西餐合卷复习试题

第页西餐合卷复习试题1.传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在（）的用量很大。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、以上三者【正确答案】：C解析：

[650][单项选择题][西式烹饪][难][西餐概述][D]2.西餐在我国开始传播大致可以追溯到（）世纪中叶。A、16.0B、17.0C、18.0D、19.0【正确答案】：B解析：

[667][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][A]3.肉质鲜嫩、体形较薄的鱼柳适宜采用的烹调方法为（）。A、poachingB、boilingC、steamingD、stewing【正确答案】：A解析：

[994][单项选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][B]4.制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，调味B、调味，调节面筋C、调节面筋，调味D、调味，增加延伸性【正确答案】：C解析：

[479][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][A]5.滤斗是倒圆锥金属过滤工具，其中（）更适用于高级清汤的过滤。A、孔式滤斗B、方式滤斗C、针式滤斗D、网式滤斗【正确答案】：D解析：

[718][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][C]6.牡蛎刀，（），刀头尖而薄，用以挑开牡蛎外壳。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁长【正确答案】：A解析：

[722][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][B]7.美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低胆固醇C、低脂低胆固醇D、高脂高胆固醇【正确答案】：C解析：

[646][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][D]8.意大利披萨最具代表性的品种是（）。A、夏威夷披萨B、玛格丽特披萨C、金枪鱼披萨D、薄脆披萨【正确答案】：B解析：

[1030][单项选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][A]9.海鲜类菜肴通常作为西餐正餐的第三道菜，也称为（）。A、开胃菜B、汤菜C、副菜D、主菜【正确答案】：C解析：

[992][单项选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][C]10.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作。A、背靠墙布局B、中间布局C、背靠背布局D、背向通道布局【正确答案】：A解析：

[691][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][B]11.制用清汤时，下列说法正确的是（）。A、将作为清洁剂的瘦牛肉馅和蛋白混合物加入汤锅时，应禁止搅拌，以防汤液混浊B、当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量C、无需使用蔬菜香料D、保持微沸状态应在1.【正确答案】：D解析：

[945][单项选择题][西式烹饪][易][汤菜的制作][D]12.制作蛋煎类菜肴时，原料应蘸面粉，拖（），再煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、计司粉【正确答案】：B解析：

[783][单项选择题][西式烹饪][难][西式常用烹调方式][C]13.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是（）。A、杜伦麦粉B、大麦粉C、小麦粉D、玉米粉【正确答案】：A解析：

[894][单项选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][C]14.一磅与一市斤的重量比较，（）选项正确。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是体积单位无法比较【正确答案】：C15.海鳗最适宜捕劳的季节是（）。A、冬至前后B、立春前后C、立秋前后D、夏季【正确答案】：A16.最早的记载表明，奠定现代烘培食品工业的先驱者是（）。A、古代罗马人B、古代希腊人C、古代埃及人D、古代中国人【正确答案】：C解析：

[509][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][D]17.混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故称为“（）”。A、黄油汁B、固态黄油C、无盐黄油D、风味黄油【正确答案】：D解析：

[837][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]18.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要（）及其含量。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称【正确答案】：B19.下列（）上菜时不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤【正确答案】：D解析：

[951][单项选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][D]20.牡蛎在（）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。A、俄式菜B、美式菜C、法式菜D、意式菜【正确答案】：C21.世界上现在开心果产地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四个地方。A、法国B、美国加州C、德国D、意大利【正确答案】：B22.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应,释放出（）气体。A、氧B、二氧化碳C、氢D、氯【正确答案】：B解析：

[572][单项选择题][西式烹饪][易][蛋糕制作工艺][A]23.列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡【正确答案】：B24.蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和（）之分。A、鱼基础汤B、布朗蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨蔬菜基础汤【正确答案】：B解析：

[810][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][C]25.少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+（）+调味品

