工地食堂卫生管理制度

工地食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强工地食堂卫生管理，保障全体施工人员的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据相关法律法规，结合本工地实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本工地内的所有食堂及其从业人员。3.基本原则工地食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人、确保安全的原则。

二、食堂设施与环境要求1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，距离厕所、垃圾站等污染源应不小于25米。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或装修。天花板应平整、无裂缝，墙壁和地面应光滑、易清洁。食堂门窗应安装防蝇、防尘、防鼠等设施，门应能自动关闭，窗户应安装纱窗。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品和原料，确保食品在适宜的温度下储存。应设置专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，或采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽消毒）和化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒）对餐具进行消毒。配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，以及切菜机、搅拌机等食品加工设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。应设置独立的洗手池，水龙头应采用非手动式，配备洗手液、消毒毛巾等洗手用品。食堂应配备必要的通风设备，保持室内空气流通，防止油烟、异味积聚。

三、食品采购与贮存管理1.采购要求食堂采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定，并索取相应的发票、收据等购货凭证。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、蛋类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。采购食品应选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、食品品种等信息。2.验收要求食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购清单对食品的品种、数量、质量等进行逐一核对，检查食品是否新鲜、有无变质等情况。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即退货或作其他处理，并做好记录。3.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品贮存区域应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期等信息。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应分别符合相应的标准。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。

四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒。加工前应检查食品原料的质量，发现问题及时处理。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。食品中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。不得在食堂内加工销售野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等有毒有害食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。食品添加剂的使用应专人负责，专柜存放。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。

五、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，放入煮沸的水中，保持100℃，煮沸15分钟以上；或采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，消毒时间应不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的含氯消毒剂等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应现用现配，定期更换。消毒后的餐具应使用专用的保洁设施存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求餐具保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐具再次受到污染。保洁设施内不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识。餐具应在保洁设施内分类摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。

六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、职业道德等。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保从业人员能够理解和掌握培训内容。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得穿戴工作服进入厕所等非食品处理区域。

七、环境卫生管理1.日常清洁食堂应安排专人负责环境卫生清扫工作，保持食堂内外环境整洁卫生。每天工作结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。食堂周边环境应保持整洁，不得堆放杂物、垃圾等，防止蚊虫滋生。2.定期消毒食堂应定期对环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。对食品处理区的地面、墙壁、天花板等表面，应每周进行一次消毒；对就餐区的桌椅、门窗等，应每天进行清洁消毒。3.通风换气食堂应保持良好的通风换气，每天应至少通风2小时以上。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。在高温、高湿季节或通风条件较差的情况下，应增加通风次数，必要时可使用风扇、空调等设备进行辅助通风。

八、食品安全自查与监督管理1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、贮存、加工、餐具清洗消毒、从业人员卫生、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并记录整改情况。2.监督检查建设单位或相关部门应定期对工地食堂进行监督检查，检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、从业人员健康状况等。对监督检查中发现的问题，食堂应立即进行整改，整改期限应根据问题的严重程度确定。对整改不力或拒不整改的，建设单位或相关部门应依法予以处罚。3.投诉举报处理食堂应设立食品安全投诉举报电话或邮箱，接受施工人员的投诉举报。对收到的投诉举报，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。对投诉举报属实的问题，应立即采取措施进行整改，并追究相关责任人的责任。

九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.报告与处置发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止供应可疑食品，并及时向建设单位或相关部门报告。报告内容应包括事