面点间管理制度

面点间管理制度为了确保面点间的食品安全、高效运作和良好的工作秩序，保证面点产品的质量和卫生，特制定本管理制度。二、适用范围本制度适用于面点间全体工作人员以及在面点间内进行的所有操作和活动。三、人员管理1.健康管理面点间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。3.培训要求新员工入职需参加面点制作技能和食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。定期组织员工进行业务培训，不断提高员工的面点制作水平和食品安全意识。培训内容包括面点制作工艺、食品卫生法规、食品添加剂使用标准等。四、环境卫生1.清洁消毒每天工作结束后，对面点间的设备、工具、台面、地面等进行全面清洁，清除残留的面粉、馅料等杂物。定期对面点间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温蒸煮等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒频率根据实际情况确定，但每周至少进行一次全面消毒。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。2.通风换气保持面点间良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保室内空气新鲜，无异味。定期检查通风设备的运行情况，及时清理通风管道和滤网，保证通风效果。3.防虫防鼠做好面点间的防虫防鼠工作，封堵门窗缝隙、通风口等孔洞，防止老鼠、蟑螂等害虫进入。合理放置食品原料和成品，避免吸引害虫。定期检查，发现害虫及时采取措施进行杀灭。五、设备与工具管理1.设备管理面点间的设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。制定设备维护保养计划，明确维护保养的内容、周期和责任人。设备操作人员应熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。设备出现故障时，应及时报修，并做好记录。维修后的设备需经调试合格后方可继续使用。2.工具管理面点间的工具应分类存放，摆放整齐，便于取用。定期对工具进行清洗消毒，保持工具的清洁卫生。对于接触直接入口食品的工具，应使用专用的清洁消毒设备进行处理。工具损坏或丢失时，应及时进行补充或更换，确保工作的正常进行。六、食品原料管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的面粉、油脂、糖、酵母等主要原料应选择质量可靠、信誉良好的品牌，确保原料的质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括原料的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。检查食品原料的感官性状，如色泽、气味、质地等，如有异常不得入库。核对食品原料的质量证明文件，如检验报告、合格证等，确保原料质量合格。验收合格的食品原料应及时入库，按照规定的储存条件进行存放；验收不合格的食品原料应及时退货或进行其他妥善处理。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。面粉、大米等谷物类原料应存放在干燥、阴凉的仓库内；油脂应存放在密封容器中，避免阳光直射；糖、酵母等应存放在干燥、通风的地方。建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品原料积压过期。库存食品原料应定期检查，发现有变质、损坏等情况应及时清理，防止污染其他原料。七、加工过程管理1.工艺流程面点制作应严格按照工艺流程进行操作，确保产品质量稳定。工艺流程应包括原料准备、面团调制、馅料制作、成型、熟制、冷却等环节。在每个环节中，应严格控制操作时间、温度、湿度等参数，确保产品符合食品安全标准和质量要求。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。3.生熟分开面点制作过程中，应严格做到生熟分开。生食品原料、半成品和成品应分开存放、加工和使用，避免交叉污染。用于加工生食品原料的工具、容器不得用于加工熟食品；加工熟食品的工具、容器应专用，并保持清洁卫生。4.加工过程卫生加工食品时应保持操作台面清洁，随时清理洒落的面粉、馅料等杂物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工场所的整洁。加工人员不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等，避免污染食品。八、成品管理1.包装要求面点成品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染。包装上应标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号等信息，确保消费者能够正确了解产品的相关情况。2.储存条件面点成品应存放在清洁、通风、干燥的仓库或储存柜内，根据产品的特性选择合适的储存温度和湿度。一般情况下，常温保存的产品应储存在温度不高于30℃的环境中；需要冷藏或冷冻保存的产品应分别储存在相应的温度条件下。储存成品的仓库或储存柜应定期清理，保持清洁卫生，避免产品受到污染。3.销售管理面点成品应在规定的保质期内销售，超过保质期的产品不得销售。销售场所应保持清洁卫生，具备冷藏、冷冻等设施，确保产品的储存条件符合要求。销售人员应佩戴清洁的工作手套，使用专用的工具进行销售操作，避免产品受到污染。九、食品安全自查与追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对面点间的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、环境卫生、设备与工具管理、食品原料管理、加工过程管理、成品管理等方面。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查的项目、方法、频率等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改。2.追溯体系建立食品追溯体系，记录食品原料的采购、验收、储存、加工、销售等环节的信息，确保能够实现食品从原料到成品的全程追溯。食品追溯信息应真实、准确、完整，保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。十、监督与考核1.监督检查食品安全监管部门应定期对面点间进行监督检查，检查内容包括本管理制度的执行情况、食品安全状况等。面点间负责人应定期对本部门的工作进行内部监督检查，及时发现问题并督促整改。2.考核制度建立考核制度，对员工的工作表现、食品安全意识、操作规范等方面进行考核。考核结果与