。A、保湿剂B、芳香剂C、增稠剂D、凝结剂【正确答案】：C解析：

[827][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][C]26.奄列蛋（omelettA、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、因不同做法而分不同种类。（）的制法，加热成形时不加入馅料，而是成形装盘后再切开填入馅料。【正确答案】：D解析：

[1033][单项选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][B]27.包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力【正确答案】：B解析：

[629][单项选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][C]28.制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎机搅D、蔬菜机切割【正确答案】：B解析：

[901][单项选择题][西式烹饪][易][开胃菜和沙拉的制作][A]29.大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。A、长粒米B、中粒米C、短粒米D、营养米【正确答案】：C30.适量的（）可以增进食物的风味，可以使面筋质地变密，增强弹性，从而增强面筋的筋力。A、盐B、糖C、油D、酵【正确答案】：A解析：

[524][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][D]31.制作清酥面团时油脂在面团内部的作用是()A、增强筋性B、软化面团C、润滑面团D、使面团酥松【正确答案】：C解析：

[462][单项选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][C]32.动物内脏进行冷水初步热加工的目的是为了（）。A、除去不良气味B、使酶失去活性C、使表层收缩D、使原料成熟【正确答案】：A解析：

[776][单项选择题][西式烹饪][易][西式常用烹调方式][C]33.改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。A、溴酸钾B、维生素CC、偶氮甲酸氨D、过氧化二苯甲酰【正确答案】：B解析：

[546][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][C]34.淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽【正确答案】：C解析：

[518][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][A]35.采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（）。A、5分钟以上B、10分钟以上C、20分钟以上D、30分钟以上【正确答案】：D解析：

[957][单项选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][B]36.（）适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。A、温煮B、焖C、烩D、炸【正确答案】：A解析：

[787][单项选择题][西式烹饪][易][西式常用烹调方式][A]37.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是（）。A、牛肉汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤【正确答案】：D解析：

[947][单项选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][A]38.在制作白葡萄酒煎鹅肝时，下列说法错误的是（）。A、应选用黄油煎制B、拍粉后应用小火煎至两面呈金黄色C、如果不拍粉，应用较高的温度煎制，防止出油D、切成0.【正确答案】：D解析：

[977][单项选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][D]39.典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、焗蜗牛等。A、牛尾浓汤B、华道夫沙拉C、鹅肝酱D、红菜汤【正确答案】：C解析：

[676][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][B]40.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、（）运转管理工作，提供富有特色的菜点产品吸引客人。A、指挥B、打卡C、引领D、关气【正确答案】：A41.平面煎板又称平面扒板，其表面架有一块（）厚的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，靠铁板传导使食品

均匀受热，使用前应提前预热。A、0.B、1.C、1.D、2.【正确答案】：C解析：

[697][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][C]42.乳蛋饼（QuichA、奶油B、牛奶C、芝士D、香肠E、是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（）。【正确答案】：C解析：

[1003][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][D]43.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0【正确答案】：A44.制作扒鸡，应选用（）。A、春鸡B、老母鸡C、三黄鸡D、童子鸡【正确答案】：A解析：

[983][单项选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][A]45.（）是指把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。A、炸B、煎C、烤D、铁扒【正确答案】：B解析：

[780][单项选择题][西式烹饪][难][西式常用烹调方式][A]46.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢结合D、先慢后快【正确答案】：A47.生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（）。A、模B、称量器具C、裱花工具D、搅拌机【正确答案】：D解析：

[566][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][D]48.厨房排水设置（），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池【正确答案】：B49.原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后（），最后验数量。A、验收新鲜度B、验收质量C、验收含水量D、验收外包装【正确答案】：B50.水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。A、呈透明状B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固【正确答案】：C解析：

[1006][单项选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][D]51.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐【正确答案】：C52.沸水自然冷却到摄氏（）是人体最佳饮水温度。A、40-45℃B、30-35℃C、20-25℃D、10-15℃【正确答案】：C53.谷粒的全重约%是（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚【正确答案】：C54.食品安全措施要求，工作中每（）小时至少洗手一次。A、3.0B、4.0C、5.0D、6.0【正确答案】：B解析：

