(高清版)DB3209∕T 1199-2021 东台鱼汤面制作规范　　

2021-07-15发布2021-09-01实施盐城市市场监督管理局发布I本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由东台市市场监督管理局提出。本文件起草单位：江苏东台鱼汤面餐饮管理有限公司、东台鱼汤面协会、东台市市场监督管理局。本文件主要起草人：王松涛、冯友植、丁忠元、龚雯娜、崔业明。本文件不涉及专利。Ⅱ东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，距今已有近300年历史。东台，地理环境天然，水网交错，水美鱼肥，所以此处鱼水皆有独特之处。所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为来皆言“东台人实在有口福”,殊不知一碗鱼汤面，融入了多少代东台人的传三十三年(公元1768年)间，有宫廷御厨流落东台，初以面食手艺游市乡井，后取海疆水乡之咸淡食点成珠、鲜美可口的上佳之品，食之无不绝倒，一时风靡面应市，食客络绎，东台鱼汤面乃成金字招牌。有史记载，1915年东台鱼汤面荣获巴拿马国际博览会金奖。1985年经江苏省商业厅鉴定后列为“江苏省名品”,被编入《中国小吃谱》。2005年5月，“东台鱼汤面”再度被认定为“江苏名小吃”,2015年11月，东台鱼汤面被江苏省人民政府公布为“非遗”代表性项目，央视专门来到江苏省东台市，专题拍摄纪录片“东台鱼汤面”,向全世界进行宣传推介。小小一碗东台鱼汤面，当之无愧为东台百万人民引以为傲和共同拥有想三年”,东台鱼汤面构成了南来北往食客独特的舌尖记忆。12规范性引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8607高筋小麦粉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB10146食品安全国家标准食用动物油脂3术语和定义4食材要求4.1.1鲫鱼4.1.2白鲢鱼4.1.3鳝鱼4.1.4猪筒骨猪后腿胫骨，应符合GB/T9959.3的规定。24.2辅料4.2.1猪油4.2.2色拉油4.3调料4.3.2白胡椒粉5.1加工场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号的规定。5.2加工设备燃气灶、操作台、案板、剖鱼刀、炒锅、汤锅，锅铲、漏勺、筷子等。6制作工艺6.1.1鲫鱼剖腹，去内脏、去鱼腮，洗净鱼腹中血水及黑色腹膜，浸泡(时间10min~20min)去血水，去除泥6.1.3鳝鱼将活鳝鱼放到浓度为1%的盐水中将养8h,去除鳝鱼的泥腥味及杂质。再将鳝鱼浸入混合了20%的醋和10%的盐开水中煮熟，捞起用清水冲净后，冷水浸泡(时间5min~10min),用专用工具取鳝肉、鳝骨，3把猪筒骨放入水锅中，猛火烧开，撇清杂质、飞沫，加料酒、老姜、小香葱间5min～20min),洗净，沥干水分备用。猪板油洗净切块(边长5cm~6cm),加老姜、小香葱、料酒，选用铁锅，用文火熬制30min,取猪油6.1.6龙须面用上等高筋面粉加水揉成面团(夏季含水份30%,春秋季含水份32%,冬季含水份36%),面团质地6.2油炸工序铁锅内放入色拉油加热至七成热(130℃~150℃),分别把备好的鲫鱼、白鲢鱼、鳝鱼骨、猪筒骨6.3煽熬工序6.3.1准备20kg水，加入锅中烧开，把备好的鲫鱼、白鲢鱼、鳝鱼骨(8kg~10kg)投入到开水中再次烧开，撇清浮沫、浮油，盖上锅盖，大火熬制剩10kg汤时(时间15min~20min),用工具沥去鱼骨鱼肉，6.3.2把沥干的鱼骨鱼肉放到经猪油、老姜、小香葱爆香的铁锅中煽炒，先用文火炒干，再改大火炒透成色质牙黄色即可(时间15min~20min)。20min),用工具沥去渣渍，熬制出第二锅鱼汤，汤汁浓厚，色白。6.3.4按本文件6.3.2和6.3.3的工序，熬制出第三锅鱼汤，汤汁浓6.3.5将三次熬制的鱼汤混合放入备好的猪筒骨(2kg~4kg),烧开并保温备用，鱼汤