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文档简介
烹饪原料知识模拟考试题与参考答案
一、单选题(共66题,每题1分,共66分)
1.谷物保藏时可以与()一起保存。
A、咸鱼
B、熏肉
C、干木耳
D、香料
正确答案:C
2.()虾仁的干货制品称为“湖米”。
A、龙虾
B、虾姑
C、青虾
D、白虾
正确答案:C
3.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、理化指标
B、外感指标
C、感性指标
D、应用性
正确答案:B
4.下列不属于酸性调味品的是()。
A、米醋
B、番茄酱
C、柠檬汁
D、豆瓣酱
正确答案:D
5.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。
A、乳酸
B、柠檬酸
C、酒石酸
D、苹果酸
正确答案:C
6.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。
A、生物碱
B、辣椒碱
C、芥子油
D、龙葵素
正确答案:C
7.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。
A、新鲜肉
B、不新鲜肉
C、腐败肉
D、自溶肉
正确答案:A
8.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜
是()。
A、凉薯
B、芋头
C、山药
D、马铃薯
正确答案:C
9.猫猴桃属于()。
A、浆果类
B、复果类
C、核果类
D、瓜果类
正确答案:A
10.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
正确答案:C
n.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.7
B、0.8
C、0.5
D、0.6
正确答案:B
12.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。
A、黄樟素
B、龙葵素
C、黄曲霉素
D、皂素
正确答案:B
13.下列属于地衣类的是()。
A、石花菜
B、石疏
C、石耳
D、口蘑
正确答案:C
14.()是“素菜三菇”之一。
A、草菇
B、口蘑
C、平菇
D、金针菇
正确答案:A
15.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀
尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。
A、坐臀
B、黄瓜条
C、大三叉
D、磨裆肉
正确答案:C
16.三角麦是()的别名。
A、被麦
B、葬麦
C、燕麦
D、大麦
正确答案:B
17.未成熟的果实中,存在的大多是()。
A、果胶酸
B、果胶
C、果胶酶
D、原果胶
正确答案:D
18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、高温
B、辐射
C、气调
D、低温
正确答案:A
19.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鲤鱼
B、鲨鱼
C、C鱼
D、大马哈鱼
正确答案:0
20.葱的辛辣味是因为其中含有()。
A、姜油酮
B、蒜素
C、辣椒碱
D、树脂
正确答案:B
21.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。
A、芫荽
B、山药
C、黄瓜
D、土豆
正确答案:A
22.采集野生养菜的最佳时节是()。
A、秋季
B、冬季
C、春季
D、夏季
正确答案:C
23.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特
产。
A、江苏南京
B、河南滑县
C、湖北武汉
D、山东淄博
正确答案:B
24.()是“素菜三菇”之一。
A、蘑菇
B、平菇
C、金针菇
D、口蘑
正确答案:A
25.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则
会出现的情况是()。
A、相互污染
B、相互挤压
C、相互染色
D、相互串味
正确答案:D
26.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。
A、搅拌
B、腌制
C、挤压
D、加热
正确答案:A
27.下列物质中不属于单糖的是()。
A、果糖
B、葡萄糖
C、乳糖
D、半乳糖
正确答案:C
28.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。
A、阿根廷
B、巴西
C、加拿大
D、美国
正确答案:B
29.世界1/2的人口以()为主食。
A、小麦
B、玉米
C、稻米
D、燕麦
正确答案:A
30.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、
含量上的特点是()。
A、一样
B、基本相同
C、类似
D、有差别
正确答案:D
31.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起
的甲状腺肿大有良好的效果。
A、钙
B、碘
C、锌
D、铁
正确答案:B
32.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。
A、黄鱼肚
B、鲜鱼肚
C蒯鱼肚
D、黄唇肚
正确答案:C
33.下列属于瓜果类的是()。
A、核桃
B、甜瓜
C、柠檬
D、菠萝
正确答案:B
34.制作红绿丝的原料宜用()。
A、橙皮
B、柚皮
C、橘皮
D、柑皮
正确答案:B
35.掰猴桃的成熟期为每年的()。
A、7-8月
B、5-6月
C、9-10月
D、11-12月
正确答案:C
36,下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。
A、小鸡炖蘑菇
B、草菇蒸鸡
C、扒蘑菇
D、竹菰炒鸡片
正确答案:C
37.()是用某些鱼的鱼膘或胃干制而成的。
A、鱼皮
B、鱼骨
C、鱼肚
D、鱼唇
正确答案:C
38.草莓原产于()。
A、南美洲
B、欧洲
C、亚洲
D、北美洲
正确答案:B
39.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。
A、机械损伤
B、成熟度
C、果形
D、色泽与花纹
正确答案:C
40.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。
A、清蒸
B、烟熏
C、酱卤
D、炖汤
正确答案:D
41.我国各种淀粉中产量最大的是()。
A、绿豆淀粉
B、玉米淀粉
C、小麦淀粉
D、土豆淀粉
正确答案:B
42.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。
A、鲍鱼
B、鲫鱼
C、河鳗
D、大马哈鱼
正确答案:A
43.小苏打的化学名称是()。
A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、氯化钠
D、碳酸钙
正确答案:B
44.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块
肉。
A、鸡牙子
B、鸡腿肉
C、鸡脯肉
D、栗子肉
正确答案:D
45.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。
A、小杂鱼
B、带鱼
C、黄鱼
D、鲨鱼
正确答案:A
46.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老
鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。
A、暗红
B、淡青
C、淡黄
D、浅红
正确答案:C
