中式烹调师（初级）习题与答案

中式烹调师（初级）习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中甜味有味的()。A、保持作用B、转化作用C、分解作用D、丰富作用正确答案：B2.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、鳙鱼B、带鱼C、青鱼D、鲫鱼正确答案：B3.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、温度B、湿度C、空气D、可燃气体正确答案：A4.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D5.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：D6.按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。A、加工调味B、定型调味C、佐餐调味D、合成调味正确答案：B7.普通酱油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。A、动物蛋白B、植物纤维C、植物蛋白D、动物纤维正确答案：C8.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、社会稳定C、服务质量D、工作质量正确答案：C9.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、液冷B、水冷C、气冷D、风冷正确答案：D10.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率正确答案：C11.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、0.5‰～1‰C、0.5%～1%D、2‰～10‰正确答案：D12.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱家庭B、爱学习C、爱集体D、爱科学正确答案：D13.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。A、红蔓菁B、绿蔓菁C、白蔓菁D、青蔓菁正确答案：C14.香椿初次萌发的幼芽呈()。A、绛红色B、紫红色C、淡红色D、粉红色正确答案：B15.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()A、150%B、66%C、70%D、40%正确答案：D16.勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、翻勺（锅）、端勺（锅）B、抬勺（锅）、端勺（锅）C、端勺（锅）、晃勺（锅）D、翻勺（锅）、晃勺（锅）正确答案：D17.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、糖原B、食物纤维C、蔗糖D、淀粉正确答案：B18.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、销售毛利率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D19.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、水C、维生素D、微生物正确答案：A20.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、食物中毒C、呕吐D、腹泻正确答案：B21.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：A22.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、销毁B、存入库房C、食用D、存入冰箱正确答案：A23.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。A、熏、蒸B、腌、熏、蒸、炸C、蒸、炸D、腌、熏正确答案：A24.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。A、蒸汽B、盐C、油D、水正确答案：D25.下列选项中属于冻汁原料的是()。A、米醋B、粉丝C、琼脂D、脂肪正确答案：C26.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电流过大B、电子积累C、电荷积累D、电压过高正确答案：C27.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、快速奔跑B、用冷水C、马上用手扑打D、用湿布扑打正确答案：B28.调料对菜肴的色泽、形态、质地有()。A、增加作用B、调整作用C、减少作用D、调理作用正确答案：D29.属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、四川岩鲤B、福建鲤鱼C、广西鲤鱼D、河北岩鲤正确答案：A30.禽类原料初步加工中主要环节是()。A、刮磷B、去皮C、分割D、煺毛正确答案：D31.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的稳定性B、增加电力系统的安全性C、防止触电事故的发生D、防止电力系统的损坏正确答案：C32.生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用()的一种烹调方法。A、微火快炒B、小火大炒C、旺火速炒D、中火煸炒正确答案：C33.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、抖刀法B、刀尖撬法C、刀背砸法D、旋刀法正确答案：C34.根用芥菜的别名是()。A、大疙瘩B、大头菜C、山疙瘩D、辣疙瘩正确答案：D35.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。A、青黑色B、青紫色C、青红色D、青绿色正确答案：D36.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、农药污染C、放射性污染D、污水、废水污染正确答案：C37.普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖类后经酿造而制成的汁液。A、硬质酸B、氨基酸C、赖氨酸D、谷氨酸正确答案：B38.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A39.百味之首的调料是()。A、味精B、辣椒C、香醋D、食盐正确答案：D40.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。A、油脂B、盐渍C、酱油D、食醋正确答案：B41.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫正确答案：C42.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、海产品D、谷类食品正确答案：C43.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为()。A、400%B、300%C、150%D、700%正确答案：B44.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，()制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、酱卤C、糟卤D、红卤正确答案：D45.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、红曲粉B、辣椒粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：C46.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C47.属于我国传统酱肉品种的是北京()。