烹饪原料与营养练习卷含答案

第页烹饪原料与营养练习卷含答案1.兔肉略带，须用凉水将兔血冲洗干净方可烹调。A、.土腥味B、.腥味C、.草腥味D、.肉腥味【正确答案】：A2.蹄筋是畜类动物连接关节的________。A、腱子B、筋膜C、血管D、软骨【正确答案】：A3.是中式烹饪中运用最广泛、最充实的原料之一。A、羊肉B、牛肉C、猪肉D、畜肉【正确答案】：C4.夫妻肺片使用的是。A、牛肺B、羊肺C、猪肺D、驴肺【正确答案】：C5.驼峰又称驼脂、肉鞍，以下哪个________不是驼峰的主要产区。A、新疆B、西藏C、内蒙D、青海【正确答案】：B6.畜类原料是指可供烹饪加工的原料及其制品。A、哺乳动物B、动物C、非哺乳动物D、畜类胴体【正确答案】：A7.鱼类的触须是（）。A、摄入器官B、感觉器官C、运动器官D、呼吸器官【正确答案】：B8.目前我国家禽饲养最广品种中，下列（）不是其中之一。A、鸡B、鸭C、肉鸽D、鹅【正确答案】：C9.以下被称为“三角麦”的是（）。A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦【正确答案】：D10.下列哪种原料与石鱼、石耳并称为庐山三石（）。A、棘胸蛙B、牛蛙C、中国林蛙D、蟾蜍【正确答案】：A11.小黄鱼别称不对的是（）A、小鲜B、小王瓜C、黄花鱼D、黄姑鱼【正确答案】：D12.梭子蟹每年（）月最肥美，蟹肉多，脂膏肥满，味道鲜美。A、2--3月B、3--4月C、4--8月D、5--10月【正确答案】：B13.石斑鱼骨刺少，肉质鲜嫩，肉的形态为。A、条状B、蒜瓣状C、片状D、大块状【正确答案】：B14.鱼类脂肪中（）脂肪酸含量高，熔点低，易被消化吸收。A、不饱和B、饱和【正确答案】：A15.是动物肌体组的支撑组织，也是肌肉组织的依附体。A、脂肪组织B、结缔组织C、肌肉组织D、骨骼组织【正确答案】：D16.鱿鱼的捕捞季节每年在上半年在（）月。A、1--2月B、2--3月C、4--5月D、5--6月【正确答案】：C17.鱼肉的组织结构不包括（）A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织【正确答案】：D18.下列不适用黄姑鱼的烹调方法是（）。A、干烧B、刺身C、红烧D、炖【正确答案】：B19.禽蛋类品种以（）应用最多。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋【正确答案】：A20.有“裸体海参”之称（）。A、海肠子B、沙蚕C、海参D、海葵【正确答案】：A21.老板鱼是（）。A、鳐鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲈鱼【正确答案】：A22.鲥鱼以（）所产最多最肥美A、长江中游B、长江下游C、珠江D、钱塘江【正确答案】：B23.烹饪原料都有本身特有的色泽和光泽，如新鲜猪肉一般呈现。A、淡红色B、深红色C、朱红色D、鲜红色【正确答案】：A24.下列哪种鱼俗称红鱼（）A、加吉鱼B、石斑鱼C、红鳍笛鲷D、鲐鱼【正确答案】：C25.常见的平性食物有。A、莲子B、韭菜C、田鸡D、红糖【正确答案】：A26.“霸王别姬”所烹调的原料是()A、牛蛙B、龟C、鳖D、金龟【正确答案】：C27.黄鳝全国各地均产，以（）月最肥。A、4-5B、5-6C、6-8D、8-9【正确答案】：C28.鸭肉与（）同食易引起腹泻、腹痛A、甲鱼B、核桃C、李子D、木耳【正确答案】：D29.有黄色钻石之称的鱼籽是指（）A、大马哈鱼B、鲟鳇鱼C、鲱鱼D、黄鱼【正确答案】：C30.有“春鳘秋鲈”之说的鳘指的是什么鱼（）。A、米鱼B、鳓鱼C、鲳鱼D、加吉鱼【正确答案】：A31.畜肝呈扁平状，猪肝分个叶，一般为红褐色。A、.4B、.6C、.3D、.2【正确答案】：B32.蛋白质在加热到（）度就开始凝固而改变原来的性质A、50-60B、60-70C、70-80D、80-90【正确答案】：B33.下列不是蛋白质的特征是（）。A、凝固作用B、水解作用C、变性作用D、分解作用【正确答案】：A34.下列哪种鱼为低脂鱼类、在烹调中需要重油烹制（）。A、鳐鱼B、面包鱼C、石斑鱼D、鲐鱼【正确答案】：B35.下列哪种原料与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大明虾”（）A、鹰抓虾B、明虾C、昭虾D、虾蛄【正确答案】：B36.