餐饮美学基础 课件全套 模块1-4 餐饮美学概论 -餐厅民俗美学

美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块一

餐饮美学是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。本模块着重阐述了美学的基础知识、基本原理及研究方法，介绍了餐饮美学的概念、特性、研究对象及学习餐饮美学的意义和作用。餐饮美学概论目录项目一美与餐饮美学项目二餐饮审美分析项目三餐饮审美对象项目一美与餐饮美学

我们凝望着星空，星星是无言的、冷漠的，按照大自然的律令运动着，然而我们觉得星星是美丽的，因为它纯洁、宁静、深远。一只山鹰在天空盘旋，无非是想寻找一些吃食罢了，但是我们觉得翱翔的山鹰是那么美，因为它矫健、自由……。

事实上，纯洁、宁静、矫健、自由等深层的审美情感，是人类意识世界的一部分，它们构成了我们对美的感知和体验。正是因为人类拥有这种独特的感知能力，我们才能从星星的闪烁和老鹰的飞翔中感受到美，体验到自然界的和谐与力量。情境导入任务一认识美与美感一、美的概念与特征（一）美是什么（二）美的特征1.

形象性2.

感染性3.

客观性4.

社会性任务一认识美与美感二、美感的概念与特征（一）美感是什么（二）美感的特征直觉性愉悦性超越功利性

柳宗元说：

“美不自美，因人而彰。”任务一认识美与美感【选择题】美感是人类所特有的感情，虽然以感官的为基础，但却是一种心理上的满足和精神上的享受。（）（单选题）A.愉悦B.快感

C.刺激

D.直觉2.以下属于美的特征的是（）（多选题）A.形象性B.直觉性C.社会性

D.感染性

E.愉悦性任务一认识美与美感【探究思考】文化自信也是一种美感，请结合本单元知识谈谈为什么会这么说。任务二了解美学与餐饮美学一、美学的概念与本质（一）美学的概念（二）美学的本质美学是研究美、美感、美的创造及美育规律的一门科学。美学是一门人文学科美学是一门理论学科美学是一门交叉学科美学是一门发展中的学科任务二了解美学与餐饮美学二、餐饮美学的概念与特征（一）餐饮美学的概念餐饮美学是以美学原理为指导，将美学与烹饪工艺、餐饮服务、餐饮文化及心理学和社会学进行有机结合的学科，是专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。任务二了解美学与餐饮美学二、餐饮美学的概念与特征（二）餐饮美的特征功能美与形式美的统一静态观赏与动态参与的统一易逝性与永久性的统一现实性与发展性的统一任务二了解美学与餐饮美学【选择题】1.美学是一门人文学科，它的研究对象是人的__________世界。（）（单选题）A.未来

B.现实

C.精神

D.生活2.餐饮美学是以美学原理为指导，将美学与烹饪工艺、_________、__________及心理学和社会学进行有机结合的学科，是专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。（）（多选题）A.餐饮服务

B.餐饮文化

C.伦理学  D.生物学E.人类学任务二了解美学与餐饮美学【实践体验】食客必须通过食用的手段才能完成其视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉综合的审美过程，形成完整的审美体验。你可以举出同时包含这五觉的菜品吗？你能否回家做一道能同时包含这五种知觉的创新菜式？用照片记录下来相互交流。美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块一

餐饮美学是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。本模块着重阐述了美学的基础知识、基本原理及研究方法，介绍了餐饮美学的概念、特性、研究对象及学习餐饮美学的意义和作用。餐饮美学概论目录项目一美与餐饮美学项目二餐饮审美分析项目三餐饮审美对象项目二餐饮审美分析

两个人站在《蒙娜丽莎》图画前，一个人对着这幅画不断地点头，啧啧称奇，已经被这幅画深深地折服了。另一个人却开口说道：“不就是一张普通的画吗？永恒的微笑？看不懂！这幅画的神奇肯定是被人吹出来的。”虽然这只是一个笑话，它却说明了一个问题，即不同的人欣赏美的能力是不相同的。同样，看毕加索的画，有的人会大加赞赏画中蕴含的趣味，有的人则嗤之以鼻；在听《二泉映月》时，有的人会感动得流下泪水，有的人则认为那是对耳朵的折磨；一种食物有人奉若珍馐，有人却感到难以下咽。

由此可见，不同人的审美心理是不同的。审美心理是怎样一步步形成的呢？情境导入任务一餐饮美学的深度——审美心理一、餐饮审美需求与动机（一）餐饮审美需求产生的原因满足从生理到心理的不同层次需求满足娱乐的需要适应现代生活方式的需要任务一餐饮美学的深度——审美心理一、餐饮审美需求与动机（二）餐饮审美动机及其类型饮食审美型动机环境审美型动机艺术审美型动机社会审美型动机任务一餐饮美学的深度——审美心理二、餐饮审美意识与审美个性（一）餐饮审美意识（二）餐饮审美个性1.

餐饮审美意识的形成2.餐饮审美意识具有的主要特点1.

审美个性及其形成2.审美个性的类型任务一餐饮美学的深度——审美心理三、餐饮审美感受及其分析（一）餐饮审美感受的心理要素1.

审美感知2.审美想象3.审美情感4.审美理解审美感受四要素任务一餐饮美学的深度——审美心理三、餐饮审美感受及其分析（二）餐饮审美感受的层次分析1.悦口悦鼻——直觉感受2.悦心悦意——审美领悟3.悦志悦神——精神升华审美形态的层次最低层次最高境界任务一餐饮美学的深度——审美心理

【选择题】1.审美意识是广义的美感，它包括审美活动的各种表现形态，以下不属于审美意识的是（）（单选题）审美趣味

B.审美观念

C.审美个性

D.审美理想2.餐饮美学中的意趣美属于审美感受中的哪种心理？（）（单选题）审美感知

B.审美想象

C.审美情感

D.审美理解任务一餐饮美学的深度——审美心理

【选择题】3.以下哪些属于审美感知的特点？（）（多选题）情感性

B.整体性

C.选择力

D.感染性4.餐饮审美动机一般可以有以下哪几种？（）（多选题）饮食审美型动机 

B.环境审美型动机C.艺术审美型动机 

D.社会审美型动机任务一餐饮美学的深度——审美心理【探究思考】

请你谈谈餐饮审美感受中的心理四要素与审美层次，分析它们之间有什么联系。任务二餐饮美学的广度——审美领域一、自然美突出的自然性侧重于形式美历史性与生态性螺旋之美任务二餐饮美学的广度——审美领域二、社会美三、艺术美四、技术美凡是社会现象的美都属于社会美。艺术美是对现实美的升华。技术美是把实用的要求和审美的要求统一起来。任务二餐饮美学的广度——审美领域【选择题】1._______是广义的美感。（）（单选题）审美趣味

B.审美观念

C.审美意识

D.审美感受2.技术美是社会美的一个特殊的领域，是把实用的要求和审美的要求统一起来。技术美的核心是_______。（）（单选题）功能美

B.形式美

C.自然美

D.艺术美任务二餐饮美学的广度——审美领域【选择题】3.以下哪些属于自然美的特征？（）（多选题）自然性 B.直觉性

C.形式美

D.历史性

E.生态性4.艺术美从本质上看，是艺术家按照“美的规律”进行创造性劳动的产物，它弥补了包括_______和_______的现实美所存在的缺陷和不足。（）（多选题）A.自然美

