食品发酵与酿造模拟题（附答案）

食品发酵与酿造模拟题（附答案）一、单选题（共81题，每题1分，共81分）1.谷氨酸生物合成过程属于下列哪种谷氨酸合成过程？A、氧化氨基作用B、谷氨酸合成酶催化作用C、还原氨基作用D、转氨基作用正确答案：C2.黄色短杆菌代谢过程需要哪种氨基酸与赖氨酸共同作用反馈抑制关键酶活性？A、甲硫氨酸B、鸟氨酸C、苏氨酸D、缬氨酸正确答案：C3.下列说法错误的是？A、底物不一定具有诱导作用B、异丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的极佳诱导剂，但不是作用底物C、乳糖是大肠杆菌半乳糖苷酶合成的诱导物，也是此酶的底物D、非底物没有诱导作用正确答案：D答案解析：1.诱导物可以是诱导酶的底物如：乳糖是大肠杆菌-半乳糖苷酶合成的诱导剂，也是此酶的底物2.诱导物也可以不是诱导酶的底物如异丙基--D-硫代半乳糖苷（IPTG）是-半乳糖苷酶合成的极佳诱导剂，但不是作用底物，是结构类似物3.酶的作用底物不一定有诱导作用如对硝基苯--L-阿拉伯糖苷是-半乳糖苷酶的底物，但不能诱导该酶的合成正确的认识：底物不一定是诱导物；非底物有可能是诱导物4.单位时间内单位菌体形成菌体的量称为（）？A、基质消耗比速B、基质消耗速度C、菌体生长速度D、菌体生长比速正确答案：D5.要求发酵设备现代化程度高、体系内营养物浓度和产物浓度始终一致、菌种容易发生变异的问题无法解决这种发酵方式是（）？A、半连续发酵B、补料分批发酵C、连续发酵D、分批发酵正确答案：C6.山西陈醋酿造的主要工艺流程？A、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏B、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏C、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→淋醋→加盐陈酿→熏醋→陈酿贮藏D、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→熏醋→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮藏正确答案：B7.细菌的二次生长现象可以用（）调节机制解释？A、分解代谢物阻遏作用B、顺序反馈抑制C、反馈阻遏D、酶合成诱导作用正确答案：A答案解析：两种碳源（或氮源）分解底物同时存在时，细胞利用快的那种分解底物会阻遏利用慢的底物的有关分解酶合成的现象。或当培养基中同时存在有多种可供利用的底物时，某些酶的合成往往被容易利用的底物所阻遏，这就是分解代谢阻遏。最典型的例子是细胞通过最易利用的碳源（如葡萄糖）的分解产物来抑制一些酶的合成。（大肠杆菌的二次生长现象）8.（）是一种具有氧化乙醇生成醋酸能力的细菌。A、霉菌B、酵母菌C、曲霉菌D、醋酸菌正确答案：D9.发酵工程中常用的消泡方法？A、化学消泡B、物理消泡C、机械小炮D、自然消泡正确答案：A10.细胞内cAMP被哪种酶合成？A、磷酸二脂酶B、cAMP透过酶C、腺苷酸环化酶D、cAMP激酶正确答案：C11.下列关于蛋白质共价修饰的说法错误的是？A、共价修饰是蛋白质分子中一个或多个氨基酸残基与一化学基团共价连接或解开，使其活性改变的作用。B、共价修饰可分为可逆和不可逆两种。C、蛋白质的磷酸化和去磷酸化属于可逆共价修饰。D、蛋白质的甲基化和去甲基化属于不可逆共价修饰。正确答案：D12.在发酵液中利用的是乳酸钙溶解度随温度下降而（）提取乳酸钙？A、先升后降B、不变化C、升高D、下降正确答案：D13.下列哪种方法菌种保藏时间最长、价格也最贵？A、真空冷冻干燥保藏法B、斜面低温保藏法C、液氮超低温保藏法D、沙土管保藏法正确答案：C答案解析：（1）斜面低温保藏法3-6个月（2）石蜡油低温保藏法1年左右不产芽孢或孢子微生物（3）菌丝速冻法甘油或二甲基亚砜作为保护剂，-20C（4）沙土管保藏法产孢子或芽孢微生物，2-10年（5）真空冷冻干燥保藏法除菌丝体外的微生物；5年以上（6）液氮超低温保藏法-196C；保护剂；保存期长，>15年。14.菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间？A、菌体种类B、呼吸强度C、菌体浓度D、细胞质量正确答案：C15.我国柠檬酸发酵产量世界第一，其主要优势不包括？