家畜的组织机构比例取决于家畜的品种、饲养的时间和方法。A、性别B、外形C、遗传特点D、肥瘦程度【正确答案】：A37.乳和乳制品原料的储存一般不采用方法储存保鲜。A、冷藏B、密封C、冷冻D、避光【正确答案】：C38.（）是我国最古老的粮食之一。A、玉米B、小米C、大麦D、荞麦【正确答案】：B39.鱼鳍是鱼的（）。A、摄入器官B、感觉器官C、运动器官D、呼吸器官【正确答案】：C40.火鸡是（）必备的传统佳肴A、感恩节B、中秋节C、元宵节D、清明节【正确答案】：A41.（）是金丝燕筑的第一个窝A、白燕B、毛燕C、血燕D、红燕【正确答案】：A42.猪夹心肉，、肉质较老、肉色较红。A、.肌间脂肪少B、.肥瘦相间C、.肌间脂肪多D、.皮脂肪多【正确答案】：B43.猪是由野猪训化改进而成的肉用家畜，在我国有年的饲养历史。A、3000—4000B、5000—6000C、6000—7000D、7000—8000【正确答案】：B44.鲤鱼以（）月产的最肥美A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6【正确答案】：A45.黄鱼鲞适宜在（）节生产为最好A、春B、夏C、秋D、冬【正确答案】：B46.谷类粮食储存保鲜温度应控制在（）以下。A、20℃B、10℃C、15℃D、5℃【正确答案】：A47.家畜宰杀后阶段的肉品质最好。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败【正确答案】：B48.团头鲂以（）产的为最著名A、河南B、河北C、湖南D、湖北【正确答案】：D49.（）被称为“动物人参”A、鹌鹑B、肉鸽C、火鸡D、麻雀【正确答案】：A50.乳制品是经过分离、浓缩、干燥、调香、强化等方式进行改制所得到的产品。A、奶粉B、牛奶C、奶油D、鲜乳【正确答案】：D51.牛肉通过加等方法，可起到嫩肉的目的。A、.加植物油B、.碱拌C、.嫩肉剂D、.嫩肉剂，碱拌、加植物油【正确答案】：D52.（）为低脂肪鱼类，需重油烹调。A、鳐鱼B、马面鲀C、鲅鱼D、海鳗【正确答案】：B53.大黄鱼的产量以（）为最多。A、浙江舟山B、福建C、河北D、山东【正确答案】：A54.新鲜畜肉，肌肉有光泽，均匀，脂肪洁白或呈淡黄色。A、.红色B、.粉色C、.紫红D、.暗红【正确答案】：A55.（）作用是瓜果类原料采收后继续后熟的过程。A、尸僵B、后熟C、自溶D、呼吸【正确答案】：B56.加吉鱼又名（）。A、铜盆鱼B、包公鱼C、红鲷D、米鱼【正确答案】：A57.裙边别名假裙，是以()边缘的软肉干制而成的。裙边宽厚，有劲性，营养丰富。A、水龟B、鳖C、龟D、花龟【正确答案】：B58.牛、羊的胃为多室胃，亦称。A、瘤胃B、网胃C、反刍胃D、皱胃【正确答案】：C59.下列哪一品种属于平性水产品（）A、大马哈鱼B、鲫鱼C、草鱼D、河虾【正确答案】：B60.衡量大米的质量标准是（）A、粒形、腹白、硬度、新鲜度B、粒形、含水量、硬度、新鲜度C、粒形、腹白、香型、新鲜度D、粒形、含水量、硬度、去皮程度【正确答案】：A61.165鲥鱼以（）前后20天最为肥美。A、端午节B、清明节C、中秋节D、夏冬【正确答案】：A62.（）作用完成以后开始衰老，食品品质开始下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂，也很难储存保鲜。A、呼吸B、发芽C、后熟D、抽薹【正确答案】：C63.烹饪原料是指可供的具有一定食用价值的物质材料。A、加工B、切配C、烹饪运用D、烹饪加工应用【正确答案】：D64.动物原料新陈代谢变化顺序正确的一项是（）。A、尸僵、成熟、自溶、腐败B、尸僵、自溶、成熟、腐败C、、成熟、尸僵、自溶、腐败D、成熟、自溶、尸僵、腐败【正确答案】：A65.夹心肉肉质较嫩，不适应的烹调方法是。A、.烤B、.爆C、.炒D、.炸【正确答案】：A66.草鱼的色泽一般呈（）A、青黄B、银白C、银灰D、青黑【正确答案】：A67.人体所需的七大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和。A、叶绿素B、钙C、锌D、水【正确答案】：D68.西藏地区盛产的谷物是（）。A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦【正确答案】：D69.扇贝产于我国沿海，（）月下旬为捕捞旺季。