[724][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][B]55.驰名世界的意大利空心粉是在（）时期出现的。A、古罗马帝国B、欧洲工业革命C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪【正确答案】：C解析：

[662][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][A]56.下列不是天然色素的是（）。A、姜黄B、红曲C、菠菜汁D、苋菜红【正确答案】：D57.下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。A、婴儿手足抽搐症B、儿童佝偻病C、成人骨质疏松症D、痛风【正确答案】：D58.下列关于茸汤说法错误的是（）。A、茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味B、茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠C、茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠D、茸汤英文名为brot【正确答案】：D解析：

h.是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤

[949][单项选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][C]59.餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。A、就餐环节B、品尝环节C、销售环节D、拼摆环节【正确答案】：C60.泡芙原文名为（），旧称哈斗、气鼓、空心饼。A、buffetB、rollC、puffD、éclair【正确答案】：C解析：

[436][单项选择题][西式烹饪][易][泡芙制作工艺][C]61.啤酒面糊炸鱼柳适合选用（）少司。A、管事牛油B、鞑靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司【正确答案】：B解析：

[988][单项选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][A]62.（）酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧克力爱好者如痴如迷。A、干邑白兰地B、威士忌C、力D、葡萄酒【正确答案】：A解析：

[594][单项选择题][西式烹饪][易][蛋糕制作工艺][C]63.肉汁白少司制作的基础是（）和白色基础汤。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黄色油炒面D、黄油面团【正确答案】：C解析：

[840][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][C]64.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜【正确答案】：C65.关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。A、看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起B、摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性C、闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味D、插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手【正确答案】：C解析：

[598][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]66.（）农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。A、美国B、法国C、英国D、俄罗斯【正确答案】：B解析：

[672][单项选择题][西式烹饪][中][西餐概述][A]67.焗冰淇淋操作动作快，炉温高,制品的特点：色泽金黄，香甜，（）。A、外脆里嫩B、外热脆冷C、外松里滑D、外酥里糯【正确答案】：B68.西兰花质地鲜嫩，切忌煮制时间过长，水中加入少许（）可以防止其变色。A、盐B、植物油C、牛奶D、碱【正确答案】：B解析：

[888][单项选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][D]69.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄【正确答案】：A解析：

[1036][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][C]70.桂皮是菌桂树之皮，含有（）的挥发性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%【正确答案】：C71.盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）。A、0.B、2.C、3%-4.D、4%-5.【正确答案】：A解析：

[504][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]72.由于油脂具有（），故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量随着油量增加而不断下降。A、亲水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性【正确答案】：B解析：

[533][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][C]73.下列为维生素B2缺乏所造成的症状是（）。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、口角炎【正确答案】：D74.白色基础汤主要用于制作（）等菜肴。A、羊肉B、海鲜C、布朗少司D、白烩【正确答案】：D解析：

[812][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][A]75.煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，其目的是（）。A、防止客人在吃的时候咬不断B、使脂肪分部更加均匀C、便于受热均匀D、避免牛排受热时发生卷曲【正确答案】：D解析：

[968][单项选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][C]76.汉堡肉扒最早源于德国，演变为汉堡包是在（）。A、美国B、法国C、意大利D、比利时【正确答案】：A解析：

[1027][单项选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][B]77.（）不是西餐烹调中常用的海水鱼。A、鳟鱼B、鳕鱼C、鲱鱼D、鲑鱼【正确答案】：A78.白汁烩鸡，煎制鸡块时一定要用小火加盖，因为（）。A、防止鸡肉变老B、防止温度太高导致外燋里不熟C、防止鸡肉上色，影响少司色泽D、防止水分蒸发过快【正确答案】：C解析：

