鞍山烹饪复习测试有答案

第页鞍山烹饪复习测试有答案1.有“一菜一格,百菜百味”之誉的菜系是()A、川菜B、闽菜C、粤菜D、鲁菜【正确答案】：A2.鱿鱼花采用的剞刀法是()A、直刀剞与斜刀剞形成交叉刀纹B、木梳花刀C、柳叶花刀D、荔枝花刀【正确答案】：A3.在调味中能独立成味的一组单一味是()。A、甜味、咸味B、咸味、酸味C、甜味、酸味D、咸味、鲜味【正确答案】：A4.干货制品保管时,出货的原则是()A、后进先出B、先进后出C、先进先出D、不分先后出【正确答案】：C5.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘.A、蒸B、煮C、烙D、熟制【正确答案】：D6.女,28岁,患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是()A、猪肝、瘦肉B、牛奶、鸡蛋C、大豆及豆制品D、蔬菜、水果【正确答案】：A7.下列烹调方法中属于甜菜的烹调方法的是()A、拔丝B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正确答案】：A8.下列瓜中含淀粉较多的是()A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜【正确答案】：B9.下列烹饪原料品质检验方法中,最常用的检验方法是()A、感官检验B、质量检验C、理化检验D、微生物检验【正确答案】：A10.适合调制北京传统烤鸭作料的调味品是()A、黄豆酱B、海鲜酱C、甜面酱D、芝麻酱【正确答案】：C11.水果加热后酸度会()A、降低B、增加C、不变D、消失【正确答案】：B12.蛋白质水解的最终产物是()A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、甘油【正确答案】：A13.料酒具有在调味中具有去腥膻异味、增加香味的作用。下列菜肴中适合放入料酒的是()A、干烧鱼B、炒时蔬C、拔丝地瓜D、烧豆腐【正确答案】：A14.拌制鱿鱼时原料需要进行哪种熟处理()A、过油B、走红C、焯水D、气蒸【正确答案】：C15.凉菜制作中糟腌方法中加入糟是()A、香糟B、香皂C、酱糟D、稻糠【正确答案】：A16.传统中式酥点多采用()来调制面团。A、猪油B、花生油C、奶油D、豆油【正确答案】：A17.顾客的饮食消费需求变化很大,不仅用“肚子”吃(吃饱),用嘴巴吃(吃好),而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“脑袋”吃(营养与文化),这种饮食特点属于餐饮消费特点的()A、目的性B、即时性C、综合性D、繁复性【正确答案】：C18.含锌最高的食物是()A、牡蛎B、西红柿C、甲鱼D、茄子【正确答案】：A19.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点,这一特点是()A、老化B、糊化C、重结晶D、水解【正确答案】：B20.检测白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)的最佳方法是()A、味觉检验B、生物检验C、理化检验D、视觉检验【正确答案】：C21.在起酥时,一般的要求是()A、水皮硬、油酥软B、水皮软、油酥硬C、水皮、油酥二者软硬一致D、水皮延伸性好。【正确答案】：C22.苏打浆适合对组织较老的原料进行上浆，以下适合苏打浆的是()A、鸡肉B、里脊肉C、牛肉D、鱼肉【正确答案】：C23.菜肴装盘时不能到盘边，要()A、越少越好B、以盘定量C、小盘大量D、汤汁溢出【正确答案】：B24.烹调异味大的动物原料常加入香辛料,这是利用其气味间的什么作用?()A、夺香B、掩蔽C、对比D、协同【正确答案】：B25.烹调中使用的玉兰片是指()A、玉兰花瓣B、玉兰花叶C、笋的干制品D、海产品【正确答案】：C26.蔬菜不正确的烹调加工方法是()A、先洗后切B、先切后洗C、现炒现切D、急火快炒【正确答案】：B27.筋性好、韧性好、劲大的面团是()A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、发酵面团【正确答案】：A28.烹饪的三大技术要素:刀工、()、调味A、选料B、火候C、初加工D、盘边装饰【正确答案】：B29.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时【正确答案】：D30.下列菜肴制作时适合大火烹制的是()A、酱牛肉B、牛肉清汤C、奶汤鲫鱼D、南煎丸子【正确答案】：C31.