中式面点师模拟题及答案

中式面点师模拟题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、咖喱粉B、鲜辣粉C、五香粉D、椒盐正确答案：D2.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、两种C、三种D、一种正确答案：B3.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C4.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：D5.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。A、蛋白膏B、糖膏C、油膏D、琼脂糖浆正确答案：A6.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、预测B、分析C、控制D、决策正确答案：B7.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、月B、年C、周D、2年正确答案：B8.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、市场经济C、生产效益D、人民生活水平正确答案：B9.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、70%B、40%C、66%D、37．5%正确答案：D10.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A11.食用天然色素具有（）的缺点。A、对人体有害B、随PH值变化，有时有色调变化C、不够安全D、色调不自然正确答案：B12.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、生C、烤熟了D、蒸熟了正确答案：D13.馅心按（）方法分类可分为：生馅、熟馅等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正确答案：A14.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。A、用力大，花纹粗大有力B、用力小，花纹纤细有力C、用力小，花纹粗大有力D、用力大，花纹纤细、柔弱正确答案：A15.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、无机盐D、维生素正确答案：A16.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D17.（）不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、潜伏期短、集体性暴发D、病人与健康人不直接传染正确答案：B18.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C19.（）是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、计算毛料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C20.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正确答案：C21.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《膳食指南》B、《中国居民膳食指南》C、《食品卫生法》D、《食品卫生条例》正确答案：B22.裱花工艺中，如（）糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。A、琼脂B、蛋清C、糖粉D、油脂正确答案：A23.（）是以善恶为评价标准。A、道德B、公德C、文明D、活动正确答案：A24.维生素中加热损失最严重的是（）。A、尼克酸B、胡萝卜素C、核黄素D、硫胺素正确答案：B25.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、抽油烟机B、排风扇C、吊扇D、换气扇正确答案：A26.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面坯B、面团C、面条D、面糊正确答案：D27.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、过敏型B、抗体型C、毒素型D、感染型正确答案：D28.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉正确答案：D29.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。A、靛蓝B、日落黄C、胭脂红D、柠檬黄正确答案：D30.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼C、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼正确答案：B31.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、预防职业病的发生B、减少伤亡事故的发生C、预防食物中毒D、减少不必要的浪费正确答案：A32.蒸饺、馅饼是（）品种。A、半皮半馅B、无馅C、轻馅D、重馅正确答案：D33.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。A、30分钟B、5分钟C、15分钟D、10分钟正确答案：A34.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。A、爆腰米B、次米C、碎米D、糙米正确答案：C35.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生B族B、维生CC、维生DD、维生素E正确答案：A36.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡正确答案：B37.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、琼脂B、糖C、蛋清D、奶油正确答案：B38.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板正确答案：B39.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、两相触电B、跨步触电C、单相触电D、同相触电正确答案：B40.烧卖的销售毛利率为60%，在其成本不变的情况下其成本毛利率是（）。A、37.5%B、96%C、24%D、150%正确答案：D41.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、复合B、化合C、分解D、加成正确答案：B42.粘质糕制作的成品一般具有（）特点。A、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑B、多孔、松软、大多有甜味C、不带馅心、多孔、松软D、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种正确答案：D43.“泡心法”工艺适用于（）。A、湿磨粉B、水磨粉C、米粉D、干磨粉正确答案：D44.下列米粉中，粉质较粗的是（）。A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、粳米粉正确答案：A45.食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些（）组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、食品添加剂B、着色剂C、乳化剂D、防腐剂正确答案：A46.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。A、持泡B、涨发C、消泡D、起泡正确答案：C47.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、线B、点C、面积D、立体正确答案：A48.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醇B、醛酸、C、酯D、杂醇油正确答案：D49.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、昆虫B、微生物C、霉菌D、寄生虫正确答案：B50.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。A、宜粗不宜细B、越细碎越好C、宜碎不宜整D、宜小不宜大正确答案：B51.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。A、决定点心的熟制方法B、增加花色品种C、美化面点形态D、形成面点特色正确答案：A52.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、热传递B、热对流C、热辐射D、摩擦正确答案：A53.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。A、10%B、12%C、5%D、15%正确答案：C54.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素供给机体能量D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。正确答案：D55.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、氨基酸C、营养素D、维生素正确答案：B56.松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、热水C、沸水D、温水正确答案：A57.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉酶的活性B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、面筋的数量D、淀粉的含量正确答案：B58.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.3D、0.25正确答案：A59."将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"A、粉状B、糊状C、液态状D、团状正确答案：B60.点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、线B、面积C、立体D、点正确答案：D61.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与（）相似。A、鱼蓉面坯B、蔬果面坯C、米粉面坯D、澄粉面坯正确答案：A62.食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、50%B、10%C、30%D、70%正确答案：A63.下面属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、脱火C、自燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B64.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B65.容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C66.小苏打是（）的学名。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、纯碱正确答案：B67.（）属于气体燃料。A、液化石油气B、煤C、轻柴油D、煤油正确答案：A68.下列中属于天然色素的是（）。A、胭脂红B、苋菜红C、靛蓝D、焦糖正确答案：D69.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“毛利率”B、“随行就市”C、“竞争定价”D、“系数定价”正确答案：B70.毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与利润的差D、价格与经营费用的和正确答案：B71.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源B、传动部位C、托盘部位D、加料部位正确答案：B72.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、采购单据C、原始记录D、生产记录正确答案：C73.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：B74.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、保护技术B、卫生技术C、防火防爆技术D、电气技术正确答案：B75.不会影响合成色素溶解度的选项是（）。A、细菌B、水的硬度C、PH值D、温度正确答案：A76.毛利额与成本的比率是（）。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、销售毛利率正确答案：A77.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水一次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油要充分搅拌均匀正确答案：C78.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、40%B、250%C、150%D、66.7%正确答案：C79.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者基本的生理需要B、满足用餐者饱腹和食欲的需要C、满足用餐者生理和各种活动的需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：C80.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：（）。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、盐少C、油少D、水没有一次加足正确答案：A81.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、蒸制时火太大C、虾馅没搅上劲D、烫面时火太大正确答案：B82.（）是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、以洗净为度B、反复冲洗C、用力搓洗D、多遍掏洗正确答案：A83.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A84.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、气候变化B、面点多是空口食用C、人们习惯吃较淡一些的面食D、纬度位置不同正确答案：B85.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、技术决策B、销售价格C、成本消耗D、投资决策正确答案：B86.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。A、80℃B、50℃C、70℃D、60℃正确答案：A87.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C88.出材率与（）的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、损耗率D、销售毛利率正确答案：C89.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正确答案：C90.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、无变化C、需要初加工D、重量相同正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.榛子是一种野生的名贵干果。（）A、正确B、错误正确答案：A2.甜馅原料一般分泥蓉、碎粒两种。（）A、正确B、错误正确答案：A3.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误正确答案：A4.制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，