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文档简介

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

一、单选题(共66题,每题1分,共66分)

1.谷物保藏时可以与()一起保存。

A、咸鱼

B、熏肉

C、干木耳

D、香料

正确答案:C

2.()虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、龙虾

B、虾姑

C、青虾

D、白虾

正确答案:C

3.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、理化指标

B、外感指标

C、感性指标

D、应用性

正确答案:B

4.下列不属于酸性调味品的是()。

A、米醋

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、豆瓣酱

正确答案:D

5.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、乳酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、苹果酸

正确答案:C

6.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、生物碱

B、辣椒碱

C、芥子油

D、龙葵素

正确答案:C

7.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

正确答案:A

8.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜

是()。

A、凉薯

B、芋头

C、山药

D、马铃薯

正确答案:C

9.猫猴桃属于()。

A、浆果类

B、复果类

C、核果类

D、瓜果类

正确答案:A

10.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案:C

n.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.7

B、0.8

C、0.5

D、0.6

正确答案:B

12.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、黄樟素

B、龙葵素

C、黄曲霉素

D、皂素

正确答案:B

13.下列属于地衣类的是()。

A、石花菜

B、石疏

C、石耳

D、口蘑

正确答案:C

14.()是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、口蘑

C、平菇

D、金针菇

正确答案:A

15.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀

尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、坐臀

B、黄瓜条

C、大三叉

D、磨裆肉

正确答案:C

16.三角麦是()的别名。

A、被麦

B、葬麦

C、燕麦

D、大麦

正确答案:B

17.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶酸

B、果胶

C、果胶酶

D、原果胶

正确答案:D

18.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、高温

B、辐射

C、气调

D、低温

正确答案:A

19.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲤鱼

B、鲨鱼

C、C鱼

D、大马哈鱼

正确答案:0

20.葱的辛辣味是因为其中含有()。

A、姜油酮

B、蒜素

C、辣椒碱

D、树脂

正确答案:B

21.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。

A、芫荽

B、山药

C、黄瓜

D、土豆

正确答案:A

22.采集野生养菜的最佳时节是()。

A、秋季

B、冬季

C、春季

D、夏季

正确答案:C

23.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特

产。

A、江苏南京

B、河南滑县

C、湖北武汉

D、山东淄博

正确答案:B

24.()是“素菜三菇”之一。

A、蘑菇

B、平菇

C、金针菇

D、口蘑

正确答案:A

25.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则

会出现的情况是()。

A、相互污染

B、相互挤压

C、相互染色

D、相互串味

正确答案:D

26.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、搅拌

B、腌制

C、挤压

D、加热

正确答案:A

27.下列物质中不属于单糖的是()。

A、果糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、半乳糖

正确答案:C

28.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、阿根廷

B、巴西

C、加拿大

D、美国

正确答案:B

29.世界1/2的人口以()为主食。

A、小麦

B、玉米

C、稻米

D、燕麦

正确答案:A

30.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、

含量上的特点是()。

A、一样

B、基本相同

C、类似

D、有差别

正确答案:D

31.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起

的甲状腺肿大有良好的效果。

A、钙

B、碘

C、锌

D、铁

正确答案:B

32.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、黄鱼肚

B、鲜鱼肚

C蒯鱼肚

D、黄唇肚

正确答案:C

33.下列属于瓜果类的是()。

A、核桃

B、甜瓜

C、柠檬

D、菠萝

正确答案:B

34.制作红绿丝的原料宜用()。

A、橙皮

B、柚皮

C、橘皮

D、柑皮

正确答案:B

35.掰猴桃的成熟期为每年的()。

A、7-8月

B、5-6月

C、9-10月

D、11-12月

正确答案:C

36,下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、小鸡炖蘑菇

B、草菇蒸鸡

C、扒蘑菇

D、竹菰炒鸡片

正确答案:C

37.()是用某些鱼的鱼膘或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼骨

C、鱼肚

D、鱼唇

正确答案:C

38.草莓原产于()。

A、南美洲

B、欧洲

C、亚洲

D、北美洲

正确答案:B

39.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、机械损伤

B、成熟度

C、果形

D、色泽与花纹

正确答案:C

40.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、清蒸

B、烟熏

C、酱卤

D、炖汤

正确答案:D

41.我国各种淀粉中产量最大的是()。

A、绿豆淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、土豆淀粉

正确答案:B

42.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、鲍鱼

B、鲫鱼

C、河鳗

D、大马哈鱼

正确答案:A

43.小苏打的化学名称是()。

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、氯化钠

D、碳酸钙

正确答案:B

44.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块

肉。

A、鸡牙子

B、鸡腿肉

C、鸡脯肉

D、栗子肉

正确答案:D

45.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。

A、小杂鱼

B、带鱼

C、黄鱼

D、鲨鱼

正确答案:A

46.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老

鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。

A、暗红

B、淡青

C、淡黄

D、浅红

正确答案:C

47.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、黄笋

B、竹笋

C菱白

D、蕨菜

正确答案:B

48.下列不属于液态类调味品的是()。

A、蛀油

B、醋

C、白糖

D、酱油

正确答案:C

49.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。

A、菠菜

B、茄子

C、番茄

D、苦瓜

正确答案:B

50.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧

郁症。

A、银鱼

B、鲍鱼

C、牡蛎

D、鳗鲸

正确答案:C

51.哈萨克羊的主要产区是()。

A、新疆

B、内蒙古

C、甘肃

D、青海

正确答案:A

52.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、大马哈鱼和蛤鱼

B、鲍鱼和鲸鱼

C、鳄鱼和鲤鱼

D、鲫鱼和鳗鱼

正确答案:C

53.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。

A、欧洲

B、北美

C亚洲

D、非洲

正确答案:B

54.红鱼子酱所使用的原料是()。

A、鲤鱼

B、大马哈鱼

C、银鱼

D、<

正确答案:B

55.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、琼脂

B、石耳

C、干香菇

D、干木耳

正确答案:C

56.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结

筑成的巢。这种动物是()。

A、海鸥

B、金丝雀

C、金丝燕

D、海燕

正确答案:C

57.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。

A、1

B、2

C、4

D、3

正确答案:D

58.吉豆是()的别名。

A、豌豆

B、大豆

C蚕豆

D、绿豆

正确答案:D

59.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、陈米

B、霉米

C、新鲜米

D、糙米

正确答案:A

60.龙须菜是指()。

A、蒲菜

B、芦笋

C。菜

D、蕨菜

正确答案:B

61.有机酸是果实中()的主要来源。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、咸味

正确答案:A

62.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。

A、100cm

B、130cm

C、50cm

D、150cm

正确答案:D

63.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、炸制

B、底油

C、冷拌

D、淋油

正确答案:D

64.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。

A、新鲜度

B、水分

C、颜色

D、面筋质

正确答案:A

65.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁

可以作为()。

A、脱氧剂

B、杀菌剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

正确答案:D

66.梨的别名又叫()。

A、果冢

B、文旦

C、黄果

D、奈

正确答案:A

二、多选题(共6题,每题1分,共6分)

1.干货制品常用的干制方法有()。

A、晒

B、晾

C、烤

D、烘

正确答案:ABD

2.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对

钙的吸收,这些成分是()。

A、柠檬酸

B、糅酸

C、苹果酸

D、草酸

正确答案:BD

3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。

A、透明澄清

B、无鲜味

C、有香味

D、脂肪呈小滴浮于表面

正确答案:AC

4.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。

A、甜仁李光桃

B、上海水蜜桃

C、含桃

D、荆桃

正确答案:AB

5.银耳干货的品质特点有()。

A、肥厚朵形整

B、个大体轻

C、色泽略白有淡黄

D、花大而松散

正确答案:ABCD

6.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白

B、黏蛋白

C、胶质蛋白

D、复合蛋白

正确答案:AB

三、判断题(共29题,每题1分,共29分)

1.干货制品贮存存放区域应保持湿润。

A、正确

B、错误

正确答案:B

2.妒鱼属淡水鱼类。

A、正确

B、错误

正确答案:B

3.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。

A、正确

B、错误

正确答案:B

4.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。

A、正确

B、错误

正确答案:B

5.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。

A、正确

B、错误

正确答案:A

6.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。

A、正确

B、错误

正确答案:B

7.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。

A、正确

B、错误

正确答案:B

8.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。

A、正确

B、错误

正确答案:B

9.结球甘蓝就是包心菜。

A、正确

B、错误

正确答案:A

10.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。

A、正确

B、错误

正确答案:B

11.碳酸氢镂主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料

膨松和柔嫩的作用。

A、正确

B、错误

正确答案:B

12.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。

A、正确

B、错误

正确答案:A

13.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

A、正确

B、错误

正确答案:A

14.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。

A、正确

B、错误

正确答案:A

15.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。

A、正确

B、错误

正确答案:B

16.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相

似。

A、正确

B、错误

正确答案:A

17.死鳍鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。

A、正确

B、错误

正确答案:A

18.觞鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。

A、正确

B、错误

正确答案:A

19.芦笋就是竹笋的嫩头。

A、正确

B、错误

正确答案:B

20.干货制品好保管,没必要勤检查。

A、正确

B、错误

正确答案:B

21.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。

A、正确

B、错误

正确答案:B

22.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。

A、正确

B、错误

正确答案:B

23.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。

A、正确

B、错误

正确答案:A

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