A、生产周期短B、生产基地位于我国粮食主产区东北或西北，原料便宜C、简化了生产工艺D、菌种能液化淀粉还能柠檬酸发酵正确答案：B16.下列说法正确的是？A、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越强，μ越小B、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越强，μ越大C、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越小，μ越大D、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越小，μ越小正确答案：D17.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()。A、毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B、卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C、用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D、其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制正确答案：B18.在黑曲霉发酵生产柠檬酸过程中，培养基需要极少量的（）和（）及适量的（）。A、Cu、Fe和ZnB、Mn、Fe和生物素C、Fe、Zn和MnD、Ca、Mg和Fe正确答案：B19.下列不属于啤酒中添加酒花的目的的是？A、赋予啤酒香味和苦味B、有利于啤酒的澄清C、有利于啤酒的防腐D、有利于加速发酵过程正确答案：D20.在操纵子中，RNA聚合酶与（）基因结合？A、调节基因B、操纵基因C、启动基因D、结构基因正确答案：C21.下列说法错误的是？A、谷氨酸发酵培养基中糖浓度125-150g/L，并采用流加的方式B、谷氨酸发酵培养基中氮浓度比较高，碳氮比一般为100:15-30C、谷氨酸发酵培养基中生物素至关重要，浓度在30ug/L为宜D、谷氨酸发酵培养基中无机盐必不可少，尤其是磷含量正确答案：C22.柠檬酸能通过反馈抑制作用于磷酸果糖激酶，导致糖酵解速率减慢，下列哪个离子能解除此反馈抑制？A、FeB、MnC、CaD、Cu正确答案：B23.在分批发酵过程中，处于指数生长时期的菌体生长比速μ=（）？A、0.693B、0C、μmaxD、1正确答案：C24.下列关于发酵与酿造技术下游加工的说法中正确的是？A、目的产物所处的发酵结束液组成简单，目的产物容易分离纯化。B、目的产物的应用面广，许多产品用作医药、食品、试剂等领域，对含量和纯度要求不高。C、目的产物在发酵结束液中的含量较高。D、发酵与酿造技术下游加工的一般过程主要包括预处理、初步纯化、高度纯化和成品加工。正确答案：D25.下列物质属于次级代谢产物？A、鸟苷酸B、赖氨酸C、青霉素D、维生素C正确答案：C答案解析：次级代谢①定义：微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。②举例：抗生素、毒素、激素、色素、维生素等。③特征：不同的微生物次级代谢产物不同；微生物生长到一定阶段才产生26.下列说法错误的是？A、酒精蒸馏过程需要掐头去尾留中间B、酒头杂质通常称为杂醇油C、去酒尾就是去除沸点比酒精高的挥发性成分D、去酒头就是去除沸点比酒精低的挥发性成分正确答案：B27.下列说法错误的是？A、磷酸果糖激酶活性受到NH4+调节B、培养基中Mn2+能调节NH4+浓度C、顺乌头酸酶控制柠檬酸形成异柠檬酸D、生物素能影响顺乌头酸酶活性正确答案：D28.在抗反馈调节的突变株筛选中，主要应用何种物质进行筛选？A、手性异构体B、结构类似物C、效应物D、同分异构体正确答案：B29.香槟区位于法国的哪个位置？A、中部B、东北部C、西北部D、南部正确答案：B30.单位时间内消耗基质的量称为（）？A、基质消耗速度B、基质消耗比速C、产物形成速度D、产物形成比速正确答案：A31.动力学主要讨论的是（）问题？A、方向B、能源C、结构D、速率正确答案：D32.啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是（）？