A、5月B、6月C、7月D、8月【正确答案】：C70.新鲜家畜的肝呈紫色或，有光泽，柔软有弹性。A、.黑红色B、.粉红色C、.紫红色D、.血红色【正确答案】：C71.大黄鱼主要产地广东、福建、（）等地。A、青岛B、渤海C、浙江D、海南【正确答案】：C72.有“海鱼之冠”的美称的是（）。A、加吉鱼B、虹鳟鱼C、鳐鱼D、石斑鱼【正确答案】：A73.肉脂兼用型猪指瘦肉率在之间，肥膘厚度低于3.5—4.5厘米之间的猪型。A、30%—50%B、30%—60%C、40%—50%D、40%—60%【正确答案】：D74.有水中之鸡之美称的鱼指的是()A、虹鳟鱼B、江团C、刀鱼D、鲥鱼【正确答案】：A75.生产奶酪比较著名的国家有法国、荷兰、意大利等,其中以圆形奶酪最最为著名。A、法国B、荷兰C、意大利D、新加坡【正确答案】：B76.鲐鱼主要产于，黄海、东海、南海，产季为（）月。A、2--5月B、3--6月C、4--8月D、5--9月【正确答案】：B77.鱼肉中（）的含量为15%-20%。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、无机盐【正确答案】：A78.肉质松散，色泽暗红有不愉快气味是（）阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败【正确答案】：C79.后臀尖肉质细嫩，可代替。A、.里脊B、.夹心肉C、.弹子肉D、.五花肉【正确答案】：A80.瘦肉型猪指胴体瘦肉率高于，肥膘厚度低于3.5厘米的猪型。A、50%B、60%C、70%D、80%【正确答案】：B81.动物肌肉色白而纤维明显，脂肪组织不明显，特别是肌肉中间很少有脂肪组织（）。A、虾蟹类B、腹足类C、头足类D、两栖类【正确答案】：D82.下列不是对虾产量最高的省份是（）。A、山东B、河北C、大连D、辽宁【正确答案】：C83.下列哪一种鱼是高脂鱼类（）A、带鱼B、大黄鱼C、小黄鱼D、目鱼【正确答案】：A84.烹饪原料的固有品质有原料的品种和所决定。A、产地B、色泽C、品质D、口感【正确答案】：A85.烹调鱼类菜肴时加入适量的（），不能使三甲胺受热挥发A、黄酒B、食醋C、柠檬汁D、葱姜【正确答案】：D86.鳝鱼最肥美季节为（）。A、3--4月B、5--6月C、6--8月D、8--9月【正确答案】：C87.动物性原料食用品质最好的阶段是()A、僵直阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段【正确答案】：B88.（）又称老板鱼。A、鳐鱼B、马面鲀C、鲅鱼D、海鳗【正确答案】：A89.黑鱼四季均产以（）所产最肥A、春B、夏C、秋D、冬【正确答案】：D90.头大，约为体长的四分之一指的是（）A、鳙鱼B、鲢鱼C、草鱼D、青鱼【正确答案】：B91.鱼的体型中属于纺锤形的是（）A、草鱼B、鲳鱼C、鳐鱼D、黄鳝【正确答案】：A92.（）为老年性痴呆的克星。A、氨基酸B、中性脂肪C、卵磷脂D、胆固醇【正确答案】：C93.消化腺是分泌的器官。A、唾液B、胃液C、胆汁D、消化液【正确答案】：D94.下列哪一品种属温热性水产品（）A、大马哈鱼B、鲫鱼C、草鱼D、河虾【正确答案】：C95.（）是我国最大的鹅种。A、奉化鹅B、狮头鹅C、太湖鹅D、王龙鹅【正确答案】：B96.甜炼乳是将消毒乳加入的蔗糖并浓缩而制得的具有保存性的制品。A、13%~14%B、15%~16%C、17%~18%D、19%~20%【正确答案】：B97.鲤鱼中以（）最为著名。A、江鲤B、河鲤鱼C、池鲤鱼D、黄河鲤【正确答案】：D98.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。A、.粗状B、.呈长条状C、.圆且小D、.圆而大【正确答案】：D99.烹饪原料固有的品质是指原料本身的食用价值和。A、劳动价值B、形象价值C、使用价值D、加工价值【正确答案】：C100.鳖以（）食用最肥美。A、2--3月B、4--5月C、6--7月D、7--8月【正确答案】：C1.鹅是由大雁经人驯化而来，产于我国南方地区。（）A、正确B、错误【正确答案】：B2.鲳鱼肉质薄，刺少，骨硬，内脏少肉多，脂肪含量高。（）A、正确B、错误【正确答案】：B3.鹅肉与柿子同食会引起严重中毒。（）A、正确B、错误【正确答案】：A4.鲟鳇鱼的卵制成的鱼籽称为红鱼耔（）A、正确B、错误【正确答案】：B5.