重庆智能工程职业学院《食品酶工程》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页重庆智能工程职业学院《食品酶工程》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒2、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低3、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌4、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是5、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁6、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是7、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒8、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维9、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气10、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是11、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C12、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料13、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低14、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖15、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品的真空浓缩技术能够提高产品的浓度和稳定性，请说明真空浓缩的原理、操作要点以及对食品营养和风味的影响？2、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物，请分析黄曲霉毒素的产生条件、检测方法以及预防和去除措施？3、（本题5分）请说明食品微生物学在食品安全中的重要作用。食品微生物学研究食品中的微生物，对预防食品污染、保证食品安全起着关键作用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品中膳食纤维的改性方法和功能改善，以及在食品工业中的应用潜力。2、（本题5分）详细论述食品香气的形成机制、主要香气成分的来源，以及在食品加工中的调控方法。3、（本题5分）详细论述食品加工中的质构改良剂的作用原理和应用范围，举例说明其效果。4、（本题5分）深入探讨食品在腌制蔬菜生产过程中的亚硝酸盐生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和营养价值。5、（本题5分）详细论述食品的营养价值评价方法和指标，以及如何通过加工提高食品的营养价值。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某饮料企业的一款果蔬汁复合饮料，在调配过程中出现了分层和沉淀现象。请分析可能是果蔬汁的浓度和密度差异大、稳定剂选择不当、调配时的搅拌不均匀，还是杀菌和灌装环节的操作不当导致的，并提出改进方法。2、（本题10分）一家乳制品企业生产的乳饮料，部分消费者反映在饮用后出现肠胃不适的症状。经检测，发现产品中的乳糖含量较高。请研究可能的原因，如原料乳的处理、配方设计、生产