A、葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖B、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖C、蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖D、蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖正确答案：B33.下列不属于固液分离方法的是？A、离心B、过滤C、膜分离D、浓缩正确答案：D34.菌体保藏的原理是？A、利用低温、干燥、缺氧和缺营养使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，抑制其繁殖B、利用低温、干燥、缺氧和缺营养维持孢子或菌体的生长代谢活动，并促使其繁殖C、利用低温、干燥、缺氧和缺营养使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，促使其繁殖D、利用低温、干燥、缺氧和缺营养维持孢子或菌体的生长代谢活动，并抑制其繁殖正确答案：A答案解析：原理：低温、干燥、缺氧、缺营养物质菌种保藏主要是根据菌种的生理生化特点人工创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异。一般可通过保持培养基营养成分在最低水平，缺氧状态，干燥和低温，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力。一种好的保藏方法首先应能长期保持菌种原有的优良性状不变，同时还需考虑到方法本身的简便和经济，以便生产上能推广使用。35.下列微生物中不具有气生菌丝的是？A、链霉菌B、根霉菌C、大肠杆菌D、青霉菌正确答案：C36.以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品称为（）？A、奶茶B、乳饼C、干酪D、酸乳正确答案：C37.谷氨酸发酵过程pH值的调节方法中，（）方法在工业上不使用A、氨水B、液氨C、碳酸钙D、尿素正确答案：C38.微生物代谢的调节属于？A、酶的调节B、基因调节C、神经调节D、激素调节正确答案：A39.制备酱油的最主要微生物是？A、总状毛霉B、鲁氏酵母C、植物乳杆菌D、米曲霉正确答案：D40.在操纵子中，RNA聚合酶与（）基因结合？A、结构基因B、启动基因C、操纵基因D、调节基因正确答案：B41.酱油杀菌常采用()。A、高温杀菌B、低温杀菌C、紫外线杀菌D、巴氏杀菌正确答案：D42.下列微生物中属于葡萄酒酿造过程有害菌的是？A、产膜酵母B、葡萄酒酵母C、野生酵母D、酿酒酵母正确答案：A43.下列属于乳酸发酵制品的是？A、苹果醋B、酸菜C、酱油D、豆豉正确答案：B44.下列说法正确的是？A、麦芽醪，不经过过滤直接得到麦芽汁B、麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。C、为了降低生产成本，还可以加入一定比例未经沸水煮沸的大米粉D、麦芽经适当粉碎，加入沸水，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化正确答案：B45.下列选项中不是微生物工业对菌种的要求？A、生长迅速B、易变异C、利用的原料廉价D、目标产物产量高正确答案：B46.下列说法中错误的是？A、种子罐中菌体的菌龄最好选择处于稳定期末的菌株B、在生产车间阶段，出于成本和驯化的角度考虑，培养基的原料基本接近发酵培养基C、发酵级数的确定受到发酵规模、菌体生长特性和接种量的影响D、在实验室种子培养阶段，培养基的原料比较精细正确答案：A47.下列选项中不属于糖化醪质量检测指标的是？A、微生物含量B、糖含量C、酸度D、碘液试验正确答案：A答案解析：确定糖化醪质量的方法(1)糖含量用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量，测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。(2)碘液试验加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。(3)酸度用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。(4)糖化醪中酶的活力糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。48.单位时间内单位底物所产生的菌体或产物量即为（）？