发酵豆腐乳的多样性开发考核试卷

发酵豆腐乳的多样性开发考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对发酵豆腐乳多样性开发的理解与应用能力，通过理论知识和实际操作相结合的方式，考察学生对于不同发酵条件、菌种选择、调味品搭配等方面的掌握程度。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆腐乳的主要原料是：

A.豆浆B.豆腐C.黄豆D.黑豆

2.发酵豆腐乳制作过程中常用的菌种是：

A.酵母B.醋酸菌C.酵母和醋酸菌D.米曲霉

3.发酵豆腐乳的pH值一般控制在：

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

4.下列哪种物质不是发酵豆腐乳中的调味品？

A.酱油B.醋C.糖D.盐

5.发酵豆腐乳的最佳发酵温度是：

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

6.发酵过程中，豆腐乳表面出现白色膜状物，以下哪种处理方法最合适？

A.清理掉膜状物B.添加更多盐C.增加发酵时间D.添加酒精

7.发酵豆腐乳的保质期一般为：

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

8.发酵豆腐乳中添加酒的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

9.发酵豆腐乳中常用的盐的浓度是：

A.2%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%

10.发酵豆腐乳中添加糖的主要作用是：

A.供给菌种生长B.提高风味C.抑制杂菌D.以上都是

11.以下哪种调味品在发酵豆腐乳中不宜过多添加？

A.酱油B.醋C.糖D.酒

12.发酵豆腐乳中添加香料的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

13.发酵豆腐乳的颜色一般为：

A.白色B.黄色C.红色D.黑色

14.发酵豆腐乳的香味主要来源于：

A.盐B.酒C.菌种D.调味品

15.以下哪种物质不是发酵豆腐乳中常见的有害物质？

A.醛类B.酚类C.酸类D.糖

16.发酵豆腐乳中添加生姜的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

17.发酵豆腐乳的口感一般为：

A.硬B.软C.酥D.脆

18.发酵豆腐乳中添加辣椒的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

19.发酵豆腐乳中添加蒜的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

20.发酵豆腐乳中添加芝麻的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

21.发酵豆腐乳的保存方法中，以下哪种最合适？

A.冷藏B.冷冻C.常温D.阴凉处

22.发酵豆腐乳中添加豆鼓的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

23.发酵豆腐乳中添加豆瓣酱的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

24.发酵豆腐乳的口感与以下哪种因素关系最大？

A.发酵时间B.温度C.菌种D.调味品

25.发酵豆腐乳中添加花椒的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

26.发酵豆腐乳中添加五香粉的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

27.发酵豆腐乳的香气与以下哪种因素关系最大？

A.发酵时间B.温度C.菌种D.调味品

28.发酵豆腐乳的保质期与以下哪种因素关系最大？

A.发酵时间B.温度C.菌种D.调味品

29.发酵豆腐乳中添加柠檬的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

30.发酵豆腐乳中添加紫苏的主要作用是：

A.提高风味B.抑制杂菌C.增加营养价值D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆腐乳制作过程中，以下哪些因素会影响发酵效果？（）

A.豆腐的质地B.温度C.菌种D.盐的添加量

2.以下哪些物质是发酵豆腐乳中常见的调味品？（）

A.酱油B.醋C.糖D.盐

3.发酵豆腐乳的口感可以受到哪些因素的影响？（）

A.发酵时间B.温度C.菌种D.调味品的种类和用量

4.发酵豆腐乳的香气主要来自于哪些成分？（）

A.菌种B.调味品C.酒D.食材本身

5.发酵豆腐乳的保存过程中，以下哪些方法有助于延长保质期？（）

A.密封保存B.冷藏C.冷冻D.阴凉处保存

6.发酵豆腐乳中添加以下哪些香料可以增加风味？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香

7.以下哪些因素会影响发酵豆腐乳的颜色？（）

A.发酵时间B.菌种C.温度D.食材的颜色

8.发酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加营养价值？（）

A.芝麻B.豆鼓C.豆瓣酱D.葱

9.发酵豆腐乳中常见的有害物质包括哪些？（）

A.醛类B.酚类C.酸类D.糖

10.发酵豆腐乳的口感与以下哪些因素有关？（）

A.发酵时间B.温度C.菌种D.食材的质地

11.发酵豆腐乳中添加以下哪些调味品可以改善口感？（）

A.生抽B.老抽C.醋D.糖

12.发酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加香气？（）

A.酒B.花椒C.豆鼓D.葱

13.发酵豆腐乳的保存方法中，以下哪些方法有助于防止变质？（）

A.密封保存B.冷藏C.冷冻D.暴露在空气中

14.发酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加风味？（）

A.芝麻B.豆鼓C.辣椒D.蒜

15.发酵豆腐乳的香气与以下哪些因素有关？（）

A.发酵时间B.温度C.菌种D.食材的新鲜度

16.发酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加营养价值？（）

A.芝麻B.豆豉C.豆瓣酱D.葱

17.发酵豆腐乳的口感与以下哪些因素有关？（）

A.发酵时间B.温度C.菌种D.食材的质地

18.发酵豆腐乳中添加以下哪些香料可以增加风味？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香

19.发酵豆腐乳的保存方法中，以下哪些方法有助于防止变质？（）

A.密封保存B.冷藏C.冷冻D.暴露在空气中

20.发酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以改善口感？（）

A.生抽B.老抽C.醋D.糖

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.发酵豆腐乳的制作过程中，首先需要将______磨成豆浆。