蛇类的肌肉色泽粉红，肌纤维细嫩而柔软，滋味鲜美。（）A、正确B、错误【正确答案】：B6.一般来说动物中蛋白质比植物性蛋白质差一些。（）A、正确B、错误【正确答案】：B7.乌贼可用碱，石灰水等溶液涨发后制作菜肴。（）A、正确B、错误【正确答案】：A8.鲜牛乳以春夏两季所产较好。A、正确B、错误【正确答案】：B9.面粉按蛋白质含量高低可以分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。（）A、正确B、错误【正确答案】：A10.鲶鱼的胸鳍硬刺有毒刺伤皮肤，可引起剧痛，初加工时应小心。（）A、正确B、错误【正确答案】：B11.鱼类的骨骼一般不单独用来制作菜肴。（）A、正确B、错误【正确答案】：A12.贻贝适合爆、炒、炸、汆汤、拌、炝等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A13.猪肝有6个叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。A、正确B、错误【正确答案】：A14.畜肉制品加工时水分会丢失,因此,使畜肉肉制品的营养素密度减小。A、正确B、错误【正确答案】：B15.黍米是我国南方的主要粮食。（）A、正确B、错误【正确答案】：B16.乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，也是最重要的药膳原料。（）A、正确B、错误【正确答案】：A17.白姑鱼主要鱼场有长江口、舟山、连云港、鸭绿江口和渤海。（）A、正确B、错误【正确答案】：A18.用带鱼制作菜肴时宜用冷水，用热水腥味加重。（）A、正确B、错误【正确答案】：A19.泡过水的畜肾呈白色，体积涨大，质地松软。A、正确B、错误【正确答案】：A20.食物在小肠中停留的时间一般在4~5小时。A、正确B、错误【正确答案】：B21.常用的有猪心、牛心等，畜心又称灵台。A、正确B、错误【正确答案】：A22.对于野畜的运用应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的相关法律、法规，允许违法捕捉。A、正确B、错误【正确答案】：B23.中医认为鸡肉有温中益气活血脉等功效。（）A、正确B、错误【正确答案】：A24.“羊百叶”又叫“散丹”。A、正确B、错误【正确答案】：A25.红鳍笛鲷体表呈红色，腹部浅红色，故称“美国红鱼”。（）A、正确B、错误【正确答案】：A26.畜类原料包括家畜和野畜的肉、乳及其制品。A、正确B、错误【正确答案】：A27.籼米主要产于四川，湖南，广东等省。（）A、正确B、错误【正确答案】：A28.猪肺位于猪胸腔内，呈左右发布，分十叶。A、正确B、错误【正确答案】：B29.背开盐渍后，经漂洗晒干的称“淡鲞”或“瓜鲞”（）A、正确B、错误【正确答案】：B30.新鲜的家畜肠为乳白色，稍软，有黏液，湿润。A、正确B、错误【正确答案】：A31.香螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。（）A、正确B、错误【正确答案】：A32.咸味具有和缓、补养作用，故能养阴和中。A、正确B、错误【正确答案】：B33.蛋白质的主要来源为动物性原料。（）A、正确B、错误【正确答案】：B34.西式火腿主要分有骨火腿和无骨火腿两种类型。A、正确B、错误【正确答案】：A35.河鳗主要分布长江，珠江流域。头狭小，鱼体长，前部呈圆筒形，后部侧扁。（）A、正确B、错误【正确答案】：A36.鲢鱼肉薄，质嫩，味鲜美，含水量高，易变质，体较大者为佳。（）A、正确B、错误【正确答案】：A37.对于已死的鱼类，储存保鲜以冷藏为主。（）A、正确B、错误【正确答案】：A38.鱼鳍俗称划水，是鱼的动力器官。（）A、正确B、错误【正确答案】：A39.家禽肉比水产细腻，滋味鲜美。（）A、正确B、错误【正确答案】：B40.圆筒型的鱼类都善于快速游泳。A、正确B、错误【正确答案】：B41.鲐鱼最适宜水温在30-35℃之间。（）A、正确B、错误【正确答案】：B42.虹鳟鱼有“海鱼之冠”的美称。（）A、正确B、错误【正确答案】：A43.鳗鲶的第二背鳍为脂鳍。（）A、正确B、错误【正确答案】：B44.不新鲜畜肉，肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有严重的臭味。