[985][单项选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][A]79.布朗基础汤又称褐色基础汤、（）。A、白色基础汤B、红色基础汤C、蔬菜基础汤D、鱼基础汤【正确答案】：B解析：

[807][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]80.（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法【正确答案】：A解析：

[573][单项选择题][西式烹饪][易][蛋糕制作工艺][B]81.混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。A、牛B、面C、糖D、鸡【正确答案】：B解析：

[482][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][C]82.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油烧开后加入粉不断搅拌，使油水不分离，（）比较均匀。A、固B、液C、乳D、混【正确答案】：C解析：

[440][单项选择题][西式烹饪][难][泡芙制作工艺][B]83.制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面坯发生收缩现象【正确答案】：D解析：

[495][单项选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][C]84.原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。A、供货人员B、采购人员C、餐厅人员D、卖方人员【正确答案】：B85.下面不属于烹饪原料的固有品质的是（）。A、营养B、口味C、质地D、温度【正确答案】：D86.二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。A、低温发酵法B、液体发酵法C、汤种发酵法D、中种发酵法【正确答案】：B解析：

[520][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][B]87.厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。A、热菜间B、酒水间C、餐D、烧烤间【正确答案】：C88.胶冻类制品的工艺流程是（）。A、明胶—泡软—过滤—装模—冷冻—脱模—装饰B、明胶—泡软—煮沸溶化—装模—冷冻—脱模—装饰C、明胶—泡软—过滤—煮沸溶化—冷冻—脱模—装饰D、明胶—泡软—煮沸溶化—过滤—装模—冷冻—脱模—装饰【正确答案】：D解析：

[430][单项选择题][西式烹饪][易][泡芙制作工艺][A]89.（），取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等构成，因脊骨形似“T”而得名。A、T骨牛排B、美式T骨牛排C、三角牛排D、腰脊牛排【正确答案】：A解析：

[741][单项选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][B]90.在儿童发育期，缺乏（）是患克汀病（呆小症）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、锗D、铬【正确答案】：A91.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。A、维生素B1B、维生素B6C、维生素PPD、维生素B【正确答案】：B92.（）一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。A、糖B、糖C、粗砂糖D、白砂糖【正确答案】：D解析：

[493][单项选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][B]93.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏（）。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管【正确答案】：B94.（）布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。A、相背型B、直线型C、L型D、C型【正确答案】：B95.某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（）元。A、36.0B、32.0C、28.0D、24.0【正确答案】：B96.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。A、0.86B、0.76C、0.6659999999999999D、0.56【正确答案】：C97.（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香槟酒【正确答案】：D98.白色基础汤包括白色牛骨基础汤、白色小牛肉基础汤、（）等。A、白色羊骨基础汤B、胡萝卜基础汤C、布朗基础汤D、布朗鸡基础汤【正确答案】：A解析：

[806][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]99.6两等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0【正确答案】：B100.具有质地酥松爽口、味道香醇，且富有层次感的特点是（）面包。A、软B、硬C、松D、脆【正确答案】：C解析：

[511][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]1.水产品类菜肴一般配()A、煮土豆B、土豆泥C、米饭D、菜松E、面条【正确答案】：AB解析：

[1338][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][ACE]2.蔬菜基础汤又称为清菜汤，法文称为courtbouillon，主要用于（）类菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、鱼类E、海鲜【正确答案】：BDE解析：

[1317][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][ABCE]3.人体需要的营养素有（）。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质E、水和糖类【正确答案】：ABCDE解析：

[1108][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCE]4.片是使用较广泛的刀法之一，根据运刀方法的不同，片又分为（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正确答案】：ABC解析：

[1300][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][ABCDE]5.少司是西餐菜点的重要组成部分，其对菜品的作用有（）。A、确定口味B、增加营养C、增进美观D、改善口感E、保持温度【正确答案】：ABCDE解析：

[1312][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][BDE]6.下列关于蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因分析正确的是（）。A、烘烤温度太高B、搅拌不均匀C、糖油比例太大D、发粉用量太多E、糖太细【正确答案】：BCD解析：