2.豆浆凝固后制成的产品称为______。

3.发酵豆腐乳的发酵温度一般控制在______℃左右。

4.发酵过程中，豆腐乳表面出现的白色膜状物是______。

5.发酵豆腐乳中常用的菌种是______。

6.发酵豆腐乳的调味品中，酱油和______常用来增加风味。

7.发酵豆腐乳的保存方法中，______是最常用的方法之一。

8.发酵豆腐乳中添加______可以起到防腐作用。

9.发酵豆腐乳中，糖的添加量一般控制在______左右。

10.发酵豆腐乳的口感与______的关系密切。

11.发酵豆腐乳的香气主要来自于______的代谢产物。

12.发酵豆腐乳的色泽与______有关。

13.发酵豆腐乳中，豆鼓和______常用来增加风味。

14.发酵豆腐乳中，辣椒和______常用来增加辣味。

15.发酵豆腐乳的保质期一般为______左右。

16.发酵豆腐乳中，______和______常用来增加香气。

17.发酵豆腐乳中，______和______常用来增加风味。

18.发酵豆腐乳中，______可以抑制杂菌生长。

19.发酵豆腐乳中，______可以增加营养价值。

20.发酵豆腐乳中，______可以改善口感。

21.发酵豆腐乳中，______可以增加风味。

22.发酵豆腐乳的保存方法中，______有助于防止变质。

23.发酵豆腐乳中，______和______常用来增加香气。

24.发酵豆腐乳中，______和______常用来增加风味。

25.发酵豆腐乳中，______可以抑制杂菌生长。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.发酵豆腐乳的发酵过程不需要控制温度。（）

2.发酵豆腐乳中，盐的添加量越多，发酵效果越好。（）

3.发酵豆腐乳的调味品中，醋可以增加风味，同时具有防腐作用。（）

4.发酵豆腐乳的口感与发酵时间成正比关系。（）

5.发酵豆腐乳中，糖的添加量越高，香气越浓。（）

6.发酵豆腐乳的色泽越深，营养价值越高。（）

7.发酵豆腐乳中，豆鼓可以增加风味，同时具有防腐作用。（）

8.发酵豆腐乳的保存方法中，冷藏可以延长保质期。（）

9.发酵豆腐乳中，辣椒的添加量越多，辣味越强。（）

10.发酵豆腐乳的香气主要来自于食材本身。（）

11.发酵豆腐乳中，酒的主要作用是增加风味。（）

12.发酵豆腐乳的口感与菌种种类无关。（）

13.发酵豆腐乳中，芝麻可以增加香气，同时具有营养价值。（）

14.发酵豆腐乳的保存方法中，冷冻可以防止变质。（）

15.发酵豆腐乳中，蒜可以增加风味，同时具有防腐作用。（）

16.发酵豆腐乳的香气与发酵时间成正比关系。（）

17.发酵豆腐乳中，醋的添加量越多，口感越好。（）

18.发酵豆腐乳的保存方法中，密封保存可以防止变质。（）

19.发酵豆腐乳中，五香粉可以增加风味，同时具有防腐作用。（）

20.发酵豆腐乳的口感与食材的新鲜度无关。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请详细描述发酵豆腐乳的制作流程，包括原料准备、发酵过程、调味和成品封装等关键步骤。

2.分析发酵豆腐乳中不同菌种的作用，并说明如何根据菌种特性选择合适的菌种进行发酵。

3.设计一套发酵豆腐乳的调味方案，包括常用的调味品和比例，并解释你的设计理念。

4.讨论发酵豆腐乳在食品安全和营养价值方面的特点，以及如何确保其品质和安全。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某学生尝试制作发酵豆腐乳，但成品口感偏酸，颜色较浅，香气不足。请分析可能的原因，并提出改进建议。

2.案例题：一家传统豆腐乳作坊希望开发一款新的发酵豆腐乳产品，要求具有独特的口感和风味。请根据市场需求和产品定位，设计一款新的发酵豆腐乳产品，并说明其特点和创新点。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.A

4.D

5.C

6.A

7.A

8.D

9.B

10.B

11.D

12.D

13.B

14.C

15.C

16.A

17.B

18.D

19.A

20.C

21.A

22.D

23.A

24.D

25.A

二、多选题

1.ABD

2.ABCD

3.ABD

4.ABC

5.ABC

6.ABD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.AB