A、产率B、收率C、得率D、生产率正确答案：C49.下列说法中正确的是？A、单位时间内单位菌体形成菌体的量称为菌体生长比速B、单位时间内单位菌体形成产物的量称为菌体生长比速C、单位时间内形成菌体的量称为菌体生长比速D、单位时间内单位菌体消耗基质的量称为菌体生长比速正确答案：A50.淀粉是生产谷氨酸的主要原料，下列关于淀粉分解的说法正确的是？A、淀粉酶能将糊精分解成葡萄糖B、淀粉是由直链淀粉、支链淀粉和糊精组成C、酸解法分解淀粉不需要提供耐高温和高压的设备D、先用强酸水解再用糖化酶水解的方法适合在玉米等坚硬原料淀粉分解中使用正确答案：D51.乳酸发酵培养基中需包含下列哪种物质？A、碳酸钙B、硫酸铁C、硫酸锰D、碳酸锰正确答案：A52.下列选项中不属于自然选育的缺点的是？A、简单易行B、效率低C、很难使生产水平大幅度提高D、进展慢正确答案：A答案解析：自然选育的优点与缺点：自然选育简单易行，可以达到纯化菌种、防止菌种衰退、稳定生产、提高产量等目的。适合减缓菌种变异和退化。自然选育的最大缺点是效率低、进展慢，很难使生产水平大幅度提高。53.香气物质主要为乙酸乙酯，乳酸乙酯的清香型白酒是？A、五粮液B、汾酒C、茅台酒D、西凤酒正确答案：B54.菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间。A、菌体浓度B、菌体种类C、呼吸强度D、细胞质量正确答案：A55.以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使培养系统内培养液的体积维持恒定，使微生物细胞处于近似恒定状态下生长的微生物发酵方式属于哪种发酵方式？A、连续发酵B、间歇发酵C、补料分批发酵D、分批发酵正确答案：A56.下列方法不能提高产物产量的是？A、研究生物反应器结构，提高调控细胞群体的发酵能力B、去除发酵液中菌体、蛋白质、金属元素和色素等物质C、通过菌种选育，培育出高产的突变菌株D、研究发酵动力学，弄清影响发酵过程的主要因素正确答案：B57.续渣法和清渣法主要区别在于（）？A、发酵时间不同B、原料不同C、生料与母糟的处理方式D、发酵温度不同正确答案：C58.巴斯德效应是指？A、氧气对发酵作用的抑制B、氧气对呼吸作用的抑制C、酒精对葡萄糖分解的抑制D、乳酸对微生物的抑制正确答案：A答案解析：巴斯德效应（呼吸抑制发酵的现象）：氧气的存在可以使酵母细胞进行呼吸作用而乙醇的产量显著下降。机理：1)无机磷和ADP激活PFK和己糖激酶（HK）,有氧时降低无机磷和ADP；2）氧气增加，ATP含量增加。大量的TCA代谢产物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P积累使HK抑制。59.细胞内cAMP被哪种酶合成？A、腺苷酸环化酶B、磷酸二脂酶C、cAMP激酶D、cAMP透过酶正确答案：A60.下列说法错误的是？A、锤刀是锤式粉碎机的关键零件B、当粉碎较坚硬的物料时，锤刀磨损得较快C、锤式粉碎机特别适用于脆性物料D、锤式粉碎机特别适用于韧性物料正确答案：D答案解析：锤式粉碎机锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行冲击粉碎，广泛用于各种中等硬度物料的中碎与细碎作业。由于各种脆性物料的抗冲击性较差。因此，这种粉碎机特别适用于脆性物料锤式粉碎机可作粗碎或细碎，这是它的优点。此外，还具有单位产品的能量消耗低、体积紧凑、结构简单、生产能力高等特点。它的主要缺点是，当粉碎较坚硬的物料时，锤刀磨损得较快。61.下列哪种物质能导致DNA分子上减少或增加一两个碱基，引起碱基突变点以下全部遗传密码转录和翻译的错误？A、硫酸二乙酯B、吖啶类化合物C、5-溴尿嘧啶D、亚硝酸正确答案：B答案解析：第三类：DNA分子上减少或增加一两个碱基，引起碱基突变点以下全部遗传密码转录和翻译的错误。称为移码诱变剂。如吖啶类化合物，其平面三环结构插入DNA双螺旋的邻近碱基对之间，使DNA链拉长，同时也造成DNA链上碱基的增添或缺失。62.下列哪种细菌工业上用于生产黄原胶？A、地毯草黄单胞菌B、白纹黄单胞菌C、葡萄黄单胞菌D、野油菜黄单胞菌正确答案：D63.下列说法中正确的是？A、cAMP能与CRP蛋白结合形成有活性复合物作用于操纵基因，开启转录B、cAMP能与CRP蛋白结合形成有活性复合物作用于启动基因，开启转录C、cAMP能与CRP蛋白结合形成无活性复合物作用于启动基因，开启转录D、cAMP能与CRP蛋白结合形成无活性复合物作用于操纵基因，开启转录正确答案：B64.