[1212][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABCD]7.基础汤按其制作方法的不同可分为（）。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、鱼基础汤D、蔬菜基础汤E、鸡基础汤【正确答案】：ABCD解析：

[1323][多选选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][ABDE]8.冰淇淋是一种营养丰富，香味醇厚的冷饮，其制作过程（）三个工序。A、打B、烧C、制D、冻E、脱【正确答案】：ABC解析：

[1123][多选选择题][西式烹饪][难][巧克力][ABCE]9.淡黄色油炒面主要用于（）。A、牛奶白少司B、白少司C、奶油汤D、番茄少司E、鸡蛋少司【正确答案】：BCD解析：

[1309][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][BCE]10.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类（）。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、废料【正确答案】：ABC解析：

[1121][多选选择题][西式烹饪][中][巧克力][ACDE]11.面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。A、粗糙而湿润B、无弹性C、易散落D、面团较硬E、无延伸性【正确答案】：ABCDE解析：

[1191][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][BCE]12.对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。A、饱和脂肪酸多B、表面张力小C、在面团中呈粒状分布D、覆盖面粉颗粒表面积小E、起酥性较好【正确答案】：ABE解析：

[1198][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ACD]13.下列茸汤中上桌时需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：BD解析：

[1363][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][ABC]14.饮食产品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、调味品D、半制品E、配料【正确答案】：ACE解析：

[1116][多选选择题][西式烹饪][难][成本核算][BCDE]15.下列原料中，属于水果的是（）。A、樱桃B、猕猴桃C、水蜜桃D、核桃E、杨桃【正确答案】：ABCE解析：

[1043][多选选择题][西式烹饪][难][原料知识][ACDE]16.乳及乳制品是面包的重要辅料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高营养价值B、淡化表皮的颜色C、增加风味D、延缓老化E、组织柔软【正确答案】：ACDE解析：

[1196][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABCD]17.人体的能量来源有（）。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC解析：

[1105][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCDE]18.气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把碳水化合物逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。要增加面包面团的气体量，通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良剂B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉E、加大盐用量【正确答案】：ABCD解析：

[1194][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCD]19.制作马乃司时容易出现失败，操作过程中应注意（），确保顺利完成。A、蛋黄新鲜B、油温不要太低C、油温度要适当高一些D、蛋抽顺同一方向搅打E、多放盐【正确答案】：ABD解析：

[1327][多选选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][AB]20.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能（）的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺【正确答案】：ABCE解析：

[1090][多选选择题][西式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ABC]21.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将（）融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜【正确答案】：BD解析：

[1241][多选选择题][西式烹饪][难][走进包饼房][ABD]22.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为（）。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化【正确答案】：ABE解析：

[1089][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCE]23.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕【正确答案】：BCDE解析：

[1183][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][CDE]24.下列属于着色剂的是（）。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄【正确答案】：ABDE解析：

[1107][多选选择题][西式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ABCDE]25.厨房员工仪表仪容规范需要注意()A、精神饱满，仪态端庄B、不留长指甲，不涂指甲油C、不带戒指和其他手指装饰物D、工作场所严禁吸烟E、规范着装【正确答案】：ABCDE解析：

[1234][多选选择题][西式烹饪][中][走进包饼房][ABCE]26.泡芙是饼店里很受欢迎的点心，具有（）的特点。A、组织松软B、色泽金黄C、清凉细腻D、外表松脆E、体积膨大【正确答案】：BDE解析：

[1143][多选选择题][西式烹饪][难][泡芙制作工艺][AE]27.熟焗是西餐特有的烹调方法之一，即在成熟装盘的食物表面盖上（）等，再入面火焗炉将表面迅速考上金黄色的工艺。A、芝士B、面包糠C、蛋黄混合物（如荷兰少司）D、面粉E、蔬菜【正确答案】：ABC解析：