B.技术美

C.社会美

D.科学美任务二餐饮美学的广度——审美领域【探究思考】

餐饮审美动机有哪几种类型？请举例说明。美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块一

餐饮美学是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。本模块着重阐述了美学的基础知识、基本原理及研究方法，介绍了餐饮美学的概念、特性、研究对象及学习餐饮美学的意义和作用。餐饮美学概论目录项目一美与餐饮美学项目二餐饮审美分析项目三餐饮审美对象项目三餐饮审美对象

如果不是蒙住眼睛、捏住鼻子和捂住耳朵，在你面前放上几种食物，你肯定会很快做出反应，选择自己爱吃的食物，毫不迟疑地就会将食物送进嘴里，并能说出食物的味道和感觉。所以，餐饮不仅仅是嘴巴的事，还是通过饮食达到营养、享受与社交等目的的审美过程。情境导入任务一认识餐饮美学中的“真善美”一、餐饮真（一）食物原料之“真”选料规律的客观性2.选料依据消费者主观意愿须根据原料种类、大小、形状、色泽、结构、味道来判别品质。按个人饮食习惯选择食物。银丝菊灌汤包任务一认识餐饮美学中的“真善美”一、餐饮真（二）烹饪工艺之“真”刀工技艺之“真”配菜方法之“真”火候控制之“真”味的调和之“真”造型设计之“真”任务一认识餐饮美学中的“真善美”二、餐饮善餐饮初衷——营养保健自我发展——个人享受集体融合——社会交往任务一认识餐饮美学中的“真善美”三、生动可感的形象餐饮美的构成生动可感的形象是指食品及餐饮活动通过设计与加工后表现出来的美好形象。【选择题】1.“餐饮善”是符合人们餐饮活动的主观目的的审美活动，其包括以下哪些功能？（）（多选题）社会交往  B.个人享受C.营养保健  D.美容美体任务一认识餐饮美学中的“真善美”【探究思考】餐饮审美中的“真善美”与美学中的“真善美”有什么区别与联系？任务一认识餐饮美学中的“真善美”任务二了解餐饮美学中的“十美”一、餐饮中的食材美二、餐饮中的味觉美、触觉美、嗅觉美三、餐饮中的色彩美所谓食材美，是指食品良好的营养与卫生状态所呈现出来的功能之美、品质之美。味觉美、触觉美、嗅觉美是指在饮食过程中食品的物质组织作用于口腔、鼻腔所呈现出的感官美。餐厅中菜肴最大的特点就在于色彩的搭配。任务二了解餐饮美学中的“十美”四、餐饮中的形态美五、餐饮中的器具美六、餐饮中的秩序美形态美主要依靠刀工，也是餐厅菜肴的主要魅力之处。“美食不如美器”餐饮中讲究菜肴材料的独立性和秩序性，每道菜中的材料都应该尽量呈现出它们原有的形态。任务二了解餐饮美学中的“十美”七、餐饮中的环境美八、餐饮中的意趣美餐饮中的环境美可以提升顾客的就餐体验。意趣美是餐饮艺术与感官享受的完美融合，它不仅仅满足口腹之欲，更是一场多感官多种心理刺激的娱乐体验。任务二了解餐饮美学中的“十美”【知识链接】如何合理地调配饮食，使之更有利于人体健康、滋补养生，是人们所关注的问题。特别是随着社会生活水平的提高，人们也越来越关心身体健康。如果说美食和人的运气联系在一起，也许就会有人觉得那是一种妄想了。真的是妄想吗？有人已经否决了这一点。食物有预防疾病、滋养身体、延缓衰老以及治疗的作用，因此，靠食物改变人们的身心状况，平衡人的磁场，使之与时空和谐共存最为有效。所以饮食改运绝非妄想。好心情可以吃出来吗？任务二了解餐饮美学中的“十美”【选择题】1.食品及其饮食过程都会通过色、声、形等物质材料属性和构成的外在形式表现出来，它可以代表餐饮美吗？（）（单选题）A.可以  

B.不可以2.餐饮服务中统一服装、标准化摆台、标准化上菜等是为了体现餐饮美学中的哪种美？（）（单选题）A.服务美

B.环境美

C.秩序美

D.视觉美任务二了解餐饮美学中的“十美”【探究思考】为什么生活中的美好回忆大多与吃有关系？美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目一食材审美2014年6月，中国大运河列入世界文化遗产名录。江南运河是其最繁忙、最具活力的河段之一，125公里长的扬州古运河遗址成为世界文化遗产中国大运河遗产点。在运河水的滋润下，扬州人民勤俭持家，六畜兴旺，羹鱼饭稻，安居乐业。基于这一特色文化元素、优势资源，扬州某宾馆将千古沉淀的运河文化融合到菜品之中，于2018年12月创新推出了“江南运河宴”，并在2019年将菜单进一步细化，推出了春、夏、秋、冬四大版本，打造出属于各个季节的味道。菜肴烹制严格遵循“传承苏帮菜”“不时不食”“本土食鲜”的传统原则，具有明显的历史饮食文化传承特征，同时彰显了时代元素。情境导入任务一运用审美选择食材一、食材审美构成要素（一）视觉美（二）口感美（三）地域美（四）健康美（五）创意美（六）情感美江南运河宴任务一运用审美选择食材二、运用审美选择食材的方法（一）按品质特点审美（二）按季节产地审美（三）安全性审美（四）多样性审美食材的新鲜度和成熟度“不时不食”来源可靠、质量有保证食材品种丰富【选择题】烹饪工艺美学中食材审美的第一步是（）（单选题）A.研究菜单

B.组织生产

C.餐厅布置

D.挑选食材

2.对菜点制作有直接影响的因素是（）（单选题）A.原料固有的品质  B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度  D.原料的清洁卫生任务一运用审美选择食材【选择题】3.以下哪些因素属于食材审美的构成？（）（多选题）A.视觉美

B.听觉美

C.嗅觉美

D.口感美

E.触觉美4.食材选择审美是烹饪工艺美学中（）（）的环节。（）（多选题）A.最重要

B.最基础

C.最有效

D.最科学任务一运用审美选择食材【探究思考】古人云：不时不食。这句话是什么意思？为什么古人会这么说？现在很多食物一年四季都可以买到，请谈谈你对这个现象的看法。任务一运用审美选择食材任务二运用审美处理食材一、分档取料，优化食材二、一物多变，丰富食材三、物尽其用，尊重食材四、营养均衡，平衡膳食“凡物各有先天，如人各有资禀”改变食物的基本特性物尽其用健康即是一种美任务二运用审美处理食材【选择题】1.食材的基本特征是口味、形状、色泽，这些都可以令消费者感受到愉悦。食材审美过程中，食材品种丰富也会令审美的获得感增加。（）（单选题）A.对  B.错2.分档取料是根据食材的不同_______、_______、_______特点，进行有针对性的切割、分离和加工，从而提高食材的品质和使用效率的方法。（  ）（多选题）A.质地 B.色彩

