3.模块四：华中地区风味代表名菜 项目三 炸紫酥肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块四

华中地区风味代表名菜项目3炸紫酥肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集炸紫酥肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握炸紫酥肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成炸紫酥肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记炸紫酥肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

炸紫酥肉菜肴具有“呈柿黄色，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻”的特点，它是“中国菜”之河南十大经典名菜之一。

此菜号称赛烤鸭，是一道极其美味的传统吃食，由北宋皇宫中传到民间的菜品。此菜工艺繁多复杂，它以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸、炸后而成，配以葱丝、甜面酱与荷叶饼上桌，吃起似烤鸭而胜烤鸭。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪硬肋五花肉750g。辅料：黄瓜丝80g，红甜椒丝80g，大葱丝80g，大葱片50g，鸡蛋清60g，土豆淀粉70g，面皮20张。调料：花椒10粒，八角2个，料酒10ml，白醋15ml，鸡粉3g，精盐5g，甜面酱50g。任务实施——主辅原料及调料准备1.腌肉时间要2小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用在肉上扎些孔，以利于入味。2.炸肉时，第一阶段炸制时间较长，炸至表面发硬并熟透时捞出，第二阶段刷醋炸制时间较短，但刷醋动作需要重复3次，炸至外酥里嫩。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用铁叉将五花肉叉上，将猪皮面放在明火上上烧制，待肉皮烧至焦糊后用刀将焦糊层刮掉，然后继续烧制，再刮制，直至肉皮剩半分厚时，再用温水反复清洗干净。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：五花肉煮约15分钟后捞出，皮朝上放在汤碗中，用葱片、花椒、八角、精盐、料酒、鸡粉加入适量的水浸腌，腌制2小时后放入蒸笼中蒸熟透取出。步骤3：将鸡蛋清与土豆淀粉混合，搅拌均匀成蛋清糊，然后将蒸制好的肉块放入搅匀备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅放旺火上，放入食用油，烧至5成热后将挂好糊的肉块入油锅内炸制，炸制约7分钟后将肉捞出，在表皮上抹一层白醋，再下锅内炸制约2分钟，如此反复3次，炸至外酥且肉透后捞出。步骤5：将肉块放晾后切成0.3cm厚的片，将切好的肉片整齐地装在盘里，搭配上黄瓜丝、红甜椒丝、大葱丝、甜面酱和面皮即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神