[1415][多选选择题][西式烹饪][易][西餐常用烹调方法][BCD]28.油脂具有（），泡芙配方中加入油脂可使面糊有松软的品质。A、起酥性B、延伸性C、乳化性D、黏E、柔软性【正确答案】：AE解析：

[1150][多选选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][ACE]29.关于“净料”概念，描述正确的选项是（）。A、净料一定比毛料轻B、净料有时比毛料重C、猪小排是净料D、焯过水的羊肉也算净料E、卤熟的牛肉也是净料【正确答案】：BCDE解析：

[1117][多选选择题][西式烹饪][难][成本核算][ABDE]30.面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化时间短D、糊化不充分E、糊化时间长【正确答案】：BC解析：

[1210][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ACD]31.对某食物原料进行蛋白质营养评价，常采用的参数有（）。A、蛋白质互补作用B、食物蛋白质的含量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的利用率E、必需氨基酸的含量和比值【正确答案】：BCDE解析：

[1087][多选选择题][西式烹饪][易][烹饪营养与卫生][ABDE]32.水产品原料中所含的无机盐主要是（）。A、钾B、钙C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ABCD解析：

[1056][多选选择题][西式烹饪][中][原料知识][ABCDE]33.下列属于焖这一烹调方法的操作要点的是（）。A、原料加工成小块或丁B、事先将原料表面煎上色C、原料下垫根茎类蔬菜D、敞开锅盖E、少司盖没原料【正确答案】：BC解析：

[1407][多选选择题][西式烹饪][易][西餐常用烹调方法][ACD]34.生食鲜牡蛎做冷开胃菜，食用时一般配（）。A、面包B、黄油C、生菜D、米饭E、实心面【正确答案】：ABC解析：

[1352][多选选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][AB]35.西餐的汤，品种很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油汤B、清汤C、肉汤D、菜茸汤E、蔬菜汤【正确答案】：ABCDE解析：

[1369][多选选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][BCE]36.以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用花嘴裱挤各种造型，尤其是（）的造型，创造出立体的装饰效果。A、花B、动C、蔬D、人E、水【正确答案】：ABE解析：

[1224][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][AC]37.如今，厨师越来越多地使用（）来制作少司，虽源于传统少司制作技术，但因其脂肪含量低，顺应了人们对健康饮食的追求。A、水果B、牛奶C、风味油D、蔬菜E、肉汤【正确答案】：ACD解析：

[1302][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][ADE]38.面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）。A、蛋白含量B、淀粉含量C、面粉自身含水量D、面粉的颜色E、面粉的香气【正确答案】：ABC解析：

[1207][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][AB]39.西餐概念上的西方各国习惯上泛指欧洲各国和地区，以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口的（）的广大区域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D、亚洲E、大洋洲【正确答案】：ABE解析：

[1268][多选选择题][西式烹饪][难][西餐基础知识][ABDE]40.电烤箱的工作原理，主要是通过（）等热传递方式将食品烘烤成熟上色的。A、电磁波辐射B、红外线辐射线C、油脂的对流D、热空气的对流E、钢板的热传导【正确答案】：BDE解析：

[1246][多选选择题][西式烹饪][中][走进包饼房][ABCE]41.包饼房主要负责制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包【正确答案】：ABDE解析：

[1273][多选选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][BCDE]42.对于冻肉的解冻方法较多，通常采用（）等方法。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水焖解冻E、流水解冻【正确答案】：ABC解析：

[1295][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][ABCDE]43.制作布朗少司时，可根据需要加入（）等增加香味的辅料。A、火腿粒B、胡萝卜粒C、洋葱粒D、培根粒E、芦笋粒【正确答案】：ABDE解析：

[1306][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][ABE]44.清酥类面团主要由（）三种原料调制而成。A、面B、鸡C、水D、油E、白【正确答案】：ACD解析：

