据，保留一位小数（例如：1.5，9.1）。计算中位数、变异系数，并保存原始数据和结果。6.4.4如评价员感知到强烈的负面属性，可停止品尝此样品，并在评分表上记录原因。数据处理分析方法一7.1.1芝麻酱感官评价属性词及参比样列表见附录A，芝麻酱风味和质地的感官评分表见附录B。7.1.2评价员对芝麻酱样品的风味强度进行打分，芝麻酱感官评价表见附录B。评价小组组长应及时统计结果，根据每个评价员的评分结果计算平均值。如果有极端分值或异常出现，评价组长应与评价员沟通，如有出入，评价组长应安排该评价员补测。7.1.3数据收集精确到小数点后一位，数据收集表见附录C。计算中位数、变异系数，并采用方差分析（ANOVA）和最小显著差异（LSD,LeastSignificantDifference）计算不同样品属性的差异性。分析方法二芝麻酱正面属性、负面属性与中性属性列表详见附录A。芝麻酱样品按正面属性、负面属性和中性属性的分数被分类，属性分值按所有评价员打分平均值计算，具体细则见表1。7.3芝麻酱的品质分类表1芝麻酱的感官品质分级 感官属性类别*五星芝麻酱四星芝麻酱普通芝麻酱正面属性≥6.06.0>X≥4.54.5>X≥3.0负面属性0.0＜X≤0.50.0＜X≤0.50.5＜X≤1.5质地属性0.0＜X≤0.50.0＜X≤1.01.0＜X≤1.5*表示正面属性中某个属性得分的最大值符合对应分级分值区间即可判定为目标样品为该分级样品。**表示该部分的负面属性分值区间只针对于苦味属性，其它异味包括酸味属性必须为0。测试报告测试报告应包括以下内容：评价目的；样品的相关情况说明；所采用参比样和这个样品特性（如果用的话）评价员人数及其资格水平；评价结果及其统计分析；评价小组组长签名，以及评价的日期与时间。附录A（规范性）芝麻酱的感官描述术语根据GB/T12313对芝麻酱进行风味剖面检验，确定了以下感官描述术语。A.1芝麻酱风味感官属性odourattributesA.1.1芝麻酱风味正面属性odourpositiveattributesA.1.1.1炒芝麻味roastedsesameseed炒熟的芝麻籽的气味。风味参考物：2,5-二甲基吡嗪，2-乙基吡嗪。A.1.1.2炒坚果味friednutflavor一种让人联想到熟坚果的令人愉悦的味道，如炒花生、炒葵花籽、炒腰果以及烤杏仁的气味。风味参考物：异戊酸乙酯。A.1.1.3甜味sweettaste 类似蔗糖水溶液的味道。风味参考物：0.2%蔗糖溶液。A.1.2芝麻酱风味负面属性odournegativeattributesA.1.2.1焦糊味burnt由于炒制条件不当造成过度焙烤而变焦、变黑的芝麻籽的气味，闻起来略苦。风味参考物：2-呋喃甲醇，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪（2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine，），8-壬析-2-酮。A.1.2.2苦味bitter类似咖啡因的苦的基本味觉。风味参考物：咖啡因的水溶液。A.1.2.3酸味sour类似柠檬酸的味道。风味参考物：食品级柠檬酸溶液。A.1.2.4生青味green让人联想到生芝麻的、轻微的生涩感的风味。风味参考物：正己醛。A.1.2.5哈喇味rancid氧化酸败的芝麻油产生的麻、辣、齁等呛人的异味。风味参考物：(E)-2-庚醛，(E,E)-2,4-癸二烯醛等。A.1.3芝麻酱质地感官属性mouthfeelsensoryattributesA.1.3.1涩感astrigrncy舌头或喉咙表面干涩、收敛、粗糙的感觉。参考物：0.1%单宁酸溶液。A.1.3.2颗粒感granularity与感知到的产品中颗粒的大小、形状和数量有关的几何质地特性。参考物：酸奶油。A.1.3.3糊口性mouth-coating芝麻酱咽下后在口腔中感觉到残留的样品量。参考物：53.6%芝麻糊。附录B（规范性附录）芝麻酱风味、质地感官评价表样品编号：（）品评师编号：日期：颜色□

棕黄色□褐色风味