C.形状

D.口感

E.部位任务二运用审美处理食材【探究思考】1.一物多变，丰富食材。除了课文中提到的黄豆制品，你还能举出哪些以黄豆为原料的制品？2.红烧肉圆搭配什么食材更加合理？美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目二色彩审美

我们生活在一个多彩多姿、璀璨夺目的世界里。大自然中的色彩与光影斑斓纷呈、.变化万千。当七色的彩虹、绚烂的云霞、缤纷的花朵、美丽的孔雀、迷人的翠鸟以及鲜艳诱人的美食呈现于眼前，我们唯有赞叹大自然的神奇与生活的美好。小明是一个热爱生活、热爱美食的孩子，他常常听说菜肴讲究“色香味形”，于是暗自思考：色香味形是评价菜肴的标准，为什么人们会把“色”排在第一位呢？会有什么特别的含义吗？情境导入一、认识色彩（一）色彩的来源（二）光与光谱（三）可见光源（四）光源色与物体色任务一了解色彩的基础知识三棱镜折射的光现象二、色彩构成的三要素（一）色相（二）明度（三）纯度任务一了解色彩的基础知识色相条渐变色相条三、色调（一）色调的含义（二）色调的分类冷暖色调2.明暗色调任务一了解色彩的基础知识色调指色彩的总体倾向，菜肴中的色调指主辅料色彩之间所体现出的总体色彩特征。四、色立体色立体是将纷乱复杂的色彩系统化，并用字母、编号代替色名，成为国际通用的表色方法。任务一了解色彩的基础知识12

色相环【选择题】1.哪种颜色的光波长最长，通常被认为具有视觉扩张感？（）（单选题）A.红色

B.绿色

C.蓝色

D.紫色2.调整色彩的明度时，主要改变的是色彩的（）（单选题）A.色调  

B.饱和度C.亮度或暗度  

D.纯度与色调同时改变任务一了解色彩的基础知识【选择题】3.在色相环上，相邻的颜色被称为（）（单选题）A.对比色

B.类似色

C.互补色

D.邻近色4.哪种色彩搭配方式能够产生强烈的视觉冲击力？（）（单选题）A.类似色搭配

B.互补色搭配C.邻近色搭配 

D.单色搭配任务一了解色彩的基础知识【探究思考】请根据冷暖色调的相关知识选择原料，设计一款夏季食用的菜肴。任务一了解色彩的基础知识任务二了解烹饪色彩的情感含义一、色彩的冷暖感根据色彩温度的不同，可大体上分为暖色和冷色。暖色是指红色、黄色、橙色等，能够给人以温暖、放松、增进食欲的感觉。冷色是指蓝色、绿色、紫色等，给人以冷静和疏远的感觉。任务二了解烹饪色彩的情感含义二、色彩的明暗感（一）色彩的明亮感（二）色彩的阴暗感颜色明度较高的食材进行配色，能够在人们心理上产生自然活力的感觉。明度低的菜点配色可以塑造低调、质感、宁静的画面效果。任务二了解烹饪色彩的情感含义三、色彩分类与审美心理1.红色2.橙色3.黄色4.绿色5.蓝色6.紫色7.白色8.褐色9.黑色任务二了解烹饪色彩的情感含义【选择题】1.以下哪种颜色最常被用来象征温暖与愉悦？（）（单选题）A.橙色

B.蓝色

C.紫色

D.灰色2.当你看到红色时，你通常会联想到哪些心理感受？（）（多选题）A.热烈

B.宁静

C.力量

D.悲伤任务二了解烹饪色彩的情感含义【选择题】3.黑色可能引发下列哪些心理联想？（）（多选题）A.肃穆

B.深沉

C.温暖

D.庄重任务二了解烹饪色彩的情感含义【探究思考】

分析“果蔬沙拉”明度的营造，思考色彩明度是如何影响宾客的审美感受的。任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法一、烹饪的色彩运用原则（一）符合食用安全与审美主题（二）突出主体，和谐统一（三）掌握食材色彩的变化规律（四）遵循菜点的整体美原则任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（一）食材本色（二）原料配色1.色相对比2.冷暖对比3.面积对比色环原料本身固有的自然色。银芽鸡丝孔雀东南飞事事如意任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（三）调辅料改色浆糊上色法调辅料上色法烟熏上色法硝腌变色法任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（四）色素染色天然色素人工合成色素红甜椒粉、甜菜红、红曲米、姜黄素……符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）的着色剂任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法【选择题】1.面积对比中，配料配色应置于什么位置？（）（单选题）A.主导地位  

B.从属位置

C.中心位置 D.无特定位置要求2.烹饪的色彩运用原则包括（）（多选题）A.符合食用安全与审美主题 B.突出主体，和谐统一C.掌握食材色彩的变化规律 D.遵循菜点的整体美原则任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法【选择题】3.使用食用合成色素时，应符合哪些基本要求？（）（多选题）A.不应对人体产生任何健康危害 

B.掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值 

D.不能超过国家规定的标准任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法【探究思考】

分析邻近色对比如何增强菜肴的整体和谐感，谈谈如何通过色彩变化提升菜肴的视觉层次。美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目三口鼻审美

中国菜肴是以味为核心的，味是我国菜肴的魅力所在，古人云：“闻香下马，知味停车”，就是对我国美食最好的见证。我们在品尝美食时，也常常会用到气味、味道与口感这些词语。我们通过嗅觉、味觉和触觉来感受美食，依赖口、鼻这两大感官器官,准确的部位是鼻腔、舌头和口腔。“芳香四溢”“口齿留香”“滑嫩爽脆”等词语正是对美食感知后发出的赞叹。情境导入一、香味与嗅觉美香味是指菜肴的挥发物质所散发出来的美好的气味，是中国美食评定优劣的重要感官性状标准之一。“香气扑鼻，馋涎欲滴”任务一了解嗅觉美香料之美二、嗅觉美感分析（一）嗅入之香（二）入口之香（三）回味之香任务一了解嗅觉美食用前嗅觉的审美过程包含了入口和咀嚼美食的余味之香三、嗅觉美感的来源（一）原料之香（二）调料之香（三）熟化之香任务一了解嗅觉美烹饪原料自身的、自然的、本来的香味。烹饪菜肴所用到的调料散发出来的香味。烹饪原料、调料等在热力作用下熟化（发酵、熏蒸和风干等）后产生特殊的香气。四、实现嗅觉美的方法（一）增强法（二）抑异法（三）赋予法任务一了解嗅觉美锅气参鲍翅【选择题】1.嗅觉美通常是通过科学烹饪来实现的，在烹饪过程中常用增强法、抑异法和赋予法三种方法使菜肴的呈香物质扩散在空气中，以达到诱人食欲的目的。（）（单选题）A.对

