中式烹调师高级题库及参考答案

中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是()。A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是()。A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在()。A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质的水解作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的水解黏性增稠作用正确答案：B15.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的辣味B、膻味较重的食物加入少量的鲜味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的香味正确答案：A16.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、油脂类B、奶类、豆类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：A17.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、通过人体的电流大小C、人体的电阻大小D、人体的干燥程度正确答案：B18.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、陶器盛放B、冷却C、冷水清洗D、加热正确答案：D19.奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质C、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质正确答案：C20.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、葡萄糖B、氧气C、脂肪酸D、氨基酸正确答案：A21.豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、不完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：B22.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、加速菜肴的温度流失B、降低食物的黏合力C、增加光泽程度D、降低透明度正确答案：C23.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、酱油C、醋D、白糖正确答案：B24.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、形成腥味B、形成肉类的红色C、形成膻味D、使肉类鲜味增强正确答案：D25.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电死C、电麻D、电痛正确答案：A26.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B27.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、妄想症D、糖尿病正确答案：A28.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：B29.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是()。A、颈长粗额宽B、体型短小C、通体绒毛为灰色D、绒毛黑色,长有短角正确答案：B30.动物体内的糖元主要分布在()。A、肝脏B、筋膜C、皮肤D、骨骼正确答案：A31.物体的基本色彩是()。A、亮色、暗色和中间色B、暖色、冷色和中间色C、光源色、固体色和环境色D、复色、调和色和纯色正确答案：C32.电流通过人体的()时的危险性最大。A、心脏B、神经中枢C、肝脏D、大脑正确答案：A33.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用焖煮方法涨发B、及时采用清水漂去碱性C、冷冻之后进行涨发效果最好D、采用蒸制方法涨发正确答案：B34.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、费用C、税金D、利润正确答案：A35.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、华中地区B、西南地区C、华北地区D、华南地区正确答案：C36.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、80B、40C、100D、60正确答案：D37.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、12个月-18个月B、3个月-6个月C、6个月-9个月D、24个月-26个月正确答案：D38.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。A、预防食物中毒B、减少不必要的浪费C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D39.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C40.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。A、晋南牛B、高峰牛C、秦川牛D、鲁西牛正确答案：B41.下列操作错误的是()。A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱正确答案：D42.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、蛋白质的水解作用B、糖元的作用C、二氧化碳的作用D、有机酸的作用正确答案：A43.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、谷类B、奶类、豆类C、畜禽类D、蔬果类正确答案：A44.刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A45.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗率B、出材率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：B46.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、供给热能D、提供必需氨基酸正确答案：D47.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、卫生状况B、周围环境C、开关部位D、机械部分正确答案：D48.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡粉B、生姜C、明胶D、鸡油正确答案：C49.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A50.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、切割B、贮存C、包装D、运输正确答案：A51.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白洛克鸡和寿光鸡B、三黄肉鸡和乌鸡C、芦花鸡和清远三黄鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：D52.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、是构成细胞的原料正确答案：C53.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、一定减少B、不一定相同C、不变D、相同正确答案：B54.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、半制品数量C、净料数量D、毛料数量正确答案：A55.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、白汤B、老汤C、上汤D、鸡汤正确答案：C56.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、滋味鲜美B、酸度较弱C、营养健康D、硬度较高正确答案：D57.我国海参的主要产地分布在()。A、广东和安徽B、海南和江西C、浙江和湖北D、山东和辽宁正确答案：D58.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、成本毛利率C、出材率D、销售毛利率正确答案：B59.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、盐酸C、磷酸D、鞣酸正确答案：A60.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、脂肪、糖类C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：B61.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C62.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是()。A、碳水化合物B、低聚肽物质C、糊精D、亲水胶体正确答案：B63.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、集油器D、内部正确答案：A64.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、浇注、制坯、打磨B、构思、烩图、剪接C、上油、装饰、修整D、打蜡、烘烤、冷冻正确答案：C65.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、浓汤B、老汤C、高汤D、炖汤正确答案：C66.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、山东和陕西D、四川和贵州正确答案：D67.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、麦芽糖D、半乳糖正确答案：C68.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、水禽蛋C、鸡蛋D、鸽子蛋正确答案：B69.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。A、脂肪酸B、维生素C、食物D、氨基酸正确答案：C70.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、爆炸C、燃烧D、闪燃正确答案：C71.健康科学使用的油脂温度是在()。A、280℃以下B、300℃以下C、220℃以下D、180℃以下正确答案：D72.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、纺锤形的体形B、背鳍无硬棘C、没有角质硬鳞D、鱼体有黑色斑点正确答案：D73.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B74.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、冷却B、呼吸C、氧化D、散热正确答案：B75.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、损耗重量B、消耗重量C、毛料重量D、净料重量正确答案：D76.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品D、隔夜的剩饭菜正确答案：C77.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正确答案：A78.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、乳酸C、琥珀酸D、糖元正确答案：A79.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解C、胶原蛋白不能水解成亲水胶体D、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白正确答案：A80.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：B81.下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用清水冲洗火腿表面B、采用煮焖方法清除表面油物C、采用烧燎方法清除表面的污物D、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物正确答案：D82.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、二肽B、组胺物质C、氨基酸D、硫化氢正确答案：D83.鸡棕蘑的基本形体特征是()。A、菌柄粗大呈圆柱形B、子实体通体为白色C、菌盖顶部呈褐色圆锥形D、子实体呈肉质网状正确答案：C84.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、黑色C、绿色D、紫色正确答案：C85.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、60B、150C、40D、80正确答案：B86.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、83B、92C、66D、75正确答案：C87.优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、四肢较长B、腰背平直C、羊毛粗直D、肩部发达正确答案：B88.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、持水性B、乳化性C、水溶性D、降解性正确答案：A89.我国海参的主要产地分布在()。A、海口和杭州B、烟台和广州C、大连和上海D、荣城和北海正确答案：B90.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、安全加工制度D、技能培训制度正确答案：B91.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、山东和辽宁B、广东和云南C、江苏和湖南D、福建和江西正确答案：A92.牛