机关食堂管理制度

机关食堂管理制度1.目的为加强机关食堂管理，提高餐饮服务质量，保障干部职工的饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于机关食堂的日常运营管理，包括食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品安全管理、人员管理、财务管理以及食堂设施设备维护等方面。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格考察和评估。优先选择具有合法经营资质、生产工艺规范、产品质量可靠、价格合理且能提供优质售后服务的供应商。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材品种、规格、数量、价格、交货时间、质量标准、验收方式以及违约责任等条款。2.采购流程食堂管理人员根据库存情况和用餐人数，每周制定食材采购计划，经审批后交采购人员执行。采购计划应详细列出各类食材的名称、规格、数量等信息。采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中要严格遵守相关法律法规，确保采购渠道合法合规。采购食材时，应要求供应商提供正规发票，并及时将采购发票、送货清单等资料交食堂管理人员进行审核和登记。3.验收标准食材到货后，食堂管理人员应会同采购人员、厨师长等相关人员按照采购合同和验收标准进行验收。验收内容包括食材的品种、规格、数量、质量、新鲜度、包装等方面。对验收合格的食材，验收人员应在送货清单上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施。三、加工制作管理1.食品加工流程食品加工应按照"一洗、二泡、三切、四炒（煮）、五调味、六出锅"的顺序进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中要注意避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。烹饪食品时要确保熟透，中心温度不低于70℃，以杀灭食品中的有害微生物。严禁加工变质、过期、有毒有害的食品。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用食品添加剂时，应由专人负责，并做好使用记录。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工操作间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。操作时不得戴首饰、涂指甲油、留长指甲，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。四、餐饮具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。清洗消毒流程包括：刮除残渣、浸泡清洗、冲洗、消毒、保洁等环节。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照产品说明书进行配制和使用。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风和清洁环境。2.消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应定期进行消毒剂残留量检测；采用物理消毒的，应定期检测消毒设备的运行参数和消毒效果。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合国家相关标准要求。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。五、食品安全管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、食品添加剂使用、环境卫生等方面。食堂管理人员应每周至少组织一次食品安全自查，厨师长应每天对食品加工操作过程进行检查。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和机关主管领导。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时送医救治，并做好家属的安抚工作。事故处理结束后，应及时对事故原因进行调查分析，总结经验教训，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。六、人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明和相应的食品从业资格证书。招聘时应严格按照相关标准进行考核，确保人员素质符合要求。定期组织食堂工作人员参加食品安全、职业道德、操作技能等方面的培训，提高工作人员的业务水平和服务意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工制作规范、餐饮具清洗消毒要求、食品添加剂使用管理等方面。2.岗位职责明确食堂各岗位工作人员的职责，包括食堂管理人员、厨师、帮厨、采购员、仓库保管员、餐饮具清洗消毒员等岗位。各岗位人员应严格履行职责，确保食堂工作的正常运转。食堂管理人员负责食堂的全面管理工作，包括制定工作计划、组织食材采购、监督食品加工制作过程、管理食堂人员、维护食堂设施设备等方面。厨师负责食品的加工制作，确保食品质量和口味。帮厨协助厨师进行食品加工制作和食堂清洁卫生工作。采购员负责食材的采购工作，确保食材的质量和供应。仓库保管员负责食材的入库、储存、发放等管理工作。餐饮具清洗消毒员负责餐饮具的清洗消毒工作，确保餐饮具的卫生安全。3.绩效考核建立食堂工作人员绩效考核制度，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。绩效考核结果与工作人员的薪酬待遇、晋升奖励等挂钩。考核内容包括工作纪律、工作态度、工作质量、食品安全等方面。工作纪律考核主要包括出勤情况、遵守规章制度情况等；工作态度考核主要包括服务意识、责任心等；工作质量考核主要包括食品加工制作质量、餐饮具清洗消毒质量等；食品安全考核主要包括食品安全管理制度执行情况、食品加工制作过程安全等。七、财务管理1.预算管理制定机关食堂年度预算，明确食堂各项费用的支出范围和标准。预算内容包括食材采购费用、人员工资福利费用、水电费、设备设施维护费用、清洁用品费用等方面。食堂预算应经机关主管领导审核批准后执行，并严格按照预算进行费用控制。如因特殊情况需要调整预算，应按规定程序进行审批。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期对食堂的成本进行核算分析。成本核算内容包括食材成本、人工成本、水电费、设备设施折旧等方面。通过成本核算，掌握食堂的成本构成和变化情况，采取有效措施降低成本，提高食堂的经济效益。同时，要确保食品质量不受影响，保障干部职工的饮食需求。3.费用报销食堂费用报销应严格按照财务管理制度进行，报销凭证应真实、合法、有效。报销时应提供正规发票，并注明用途、金额、日期等信息。费用报销审批流程应符合机关财务规定，由食堂管理人员审核签字后，报机关主管领导审批，最后交财务部门报销。八、食堂设施设备维护管理1.设施设备日常维护建立食堂设施设备台账，详细记录设施设备的名称、型号、购置时间、使用状况等信息。制定设施设备维护保养计划，定期对食堂的设施设备进行维护保养，确保设施设备的正常运行。维护保养内容包括清洁、润滑、紧固、检查、调试等方面。食堂工作人员应按照操作规程正确使用设施设备，发现设施设备故障或损坏时，应及时报告食堂管理人员，并协助维修人员进行维修。2.设施设备更新改造根据食堂的实际需求和设施设备的使用状况，适时进行设施设备的更新改造。更新改造应按照相关规定进行审批，确保资金使用合理、项目实施规范。设施设备更新改造应优先选用节能、环保、安全、高效的产品，提高食堂的服务水平和管理效率。九、环境卫生管理1.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒。食堂地面应清洁无油污，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。门窗应干净明亮，通风良好。食品加工操作间、餐厅、仓库等区域应保持清洁卫生，物品摆放整齐有序。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.卫生消毒制度制定食堂卫生消毒制度，明确卫生消毒的范围、方法、频率等要求。食堂应每天对食品加工操作间、餐厅、仓库等区域进行清扫消毒，每周进行一次全面的卫生大扫除。对食堂的餐饮具、厨具、桌椅等设施设备应定期