餐厅服务员高级练习题库与参考答案

餐厅服务员高级练习题库与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过（）通知厨房。A、传菜员B、账单C、菜单D、荧屏显示正确答案：D2.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行（）。A、调换B、解释C、检验D、回应正确答案：D3.价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。A、市场目标B、经营目标C、定价目标D、销售目标正确答案：C4.以下选项中不属于山东名菜的是（）。A、油爆双脆B、清汤燕窝C、脆皮炸鸡D、红烧海螺E、九转大肠正确答案：C5.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的（）排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、内容B、程序C、数量D、快慢正确答案：B6.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、深水急救法C、烧灼浸烫法D、化学保鲜法正确答案：C7.服务人员为客人献茶时，斟茶满（）分。A、五B、八C、七D、六正确答案：C8.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布正确答案：B9.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务要求B、服务标准C、服务内容D、服务规范正确答案：D10.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。A、汉堡B、快餐C、特餐D、巧克力正确答案：C11.西餐宴会上（）时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、主菜B、甜品C、奶酪D、鱼类正确答案：A12.脆熘菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。A、硬脆B、香脆C、酥脆D、松脆正确答案：A13.在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用（）。A、专业语B、官腔C、地方语D、否定语正确答案：D14.酒会场地设计中，（）设计是其中非常重要的一环。A、酒水台B、舞台C、餐台D、菜单正确答案：B15.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下（）㎝为宜。A、1.5B、1C、2.5D、2正确答案：D16.宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。A、1∕3B、2∕3C、1∕4D、1∕2正确答案：D17.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、俄式B、法式C、英式D、美式正确答案：D18.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。A、要求B、价值C、意义D、标准正确答案：C19.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、判断B、研究C、发现D、提出正确答案：A20.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客（）心理。A、求知B、求新C、求快D、求廉正确答案：A21.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布正确答案：D22.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、20-25°B、10-15°C、5-10°D、10-20°正确答案：D23.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。A、目标市场B、菜品C、价格D、饮食市场正确答案：D24.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D25.促销策略是指企业为扩大销售，提高（）所采取的各种促销活动及其策略。A、品牌效应B、利润C、市场占有率D、经营效果正确答案：C26.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、微笑B、全面C、质优D、耐心正确答案：D27.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按（）方向依次进行。A、向右B、向左C、逆时针D、顺时针正确答案：D28.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、气氛B、餐具C、豪华D、表演正确答案：D29.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。A、全面B、内容C、快慢D、效率正确答案：D30.西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上（）。A、汤类B、面包C、副菜D、主菜正确答案：A31.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。A、向下B、向上C、倾斜D、水平正确答案：B32.餐厅服务技能是一项（）很强的工作。A、差异性B、技巧性C、技术性D、专业性正确答案：C33.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、沟通D、社交正确答案：B34.啤酒适宜饮用温度夏天为（）℃A、6-8B、8-10C、12-14D、10-12正确答案：A35.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒（）的酒，让其品尝。A、1∕5B、1∕4C、1∕2D、1∕3正确答案：A36.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。A、25B、20C、15D、10正确答案：D37.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、餐厅档次B、餐厅位置C、菜肴价格D、餐厅客源正确答案：A38.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。A、酒水B、菜单C、服务D、菜肴正确答案：B39.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸正确答案：A40.（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、雪利酒B、茴香酒C、比特酒D、味美思正确答案：C41.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。A、重要宾客B、老人C、贵宾D、主人正确答案：A42.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以（）为依据的。A、市场B、菜单C、客人D、需求正确答案：B43.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。A、折旧费B、酒水费C、餐费D、餐具费正确答案：A44.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、土豆B、豆浆C、葱蒜D、浓汤正确答案：B45.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。A、西餐菜单上B、先菜后主食C、冷、热菜D、先主菜后副菜正确答案：A46.（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钾B、铁C、钙D、镁正确答案：B47.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、容器C、花材D、体量正确答案：B48.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、菜肴品质B、菜肴档次C、菜肴特色D、菜肴价格正确答案：A49.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、脂类B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：C50.