广东外语外贸大学南国商学院《食品工厂机械与设备》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品工厂机械与设备》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是2、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度3、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（）A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异4、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定5、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素6、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是7、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪8、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生9、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类10、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）A.铁B.锌C.磷D.镁11、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁12、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是13、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D14、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜15、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）A.直链淀粉B.支链淀粉C.两者相同D.取决于淀粉来源16、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉17、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药18、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛19、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱20、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品中的多糖类物质具有多种功能特性，请分析多糖类物质在食品中的作用、常见种类以及在食品加工中的应用方法？2、（本题5分）论述食品中亲和层析分离技术的原理和应用，分析其在食品纯化中的优势。3、（本题5分）食品中的共轭亚油酸具有潜在的健康益处，请分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品开发中的应用？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某品牌的速食汤料在冲调后有明显的沉淀和结块，影响食用体验。经分析，认为可能是汤料的颗粒大小不均匀、干燥方式不当，或者是冲调方法的说明不够详细准确。请探讨如何解决这些问题，以提高速食汤料的溶解性和稳定性。2、（本题5分）某食品企业新推出一款即食燕麦片产品，在市场上反响平平。该产品采用优质燕麦，添加了多种水果干和坚果，营养丰富。请分析该产品市场表现不佳的原因，并提出改进建议，以提高产品的市场竞争力。3、（本题5分）某品牌的方便面在消费者中口碑良好，但近期有反馈称面条的韧性和口感发生了变化。探讨可能的原因，如面粉原料的更换、制作工艺的调整、干燥条件的改变等。制定恢复产品原有品质的方案，并考虑如何与消费者进行沟通和市场形象的修复。4、（本题5分）一家果汁饮料企业生产的草莓汁，在市场上销售一段时间后，有消费者反映草莓汁的颜色和风味发生了变化。请探讨可能导致这种变化的原因，如草莓的品种和成熟度、榨汁工艺、稳定剂和防腐剂的使用等，提出保持草莓汁品质稳定的措施。5、（本题5分）某食品厂的糕点生产线在生产过程中，出现了糕点夹心不均匀的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高糕点的品质。四、论