A、天福号的酱骨头B、功德林的酱蹄膀C、功德林的酱肘子D、天福号的酱肘子正确答案：D48.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、电气B、料斗C、开关D、卫生正确答案：A49.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、价格75元B、成本率150%C、成本毛利率40%D、原料成本15元正确答案：A50.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、防动脉硬化和冠心病的作用D、提供必需氨基酸正确答案：D51.辣根含有含氮物和丰富的()。A、糖代谢酶B、抗坏血酸C、果胶物质D、酚氧化酶正确答案：B52.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要注意冷冻存放B、要注意合理存放C、要注意冷藏存放D、要及时收藏存放正确答案：B53.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、单件B、批量C、面点D、烹调正确答案：B54.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、接零保护C、自动切断操作D、接地保护正确答案：A55.需要煺砂的动物性水产品是()。A、无磷类鱼B、甲壳类鱼C、鲨鳐类鱼D、软体类鱼正确答案：C56.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和()。A、经济性、审美性B、食用性、审美性C、经济性、美观性D、食用性、美观性正确答案：A57.蔬菜按农业生物学分类有()。A、坚果类、瓜类B、茄果类、菌类C、坚果类、菌类D、茄果类、瓜类正确答案：D58.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体约定B、国家法律C、个人理想D、内心信念正确答案：D59.属于南腿的主要产地是()。A、腾越B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A60.麻鸭的特点是它的()。A、颈短B、颈大C、颈小D、颈粗正确答案：C61.属于禽类腌腊制品的品种是()。A、江苏南京板鸭B、江苏南通板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭正确答案：A62.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、过水C、过罗D、旋刀法正确答案：C63.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是()。A、草鱼B、黄鳝C、带鱼D、鲫鱼正确答案：C64.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、不等于B、大于C、小于D、等于正确答案：B65.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、肉食C、食物D、粮食正确答案：C66.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的()和麦芽糖的混合物。A、液体B、糊精C、粉末D、膏状正确答案：B67.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要有厨房安全生产的规章制度正确答案：A68.前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、冷加工B、烹调加工C、热加工D、熟加工正确答案：C69.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、紫菜薹B、红菜薹C、水菜薹D、白菜薹正确答案：A70.熟炼的花生油一般呈()。A、橘黄色B、深黄色C、深棕色D、红棕色正确答案：D71.火候的三要素之一是火候的()。A、条件B、种类C、用途D、类别正确答案：A72.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、摘洗、剃毛B、剃毛、去壳C、剃毛、去鳍D、摘洗、去壳正确答案：D73.麻鸭的肉质()。A、脂肪较多B、脂肪较少C、多含脂肪D、不含脂肪正确答案：B74.蒸法的操作要求之一是调味一般多用()调味。A、蒸前和蒸中B、蒸前和蒸后C、蒸后D、蒸前正确答案：B75.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、动物性原料正确答案：D76.下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、爆炸D、闪燃正确答案：A77.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、原始记录C、生产记录D、采购单据正确答案：B78.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正确答案：D79.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。A、-4℃～10℃B、4℃～10℃C、1℃～6℃D、-6℃～-1℃正确答案：B80.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香酥脆B、软嫩适口C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：A81.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。A、油加热方式B、电加热方式C、汽蒸加热方式D、暗火烧烤方式正确答案：B82.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、原料C、各项D、人工正确答案：C83.鲂鱼的特征是头部()。A、较长B、较小C、尖长D、尖小正确答案：D84.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。A、餐厅派生调料B、厨房派生调料C、餐厅购进调料D、厨房外购调料正确答案：B85.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、4种C、3种D、2种正确答案：C86.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、价值C、所用的原料D、价格正确答案：D87.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、无机盐正确答案：B88.蔬菜按食用部位分类有()。A、茄果类B、食用菌C、薯芋类D、茎菜类正确答案：D89.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、继续操作C、停止操作D、查找异常原因正确答案：A90.调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋B、鸡蛋清C、鸡蛋黄D、鸡蛋液正确答案：B91.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲈科鲢鱼属B、鲈科鳙鱼属C、鲤科鳙鱼属D、鲤科鲢鱼属正确答案：D92.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荸荠B、香芹C、栗子D、荠菜正确答案：A93.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正确答案：C94.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、人工费用B、成本C、原料成本D、毛利额正确答案：B95.属于淡水鱼常见品种的是()。A、鳗鱼、鲱鱼B、鳗鱼、草鱼C、鲤鱼、鲱鱼D、鲤鱼、草鱼正确答案：D96.我国栽培芹菜品种有西洋芹和()。A、东芹B、亚芹C、本芹D、旱芹正确答案：C