中烹高级模考试题（含参考答案）

中烹高级模考试题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、燃料成本

B、人工成本

C、商业成本

D、菜点成本

正确答案：D

2.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

A、自溶现象

B、乳酸发酵

C、排酸作用

D、理化变化

正确答案：D

3.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

A、大量糖元分解成碱性物质

B、因为烹调时间较长

C、三磷酸腺甘物质的减少

D、由于长时间放置

正确答案：C

4.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、持水性

B、乳化性

G降解性

D、水溶性

正确答案：A

5.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。

A、18%

B、2%

C、8%

D、12%

正确答案：B

6.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。

A、卵球蛋白

B、卵黄球蛋白

C、卵粘蛋白

D、弹性蛋白

正确答案：B

7.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，紫色增强

B、绿色衰退，黄色增强

C、绿色衰退，褐色增强

D、绿色衰退，蓝色增强

正确答案：B

8.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、双氧水溶液痢煮

B、醋酸溶液浸泡

C、清水痢煮涨发

D、硼砂溶液浸泡

正确答案：C

9.能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

A、柠檬黄

B、胡萝卜素

C、红花黄色素

D、日落黄

正确答案：B

10.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

正确答案：A

n.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。

A、脂肪酸

B、脂色素

C、胶原蛋白

D、甘油三脂

正确答案：C

12.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、鞍部发达

B、毛色灰白

C、体型娇小

D、毛色黄色

正确答案：A

13.制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是

（）o

A、长时间煮制加热

B、金属器皿

C、水质问题

D、大火力短时间加热

正确答案：A

14.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）o

A、黄肌纤维和红肌纤维

B、青肌纤维和黄肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、白肌纤维和青肌纤维

正确答案：C

15.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。

A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

B、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

C、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

D、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

正确答案：C

16.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）。

A、迅速升温脱水

B、脱水后迅速降温

C、加热过程遇到食盐

D、加热过程遇到油脂

正确答案：B

17.畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

A、1%

B、7%

C、9%

D、3%

正确答案：A

18.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、生食肉质须要用60℃温水烫制

B、因为肉质易老不易采用高温烫制处理

C、剖开肉足清除内脏

D、烫制前剖开蚌体清除内脏

正确答案：B

19.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、垂肉发达

B、体形较小

C、毛色暗红

D、牛角粗短

正确答案：D

20.糖元对肉类组织产生的影响是（）。

A、使肉类鲜味增强

B、形成肉类的红色

C、形成腥味

D、形成膻味

正确答案：A

21.物理味觉感受到的味知觉是（）。

A、苦涩

B、香脆

C、冷热

D、酸甜

正确答案：C

22.符合大龙虾加工的选项是（）。

A、尽量保持龙虾体中的尿水血液

B、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

C、生食肉质要采用净化水清洗

D、采用70℃的水温将龙虾烫死

正确答案：C

23.萌发对植物原料的影响是（）。

A、使原料充分进行有氧呼吸

B、引起酶促褐变

C、使原料营养物质降低

D、导致原料重量增加

正确答案：0

24.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。

A、将结缔组织和脂肪卷在一起

B、肌肉和脂肪相互交杂

C、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

D、水分在脂肪中沉积

正确答案：B

25.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。

A、脂肪酸

B、酯类化合物

C、低聚肽

D、琥珀酸

正确答案：A

26.下列叙述内容符合鹏鹄形体特征的选项是（）。

A、喙爪为黑色

B、尾部裸露

C、体型大小如鸽子

D、羽毛的颜色为褐色

正确答案：C

27.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

A、水分、酒精和乳酸

B、二氧化碳、蔗糖和水分

C、草酸、苹果酸和果酸

D、乳酸、醋酸和氨基酸

正确答案：A

28.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、搅拌摔打

B、冷却搅拌

C、木瓜蛋白酶

D、磷酸盐

正确答案：D

29.化学味觉感受到的味知觉是（）。

A、嫩

B、鲜

C、黏

D、滑

正确答案：B

30.能够发生酶促褐变的选项是（）。

A、圆白菜

B、土豆

C、蔗糖

D、对虾

正确答案：B

31.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是（）。

A、氧化三甲胺

B、酯类化合物

C、碳酸氢氨

D、三甲胺

正确答案：D

32.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、技术水平

D、工作水平

正确答案：C

33.下列物质中能够强化规氨反应的选项是（）。

A、水分

B、醋酸

G生姜

D、酱油

正确答案：B

34.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）。

A、90~110℃

B、120~130℃

C、140~180℃

D、30~40℃

正确答案：D

35.我国海参的主要产地分布在（）。

A、大连和上海

B、荣城和北海

C、烟台和广州

D、海口和杭州

正确答案：C

36.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、食品原料

C、即将入口的食品

D、即将换洗的衣物

正确答案：D

37.蔗糖出丝的必要条件是（）。

A、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

B、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温

D、必须使用食用油加热糖液

正确答案：A

38.符合牡蛎加工的选项是（）。

A、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

B、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D、用专用工具将外壳撬开

正确答案：D

39.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（）。

A、身上有黑色斑点

B、体型高大

C、毛色为白色

D、无角

正确答案：B

40.我国目前五大良种黄牛品种是（）。

A、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛

B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛

C、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛

D、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛

正确答案：B

41.符合生物学中的牛种分类选项是（）。

A、乳牛、肉牛和役牛

B、肉牛和野牛

C、黄牛、黑白花牛和红牛

D、牝牛、黄牛、水牛和瘤牛

正确答案：D

42.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、电烤箱使用完毕后切断总电源

正确答案：A

43.我国香猪的产地主要是在（）。

A、河南

B、四川

C、贵州

D、江苏

正确答案：C

44.下列糖类品种耐热性能最强的是（）。

A、蔗糖

B、蜂糖

C、果糖

D、麦芽糖

正确答案：D

45,制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、煮制开始应一次性加入足量的清水