下列选项中不属于大量接入培养成熟菌种的优点的是？A、有利于减少杂菌污染机会B、缩短发酵周期，提高设备利用率C、有利于减缓菌种衰退D、节约发酵培养的动力消耗正确答案：C答案解析：大量地接入培养成熟菌种的优点：1.缩短生长过程延缓期，缩短发酵周期，提高设备利用率。2.节约了发酵培养的动力消耗。3.并有利于减少染菌机会。65.在好氧发酵过程中，需要不断通入无菌空气并加入酸碱以调节发酵液的pH值，除此以外，与外界没有其它的物料交换，这种发酵方式属于？A、间歇发酵B、补料分批发酵C、连续发酵D、分批发酵正确答案：D66.单位底物所产生的菌体或产物量即为（）。A、产率B、生产率C、得率D、收率正确答案：C67.谷氨酸发酵氧气供应量过大会产生导致哪种物质积累？A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、α-酮戊二酸正确答案：D68.淀粉质原料酒精发酵工艺正确顺序是？A、原料预处理、蒸煮、糖化曲制备、发酵、酒母制备、糖化、蒸馏B、原料预处理、蒸煮、糖化曲制备、糖化、酒母制备、发酵、蒸馏C、原料预处理、糖化曲制备、糖化、蒸煮、酒母制备、发酵、蒸馏D、原料预处理、蒸煮、酒母制备、糖化、糖化曲制备、发酵、蒸馏正确答案：B69.下列说法错误的是？A、主发酵期酵母进行厌氧发酵，产生酒精、二氧化碳和热量B、前发酵期主要用于酵母繁殖C、可以将酒精发酵过程简单的划分为前发酵期、主发酵期和后发酵期D、后发酵期产生热量不变，发酵醪中温度不变正确答案：D70.酒精发酵的主要原料是？A、糖类原料B、薯渣原料C、纤维质原料D、淀粉质原料正确答案：D71.细胞破碎方法不包括（）？A、超声波破碎法B、压力破碎法C、辊式破碎法D、珠磨破碎法正确答案：C72.酒精发酵的主要原料？A、淀粉质原料B、其他原料C、纤维素原料D、糖质原料正确答案：A73.大曲酒的发酵是典型的（）工艺？A、糖化B、发酵C、边糖化边发酵D、先糖化后发酵正确答案：C74.下列微生物代谢产物中没有菌种特异性的一组是？A、核苷酸、维生素、多糖、脂类、氨基酸B、氨基酸、核苷酸、多糖、毒素、激素C、多糖、脂类、维生素、抗生素、氨基酸D、氨基酸、多糖、维生素、色素、抗生素正确答案：A答案解析：初级代谢①定义：微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质。②举例：氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。75.下列选项中不属于发酵液预处理过程的是？A、目标产物萃取B、菌体细胞分离C、固体悬浮物去除D、金属离子去除正确答案：A76.制曲过程中污染何种微生物会导致刺鼻眼的氨味？A、大肠杆菌B、米曲霉C、棒状杆菌D、枯草芽孢杆菌正确答案：D77.引起菌株生长衰减期的原因是（）？A、出现底物的限制B、氧气对发酵作用的抑制C、菌体生长停滞D、菌体出现自溶正确答案：A答案解析：衰减期（开始出现一种底物不足的限制）78.医学微生物菌种保藏管理中心的简称是？A、CICCB、ATCCC、CSHD、CMCC正确答案：D答案解析：国内外重要菌种保藏机构1、ATCC(AmericanTypeCultureCollection)美国标准菌种收藏所，马里兰州，罗克维尔市2、CSH(ColdSpringHarborLaboratory)冷泉港研究室，美国3、IAM(InstituteofAppliedMicrobiology,UniversityofTokyo)日本东京大学应用微生物研究所，日本东京4、IFO(InstituteforFermentation,Osaka)发酵研究所，日本大阪5、普通微生物菌种保藏管理中心（CCGMC）中科院微生物所，北京6、工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)轻工部食品发酵工业科学研究所，北京7、农业微生物菌种保藏管理中心（ACCC）中国农业科学院土壤肥料研究所，北京8、医学微生物菌种保藏管理中心（CMCC）79.培养基灭菌系统不负责下列哪项内容？A、培养基溶氧B、培养基降温C、培养基升温D、培养基灭菌正确答案：A答案解析：培养基在设备中同时完成预热、灭菌及冷却过程，蒸汽加热使培养液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换热器的另一段冷却。