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦【正确答案】：D32.分档取料的关键之一是()A、考虑营养B、了解成本C、刀具齐全D、掌握分档取料的先后顺序【正确答案】：D33.豆腐素有植物肉之美称。其发明人淮南王刘安的所处时代是()A、秦代B、汉代C、唐代D、宋代【正确答案】：B34.()菜以烹制山珍野味著称,讲究火工,火大油重,保持原汁原味,比较实惠。A、徽菜B、沪菜C、京菜D、豫菜【正确答案】：A35.水发干料分为冷水发和热水发两类，热水发料具体的方法中有()A、热水泡发B、油发C、碱发D、火发【正确答案】：A36.下列油脂常温下呈固态的是()A、花生油B、橄榄油C、猪油D、玉米油【正确答案】：C37.4、女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状,可建议其食用()A、脱脂奶B、炼乳C、奶粉D、酸奶【正确答案】：D38.七八层热的油温大约170℃-230℃，此时的表现是()A、油面上有大量青烟、放入筷子或一块原料后周围大量气泡产生B、油面平静，无青烟产生C、油面翻滚，沸腾状D、手放在接近油面的上方无感觉【正确答案】：A39.下列菜品中属于热制冷吃菜肴的是()A、红烧肉B、白斩鸡C、香酥鸭D、凉拌蜇皮【正确答案】：B40.冷拼的手法有多种，下列描述正确的是()A、堆、摆、叠、覆、围、排B、随意拼摆C、切、剁、批D、码、压、拍、组【正确答案】：A41.猪肉中最嫩的部位是()A、里脊B、外脊C、黄瓜条D、后臀尖【正确答案】：A42.制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是()A、玉米甜羹B、酸辣鱿鱼筒C、红烧鮰鱼D、板栗焖仔鸡【正确答案】：B43.主要以水为传热媒介的烹调方法是()A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正确答案】：A44.不同种类的食物混合食用,可提高膳食中()A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率【正确答案】：D45.海产品能防治动脉粥样硬化是因为含有()A、维生素AB、碘C、优质蛋白D、多不饱和脂肪酸【正确答案】：D46.肉冻、鱼冻的制作与蛋白质的哪个功能性质有关()A、乳化性质B、凝胶性质C、水化性质D、表面性质【正确答案】：B47.在烹饪中醋溜土豆丝、烧茄子中加番茄等都是利用()原理来护色。A、调节PHB、高温处理法C、隔氧法D、二氧化硫及亚硫酸盐处理【正确答案】：A48.下列冷菜中不需要加热的是()A、糖醋萝卜B、银牙拌鸡丝C、肉皮冻D、蓝莓山药【正确答案】：A49.肉丝的成形一般是先用()批成片,然后再切成丝。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混和刀法【正确答案】：A50.中国居民平衡膳食宝塔()中建议每日盐的摄入量小于()A、5gB、10gC、15gD、20g【正确答案】：A51.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开【正确答案】：A52.下列哪种脂肪酸对人体是有害的()A、亚油酸B、亚麻酸C、顺式脂肪酸D、反式脂肪酸【正确答案】：D53.蛋糕制品多使用()面粉。A、高筋B、低筋C、中筋D、无筋【正确答案】：B54.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烩【正确答案】：B55.舌根部对()敏感。A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味【正确答案】：C56.马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成分，在酶的作用下发生()作用形成褐色色素。A、分散B、酯化C、氧化还原D、水解【正确答案】：C57.烹饪可使食物中所含维生素受到不同程度的破坏,维生素大致损失顺序为()A、维生素C＞维生素B1＞维生素E＞维生素DB、维生素D＞维生素C＞维生素B1＞维生素EC、维生素E＞维生素B1＞维生素C＞维生素DD、维生素B1＞维生素E＞维生素C＞维生素D【正确答案】：A58.最适合做“红烧肉”的原料是()A、猪五花肉B、猪里脊肉C、猪腿肉D、猪后臀尖【正确答案】：A59.油发就是把某种原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料一般是()A、鲜活原料B、动物类干货原料C、合成原料D、植物类干货原料【正确答案】：B60.