[1154][多选选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][AC]45.饮食产品定价的原则（）。A、原料成本高，工艺复杂的要定价高一些B、工艺平常的菜肴定价要适中C、大众菜要定价低一些D、特殊工艺要定价高些E、原料成本低的定价高一些【正确答案】：ABCD解析：

[1119][多选选择题][西式烹饪][难][成本核算][ABCE]46.属于有机氯农药的有（）。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果【正确答案】：AB解析：

[1081][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]47.人体水分的一般排泄途径为（）。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠【正确答案】：ABC解析：

[1099][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABC]48.少司的种类很多，根据其性质和用途可分为（）。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司E、稀少司【正确答案】：ABCD解析：

[1311][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][ABCDE]49.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、铁扒【正确答案】：ABCDE解析：[1380][多选选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][ABCDE]50.20世纪是西方餐饮文化的鼎盛时期，其特点主要表现在（）。A、宫廷大菜在民间普及B、西餐逐渐向个性化和多样化发展C、分子美食成为西餐发展的亮点D、发泡类技术在西餐制作中的广泛应用E、出现了庞大的厨师队伍【正确答案】：AB解析：

[1265][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][ABCE]51.西餐菜谱中个原料的重量一般以（）单位计量。A、克B、盎司C、两D、磅E、斤【正确答案】：ABD解析：

[1277][多选选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][ABCE]52.低温烹调法的应用愈来愈广泛，其特点有（）。A、水分损失少B、营养流失少C、低温快速成熟D、适用于任何原料E、原汁原味【正确答案】：ABE解析：

[1406][多选选择题][西式烹饪][中][西餐常用烹调方法][BC]53.手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、搅拌食物【正确答案】：ABCDE解析：

[1279][多选选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][ABCDE]54.沸煮是指将原料放入液体中加热至沸的烹调方法，常见的液体介质有()。A、水B、汤C、油D、牛奶E、肉汁【正确答案】：ABDE解析：

[1412][多选选择题][西式烹饪][易][西餐常用烹调方法][ABC]55.蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。A、柠檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、苏打粉E、臭【正确答案】：AC解析：

[1179][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][BCD]56.在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、亲水性E、油【正确答案】：ADE解析：

[1185][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][CDE]57.西点植物性原料使用普遍，除（）外，其他动物性原料使用较少。A、肉品B、蛋品C、乳品D、动物油脂E、加工类原料【正确答案】：BC解析：

[1236][多选选择题][西式烹饪][中][走进包饼房][ABCDE]58.若清酥类产品形态不端正，可能是因为（）。A、面团太硬B、油脂和面团的软硬度一致C、擀制不匀D、炉温不当E、折叠不齐【正确答案】：ABCE解析：

[1159][多选选择题][西式烹饪][难][清酥类制作工艺][ABCDE]59.下面属于类胡萝卜素的是（）。A、叶绿色B、叶黄素C、番茄红素D、椒红素E、花青素【正确答案】：BCD解析：

[1063][多选选择题][西式烹饪][难][原料知识][ACD]60.清酥类点心成品的质量基本评价指标包括（）。A、形态B、色泽C、组织D、口味E、卫生【正确答案】：ABCDE解析：[1160][多选选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][BC]61.大约在1638年，欧洲人开始将（）结合在一起，形成了至今仍风靡的丹麦包和可松包。A、巧克力点心B、起酥点心C、面包D、冷冻点心E、蛋糕【正确答案】：BC解析：

[1249][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][ABE]62.蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。A、烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常B、烘烤蛋糕前应根据制品的要求，调整好烤箱的温度和时间C、制品进入烤箱在放在最佳位置D、中途尽量少动E、蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热反置于冷却网架上【正确答案】：ABCDE解析：

[1228][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][ACE]63.煮制蔬菜时，常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有时还加入（）等进行调味。A、香草B、香料C、黄油D、奶油E、少司【正确答案】：ABCDE解析：

