2022移动式聚餐餐饮服务管理规范

移动式聚餐餐饮服务管理规范目 次前言Ⅲ11213术语和定义1425场所与布局26设施与设备273839餐程理310员求411品全理··412席束4附录A（规范性)5附录B（规范性)6附录C（规范性)78I移动式聚餐餐饮服务管理规范本文件适用于移动式餐饮服务企业提供的聚餐服务活动。（GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB43/T1634—2019湘菜连锁经营技术规范下列术语和定义适用于本文件。3.1移动式聚餐餐饮服务为非固定就餐场所聚餐提供的餐饮服务。3.2聚餐每场次就餐人数在100人以上（含100人）的餐饮活动。3.3移动式聚餐餐饮服务企业移动式聚餐餐饮服务的提供者。3.4流动厨师为移动式聚餐提供餐饮服务的厨师。3.5流动帮厨在移动式聚餐餐饮服务中为厨师加工制作食物提供辅助服务的人员，如切配员。13.6移动餐车由移动式聚餐餐饮服务企业配备的为移动式聚餐餐饮服务提供烹饪用的车辆，包括冷藏室、烹饪设施、上下水系统、废水和废弃物收集设施等。根据聚餐人数将移动式聚餐餐饮服务分为三类：为每餐次聚餐人数为100人～200人提供的移动式聚餐餐饮服务。为每餐次聚餐人数为201人～500人提供的移动式聚餐餐饮服务。为每餐次聚餐人数为500人以上提供的移动式聚餐餐饮服务。5.1GB31654—20213.1、3.225GB31654—20214.1GB31654—20214.7GB31654—20214.9GB31654—20214.102用红绿蓝等不同颜色标识管理，确保加工制作时能够做到分类使用、生熟分开，防止混用。GB/T10457原料采购、运输、验收、贮存应符合GB31654—2021中第5章的要求，有中央厨房的移动式聚餐餐饮服务企业配送应符合GB31654—2021中第8章的要求。8.1GB31654—20219.4GB57499.1.1DB43/T1634—20197.1（食（（BCGB31654—20216街道（乡镇）食品安全监管单位收到聚餐活动申报后应在24小时内派食品安全工作人员依据相关3200（200（（现场指导人员应向派出机构报告移动式聚餐餐饮服务操作场所现场察看中发现的食品安全风险情况和整改的措施，并督促整改落实到位。GB31654—20211112为移动式聚餐餐饮服务提供服务的流动厨师应取得健康合格证明和厨师协会或相关协会颁发的11.1GB31654—202113.1、13.2、13.313.5职。31605—202056GB31654—202113.43（4附录A（资料性）移动式聚餐餐饮服务备案登记表举办人姓名手机聚餐类型婚宴□生日□建房□乔迁□丧事□其他□聚餐地点聚餐时间年 月 日规模拟办餐次每餐次人数流动厨师/流动帮厨和服务员情况厨师来源：厨师协会□ 餐企业□ 亲朋好友□ 其□流动厨师流动帮厨服务员姓名联系电话健康证明流动厨师流动帮厨服务员有□无□流动厨师流动帮厨服务员有□无□流动厨师流动帮厨服务员有□无□流动厨师流动帮厨服务员有□无□流动厨师流动帮厨服务员有□无□流动厨师流动帮厨服务员有□无□流动厨师流动帮厨服务员有□无□流动厨师流动帮厨服务员有□无□以下由受理部门填写指导单位指导方式现场□ 视频□指导人员聚餐情况汇总总办餐次（） 人数（） 指导人次（） 物中毒人数（） 乡镇（街道） 村（社区） 编号 备注：1、该表由举办方与受理单位填写，每餐次的菜单作为附件。2、根据分类指导原则，受理单位应及时将此表发至相应的食品安全监管单位。申报： 理（章： 填时：年 月 日5附录B（资料性）移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控告知书：25702601012548社区）告人备受单年 月 日6附录C（资料性）移动式聚餐餐饮服务食品安全风险防控合同甲方：乙方：一、甲方责任1、烹调后的成品应做好防尘、防蝇，并在2小时内食用。2、隔餐或隔夜的成品必须再次充分加热后食用。3、妥善保管有毒有害物品，严防污染食品或被误食误用。二、乙方责任1、流动厨师、流动帮厨及服务人员应持有有效健康证明，并保持良好的个人卫生。2、严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，超过保质期、无标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物质。3、应通过正规渠道采购食品原辅料，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。4、食品原料应分类清洗和切配，防止交叉污染，餐用具和盛放直接入口食品的容器，应洗净消