下面哪句话是错误的()A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小【正确答案】：D61.关于大豆蛋白质的消化率,正确的是()A、整粒大豆＞豆浆＞豆腐B、豆腐＞豆浆＞整粒大豆C、豆浆＞豆腐＞整粒大豆D、豆腐＞整粒大豆＞豆浆【正确答案】：B62.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门A、应查清原因后报告B、可不报告C、应及时上报D、可暂缓报告【正确答案】：C63.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()A、原料加热前调味B、原料加热中调味C、食用前调味D、加热后调味【正确答案】：B64.干货原料涨发主要利用了蛋白质的物理现象中的()。A、黏结性B、起泡性C、溶胀现象D、吸水性与持水性【正确答案】：C65.猪里脊肉具有的质地特点是()A、老B、嫩C、硬D、韧【正确答案】：B66.姜属于()A、果蔬类B、茎菜类C、根菜类D、瓜果类【正确答案】：B67.引起食品腐败变质最主要的原因是()A、微生物的作用B、温度C、湿度D、氧气【正确答案】：A68.我国朝鲜族泡菜制作技艺是()级别非物质文化遗产。A、国家级B、省级C、市级D、自治州【正确答案】：A69.人类所需要的热能，主要来源于()A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素【正确答案】：B70.以下食物,每100g可食部位含维生素C最高的是()A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正确答案】：A71.在调制发酵面团时要使用()和面,促使酵母产生最大活力,使面团产生蜂窝孔洞。A、冰水B、冷水C、温水D、热水【正确答案】：C72.制作猪皮熬制成的皮冻时，附着在皮上的脂肪要()A、保留B、完全去掉C、不用管D、少去点即可【正确答案】：B73.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄【正确答案】：C74.调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而()A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味对鲜味无影响【正确答案】：A75.切分面包最合理的刀工技法是()A、滚料切B、直切C、锯刀切D、拉刀切【正确答案】：C76.烹调技术和菜品的创新一定要保证食品具有()A、食用价值B、观赏价值C、艺术价值D、收藏价值【正确答案】：A77.蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、葡萄糖【正确答案】：C78.味觉感受最为敏感的温度是()A、20B、25C、30D、35【正确答案】：C79.食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉素多存在于()中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品【正确答案】：A80.下列哪种鱼有毒()A、青鱼B、黄花鱼C、河豚鱼D、三文鱼【正确答案】：C81.四季豆俗称芸豆，未熟透的四季豆中含有天然的毒素是()A、龙葵碱B、皂素C、类秋水仙碱D、黄曲霉毒素【正确答案】：B82.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于()搭配。A、逆色B、顺色C、异色D、无色【正确答案】：B83.随着陶制炊具的出现,()一类烹饪法便应运而生A、油熟法B、空气熟法C、水熟法D、爆炒法【正确答案】：C84.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮活动,应当依法取得()A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可【正确答案】：D85.煎、炸、炒烹调方法对营养素的影响,以下不正确的是（）A、对维生素B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛【正确答案】：C86.叉烧肉的成熟方法是()A、烤B、蒸C、炖D、炸【正确答案】：A87.下列哪种食物可以更好的促进人体对铁的吸收()A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品【正确答案】：B88.