蒸菜必须选用()的原料。A、鲜嫩、易成熟B、新鲜、无异味C、小型、易成熟D、老韧、无异味正确答案：B51.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的（）。A、嗜好B、消费能力C、成分D、消费倾向正确答案：A52.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主。A、肉制品B、鱼制品C、海产品D、乳制品正确答案：C53.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、内容B、对象C、形式规格D、方式正确答案：C54.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究（）的豪华服务。A、礼节B、餐具C、气氛D、环境正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.按葡萄酒的饮用习惯可分为（）。A、强化葡萄酒B、待散葡萄酒C、佐餐葡萄酒D、餐前葡萄酒E、气泡性葡萄酒正确答案：BCD2.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。A、红朗姆B、黄朗姆C、黑朗姆D、银朗姆E、金朗姆正确答案：CDE3.糖类按化学结构可分为（）。A、单糖B、多糖C、葡萄糖D、双糖E、乳糖正确答案：ABD4.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、防治污染B、保护生态环境C、充分利用并回收再生资源D、销售绿色食品E、提高营销技巧正确答案：ABC5.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称正确答案：BE6.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。A、啤酒B、鸡尾酒C、各种甜品D、各种软饮料E、烈性酒正确答案：ABDE7.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上（）,最后是上甜食和咖啡。A、主食B、副菜C、主菜D、汤类E、开胃品正确答案：BCDE8.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）A、注意色彩和荤素的搭配B、选择不同的原材料C、注意口味D、选用多种烹调方法E、保证新鲜正确答案：ABD9.比特酒名牌产品有：（）A、金巴利B、杜本纳C、红必打士D、杜法尔E、巴士特正确答案：ABC10.服务员推荐菜肴要注意（）等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、口味B、特色菜C、原料D、高低价格E、烹调方法正确答案：ACDE11.上菜忌讳（），保持盘底、盘边干净。A、撞B、礅C、拖D、推E、碰正确答案：BCD12.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要（）。A、考虑货源的供应情况B、考虑货源的生产情况C、考虑货源的价格情况D、考虑保持原料的周转和新鲜E、考虑一料多用正确答案：ADE13.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）。A、不可单独提前使用下道菜B、可交叉进行C、需同步进行D、可单独提前使用下道菜E、不需同步进行正确答案：AC14.以下菜品中（）属于意大利名菜点。A、焗肉酱玉米面布丁B、焗馄饨C、奶酪皮扎饼D、铁扒干贝E、牛肉铁板烧正确答案：ABCD15.水是（）的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、体腔B、骨骼C、内脏D、关节E、肌肉正确答案：ADE16.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C正确答案：BE17.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）。A、味清淡B、少加糖C、高蛋白D、少油腻E、高热量正确答案：AD18.下列单词中属于中餐常见原料的是（）。A、TableB、LobsterC、PotatoD、RoachE、Napkin正确答案：BCD19.广东菜的口味以（）为主。A、爽口B、鲜甜C、生脆D、清淡E、肥厚正确答案：ACD20.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清（）。A、酒品的名称B、客人的姓名C、存放的日期D、再次饮用的日期E、封装的日期正确答案：BC21.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、微笑服务C、语言亲切D、全程服务E、态度和蔼正确答案：ABCE22.贫血患者应注意选用含（）丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C正确答案：ACE23.为客人倒酒时，应（）优先。A、女士B、老人C、主人D、年长者E、主宾正确答案：AD24.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、消费价格C、菜肴品质D、营业氛围E、服务质量正确答案：CD25.在信息社会里，在人们的日常生活中（）已成为普遍要求。A、求效率B、价廉物美C、求快D、讲速度E、在外就餐正确答案：ACD三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.金、银器具在每次使用后必须认真清洗，细心保养，妥善保管。A、正确B、错误正确答案：A2.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。A、正确B、错误正确答案：B3.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。A、正确B、错误正确答案：A4.葡萄酒可以与蒸馏酒（如白酒、白兰地）一起存放。A、正确B、错误正确答案：B5.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触。A、正确B、错误正确答案：A6.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。A、正确B、错误正确答案：B7.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。A、正确B、错误正确答案：B8.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。A、正确B、错误正确答案：A9.糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。A、正确B、错误正确答案：B10.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。A、正确B、错误正确答案：A11.西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央，由宾客自行取用。A、正确B、错误正确答案：A12.所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、正确B、错误正确答案：A13.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。A、正确B、错误正确答案：A14.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。A、正确B、错误正确答案：B15.儿童的膳食要质地细软，易于消化。A、正确B、错误正确答案：A16.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。A、正确B、错误正确答案：A17.熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A18.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取食习惯来排列。A、正确B、错误正确答案：A19.菜单是菜肴服务设施的基础。A、正确B、错误正确答案：A20.调酒壶常用于多种原料混合的鸡尾酒或加入蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。A、正确B、错误正确答案：A21.艺术插花作品要构图完美，