《西餐冷菜工艺》课件 3.3黏合沙拉制作

西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜沙拉制作延时符任务三黏合沙拉制作目标贰叁肆1.了解黏合沙拉的制作原理。2.掌握黏合沙拉的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类黏合沙拉及其衍生沙拉的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹定义黏合沙拉（BoundSalads）是将各种原材料（包括各种成熟的肉、禽、水产、土豆、面食、豆类等）与调味汁混合，使沙拉中原料黏连成团，通常这种调味汁以蛋黄酱类调味汁为主。黏合沙拉是西餐中常用的一种沙拉，比较受年轻人的欢迎，经常出现在西餐菜单中。黏合沙拉大多是用蛋黄酱拌制而成，口感细腻湿润、酸爽浓郁，但此类沙拉不易存放，易变质变味，因此在制作过程中要格外小心，以保证菜品的安全卫生。常见的黏合沙拉有凯撒沙拉、美式土豆沙拉、华道夫沙拉等。活动一贰叁凯撒沙拉（CaesarSalad）制作一、活动准备（一）活动分工：●学生独立完成“凯撒沙拉”实践制作；●学生负责操作统计与分析；●协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：●学生按照凯撒沙拉“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）凯撒沙拉简介:●凯撒沙拉是一道常见于桌边服务的传统沙拉，被称作“沙拉之王”。它是用生菜、面包片、磨碎的帕玛森芝士和多种调味料制作而成。这款沙拉深受人们喜爱，世界各地均有销售。标准菜单活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作二、活动实施活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间60分钟；2.黄油面包丁香脆；培根去除油脂、香脆；3.生菜沥干水份，撕成一口大小；4.沙拉酱汁包裹均匀；5.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

凯撒沙拉制作统计分析表活动一贰凯撒沙拉（CaesarSalad）制作三、活动评价活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：

1.请根据黏合沙拉的制作特点，结合凯撒沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作意面沙拉（SpaghettiSalad）。

2.学习建议

（1）可小组协作学习。

（2）可参考网络菜肴操作视频资源。

（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合凯撒沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：活动一凯撒沙拉（CaesarSalad）制作五、活动研讨

实践课上，大部分同学制作的凯撒沙拉都能够基本符合菜肴标准，但仍有少部分同学制作的凯撒沙拉口味上不是偏淡就是偏咸，其中有几份沙拉能够明显地看到盘中的生菜没有完全被酱汁包裹。

请同学们分析：制作的过程中存在哪些问题？应该如何避免？活动二贰叁

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“华道夫沙拉”实践制作；·学生负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照华道夫沙“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）华道夫沙拉简介:·华道夫沙拉始创于100多年前美国纽约华道夫酒店，并以此酒店的名字命名且百年不衰，所以也被称为“纽约第一”的百年经典沙拉。沙拉以苹果和鸡胸为主料，口感细腻爽脆。标准菜单活动二叁

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作二、活动实施活动二

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间45分钟；2.鸡胸保持一定嫩度；苹果保持本色；核桃保持松脆；3.蛋黄酱与原料包裹均匀，无过多的蛋黄酱流出；4.菜肴器皿选择合理、菜肴颜色搭配合理；5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

出菜时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

➢华道夫沙拉统计分析表：活动二

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施华道夫沙拉制作职业能力色彩艳丽、搭配和谐10

整体菜肴口味咸鲜微酸，原料搭配合理，富有层次感。10摆盘精致美观，具有一定创意1045分钟内完成5职业素养衣着穿戴规范10工具准备齐全、摆放整齐10操作熟练符合安全卫生要求10协作互助、解决难点5能严格控制菜肴生产成本5能严格执行HACCP5劳动素养主动参与劳动10保持工位清洁卫生10得分

活动二

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：

1.请根据华道夫沙拉的制作特点，结合华道夫沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作卷心菜沙拉（Coleslaw）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。标准菜单卷心菜沙拉Coleslaw序号原料数量操作流程及要领1包菜Cabbage150g

2胡萝卜Carrot50g3蛋黄酱Mayonnaise30g4提子干Raisin10g5盐Salt100g7成品标准口感爽脆、口味酸甜可口活动二

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合华道夫沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价通心粉沙拉

芒果虾仁沙拉

蟹肉沙拉

玉米沙拉

活动二

华道夫沙拉（WaldorfSalad）制作五、活动研讨某职业院校在劳动节前夕举办校园美食节活动。根据安排，西餐专业的学生负责制作土豆沙拉和水果沙拉。同学们积极性很高，对自己的产品信心满满，一致认为这两款沙拉的销量会很好，但在销售过程中发现土豆沙拉很受欢迎，来买水果沙拉的人却很少。同学们百思不得其解。问题问题原因解决方法教师点评

请同学们帮忙分析一下是什么原因导致水果沙拉销量下降的。

西餐冷菜沙拉