学校食堂卫生管理制度

学校食堂卫生管理制度一、总则1.目的：为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《食品安全法》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围：本制度适用于本校食堂及参与学校食堂经营活动的所有人员。3.管理原则：学校食堂卫生管理遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则。

二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。食堂周边应保持清洁，无杂物堆积，排水畅通，无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放时间不得超过规定时间，防止滋生蚊蝇。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护、清洗和消毒，确保正常运行和卫生安全。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度控制在规定范围内，保证食品储存质量。餐具、厨具应使用符合卫生标准的产品，定期进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。供水设施应定期清洗、消毒，水质应符合国家规定的饮用水卫生标准。

三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。采购食品应选择资质合法、信誉良好的供应商，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当查验动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料、酒类等食品时，应当查验产品合格证明文件。采购食品应按照国家有关规定进行进货验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。

四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的，不得加工使用。加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，并定期进行清洗、消毒。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品应烧熟煮透，加工后的食品中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得将回收后的食品经加工后再次销售。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。

五、食品留样卫生管理1.留样范围：学校食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤类、糕点等。2.留样数量：每餐次的食品留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间：食品留样应在冷藏条件下存放48小时以上。4.留样记录：应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并由专人负责管理留样记录。

六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应积极参加培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。

七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应及时洗净、消毒，定位存放，保持清洁。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家规定的卫生标准。餐具清洗消毒设备应定期维护、清洁，确保消毒效果。2.保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具、饮具。

八、食品安全自查与整改1.自查计划：学校应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个方面，包括环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生、餐具清洗消毒保洁等。2.自查实施：学校应定期组织食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。3.整改措施：对自查中发现的问题，学校应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。

九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定：学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告：发生食品安全事故时，学校应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置：学校应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查和处置工作，采取有效措施救治中毒人员，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。4.责任追究：对食品安全事故负有责任的单位和个人，应依法追究其责任。

十、监督与考核1.监督检查：学校应加强对食堂卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对食堂的环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生、餐具清洗消毒保洁等方面进行检查。监督检查应做好记录，发现问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核评价：学校应建立