[1331][多选选择题][西式烹饪][难][配菜基础知识与配菜制作][ABCDE]64.不属于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏【正确答案】：BDE解析：

[1115][多选选择题][西式烹饪][中][成本核算][ACE]65.下列（）是食盐在蛋糕生产中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加风味D、增加蛋白液的韧性和白度E、加面筋网络【正确答案】：BCD解析：

[1180][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABDE]66.意大利面制品品种繁多，常见意大利汤面的种类有（）。A、圆环粉B、麦粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉【正确答案】：ABCDE解析：

[1065][多选选择题][西式烹饪][难][西餐原料知识][BCDE]67.热风旋转烤炉工作时，发热体发热后通过风机形成热空气循环，同时烤盘层架不停低速旋转。因此，产品的特点是（）。A、上色均匀B、时间快C、时间长D、效率高E、能耗大【正确答案】：ACD解析：

[1245][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][BDE]68.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A、高B、湿C、中D、干E、低【正确答案】：CDE解析：

[1184][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ADE]69.巴伐利亚奶油冻是一种含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的搅打起泡的()。A、蛋黄B、奶油C、鱼胶D、蛋白E、果蓉【正确答案】：BD解析：

[1131][多选选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][ADE]70.在提那米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢

。A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒【正确答案】：AC解析：

[1225][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][ABCDE]71.巧克力制品添加乳制品能够改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶B、牛C、炼D、奶E、酸【正确答案】：ABCD解析：

[1127][多选选择题][西式烹饪][中][巧克力][ABCE]72.在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制品产生的影响有（）。A、甜味不均匀B、容易回缩C、色泽暗淡D、表面有白色细小斑点E、内部组织不均匀【正确答案】：DE解析：

[1221][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][ABCD]73.牡蛎的别称是（）。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口【正确答案】：ABC解析：

[1055][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ABCD]74.美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于（）等烹调方法。A、煎B、铁扒C、炭烤D、焖E、烩【正确答案】：ABC解析：

[1292][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][AD]75.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是（）。A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒E、肠毒素耐热性强【正确答案】：BCD解析：

[1103][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BDE]76.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。A、麦胶B、麦谷C、麦球D、麦清E、酸溶【正确答案】：AB解析：[1208][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCDE]77.就烧烤而言，大多数禽类应当烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉红色即可。A、肉鸡B、乳鸽C、火鸡D、鸭胸E、阉鸡【正确答案】：BD解析：

[1384][多选选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][ABCD]78.下列关于汤类菜肴说法正确的有（）。A、浓肉汤也称菜肉粥，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁，肉丁和米饭或大麦粒等调制较浓稠的汤B、蔬菜汤类是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴，C、牛尾浓汤属于蔬菜汤类D、冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成，适宜在夏季饮用E、奶油汤最早起源于英国，我国广州、香港一带称为忌廉汤【正确答案】：ACD解析：

[1360][多选选择题][西式烹饪][难][汤菜的制作][ADE]79.意大利菜的主要特点体现在（）。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E、以米、面做菜，品种丰富【正确答案】：ABCDE解析：

[1255][多选选择题][西式烹饪][难][西餐概述][BCD]80.蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。A、流B、对C、传D、传E、辐射【正确答案】：BDE解析：

[1231][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABDE]81.关于面粉中β-淀粉酶，正确的描述是（）。A、水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖B、热稳定性较差C、外酶D、糖化酶E、温度超过95℃才钝化【正确答案】：ABCD解析：

[1205][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABDE]82.调制果酱时的应注意（）。A、水果要新鲜，洗净去皮后使用B、较大的水果切块后再进行加工C、可用任何材质的锅具D、熬制过程中不能搅动E、注意煮制果酱的火候和时间，要使果酱达到一定糖度，以确保果酱的粘稠度【正确答案】：ABE解析：

[1140][多选选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][ACDE]83.感恩节是西方人喜爱节日，除供应一般点心外，还要供应（）等。