B.错2.菜肴嗅觉美感即香味，来源大致有三种，即（）（多选题）A.原料之香B.调料之香C.熟化之香D.植物之香任务一了解嗅觉美【探究思考】嗅觉美，作为人类感官体验中不可或缺的一环，深刻影响着我们的情感与记忆。当一锅刚出炉的红烧肉散发出浓郁的酱香与肉香，这股香气是如何瞬间勾起了你食欲的？在品尝之前，嗅觉是否已为你预设了美食的期待与想象？任务一了解嗅觉美任务二了解味觉美一、味与味觉美味，即滋味或味道。它是通过人的味觉器官——味蕾来感知的。味任务二了解味觉美三、调味方法（一）调味论（二）本味论调味论主张充分运用调味手段，将调味料制作成综合滋味，给人以口味多样、醇厚浓烈、新奇变化的调和节奏之美，刺激味觉产生美感。6本味论主张运用一些清淡的调味品进行调味，以突出原料本身的鲜美滋味。任务二了解味觉美四、影响味觉美的因素（一）食材品质（二）调味方法（三）掌握熟化风味（四）食材搭配（五）温度影响食谱【选择题】1.什么味是母味，有“百味之主”的美称？（）（单选题）咸味

B.甜味

C.鲜味

D.苦味2.影响味觉美的因素有哪些？（）（多选题）A.食材品质

B.调味方法

C.掌握熟化风味D.食材搭配

E.温度影响任务二了解味觉美【探究思考】味觉美是饮食核心体验之一，它让我们通过舌头上的味蕾，感受到食物千变万化的风味。以“糖醋排骨”为例，糖醋排骨的独特之处，在于其酸甜适中的口感。这种酸甜味是如何通过糖与醋的比例调配达到的呢？它如何在刺激味蕾的同时，让不同地域和不同年龄段的人感受到一种和谐与满足？任务二了解味觉美任务三了解触觉美一、质与触觉美质即质地，是指菜肴的物理组织结构的性质。触觉美,即当食物的质地刺激口腔内的质感神经，就会产生触觉，咀嚼后，触感更加明显，进入到更深层次的触觉享受，从而产生丰富的美感。任务三了解触觉美二、触觉美感的种类（一）嫩（二）脆（三）糯（四）酥（五）爽（六）滑（七）软、绵（八）枯、老（九）润、清糖醋鱼三、触觉美感的风格四、影响触觉美感的因素（一）触觉美感因人而异（二）触觉美感受温度影响任务三了解触觉美触觉美感的风格是指触觉口感特征，风味特质。【选择题】1.触觉美感主要有（）（多选题）A.嫩

B.脆

C.糯D.香

E.爽

F.滑任务三了解触觉美【探究思考】举例说明在烹饪过程中厨师是如何利用触觉来判断食材的状态的。任务三了解触觉美美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目四形态审美

在某个宴席上，一道形似松鼠的菜肴吸引了宾客的目光。它色泽金红光亮，卤汁娇艳欲滴。据服务员介绍，这道菜是以鳜鱼为原料制作而成，但成品却完全看不出来鱼的样子，却像一只浑身毛发竖立的小松鼠。这栩栩如生的美妙形态令宾客们感到食欲大增，也让整桌宴席变得趣味横生。宴会结束之后，客人们还意犹未尽地对此道菜肴津津乐道。情境导入一、菜肴造型艺术的特点（一）三维空间性（二）具有独立审美价值（三）构图的原料的可食性和卫生性任务一了解菜肴造型艺术二、菜肴造型应遵循的一般原则（一）营养卫生原则（二）突出主体原则（三）符合审美意象原则任务一了解菜肴造型艺术“喜鹊登门”、“鲤鱼跳龙门”“富贵牡丹”、“双喜临门”三、菜肴造型审美方法（一）确定主题任务一了解菜肴造型艺术1.花卉的象征意义2.鸟类的象征意义3.兽类的象征意义4.其他的象征意义三、菜肴造型审美方法（二）选择题材任务一了解菜肴造型艺术莎朗牛排符合主题需要符合民俗习惯符合时令季节符合时代风貌三、菜肴造型审美方法（三）精心构图任务一了解菜肴造型艺术主体式几何式象形式【选择题】1.题材选择要注意适应场合、对象、宴会的需要。一般来说，老年人的寿席常摆什么造型？（）（单选题）A.鸳鸯蝴蝶

B.松鹤延年

C.鸳鸯戏水

D.喜上眉梢任务一了解菜肴造型艺术【选择题】2.几何式造型构图多呈几何图案（如对称多角图形、放射形和多瓣形等等），多用于凉菜拼盘，也可用于热菜和热汤。这种构图最突出的特征是（）（单选题）以盘中圆心为中心点构建立体造型以桌底圆心为中心点构建立体造型C.以盘底圆心为中心点构建立体造型D.以主料为中心点构建立体造型任务一了解菜肴造型艺术【选择题】3.菜肴造型的选材要和文化风俗、社会发展及个人喜好相关。所以，在选取题材时我们应该符合哪几方面要求？（）（多选题）A.符合主题需要 B.符合民俗习惯C.符合时令季节 D.符合时代风貌任务一了解菜肴造型艺术【选择题】4.菜肴的构图方式是多种多样的，根据不同的标准可划分出不同的类型。按原料的加工程度划分，可分为（）（多选题）A.自然原型 B.艺术造型C.自然与艺术相结合型 D.几何型任务一了解菜肴造型艺术【选择题】5.菜肴造型艺术具有哪些特点？（）（多选题）A.三维空间性B.独立审美价值C.构图的原料的可食性D.构图原料的卫生性任务一了解菜肴造型艺术【探究思考】结合菜肴造型审美所学知识，从主题与构图角度分析右图“菊花鱼”的设计方法，阐述你的改进策略与创新方法。任务一了解菜肴造型艺术任务二掌握菜肴装饰艺术一、菜肴装饰艺术的审美原则（一）和谐统一，突出主题（二）简洁明了，线条流畅（三）实用性强，卫生安全二、菜肴造型装饰的作用与要求（一）装饰料必须是可食性原料（二）装饰料与菜点的色彩搭配要协调（三）装饰料要根据菜点的属性精心选择（四）装饰的方法与形式应根据菜点的具

体形状来确定任务二掌握菜肴装饰艺术三、菜肴造型的装饰方法与形式（一）点缀

任务二掌握菜肴装饰艺术1.菜肴点缀的审美要求2.点缀的形式3.点缀的常用方法“本色为主，点缀为辅”三、菜肴造型的装饰方法与形式（二）围边任务二掌握菜肴装饰艺术1.围边的审美要求2.围边的用色技巧3.围边的形式口味融合内容一致色彩调和营养卫生各项相宜省时经济三、菜肴造型的装饰方法与形式（三）盘饰容器任务二掌握菜肴装饰艺术

根据菜点造型的需要，将装饰食料利用雕塑的方法，制成具有容器作用的象形盘饰，从而达到对菜点装饰的作用。【选择题】1.烹饪装饰艺术的审美原则有（）（多选题）A.简洁明了 B.古雅含蓄 C.华丽端庄 D.突出主题任务二掌握菜肴装饰艺术【探究思考】结合一种具体食材，根据食材的特点进行装饰设计，要求既卫生安全，又能提升菜品整体的视觉美感（如南瓜、胡萝卜、黄瓜等食材）。任务二掌握菜肴装饰艺术美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目五意趣美与秩序美

