16.模块三：华东地区风味代表名菜 项目十六 鱿鱼螺肉蒜

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目16鱿鱼螺肉蒜目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集鱿鱼螺肉蒜的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握鱿鱼螺肉蒜烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成鱿鱼螺肉蒜菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记鱿鱼螺肉蒜标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

鱿鱼螺肉蒜菜肴具有“汤味咸甜浓香，螺肉Q弹，小排软嫩，笋片爽脆”的特点，是“中国菜”之台湾十大经典名菜之一，也是过年围炉常出现在餐桌上的年菜料理

正如它的名，整道菜品是以螺肉、鱿鱼和蒜苗为主要食材，再加上猪小排和冬笋等原料，更增添了鲜甜的“螺肉罐头”汤头，使整个菜品口味更加鲜甜。“螺肉罐头”鱿鱼螺肉蒜菜的基底，利用泡过螺肉的甜美汤汁点石成金.项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪小排300g，罐头螺肉150g。辅料：干鱿鱼1块60g，干香菇4个约20g，冬笋100g，蒜苗2根约70g，芹菜1棵约90g，干虾仁8g，蒜粒15g，姜片15g。调料：酱油5ml，料酒6ml，绍酒20ml，白胡椒粉3g，精盐20g，螺肉汤汁90m，橄榄油20ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.猪小排可以换成猪软骨、梅头肉或五花肉。2.罐头汤汁因品牌不同甜度也不同，可以试试味道后根据地方口味特点适当调整。3.青蒜和芹菜煮制时间不宜太长，应保持其脆嫩口感和鲜艳的色泽。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：准备钢盆1个，加入清水约500ml，放入干鱿鱼，再放入15g精盐搅拌均匀后浸泡约3小时左右捞出；将干香菇放入小碗中，加入温水浸泡约2小时左右捞出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将泡发好的鱿鱼切成小块，香菇对半切开，猪小排砍成3.5cm左右见方的块，冬笋切成厚片，芹菜切段，蒜苗切成斜刀段后将蒜白和蒜绿分开放。步骤3：汤锅中加入清水约600ml，加入料酒、姜片，放入砍好的猪小排焯水，加热煮至猪小排中污物排除后捞出，用清水清洗干净。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将干虾米、蒜粒、香菇块等用橄榄油稍炒后加入鱿鱼块和猪小排炒制，然后加入香菇水、螺肉汤汁煮制，煮制约5分钟后加入剩余的螺肉汤汁、罐头螺肉。步骤5：再加入冬笋片后盖上盖子煮约3分钟后放入蒜茎段和芹菜段稍煮后放入蒜青，用精盐、白胡椒粉、绍酒调味，待味均匀后盛出即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神