烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.谷物保藏时可以与（）一起保存。

A、咸鱼

B、熏肉

C、干木耳

D、香料

正确答案：C

2.（）虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、龙虾

B、虾姑

C、青虾

D、白虾

正确答案：C

3.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A、理化指标

B、外感指标

C、感性指标

D、应用性

正确答案：B

4.下列不属于酸性调味品的是（）。

A、米醋

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、豆瓣酱

正确答案：D

5.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。

A、乳酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、苹果酸

正确答案：C

6.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）。

A、生物碱

B、辣椒碱

C、芥子油

D、龙葵素

正确答案：C

7.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

正确答案：A

8.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜

是（）。

A、凉薯

B、芋头

C、山药

D、马铃薯

正确答案：C

9.猫猴桃属于（）。

A、浆果类

B、复果类

C、核果类

D、瓜果类

正确答案：A

10.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

n.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。

A、0.7

B、0.8

C、0.5

D、0.6

正确答案：B

12.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

A、黄樟素

B、龙葵素

C、黄曲霉素

D、皂素

正确答案：B

13.下列属于地衣类的是（）。

A、石花菜

B、石疏

C、石耳

D、口蘑

正确答案：C

14.（）是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、口蘑

C、平菇

D、金针菇

正确答案：A

15.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀

尖处,肥瘦各半，肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、坐臀

B、黄瓜条

C、大三叉

D、磨裆肉

正确答案：C

16.三角麦是（）的别名。

A、被麦

B、葬麦

C、燕麦

D、大麦

正确答案：B

17.未成熟的果实中,存在的大多是（）。

A、果胶酸

B、果胶

C、果胶酶

D、原果胶

正确答案：D

18.谷物类原料不可使用（）方法保藏。

A、高温

B、辐射

C、气调

D、低温

正确答案：A

19.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、鲤鱼

B、鲨鱼

C、C鱼

D、大马哈鱼

正确答案：0

20.葱的辛辣味是因为其中含有（）。

A、姜油酮

B、蒜素

C、辣椒碱

D、树脂

正确答案：B

21.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。

A、芫荽

B、山药

C、黄瓜

D、土豆

正确答案：A

22.采集野生养菜的最佳时节是（）。

A、秋季

B、冬季

C、春季

D、夏季

正确答案：C

23.道口烧鸡是（）所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特

产。

A、江苏南京

B、河南滑县

C、湖北武汉

D、山东淄博

正确答案：B

24.（）是“素菜三菇”之一。

A、蘑菇

B、平菇

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：A

25.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则

会出现的情况是（）。

A、相互污染

B、相互挤压

C、相互染色

D、相互串味

正确答案：D

26.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、搅拌

B、腌制

C、挤压

D、加热

正确答案：A

27.下列物质中不属于单糖的是（）。

A、果糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、半乳糖

正确答案：C

28.腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、阿根廷

B、巴西

C、加拿大

D、美国

正确答案：B

29.世界1/2的人口以（）为主食。

A、小麦

B、玉米

C、稻米

D、燕麦

正确答案：A

30.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、

含量上的特点是（）。

A、一样

B、基本相同

C、类似

D、有差别

正确答案：D

31.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起

的甲状腺肿大有良好的效果。

A、钙

B、碘

C、锌

D、铁

正确答案：B

32.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

A、黄鱼肚

B、鲜鱼肚

C蒯鱼肚

D、黄唇肚

正确答案：C

33.下列属于瓜果类的是（）。

A、核桃

B、甜瓜

C、柠檬

D、菠萝

正确答案：B

34.制作红绿丝的原料宜用（）。

A、橙皮

B、柚皮

C、橘皮

D、柑皮

正确答案：B

35.掰猴桃的成熟期为每年的（）。

A、7-8月

B、5-6月

C、9-10月

D、11-12月

正确答案：C

36,下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A、小鸡炖蘑菇

B、草菇蒸鸡

C、扒蘑菇

D、竹菰炒鸡片

正确答案：C

37.（）是用某些鱼的鱼膘或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼骨

C、鱼肚

D、鱼唇

正确答案：C

38.草莓原产于（）。

A、南美洲

B、欧洲

C、亚洲

D、北美洲

正确答案：B

39.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）。

A、机械损伤

B、成熟度

C、果形

D、色泽与花纹

正确答案：C

40.板鸭的头、颈和骨是（）之佳品。

A、清蒸

B、烟熏

C、酱卤

D、炖汤

正确答案：D

41.我国各种淀粉中产量最大的是（）。

A、绿豆淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、土豆淀粉