小明到酒店用餐被一道名为“平地一声雷”的菜肴所吸引，一直好奇地等待这道菜肴的出现，最终服务员端上这道菜时才发现原来是一道“三鲜锅巴”。只见服务员一手端菜盘，一手端汤碗，然后将汤汁当着宾客的面淋浇在锅巴之上，随之盘子里发出了“噼里啪啦”的锅巴爆裂声，香味也四处弥漫开来。随着响声宾客们纷纷兴奋起来，举筷品尝这有趣有型的菜肴，席间气氛就此变得欢快热烈起来。

原来这是因为锅巴干热且缺少水分，上桌前厨师还特意淋入一些热油。当带汤汁的三鲜浇在锅巴上时，锅巴迅速吸收汤汁，加上热油遇水从而产生爆响声。这一操作使得整个宴席充满了意趣之美。情境导入一、意匠的美感任务一了解意趣美的研究内容意匠，是指烹饪艺术的创造者，其主要群体是专业厨师。意匠的美感，是将厨师的思想、情感、智慧等融入烹饪技艺中，并在其中得以体现和展示。二、意趣的美感任务一了解意趣美的研究内容意趣，是指厨师烹饪美食的审美趣味。意趣的美感是通过菜肴的表现形式和美食的形态方面来体现。三、意境的美感任务一了解意趣美的研究内容意境，是指艺术作品创作的思想境界，是情与景、意与境的高度统一。意境美感是厨师在创作烹饪作品时追求的思想境界，也是烹饪作品美感的最高层次。烹饪意境美还应与就餐环境、服务艺术等相结合，从而使宾客获得全方位的精神享受，感受中华饮食的无穷魅力。【选择题】1.意趣的美感是通过菜肴的（）来体现的。（多选题）表现形式

B.表现形态

C.口感

D.风格2.意趣美包含哪几个方面？（）（多选题）A.意匠的美感B.意趣的美感C.意境的美感

D.意味的美感任务一了解意趣美的研究内容【探究思考】结合所学知识分析“玉米鱼”这道菜的意趣美感设计的方法并思考如何进行改进。任务一了解意趣美的研究内容任务二掌握意趣美的设计方法一、创意构思（一）主题设定（二）文化融入（三）形态创新如季节、节日、地域特色或文化故事等。如挖掘、使用当地特有的食材、调料和烹饪方法的故事。如利用花刀、雕刻、拼摆等手法制作象形菜肴。二、精巧命名（一）数字的运用（二）吉祥语的运用（三）嵌头藏尾修辞的运用任务二掌握意趣美的设计方法一帆风顺（船形水果拼盘）、双喜临门（两只喜鹊的拼盘）、双色虾球、三星拱照（明珠扒海参）、四喜丸子……发财多福（发菜豆腐）、满掌黄金（百花馅酿鸭掌）、宏图骏业（松子黄鱼）、鲤鱼跃龙门（糖醋鲤鱼）……恭喜发财（发菜蚝豉）、贺岁喜洋洋（四川虾仁）、新春好佳景（罗汉鹌鹑蛋）、年年庆有余（菜胆生鱼片）、快乐合众欢（全家福）……三、精心呈现（一）技术美展现（二）互动式体验（三）情趣化设计任务二掌握意趣美的设计方法客前烹饪半自助式烹饪另类加热介质特色菜肴盛器故事性呈现在菜肴上写字作画【选择题】1.意趣美的设计方法多种多样，旨在通过创意、技巧和文化的融合，使菜肴不仅满足味蕾的享受，更能触动人心，带来视觉与情感的双重体验。（）（单选题）A.对

B.错任务二掌握意趣美的设计方法【探究思考】

你所了解到的意趣设计方法有哪些表现形式？请举例说明。任务二掌握意趣美的设计方法任务三了解烹饪的秩序美一、刀工成形之美酸辣牛百叶刀工成形之美，体现在烹饪原料经刀工处理后形成的菜肴美感。它有一定的规格要求，表现了粗细均匀、厚薄一致、大小均等、整齐划一之美。任务三了解烹饪的秩序美二、主辅料形状搭配之美主辅料形状搭配之美，是指菜点通过主辅料的形状搭配来提高菜肴的视觉感受。主辅料形状搭配的原则是“片配片、丝配丝、条配条、丁配丁”。任务三了解烹饪的秩序美三、装盘的秩序之美菜肴的装盘之形、装盘之量也是餐饮审美的重要因素，同样可以体现一种秩序美。有的菜肴过于碎散或形态不清晰，装盘后会显得杂乱无章，通常装盘时需要二次塑形。任务三了解烹饪的秩序美四、盛器的秩序之美盛器的形、色与菜点的形、色最为密切，它们之间的关系如同舞台与演员的关系。盛器组合，是指多个材质、纹饰、色泽一致的盛器，按一定的形状组合在一起，以构成完整有序的整席餐具。任务三了解烹饪的秩序美五、宴席中的秩序美秩序美普遍存在于烹饪工艺审美之中，它体现了有条理、不混乱的排列和组合所带来的美感。在设计、创作和实践中，我们都可以看到秩序美的身影。【选择题】1.中国烹饪中的刀法有（）（单选题）直刀法

B.扭刀法

C.落刀法

D.下刀法2.盛器组合，是指多个材质、纹饰、色泽一致的盛器，按一定的形状组合在一起，以构成完整有序的整席餐具。它给人以庄重的仪式美感，如中国传统的盛器（）（多选题）A.万字攒盒B.九格攒盒

C.八封盒D.荷叶攒盒任务三了解烹饪的秩序美【探究思考】如何在烹饪菜肴出品时体现“秩序美”，以“清蒸鲈鱼”这道菜为例进行设计分析。任务三了解烹饪的秩序美美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目六器具审美

烹饪专业学生小明从小喜爱古诗文，他发现很多关于美食的诗句中经常谈论到器具，如：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上吹”，诗人不去谈具体美食，却用金樽、玉盘、夜光杯等美器展现宴会的华丽盛大。小明产生了疑问：宴会中最美的不是菜肴吗？为什么不去描写菜肴反而去突出盛器呢？

