建筑工地食堂管理制度

建筑工地食堂管理制度一、总则1.目的为加强建筑工地食堂管理，保障施工人员的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本建筑工地内的食堂及其相关工作人员、就餐人员。

二、食堂人员管理1.人员健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。3.岗位职责食堂厨师负责食品的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品质量和安全。按照食谱合理搭配膳食，注重营养均衡，不断提高烹饪技术水平，改善饭菜口味。负责厨房设备的日常维护和保养，保持厨房环境整洁卫生。配合食堂管理人员做好食品采购验收工作，对不合格食品有权拒绝接收。食堂帮厨协助厨师做好食品加工前的准备工作，如洗菜、切菜、配料等。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅、地面的清洁，餐具的清洗消毒等。协助食堂管理人员做好就餐人员的服务工作，如打饭、维持就餐秩序等。食堂管理员全面负责食堂的日常管理工作，制定并执行食堂管理制度。负责食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的监督管理，确保食品安全。协调食堂与施工单位、就餐人员之间的关系，及时处理就餐过程中出现的问题和投诉。定期对食堂的经营状况进行分析总结，不断改进食堂管理工作，提高服务质量。

三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件复印件，并留存备案。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少2年。3.验收要求食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同一致，同时检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行退换货处理，并做好记录。

四、食品储存管理1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。食品仓库应分类分区存放食品，遵循隔墙离地原则，各类食品应分开存放，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品同库存放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。按照食品的保质期先进先出，及时清理过期、变质食品，防止食品积压过期。库存食品应妥善保管，防止受到污染、损坏或变质。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。

五、食品加工管理1.加工场所卫生食堂的食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，做到地面无油污、无积水，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工用的刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的标识。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程卫生食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应充分清洗、消毒食品原料，确保食品原料的卫生安全。食品加工过程应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工后的熟食品应妥善保存，在常温下存放时间不得超过2小时，如需超过2小时，应及时冷藏或冷冻保存。严禁在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.食品留样管理食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、副食、菜品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应保存至少2年。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒工作的顺利进行。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行，物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净，沥干备用。采用热力消毒的，应使消毒后的餐饮具表面温度达到80℃以上，消毒时间不少于10分钟。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁设施中妥善保存，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具供就餐人员使用。

七、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁卫生，包括地面、桌面、门窗、墙壁等的清洁，做到无灰尘、无污渍、无杂物。餐厅应定期进行大扫除，对餐厅的天花板、灯具、空调等进行清洁，保持餐厅环境整洁美观。2.就餐秩序维护食堂管理人员应加强对就餐秩序的管理，引导就餐人员文明就餐，排队打饭，不得插队、拥挤、吵闹。教育就餐人员保持餐厅环境整洁，不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得在餐厅内吸烟。3.垃圾处理餐厅应设置垃圾桶，分类收集垃圾，做到日产日清。垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所，严禁在餐厅内焚烧垃圾。

八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查计划应报上级主管部门备案，并严格按照计划组织实施。2.自查实施食堂应定期组织食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，食品加工经营过程的卫生状况，食品及食品原料的质量安全等。对自查中发现的问题，应如实记录，并分析原因，提出整改措施和期限。3.整改落实食堂应针对自查中发现的问题，及时进行整改落实，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对食品安全自查和整改情况，应做好记录，并保存至少2年。

九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应报上级主管部门备案，并定期组织演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止食品加工经营活动，并及时向施工单位负责人和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等。3.事故处置食品安全事故发生后，食堂应积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好家属的安抚工作