下列原料中含淀粉最丰富的原料是()A、马铃薯B、青椒C、胡萝卜D、白菜【正确答案】：A89.有的蔬菜中草酸含量大，需要焯水后使用，下列哪种需要焯水()A、白菜B、菠菜C、韭菜D、油菜【正确答案】：B90.食品贮藏生熟分开是指()A、食品生熟分开B、食品成品与半成品分开C、装生熟食品的容器分开D、以上都是【正确答案】：D91.低温保藏食品的原理主要是低温可以()A、抑制食品中微生物生长繁殖B、杀灭食品中大部分细菌C、降低食品中水分含量D、破坏食品中酶【正确答案】：A92.鱼类的脂肪与畜类脂肪不同,其中含()较多,这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸【正确答案】：A93.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的()。A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干【正确答案】：D94.烩制类菜肴的装盘方法是()A、倒入法B、溜入法C、拖入法D、盛入法【正确答案】：B95.《随园食单》系有世界影响力烹饪专著，其作者是清代的()A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂【正确答案】：B96.某菜肴的主料净料质量是400克，净料率是80%，毛料进价是20元/千克，调配料成本为4元，则其原材料成本为()A、主料成本8元B、主料成本10元C、原材料成本12元D、原材料成本14元【正确答案】：D97.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()A、食用B、销毁C、入冰箱D、入库房【正确答案】：B98.用盐醋清洗家畜类肠、肚是要结合()进行。A、清水漂洗法B、灌水冲洗法C、用力搓洗D、里外翻洗法【正确答案】：D99.酵母菌在()度下,最为活跃,发酵效果最好A、0℃B、30C、30-38D、60【正确答案】：C100.制作樟茶鸭子这道菜离不开的调味料是茶叶和()。A、樟树叶B、香菜C、白果D、茴香【正确答案】：A1.高血压人群应限制咸菜、咸鱼、咸肉等食物的摄入A、正确B、错误【正确答案】：A2.适合煎制菜肴的原料通常以扁平、平整为主A、正确B、错误【正确答案】：A3.调味的三种方式分别是：加热过程前的调味、加热过程中的调味、加热程后的调味A、正确B、错误【正确答案】：A4.鸡胗属于脆中带韧烹饪原料A、正确B、错误【正确答案】：A5.保存环境湿度过低,会使烹饪原料水分蒸发,以致干枯,品质下降A、正确B、错误【正确答案】：A6.蛋清浆是使用鸡蛋清、湿淀粉、盐对原料上浆A、正确B、错误【正确答案】：A7.制作白切鸡首选的是三黄鸡A、正确B、错误【正确答案】：A8.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外A、正确B、错误【正确答案】：B9.制作清汤要大火烧开去掉浮沫后小火煨制A、正确B、错误【正确答案】：A10.烹调方法煎和贴都是两面加热A、正确B、错误【正确答案】：B11.等级高的面粉其营养价值也高A、正确B、错误【正确答案】：B12.粤菜以广州菜为代表A、正确B、错误【正确答案】：A13.在人体内不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸称为“必需氨基酸”A、正确B、错误【正确答案】：A14.糖类能够提供较多的能量，适合长期多吃A、正确B、错误【正确答案】：B15.拔丝地瓜只能采用油拔A、正确B、错误【正确答案】：B16.理化鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用,最简便而有效的检验方法A、正确B、错误【正确答案】：B17.干货制品主要用于制作菜肴的主辅料,可以直接进行烹饪加工A、正确B、错误【正确答案】：A18.助翻锅是指在做翻锅动作时,手勺协助推动原料翻转的一种翻锅技法。主要在原料数量较多,原料不易翻转,或为使芡汁均匀挂住原料时采用A、正确B、错误【正确答案】：A19.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的A、正确B、错误【正确答案】：A20.胆汁主要对脂肪进行消化和吸收A、正确B、错误【正确答案】：A21.人类食物中的糖只能靠动物性食物供给A、正确B、错误【正确答案】：B22.当油锅起火时应该用锅盖或盆盖住，隔绝空气使之熄灭A、正确B、错误【正确答案】：A23.熏制的菜肴一般原料经过