饮食器具作为盛装容器是人们日常生活的必需品。盘、碟、碗、筷、杯、盏、觥、筹等等，这些现代人看着习以为常的器具，其实也经历了几千年的变化与发展。从一开始强调功能性作用，演化到不仅具备使用功能还要体现审美功能。饮食活动中盛器与菜肴恰到好处的组合，可使菜肴更加鲜艳明快，让人垂涎欲滴，同时，还营造了菜肴的意境美，烘托了宴席气氛，给人以美的享受。所以李白说“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”佳肴也需要有适用的餐具来陪衬，使内在品质和外在形式达到完美的统一。情境导入任务一了解中国饮食器具的发展一、新石器时代餐具新石器时代我们的祖先在用火制熟食的基础上，发现火烧制过的泥土会变得坚硬，逐渐发明了陶质灶具和器皿。随着时间的流转，器皿上美丽的纹饰不断地被重复仿制，成为陶器纹饰规范化的一般形式，并成为后来的餐具造型纹饰在内的各种装饰美、形式美最早的样板和标本。任务一了解中国饮食器具的发展二、青铜器时代餐具青铜器时代，随着金属冶炼技术的发展，饮食器具的材质更加多样化和坚固耐用。以商周时期为代表，青铜逐渐成为成熟的器皿。因礼仪祭祀的需要，这个时期的饮食器具具有庄重、神秘之美。任务一了解中国饮食器具的发展三、漆器时代餐具以战国时期到汉代为代表，精美的漆器成了新兴食器。漆器不仅在中国传统文化中占有重要地位，还对周边国家产生了深远影响。漆器任务一了解中国饮食器具的发展四、瓷器时代餐具中国的制瓷技艺历史悠久，瓷器的制作工序繁多，包括原料的选取、坯泥的淘洗、器物的成型、施釉、烧窑等。中国瓷器展现了中国人民在陶瓷制作方面的卓越成就和创造力。同时，瓷器也成为中国文化的重要代表，被誉为中国文化的瑰宝之一。任务一了解中国饮食器具的发展五、现代餐具于现代科技的发展，工艺水平的提高，餐具的种类与制作要求也越来越高。从质地、形态、色泽，以及纹饰、艺术内容等方面都有了质的飞跃。现代人将对饮食器具的审美推向了艺术审美的高度。【选择题】

将以下饮食器具按照它们在中国历史上大致出现的时间顺序排列，正确的是（）（单选题）A.陶器碗、瓷器盘、青铜器鼎、漆器食盒B.漆器食盒、青铜器鼎、瓷器盘、陶器碗C.青铜器鼎、陶器碗、瓷器盘、漆器食盒D.陶器碗、青铜器鼎、漆器食盒、瓷器盘任务一了解中国饮食器具的发展【选择题】2.中国饮食器具发展的鼎盛时期是（）（单选题）陶器阶段

B.瓷器时代

C.青铜器阶段

D.漆器阶段3.唐代饮食器具的特点包括（）（多选题）A.瓷器兴盛

B.官窑盛行

C.严格等级礼仪制度D.瓷器“南青北白”任务一了解中国饮食器具的发展【探究思考】探讨唐代瓷器的艺术特色及其对后世饮食器具的影响。任务一了解中国饮食器具的发展任务二掌握饮食器具运用的美学原则一、功能性原则（一）与菜肴特点相匹配（二）与菜肴分量相适应（三）与菜肴形状相呼应叶形盘任务二掌握饮食器具运用的美学原则二、和谐美观性原则（一）与菜肴色彩相调和（二）与宴席风格相一致色彩调和任务二掌握饮食器具运用的美学原则三、礼仪性原则四、安全性原则饮食餐具往往蕴含着丰富的文化内涵，不同地区、不同民族的餐具都有其独特的风格和特点。饮食器具应符合安全标准，无毒无害、耐热、耐腐蚀。【选择题】1.下列选项不属于饮食器具安全性原则的是（）（单选题）A.材质无毒无害

B.耐热性

C.耐腐蚀性

D.风格独特2.饮食餐具的视觉美感包含了______的审美认知，共同构成了饮食器具的整体美感。（）（多选题）A.材质美B.色彩美C.图案美D.造型美任务二掌握饮食器具运用的美学原则【选择题】3.常见的饮食器具与菜肴搭配的美学原则包括（）（多选题）A.形式服从实用B.色彩相调和C.形状相呼应

D.风格相一致任务二掌握饮食器具运用的美学原则【探究思考】不同颜色的菜肴与饮食器具之间如何形成和谐的效果？如何通过饮食器具的颜色来增强菜肴的视觉冲击力，同时避免过于刺眼或杂乱无章的搭配？任务二掌握饮食器具运用的美学原则任务三掌握饮食器具的美学风格及应用一、饮食器具的美学风格（一）简约现代（二）自然田园（三）传统古典（四）民族特色（五）艺术创意（六）小清新二、饮食器具的应用（一）陶器（二）瓷器1.单色瓷盘2.纹饰瓷盘3.象形瓷盘任务三掌握饮食器具的美学风格及应用单色瓷盘二、饮食器具的应用（三）金属饮食器具（四）竹木饮食器具（五）玻璃饮食器具任务三掌握饮食器具的美学风格及应用【选择题】1.不同材质的饮食器具展现出不同的美学特征，陶质饮食器具具有_______的美学风格。（）（单选题）华丽

B.质朴

C.时尚

D.通透2.哪种材质的饮食器具最能体现清新自然、朴素雅致的特点？（）（单选题）A.金属

B.玻璃

C.竹木

D.陶器任务三掌握饮食器具的美学风格及应用【选择题】3.能够呈现现代简约风格的饮食器具，通常具备哪些核心特征？（）（多选题）A.造型简洁

B.色彩时尚C.功能实用

D.装饰烦琐任务三掌握饮食器具的美学风格及应用【探究思考】饮食器具上的装饰纹样有哪些？各有何象征意义？这些装饰适合搭配什么风格的宴席菜肴？任务三掌握饮食器具的美学风格及应用美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块三

餐厅环境美学涵盖了餐厅环境空间布局、餐厅气氛营造等方面的审美认知，旨在运用美学原理提升服务质量、提高顾客满意度，为顾客提供愉快的用餐体验。

餐饮美学不仅仅关注食物的味道，更重视顾客在用餐过程中的整体感受，为消费者带来更加美好的用餐体验，同时传承中华优秀传统文化，提升餐厅品牌形象。餐厅环境美学目录项目一餐厅环境装饰美的认知项目二餐厅音乐表演美的认知项目一餐厅环境装饰美的认知

小明走入一家餐厅用餐。一进门，富丽堂皇的水晶灯和充满风情的装饰让他眼前一亮。大厅里幽幽的香水味散发着迷人的气息，令人心情舒畅。墙壁上挂着精美的画作，桌上摆放着精致的餐具，处处都展现出餐厅对美的追求。餐厅的灯光宁静而优雅，营造出温馨又浪漫的氛围。精致的吊灯和壁灯增添了餐厅的空间层次感与艺术感。设施、装饰色彩和整体风格相得益彰，餐厅的座位布局合理且舒适，精心的设计确保了顾客的隐私性。