B、选择金属材质的容器煮制汤汁

C、加入白矶增加色泽

D、采用小火加热汤汁

正确答案：A

46.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。

A、味精

B、空气

G陶，

D、食盐

正确答案：B

47.人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。

A、粉色木纹肌肉

B、肌间脂肪含量较高

C、肌红蛋白质较少

D、暗红色的肌肉

正确答案：B

48.我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、鸡冠绿色

B、体型娇小

C、两耳黑色

D、皮肤棕色

正确答案：B

49.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。

A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

C、谷物中含的直链淀粉比例相对较大

D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短

正确答案：C

50.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

A、葡萄糖酸

B、乳酸

C、柠檬酸

D、草酸

正确答案：D

51.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

A、物理味觉和化学味觉

B、冷热、酸甜和酥脆

C、酸味、甜味和鲜味

D、心理味觉、化学味觉和生理味觉

正确答案：A

52.容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。

A、维生素含量丰富的原料

B、碳水化合物含量高的蔬菜

C、不含水分的原料

D、脂肪含量的植物原料

正确答案：B

53.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是（）。

A、乳中脂肪约占总量的5%

B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

C、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

D、乳中脂肪主要成分是甘油

正确答案：A

54.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。

A、冷却

B、加热

C、陶器盛放

D、冷水清洗

正确答案：B

55.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。

A、对水果中的果胶进行降解

B、对粮食中的多糖物质进行降解

C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解

D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

正确答案：C

56.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中

一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中

一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉

成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作

用于味觉的味消失

正确答案：D

57.香猪成猪的体重质量可以达到（）o

A、20~58千克

B、5~10千克

C、15~38千克

D、35~88千克

正确答案：C

58.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）。

A、强力味精是第二代味精

B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混

合物

C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成

D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成

正确答案：A

59.（）毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、风味独特的产品

C、一般产品

D、名菜名点

正确答案：C

60.烹饪过程中的气味类别主要有（）。

A、怪味和本味

B、香气味和非香气味

C、鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型

D、单一味型和复合味型

正确答案：B

61.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）KJ。

A、13585~16315

B、11280~12540

C、1085512220

D、12220~13585

正确答案：D

62.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、麦芽糖

B、糊精

C、淀粉酶

D、葡萄糖

正确答案：B

63.最容易发生萌发的原料品种是（）。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜

D、茄果类蔬菜

正确答案：C

64.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

正确答案：C

65.虾肉表皮上的红色物质是（）。

A、虾青素形成的红色

B、虾青素与肉质结合的色素蛋白

C、血红素

D、肌红蛋白

正确答案：B

66.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、谷氨酸

B、尿素

C、氨

D、组氨酸

正确答案：C

67.我国牛肝菌的主要产地分布在（）。

A、黑龙江和广东

B、四川和贵州

C、山东和陕西

D、辽宁和云南

正确答案：B

68.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、促使弹性蛋白的分解

B、扩大蛋白质分子之间的网状空间

C、改变肉类的酸碱平衡

D、促使胶原蛋白的分解

正确答案：B

69.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

正确答案：A

70.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、镂空和整雕

B、平面雕刻

C、冰雕和立体雕刻

D、透刻和刻画

正确答案：C

71.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。

A、米饭冷却变硬

B、面团醒放回力

C、肉馅搅拌上劲

D、莅汁糊精老化

正确答案：D

72.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（）。

A、甜味突出的食物加入少量的辣味

B、甜味突出的食物加入少量的香味

c、甜味突出的食物加入少量的酸味

D、甜味突出的食物加入少量的咸味

正确答案：D

73.发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A、油脂失去黏性

B、油脂黏度增大

C、油脂黏度降低

D、油脂黏性不变

正确答案：B

74.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的（）。

A、促进蛋白质水解

B、促进燕氨反应加速

C、保持汤汁乳化结构稳定

D、强化淀粉糊化

正确答案：C

75.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

A、牡蛎

B、小杂鱼

C、大米

D、大豆

正确答案：B

76.不符合淡水养殖鱼类彩虹蜩鱼名称叫法的选项是（）。

A、虹鳍1鱼

B、紫金彩蜩

C、福寿鱼

D、胭脂鱼

正确答案：A

77.促使蛋白质发生水解的必要条件是（）。

A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质

B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性

C、在足量的水分中浸泡

D、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固

正确答案：A

78.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（）。

A、酮类和酸类

B、醇类和酯类

C、醛类和酮类

D、醛类和酯类

正确答案：C

79.影响人体味觉感受的因素有（）。

A、食物的数量

B、食物的造型

C、食物的颜色

D、食物的温度

正确答案：B

80.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。

A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡

B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

D、白羽肉鸡和红羽肉鸡

正确答案：A

二、判断题(共20题，每题1分，共20分)

1.()白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.()蛋白质与水形成稳定的结构，是形成乳浊液白色基础汤汁的基

本条件。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.()对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()北方夏季库区3(TC的水温是冷水性虹蹲鱼的理想生存环境。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.()在正常情况下，青年人的味觉灵敏度要比老年人高。

A、正确

B、错误

正确答