A、正确B、错误【正确答案】：B45.蛋白质胶体溶液在加热到60-70℃就开始变性。（）A、正确B、错误【正确答案】：A46.鱼类含有丰富的维生素A，维生素D和B族维生素。（）A、正确B、错误【正确答案】：A47.螃蟹是肺吸虫的中间宿主，所以要将螃蟹沸水蒸煮20分钟以上。（）A、正确B、错误【正确答案】：A48.侧线是鱼类用来测水温、水流、水压的器官。（）A、正确B、错误【正确答案】：A49.用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用。（）A、正确B、错误【正确答案】：A50.从盲肠到肛门的一段为小肠，是吸收水分和消化后残渣的暂时储存场所。A、正确B、错误【正确答案】：B51.火腿中“南腿”是指云南宣威火腿。A、正确B、错误【正确答案】：B52.黄牛是中国数量最多、分布最广的牛种。A、正确B、错误【正确答案】：A53.变质的猪肉炖出来的肉汤浑浊，无芳香气味，脂肪呈小滴且浮于表面，无鲜味。A、正确B、错误【正确答案】：B54.面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉两大类。（）A、正确B、错误【正确答案】：A55.粳米质地硬而有韧性，加工时不易破碎，胀性大，出饭率高。（）A、正确B、错误【正确答案】：B56.松江鲈鱼又称六鳃鲈，在我国的淡水和浅海中发布很广。（）A、正确B、错误【正确答案】：B57.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等类别。A、正确B、错误【正确答案】：A58.牛是三大家畜之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用牛肉。A、正确B、错误【正确答案】：B59.谷物中所含的碳水化合物利用率高，是供给人体热能最经济的来源。（）A、正确B、错误【正确答案】：A60.鱼类的脂肪含量较低，一般在1%-10%。（）A、正确B、错误【正确答案】：A61.火腿中“北腿”是指江苏如皋火腿。A、正确B、错误【正确答案】：A62.乳和乳品类原料的储存保鲜冷藏温度以15摄氏度为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B63.羊肉适合夏天食用，因为肉属寒性。A、正确B、错误【正确答案】：B64.西南型猪的主要代表有太湖猪、湖北阳新猪等。A、正确B、错误【正确答案】：B65.在烹饪行业中通常采用感官来鉴别蛋的新鲜度。（）A、正确B、错误【正确答案】：A66.谷类粮食是维生素A和维生素E的重要来源。（）A、正确B、错误【正确答案】：B67.咸鸭蛋是将新鲜鸡蛋放在盐水中浸泡腌制成的蛋制品。（）A、正确B、错误【正确答案】：B68.鲳鱼肉质薄，刺少，骨硬，内脏少肉多，脂肪含量高。（）A、正确B、错误【正确答案】：A69.鲅鱼又名马鲛鱼，主要产于渤海、黄海。4--5月，7--8月鱼汛。（）A、正确B、错误【正确答案】：A70.大麦主要产于北方及云南，四川西北部，西藏和青海等地。（）A、正确B、错误【正确答案】：A71.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”。（）A、正确B、错误【正确答案】：A72.贝类的贝壳分为2层，角质层和皮层。（）A、正确B、错误【正确答案】：B73.新鲜原料的质地变得松软而无弹性，对其新鲜度影响不大。A、正确B、错误【正确答案】：B74.腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，质量较差。（）A、正确B、错误【正确答案】：A75.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞。（）A、正确B、错误【正确答案】：B76.青鱼适用多种烹调方法，可切段，制片、鱼茸、鱼条，腌制等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A77.鸭肉有滋五脏之阴，养胃生津，消肿等功效。（）A、正确B、错误【正确答案】：A78.烹饪原料的分类有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误【正确答案】：A79.鲈鱼常用