用餐后，小明感到十分愉悦，美好的感受不仅仅来自美食，还有细致入微的服务，以及优美的环境、合理的布局、高雅的装饰等。美好的用餐体验引发了小明对餐厅环境装饰美的思考。情境导入任务一了解餐厅空间布局的要求与种类一、餐厅空间布局的要求（一）注重实用性（二）提升顾客体验（三）合理利用空间（四）体现风格与氛围（五）便于管理和维护任务一了解餐厅空间布局的要求与种类二、常见的餐厅空间布局方法（一）合理的区域划分开放式布局半开放式布局封闭式布局主题式布局任务一了解餐厅空间布局的要求与种类二、常见的餐厅空间布局方法（二）流畅的交通线路顾客动线服务动线后厨动线任务一了解餐厅空间布局的要求与种类二、常见的餐厅空间布局方法（三）餐厅温度、湿度和气味控制温度控制湿度控制气味控制任务一了解餐厅空间布局的要求与种类二、常见的餐厅空间布局方法（四）可持续性设计环保材料节能设施任务一了解餐厅空间布局的要求与种类三、餐厅空间布局的禁忌（一）避免餐桌摆放过于拥挤（二）避免餐桌正对大门或厕所门（三）避免餐桌上方有横梁压顶（四）避免餐桌使用尖角设计（五）避免灯光过亮或过暗（六）避免过多的隔断（七）避免装修风格过于复杂或浮夸现代餐厅的内部景观【选择题】1.餐厅空间布局的要求体现在哪一方面最为显著？（）（单选题）A.直接影响顾客的用餐体验与满意度B.仅关乎餐厅的装修风格和美观度C.对菜品质量有决定性作用D.决定了餐厅的营业时间任务一了解餐厅空间布局的要求与种类【选择题】2.餐厅的温度也与季节大有关系，夏季餐厅的温度宜凉爽，冬天则宜温暖，餐厅的最佳温度应在______之间。（）（单选题）A.20~28℃B.21~24℃C.24~28℃D.18~24℃任务一了解餐厅空间布局的要求与种类【选择题】3.餐厅空间布局的要求应体现在（）（多选题）A.提升顾客用餐体验

B.体现风格与氛围C.合理利用空间

D.提高运营效率

E.便于管理和维护任务一了解餐厅空间布局的要求与种类【选择题】4.餐厅的总体布局需要通过______要素的完美组织，共同创造一个既实用又美观的整体。（）（多选题）A.交通空间

B.使用空间C.工作空间

D.娱乐空间

E.休息空间任务一了解餐厅空间布局的要求与种类一、色彩搭配（一）暖色调（二）冷色调（三）中性色调（四）白色（五）木质色（六）金属色任务二了解餐厅环境装饰适合快餐店或家庭式餐厅适合高档餐厅或咖啡厅氛围温馨、舒适适合用作墙面或天花板适合用于桌椅或地板适合用于灯具或装饰品一、色彩搭配任务二了解餐厅环境装饰（七）色彩对比（八）主题色彩（九）季节性色彩（十）文化元素（十一）色彩比例增加空间的活力根据酒店的主题选择根据季节变化调整色彩搭配使用具有地域特色的传统色彩选择符合酒店的整体风格和品牌形象并且适合心理感受的色彩搭配二、灯光设计（一）灯光的作用（二）采光的形式任务二了解餐厅环境装饰尽量发挥“以光伴食”的作用自然采光人工照明禅意元素的现代中餐厅三、家具选择（一）材质与形态餐厅内的家具、墙面、地面按材质的不同可分为竹藤、木质、铁艺、石艺、玻璃、塑料等，不同的材质能够带来不同的触感和视觉效果，也反映不同的餐厅风格。餐桌的形状可分为圆形餐桌、方形餐桌、长方形餐桌等，餐椅有直高背餐椅、矮背餐椅、方凳餐椅、圆鼓凳餐椅等，不同风格特点的餐厅会选用不同形状的桌椅。任务二了解餐厅环境装饰三、家具选择（二）风格与色彩简约现代中式古典欧式奢华工业复古乡村田园任务二了解餐厅环境装饰工业复古风格餐厅三、家具选择（三）餐椅舒适度（四）储物柜与餐边柜（五）其他家具任务二了解餐厅环境装饰餐椅的舒适度是选择时的首要考虑因素。餐桌与餐椅的尺寸、椅子靠背的高度以及餐椅靠背的倾斜度等也影响着客人的就餐心理。储物柜和餐边柜的设计应与餐厅的整体风格相协调，可以选择带有玻璃门或开放式设计的款式来展示精美的餐具和酒具。可以选择家具来丰富餐厅的功能性和多样性，但要避免造成拥挤或空旷的感觉。四、艺术装饰（一）反映地域特色（二）主题风格一致（三）讲究尺寸比例（四）摆放绿化植物任务二了解餐厅环境装饰【选择题】1.餐饮空间的色彩搭配应以鲜艳为主，以吸引顾客的注意力。（）（单选题）A.对B.错2.选择适合餐厅氛围的色彩搭配，如暖色调营造______的氛围。（）（单选题）A.欢快

B.温馨

C.清爽

D.庄重任务二了解餐厅环境装饰【选择题】3.以下餐厅装饰设计中可以增加空间的奢华感的色彩是（）（单选题）A.红色

B.褐色

C.金属色

D.白色4.以下哪些餐桌椅象征规矩、稳定和秩序？（）（多选题）A.圆形餐桌椅B.方形餐桌椅C.长方形餐桌椅D.方凳餐椅E.圆鼓凳餐椅任务二了解餐厅环境装饰【选择题】5.餐厅环境装饰是提升顾客用餐体验的重要环节，一般是通过哪些方面来实现的？（）（多选题）A.色彩搭配

B.艺术装饰C.餐厅装修

D.家具选择

E.灯光设计任务二了解餐厅环境装饰【探究思考】选择当地两家餐厅，分析他们的餐厅布局和设计风格，从美学审美的角度找出差异化和创新点。任务二了解餐厅环境装饰美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块三

餐厅环境美学涵盖了餐厅环境空间布局、餐厅气氛营造等方面的审美认知，旨在运用美学原理提升服务质量、提高顾客满意度，为顾客提供愉快的用餐体验。

餐饮美学不仅仅关注食物的味道，更重视顾客在用餐过程中的整体感受，为消费者带来更加美好的用餐体验，同时传承中华优秀传统文化，提升餐厅品牌形象。餐厅环境美学目录项目一餐厅环境装饰美的认知项目二餐厅音乐表演美的认知项目二餐厅音乐表演美的认知

某家中式餐厅为了传承和弘扬中华优秀传统文化，推出了“古风雅韵”主题活动。在活动期间，餐厅邀请了古筝、琵琶等传统乐器演奏家进行现场表演，选择了经典的古风曲目，如《高山流水》《渔舟唱晚》等。

同时，餐厅还通过古典装饰、传统服饰等元素为顾客营造出一个充满古典韵味的用餐环境。传统乐器的现场表演为顾客带来了独特的音乐享受，使得整个用餐环境更加具有文化气息和历史感。顾客纷纷表示，在这样的氛围下用餐，让他们感受到了中国传统文化的魅力和博大精深。情境导入一、古典音乐的高雅美（一）独特的音乐语言（二）演奏者的精湛技艺（三）蕴含丰富的文化和情感内涵（四）对于心灵的抚慰和启迪任务一了解餐厅音乐类型与选择运用二、流行音乐的时尚美（一）旋律与节奏引领潮流（二）歌词内容活力四射（三）对时尚文化的推动和影响任务一了解餐厅音乐类型与选择运用三、民族音乐的特色美（一）深厚的文化底蕴（二）独特的音乐风格（三）丰富的表现形式（四）强烈的地域特色（五）深沉的情感表达任务一了解餐厅音乐类型与选择运用四、餐厅音乐的选择与运用（一）餐厅音乐的选择音乐的选择要符合餐厅风格音量与节奏的选择任务一了解餐厅音乐类型与选择运用四、餐厅音乐的选择与运用（二）满足顾客需求年龄与喜好主题与需要心情与需求任务一了解餐厅音乐类型与选择运用四、餐厅音乐的选择与运用（三）体现餐饮文化艺术性文化艺术的融合餐饮文化品牌推广任务一了解餐厅音乐类型与选择运用【选择题】1.餐厅音乐可以根据用餐时段和顾客群体的变化进行调整，以适应不同的用餐场景。（）（单选题）A.对 B.错2.餐厅音乐类型仅限于轻松愉快的流行音乐，不适合播放古典或爵士等风格的音乐。（）（单选题）A.对 B.错任务一了解餐厅音乐类型与选择运用【选择题】3.下列哪种音乐类型强调旋律的复杂性和演奏的技巧性？（）（单选题）古典音乐

