2025年《中式烹调师》高级练习试题（80题）附答案

2025年《中式烹调师》高级练习试题（80题）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、职业道德对人的（）起决定性作用。A、道德素质B、思想水平C、业务水平D、政治素质答案：A2、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。A、淀粉酶B、生姜蛋白酶C、木瓜蛋白酶D、溶菌酶答案：A3、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、芡汁糊精老化B、肉馅搅拌上劲C、面团醒放回力D、米饭冷却变硬答案：A4、宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕，再用竹签沿（）部位捅一下，使其迅速死亡。A、脊髓B、头部C、颈喉D、心脏答案：A5、下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（）。A、原料成本B、设备折旧C、管理费用D、人员工资答案：B6、塌法是（）合烹。A、水油B、煎炸C、油气D、炸熘答案：A7、平衡膳食宝塔共分（）。A、3层B、4层C、6层D、5层答案：D8、糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A9、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、体育锻炼B、睡觉C、肺的呼吸D、消化食物答案：C10、在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪人员答案：A11、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素A15、关于焯法的说法，不正确的是（）。A、生焯的原料一般要腌制B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、焯都要用猛火沸水加热。D、焯分白焯法和生焯法两种答案：A16、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D17、道德是通过利益来（）人们之间的关系。A、确定和划分B、调节和协调C、考察和检验D、强制性规范答案：B18、热菜比冷菜中的香味要多用（）调味料。A、豆鼓B、甜面酱C、红油D、豆瓣酱答案：D19、碳水化合物的消化是从（）开始的。A、胃B、口腔C、小肠D、食管答案：B20、生态餐饮是以（）业为核心，将种植业.养植业.加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。A、制造B、加工C、食品D、餐饮答案：D21、厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。A、方便B、符合卫生要求C、符合技术要求D、合理答案：D22、调料调色是利用（）调料调配而成的。A、有色调料B、深色调料C、红色调料D、酱汁调料答案：A23、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（）。A、营业成本B、管理费用C、费用支开D、生产费用答案：A24、谷类的糊粉层中含在（）较多。A、纤维素B、淀粉C、脂肪D、水答案：B25、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭B、吃了腌制的咸菜C、把亚硝酸盐当作食盐食用D、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品答案：B26、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A、烹制加味B、多次性调味C、干撒味料D、随芡调味答案：B27、涨发跳柱用（）法。A、浸B、浸焗C、蒸D、焗答案：C28、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、12%B、2%C、15%D、20%答案：B29、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500g左右。A、蛋白质B、钙C、铁D、磷答案：B30、菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）.A、味美B、触美C、嗅美D、色美答案：C31、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、人工成本C、商业成本D、菜点成本答案：D32、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）。A、消极影响B、引导作用C、决定作用D、促进作用答案：D33、蛋泡湖又称高丽糊.（）。A、松泡糊B、加粉糊C、白泡湖D、拔丝糊答案：A34、厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。A、劳动定额B、劳动报酬C、劳动效率D、劳动质量答案：A35、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A、3%B、4%C、5%D、2%答案：D36、牛脂中的不饱和脂肪酸含量约（）。A、59%B、38%C、48%D、23%答案：A37、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。A、组胺物质B、二肽C、氨基酸D、硫化氢答案：D38、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。A、蔬菜中缺乏纤维素B、结合水能够形成的冰晶C、维生素含量多D、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力答案：D39、一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生。A、5.5B、6.5C、7.5D、4.5答案：D40、关于烩的工艺，（）是错误的。A、在汤微沸时调入芡粉B、应配鲜汤作汤底C、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑D、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、下列可作为穿的填充原料的有（）。A、胡B、火腿C、虾泥D、笋E、茸答案：ABD2、下列菜品中采用小卷手法的有（）A、卷筒鳜B、三丝卷C、兰花肉卷D、牛肉卷E、如意虾卷答案：ABCD3、加工田螺时在水中添加盐和油，是为了便于排出田螺中的（）。A、泥沙B、排泄物C、黏液D、残留农药E、异味答案：AB4、下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是（）。A、牙签B、竹签C、人工色素D、天然色素E、骨刺答案：ABC5、下列原料中，适合整料脱骨的是（）A、鸽B、C、鸭D、虾E、鸡答案：ABCE6、酸辣味调配时，酸味不宜在锅中久煮，这样会使（）味减弱。A、咸味B、辣味C、香味D、色泽E、酸味答案：CE7、下列菜品中采用用镶的手法制作的有（）。A、红酥鸡B、秋叶鸽蛋C、百花肚D、八宝鸡E、白酥鸡答案：ABCE8、加工牛蛙时必须去除的部位有（）。A、眼睛B、肠C、爪尖D、肝E、油脂答案：ABCE9、章的（）等部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏E、嘴答案：AE10、如果假山底部原料色泽偏淡，容易造成（）现象。A、层次不清B、虚实比例不当C、食用性差D、主次不清E、重心不稳答案：AE11、下列原料能刺激味蕾产生味觉的是（）。A、橙子B、淀粉C、茶D、苹果E、油答案：ACD12、下列菜品用茶叶制作的有（）。A、井虾仁B、茶香鸡块C、香炸云雾D、雨花汤圆E、翡翠虾球答案：ABC13、需要去除虾线的原料有（）。A、虾米B、江白虾C、竹节虾D、基围虾E、罗氏沼虾答案：CDE14、甲去除黑衣后再放入热水中浸烫，然后去除内脏的方法一般适用于（）A、清蒸B、酱爆C、红烧D、生炒E、炖汤答案：ACE15、水果的香味与（）因因素有关A、成熟度B、色泽C、大小D、品种E、产地答案：ADE16、具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑菜品的（ABC）因素。A、质感B、香味C、饮食习惯D、卫生E、数量答案：ABC17、夹的菜品所选择的馅料一般是（）A、八宝馅B、生料馅C、甜馅D、茸胶馅E、颗粒馅答案：BD18、喜欢高甜味的人群有（）。A、幼儿B、初中生C、老年人D、成年人E、高中生答案：AC19、检验整鸡脱骨的质量标准包括（）A、骨不带肉B、不破不漏C、肉中无骨D、开口小E、填馅多答案：ABCD20、下列属于图案造型手法的有（）A、夸张与变形B、模仿与写实C、统一与变化D、对称与统E、对比与调和答案：ACDE三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。A、正确B、错误答案：A2、（）没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制A、正确B、错误答案：A3、（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A4、（）冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B5、（）花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B6、（）皮发罗牛的原产地在澳大利亚的昆士兰州。A、正确B、错误答案：B7、（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B8、（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B9、（）由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了畜类红白相间的雪花肉。A、正确B、错误答案：A10、（）沙氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A11、（）良种肉用牛西塔尔牛的形体特征是；肋骨弓张、体呈圆桶状、毛色黑白花。A、正确B、错误答案：B12、（）由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A13、（）在微生物和分解酶的共同作用下，酪蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因。A、正确B、错误答案：B14、（）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。A、正确B、错误答案：A15、（）制作酿菜的馅心可生可熟，但必须是荤料A、正确B、错误答案