正确答案：B

42.（）为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

A、鲍鱼

B、鲫鱼

C、河鳗

D、大马哈鱼

正确答案：A

43.小苏打的化学名称是（）。

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、氯化钠

D、碳酸钙

正确答案：B

44.（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块

肉。

A、鸡牙子

B、鸡腿肉

C、鸡脯肉

D、栗子肉

正确答案：D

45.制作鱼香肠所选用的原料，一般以新鲜的（）为主。

A、小杂鱼

B、带鱼

C、黄鱼

D、鲨鱼

正确答案：A

46.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老

鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈（）色。

A、暗红

B、淡青

C、淡黄

D、浅红

正确答案：C

47.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、黄笋

B、竹笋

C菱白

D、蕨菜

正确答案：B

48.下列不属于液态类调味品的是（）。

A、蛀油

B、醋

C、白糖

D、酱油

正确答案：C

49.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）。

A、菠菜

B、茄子

C、番茄

D、苦瓜

正确答案：B

50.近代医学研究发现（）提取物中有抑制癌细胞的作用，还可缓解忧

郁症。

A、银鱼

B、鲍鱼

C、牡蛎

D、鳗鲸

正确答案：C

51.哈萨克羊的主要产区是（）。

A、新疆

B、内蒙古

C、甘肃

D、青海

正确答案：A

52.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）。

A、大马哈鱼和蛤鱼

B、鲍鱼和鲸鱼

C、鳄鱼和鲤鱼

D、鲫鱼和鳗鱼

正确答案：C

53.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。

A、欧洲

B、北美

C亚洲

D、非洲

正确答案：B

54.红鱼子酱所使用的原料是（）。

A、鲤鱼

B、大马哈鱼

C、银鱼

D、＜

正确答案：B

55.下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、琼脂

B、石耳

C、干香菇

D、干木耳

正确答案：C

56.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结

筑成的巢。这种动物是（）。

A、海鸥

B、金丝雀

C、金丝燕

D、海燕

正确答案：C

57.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。

A、1

B、2

C、4

D、3

正确答案：D

58.吉豆是（）的别名。

A、豌豆

B、大豆

C蚕豆

D、绿豆

正确答案：D

59.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）。

A、陈米

B、霉米

C、新鲜米

D、糙米

正确答案：A

60.龙须菜是指（）。

A、蒲菜

B、芦笋

C。菜

D、蕨菜

正确答案：B

61.有机酸是果实中（）的主要来源。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、咸味

正确答案：A

62.海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上。

A、100cm

B、130cm

C、50cm

D、150cm

正确答案：D

63.鸡油一般多用于菜肴制作的（）。

A、炸制

B、底油

C、冷拌

D、淋油

正确答案：D

64.面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。

A、新鲜度

B、水分

C、颜色

D、面筋质

正确答案：A

65.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁

可以作为（）。

A、脱氧剂

B、杀菌剂

C、防腐剂

D、抗氧化剂

正确答案：D

66.梨的别名又叫（）。

A、果冢

B、文旦

C、黄果

D、奈

正确答案：A

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.干货制品常用的干制方法有（）。

A、晒

B、晾

C、烤

D、烘

正确答案：ABD

2.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对

钙的吸收，这些成分是（）。

A、柠檬酸

B、糅酸

C、苹果酸

D、草酸

正确答案：BD

3.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

A、透明澄清

B、无鲜味

C、有香味

D、脂肪呈小滴浮于表面

正确答案：AC

4.桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃。

A、甜仁李光桃

B、上海水蜜桃

C、含桃

D、荆桃

正确答案：AB

5.银耳干货的品质特点有（）。

A、肥厚朵形整

B、个大体轻

C、色泽略白有淡黄

D、花大而松散

正确答案：ABCD

6.由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白

B、黏蛋白

C、胶质蛋白

D、复合蛋白

正确答案：AB

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.干货制品贮存存放区域应保持湿润。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.妒鱼属淡水鱼类。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.结球甘蓝就是包心菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.碳酸氢镂主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料

膨松和柔嫩的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合,味道与天然虾相

似。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.死鳍鱼是不能食用的，因为体内产生了组胺。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.觞鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.芦笋就是竹笋的嫩头。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.干货制品好保管,没必要勤检查。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24