B.流行音乐

C.重金属

D.嘻哈音乐4.古典音乐有哪些特点？（）（多选题）A.结构严谨

B.旋律优美

C.和声丰富

D.简单易懂任务一了解餐厅音乐类型与选择运用【选择题】5.流行音乐有哪些特点？（）（多选题）A.通俗易懂

B.轻松活泼C.易于流传 D.拥有广大听众6.民族音乐有哪些特点？（）（多选题）A.轻松活泼 B.具有浓厚的地域特色和文化底蕴C.具有浓厚的民族特色 D.朗朗上口任务一了解餐厅音乐类型与选择运用【探究思考】

不同的音乐类型适合在什么主题的餐厅进行表演？任务一了解餐厅音乐类型与选择运用一、驻场乐队、歌手任务二了解餐厅表演形式与特色餐厅内设有专门的舞台或表演区，邀请专业乐队或歌手进行现场表演。顾客在品尝美食的同时，可以欣赏到高水平的音乐演出，营造出轻松愉悦的氛围。邮轮上的音乐餐厅二、魔术、杂技表演任务二了解餐厅表演形式与特色餐厅邀请魔术师或杂技演员进行表演，将魔术和杂技融入用餐过程中。这种表演形式充满神秘感和趣味性，使顾客在用餐过程中充满惊喜。三、传统民俗表演任务二了解餐厅表演形式与特色餐厅根据所在地区的传统文化，邀请当地艺术家进行民俗表演，如京剧、变脸、舞蹈等。顾客在享受美食的同时，可以深入了解当地的传统文化。四、餐厅主题表演任务二了解餐厅表演形式与特色餐厅内的装饰、菜品以及表演都围绕主题展开，为顾客营造出沉浸式的用餐体验。顾客在享受美食的同时，仿佛置身于主题世界之中，感受到独特的氛围和魅力。五、烹饪表演任务二了解餐厅表演形式与特色餐厅邀请厨师进行现场烹饪表演，展示精湛的厨艺和独特的烹饪技巧。顾客可以近距离观看厨师的烹饪过程，了解菜品的制作方法和特色。【选择题】1.餐厅表演的特色应当与餐厅的主题、菜品和文化背景紧密相连。（）（单选题）A.对 B.错2.所有餐厅表演都应当追求高度的艺术性和专业性，以展现表演者的才华。（）（单选题）A.对 B.错任务二了解餐厅表演形式与特色【选择题】3.在一家以优雅、舒适为特色的高端餐厅中，哪种表演形式更受顾客青睐？（）（单选题）A.摇滚乐队演奏

B.钢琴演奏

C.相声表演

D.街舞表演任务二了解餐厅表演形式与特色【选择题】4.如果一家餐厅想要吸引更多的年轻顾客，以下哪种表演形式可能更为合适？（）（单选题）A.京剧表演

B.民族舞蹈表演C.流行音乐歌手演唱

D.古典音乐演奏任务二了解餐厅表演形式与特色【选择题】5.以下哪种表演形式更常见于主题餐厅或酒吧式餐厅，以营造热闹、欢快的氛围？（）（单选题）A.杂技表演

B.魔术表演C.现场乐队演奏

D.舞蹈表演任务二了解餐厅表演形式与特色【选择题】6.餐厅选择表演形式时，通常需要考虑哪些因素？（）（多选题）A.餐厅的定位

B.顾客的喜好C.表演者的费用

D.表演场地的条件任务二了解餐厅表演形式与特色【选择题】7.驻唱歌手演唱作为餐厅的一种表演形式，通常具有以下哪些特点？（）（多选题）A.互动性强

B.表演费用低C.适用于各种餐厅风格

D.能营造轻松愉悦的用餐氛围任务二了解餐厅表演形式与特色【探究思考】不同的表演形式能够满足不同顾客的需求和喜好，请做表分析一下。任务二了解餐厅表演形式与特色美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块四

餐饮民俗美学研究餐饮审美活动在不同饮食文化与节日民俗背景下的表现形式，旨在分析和理解中国饮食传统思想和节日风俗中所蕴含的美学原理，指导并完善餐饮审美活动。

餐饮民俗美学是人们意象世界的自然美和社会美在具象世界的表现形式。该模块的研究学习有助于发现餐饮审美活动发展的历史根源，了解餐饮美学的发展规律，增强我们对中国餐饮文化的理解与自信，并激发与时俱进的文化创新意识。餐饮民俗美学目录项目一食养文化自然美的认知项目二民俗餐饮社会美的认知项目三休闲餐饮自然美学

小明对美食和餐饮文化充满热爱，他喜欢在旅途中探索各地的饮食民俗。北方的饮食风格粗犷而豪放，让他领略到了大碗喝酒、大口吃肉的豪情；南方的餐饮民俗则细腻而温婉，如江南茶点绵软精致。苗族的银饰工艺启发了他对食材装饰的创意；壮族的织锦艺术让他思考如何在食物的色彩搭配上更上一层楼；蒙古族的马术文化让他对烤全羊等传统美食有了更深的理解……这些民族元素的独特美感深深触动了小明的内心，激发了他进一步去思考：如何在烹饪中融入这些民俗元素，让每一道菜都讲述着一段历史和文化的故事，从而在餐饮中体现出民俗风情的魅力呢？情境导入项目一食养文化自然美的认知任务一了解食养文化一、药食同源

秋冬养生中国食疗养生理念强调“药食同源”，即食物与药物具有相同的来源和性质。食物不仅是满足基本生理需求的来源，也是维护和恢复健康的重要手段。任务一了解食养文化二、食物四性五味“四性五味”理论最早记载于《神农本草经》。中医食疗注重食物的四性（寒、热、温、凉）和五味（酸、苦、甘、辛、咸），认为不同的食物具有不同的性味，对身体的影响也不同。通过合理搭配食物，可以调节身体的阴阳平衡，达到养生的目的。任务一了解食养文化三、饮食有节饮食有节是指饮食要适量、定时、有规律。过度饮食或暴饮暴食都会对身体造成损害，而合理的饮食则可以促进身体的健康。《黄帝内经》中提出食物的摄取应使五脏六腑保持在一种既不空虚也不过度充盈的状态。过度的饮食会扰乱脾胃的功能，影响气血的正常流转，甚至导