47.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。
A、黄笋
B、竹笋
C菱白
D、蕨菜
正确答案:B
48.下列不属于液态类调味品的是()。
A、蛀油
B、醋
C、白糖
D、酱油
正确答案:C
49.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。
A、菠菜
B、茄子
C、番茄
D、苦瓜
正确答案:B
50.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧
郁症。
A、银鱼
B、鲍鱼
C、牡蛎
D、鳗鲸
正确答案:C
51.哈萨克羊的主要产区是()。
A、新疆
B、内蒙古
C、甘肃
D、青海
正确答案:A
52.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。
A、大马哈鱼和蛤鱼
B、鲍鱼和鲸鱼
C、鳄鱼和鲤鱼
D、鲫鱼和鳗鱼
正确答案:C
53.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。
A、欧洲
B、北美
C亚洲
D、非洲
正确答案:B
54.红鱼子酱所使用的原料是()。
A、鲤鱼
B、大马哈鱼
C、银鱼
D、<
正确答案:B
55.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。
A、琼脂
B、石耳
C、干香菇
D、干木耳
正确答案:C
56.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结
筑成的巢。这种动物是()。
A、海鸥
B、金丝雀
C、金丝燕
D、海燕
正确答案:C
57.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。
A、1
B、2
C、4
D、3
正确答案:D
58.吉豆是()的别名。
A、豌豆
B、大豆
C蚕豆
D、绿豆
正确答案:D
59.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。
A、陈米
B、霉米
C、新鲜米
D、糙米
正确答案:A
60.龙须菜是指()。
A、蒲菜
B、芦笋
C。菜
D、蕨菜
正确答案:B
61.有机酸是果实中()的主要来源。
A、酸味
B、苦味
C、甜味
D、咸味
正确答案:A
62.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。
A、100cm
B、130cm
C、50cm
D、150cm
正确答案:D
63.鸡油一般多用于菜肴制作的()。
A、炸制
B、底油
C、冷拌
D、淋油
正确答案:D
64.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。
A、新鲜度
B、水分
C、颜色
D、面筋质
正确答案:A
65.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁
可以作为()。
A、脱氧剂
B、杀菌剂
C、防腐剂
D、抗氧化剂
正确答案:D
66.梨的别名又叫()。
A、果冢
B、文旦
C、黄果
D、奈
正确答案:A
二、多选题(共6题,每题1分,共6分)
1.干货制品常用的干制方法有()。
A、晒
B、晾
C、烤
D、烘
正确答案:ABD
2.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对
钙的吸收,这些成分是()。
A、柠檬酸
B、糅酸
C、苹果酸
D、草酸
正确答案:BD
3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。
A、透明澄清
B、无鲜味
C、有香味
D、脂肪呈小滴浮于表面
正确答案:AC
4.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。
A、甜仁李光桃
B、上海水蜜桃
C、含桃
D、荆桃
正确答案:AB
5.银耳干货的品质特点有()。
A、肥厚朵形整
B、个大体轻
C、色泽略白有淡黄
D、花大而松散
正确答案:ABCD
6.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、胶原蛋白
B、黏蛋白
C、胶质蛋白
D、复合蛋白
正确答案:AB
三、判断题(共29题,每题1分,共29分)
1.干货制品贮存存放区域应保持湿润。
A、正确
B、错误
正确答案:B
2.妒鱼属淡水鱼类。
A、正确
B、错误
正确答案:B
3.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。
A、正确
B、错误
正确答案:B
4.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。
A、正确
B、错误
正确答案:B
5.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。
A、正确
B、错误
正确答案:A
6.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
A、正确
B、错误
正确答案:B
7.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。
A、正确
B、错误
正确答案:B
8.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。
A、正确
B、错误
正确答案:B
9.结球甘蓝就是包心菜。
A、正确
B、错误
正确答案:A
10.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。
A、正确
B、错误
正确答案:B
11.碳酸氢镂主要用于面点制作中,常于碳酸钠配合使用,起促进原料
膨松和柔嫩的作用。
A、正确
B、错误
正确答案:B
12.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。
A、正确
B、错误
正确答案:A
13.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
A、正确
B、错误
正确答案:A
14.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。
A、正确
B、错误
正确答案:A
15.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。
A、正确
B、错误
正确答案:B
16.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相
似。
A、正确
B、错误
正确答案:A
17.死鳍鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。
A、正确
B、错误
正确答案:A
18.觞鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。
A、正确
B、错误
正确答案:A
19.芦笋就是竹笋的嫩头。
A、正确
B、错误
正确答案:B
20.干货制品好保管,没必要勤检查。
A、正确
B、错误
正确答案:B
21.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。
A、正确
B、错误
正确答案:B
22.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。
A、正确
B、错误
正确答案:B
23.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。
A、正确
B、错误
正确答案:A
24
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