虽然加热和冷却生培养液所需时间比使用喷射式连续灭菌稍长，但灭菌周期则比间歇灭菌小很多，由于生培养基的预热过程即灭菌培养基的冷却过程，所以节约了蒸汽及冷却水量。80.利用固态发酵法制作酱油，其中成品曲与糖浆盐水的配制比例为？A、1：1B、1：3C、1：0.5D、1：2正确答案：A81.下列说法错误的是？A、是生长得率系数，表示消耗单位营养物质形成产物的量B、是生长得率系数，表示消耗单位营养物质生成菌体的量C、是产物形成比速D、是基质消耗比速正确答案：A二、多选题（共33题，每题1分，共33分）1.泡菜是利用哪种细菌进行发酵的？A、植物乳杆菌B、酵母菌C、醋酸菌D、保加利亚乳杆菌E、嗜热链球菌正确答案：ADE2.下列哪些途径可以形成乳酸？A、三羧酸循环形成乳酸B、氨基酸代谢形成乳酸C、糖酵解形成丙酮酸在转化形成乳酸D、磷酸戊糖途径在经6-磷酸葡萄糖酸途径E、磷酸戊糖途径在经双岐途径正确答案：CDE3.发酵培养基中营养基质无机盐和微量元素的主要作用包括（）？A、参与产物的生物合成B、作为酶的组分或维持酶活性C、调节细胞渗透压D、缓冲pH值E、构成菌体原生质的成分正确答案：ABCDE4.下列说法中正确的是？A、香醋的原料是籼米、麸皮和稻壳B、香醋淋醋过程与陈醋淋醋过程不同C、香醋糖化剂是大曲D、老陈醋要经过“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”，前后经过9个月制成E、香醋需密封陈酿30天，产生香味正确答案：ADE5.下列属于反馈抑制方式的是？A、竞争反馈抑制B、累加反馈抑制C、顺序反馈抑制D、合作反馈抑制E、协同反馈抑制正确答案：BCDE6.下列属于葡萄酒再加工产品的是？A、加香葡萄酒B、起泡葡萄酒C、白兰地D、干红葡萄酒E、威士忌正确答案：ABC7.下列属于啤酒生产过程中主要工序的是？A、麦芽汁的制作B、麦芽制作C、灌装D、过滤E、发酵正确答案：ABCDE8.下列微生物可用于腐乳酿造的是？A、根霉B、枯草芽孢杆菌C、五通桥毛霉D、总状毛霉E、腐乳毛霉正确答案：ABCDE9.改变微生物遗传性状调控代谢的方式有哪些？A、改变发酵工艺条件B、利用营养缺陷株发酵生产中间产物C、采用物理化学诱变获得营养缺陷型D、选育抗反馈调节的突变株E、利用基因重组技术筛选新菌种正确答案：BCDE10.下列属于啤酒中添加酒花的目的的是？A、赋予啤酒香味和苦味B、有利于加速发酵过程C、有利于啤酒的澄清D、有利于啤酒的防腐E、增进啤酒泡持性和稳定性正确答案：ACDE11.菌种衰退的原因有哪些？A、保藏不当B、传代培养C、变异菌株性状分离D、适宜的生长条件E、基因突变正确答案：ABCE12.正常的谷氨酸发酵液中含有的物质是？A、乳酸菌B、乳酸C、谷氨酸D、无机盐E、色素正确答案：BCDE13.在谷氨酸合成途径中，负责生成谷氨酸的主要酶有（）A、异柠檬酸裂解酶B、转氨酶C、谷氨酸脱氢酶D、谷氨酸合成酶E、谷氨酸分解酶正确答案：BCD14.培养基灭菌是否彻底直接关系到生产过程的成败,灭菌失败主要不良后果包括:A、杂菌产物使目的产物的提取和分离变得非常困难B、改变反应介质的pH值,使生物反应发生异常变化C、菌种发生遗传变异D、杂菌可能会分解产物,使生产过程失败E、杂菌污染造成生产能力的下降正确答案：ABDE15.葡萄酒酿造中添加SO2的作用是（）？A、溶解作用B、抗氧化C、增酸，调节pHD、澄清作用E、杀菌防腐正确答案：ABCDE16.在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中生物学参数包括（）？A、氧消耗比速B、糖消耗比速C、传质系数D、生长比速E、菌体形态正确答案：ABDE17.下列哪些方式属于酶活性调节？A、诱导作用B、共价连接C、变构控制D、缔结与解离E、竞争性抑制正确答案：BCDE18.防止菌种退化的措施包括？A、合适的种子扩大比例B、控制传代次数C、选择合适的培养条件D、合适的保藏条件E、定期的复壮正确答案：BCDE19.连续发酵培养中需注入无菌培养基，下列选项中属于培养基灭菌流程的是？A、喷射加热连续灭菌B、过滤连续除菌C、培养液连续灭菌D、薄板换热器连续灭菌E、高温连续灭菌正确答案：ACD20.引起发酵液中pH下降的可能因素有（）？A、碳、氮比例不当B、生理酸性物质的存在C、碳源较多D、碳源不足E、消泡剂加得过多正确答案：ABCE21.酿白酒的主要原料，按主要成分含量可以分为（）？A、纤维质原料B、淀粉质原料C、高粱质原料D、糖质原料E