DB5114T 64-2024东坡菜 慢煨栗瓜猪手煲烹饪工艺技术规范_第1页
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DB5114眉山市市场监督管理局发布 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川东坡菜慢煨栗瓜猪手煲烹饪工艺技术规范本文件适用于东坡菜慢煨栗瓜猪手煲的烹饪、管理GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽GB2763食品安全国家标准食品中农药最大GB31654食品安全国家标准餐饮服务通慢煨栗瓜猪手煲slow-simmeringchestnutgourdporkknuc4原辅料要求4.1猪前蹄原料干净，表皮无伤痕，无毛，无异味，且符合G4.2板栗南瓜4.5菜籽油4.7生姜4.8鸡精调味料4.9调味料酒4.11大蒜4.12海鲜酱4.13柱候酱4.14红腐乳4.15梅干菜4.16二荆条辣椒4.17红曲米4.18生活饮用水水3000g、料酒60g、大葱30、生姜片20g板栗南瓜16块、红葱头圈50g、煨猪手酱汁500g、出餐/菜籽油适量20g、鲜二荆条辣椒20g、梅a)清洗：采用鲜猪前蹄，清洗干净。b)烧毛：洗好的猪蹄用火枪或是在明火灶上进行燎制。c)预煮/上色：按配比加水、生姜片、大葱节、料酒、红曲米等辅料进行预煮约30分钟上色。e)油炸：将菜籽油烧制200℃~220℃油温，切块的猪蹄油炸30秒左右起锅沥油待用。a)备料：按比例将菜籽油、水、姜米、大葱葱花、海鲜酱、柱候酱、红腐乳、味精、鸡精、白b)熬制：炙锅热油，按比例下生姜、大葱炒香，加水和所有调味将油炸好的猪前蹄放入熬制好的酱汁中，用砂锅小b)出餐小料炒制：炙锅，加入适量菜籽油，加鲜二荆条辣椒圈、梅干菜碎花炒出香味即可。砂锅装好猪蹄等食材，淋上煨猪蹄的酱汁调味，再将砂锅置于

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